Categoria - Ricette dei lettori

10 aprile 2012

La pastiera napoletana e quattro candeline. Auguri Fiordifrolla!

Pastiera napoletana

Quattro anni. Sono passati ben quattro anni da quel lontano 7 aprile 2008 quando ho deciso di dare vita a Fiordifrolla. Se ci penso è un tempo davvero lunghissimo, io stessa quando ho iniziato credevo non avrei mai tagliato questo traguardo. Ti stancherai prima, mi dicevo. E, invece, eccomi qui ancora a cucinare, fotografare e scrivere come se nulla fosse, anzi, con una passione che, come un fiume in piena, non ha fatto altro che crescere giorno dopo giorno. Per questo ho motivo di ritenere che questi quattro anni siano solo un giro di boa e che quindi io sia pronta ad affrontare nuove avventure. Certo, in tutto questo tempo anch’io ho avuto i miei momenti di riflessione, anche perché non so se si è capito, sono una persona che si mette continuamente in discussione e che si pone molte domande.

Una cosa è certa, voi lettori avete rivestito un ruolo fondamentale tra le righe di queste mie pagine, facendomi sentire sempre la vostra presenza, il vostro affetto e la vostra stima. In tanti mi avete mostrato i risultati ottenuti preparando le ricette che ho pubblicato, scrivendomi un pensiero, ponendomi domande o ringraziandomi perché, magari, avete fatto bella figura. Qualcuno mi ha scritto assiduamente, sia in maniera pubblica nei commenti ad ogni post, che privatamente, fino ad instaurare una bella amicizia. Qualcuno mi legge da tempo e non mi ha mai lasciato un suo pensiero. Insieme ne abbiamo viste e cucinate tante che, un po’, è come se con alcuni di voi ci conoscessimo, non solo virtualmente intendo. Insomma, tutto questo giro di parole è per dirvi grazie. Ve lo dico con il cuore.

Quindi oggi si festeggia! Per l’occasione ho pensato di condividere con voi la ricetta della pastiera napoletana. Prima però devo fare le dovute premesse:

1. sì lo so che la Pasqua è appena finita, ma la pastiera per me è un dolce talmente buono che non può essere relegato solo a questo brevissimo periodo dell’anno, sbaglio?;

2. come dite? Ah, avete appena iniziato la dieta. Anch’io, ma è risaputo che qui di piatti dietetici ce ne sono davvero pochi (forse qualche zuppa e un paio di insalate ecco), anche se, scherzi a parte, ritengo che ognuno possa mangiare quello che vuole, ma con moderazione, possibilmente avendo uno stile di vita sano e facendo sport;

3. sono anni che provo a fare questo dolce, che adoro, ma non sono mai rimasta pienamente soddisfatta. Qui ne trovate un esempio in fotografia, tant’è che non ne pubblicai mai la ricetta, come molte altre, fino a quando non avrei trovato quella che mi sarebbe davvero piaciuta. Poi una cara amica di nome Cristina, che ringrazio, ha pensato bene di farmi dono della sua ricetta e finalmente posso dire di aver fatto pace con questa preparazione;

4. la pastiera in questione è un po’ eretica. Sì perché ho usato il burro invece dello strutto per fare la frolla, i puristi inorridiranno, ma che ci volete fare a me piace così. E poi i canditi: sarebbero preferibili quelli fatti in casa o comunque di qualità eccelsa, se non riuscite a trovarli io fossi in voi li ometterei del tutto;

5. non ho la foto della fetta, chiedo venia, ho pensato che l’avrei fatta il giorno di Pasquetta nel caso qualcuna fosse rimasta, ma non è rimasto nulla purtroppo.

Allora pronti, festeggiamo insieme con una fetta di pastiera? ;)

Pastiera napoletana

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla:
250 g di farina 0 (io ho usato Petra5)
125 g di burro freddo di frigo
90 g di zucchero semolato
2 tuorli
60 g di acqua

per il grano:
400 g di grano cotto
500 ml di latte
scorza grattugiata di limone e di arancia a piacere
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 noce di burro
1/2 stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

per il ripieno:
350 g di zucchero semolato
350 g di ricotta freschissima e asciutta (di pecora)
5 uova
1 cucchiaino raso di cannella
acqua di fiori d’arancio
canditi a piacere (80 g)

Per la pasta frolla: nella planetaria (o nel mixer utilizzando le lame e lavorando ad impulsi) lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero semolato. Unite i tuorli lasciando l’apparecchio in funzione, dopo qualche istante aggiungete la farina e una presa di sale. Da ultima aggiungete l’acqua, poca alla volta, regolandovi con la consistenza dell’impasto. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di striature di burro, che avvolgerete nella pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo fate cuocere il grano in una casseruola insieme agli ingredienti indicati e mescolando continuamente, fino a quando otterrete un composto cremoso. Spegnete e fate raffreddare. Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta insieme allo zucchero. Aggiungete le uova, una alla volta, i canditi (facoltativi), la cannella, l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto e a temperatura ambiente. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di una spianatoia infarinata stendete tre quarti della pasta frolla in un disco allo spessore di 3-4 mm e rivestitevi uno stampo (il mio a cerchio apribile) da 26 cm di diametro dai bordi alti, avendo cura di tenere l’impasto rimanente in frigorifero (nota: consiglio di lasciare i bordi volutamente alti in questa fase). Bucherellate la base, disponetevi sopra il ripieno e livellate. Con una rotella tagliapasta eliminate l’eccesso di frolla dalla circonferenza dello stampo (nota: lasciate che essa sia 3-4 mm più alta del ripieno) e impastate l’eccesso con la frolla restante. Stendetela nuovamente allo stesso spessore e ricavate con la rotella taglia pasta delle strisce parallele lunghe, che disporrete a griglia sul ripieno (nota2: io non amo formare angoli retti, quindi inclinate le strisce come da foto se volete ottenere il mio effetto). Fate cuocere nel forno già caldo a 160° (statico) per un paio d’ore o comunque fino a quando il ripieno avrà assunto una colorazione ambrata e la pasta frolla sarà leggermente dorata. Lasciate riposare completamente, sformate e spolverate con lo zucchero a velo. Consumare almeno dopo 1 giorno dalla preparazione.

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24 ottobre 2011

Torta della Perpetua

Torta della perpetua

Sono venuta a sapere dell’esistenza di questa torta grazie ad un tweet. Sì, un tweet di Luca Balbiano, produttore di vini della provincia di Torino, che ho conosciuto ad una degustazione di vini chiamata Grignolino1, nel quale tesseva le lodi di un dolce preparato da sua madre: la Torta della Perpetua. Inutile dirvi che non appena ho letto il nome di questo dolce sono rimasta folgorata, mi ispirava qualcosa di antico e con una salda tradizione alle spalle. Non ho resistito (la mia curiosità in questo genere di cose è proverbiale) ed ho chiesto a Luca di cosa si trattasse; lui è stato talmente gentile da farmi avere non solo la storia, ma anche la ricetta di questa torta, scritta nientemeno dalle mani della madre Daniela.

Io ovviamente non appena ne ho avuto il tempo l’ho preparata, seguendo le indicazioni che mi sono state date. E così ho preso fuori dalla dispensa in maniera meticolosa gli ingredienti che mi sarebbero serviti, aperto la finestra e impastato la pasta frolla, proprio come un tempo faceva la signora Desolina, perpetua (da qui il nome del dolce) del Parroco di un piccolo paese emiliano.

Devo dire che ne è uscito un dolce il cui profumo delicato, di torta di una volta, mi ha conquistata. Per non parlare del ripieno, molto soffice, dal gusto di mandorla, con una leggera quanto soave nota di rum. Già al primo assaggio ho pensato che Luca aveva davvero ragione, questa torta della Perpetua è qualcosa di speciale. A dimostrazione di ciò vi dico, con un filo di vergogna, che ho fatto il tris (e non sono stata la sola eh).

Ecco la storia di questo dolce, raccontataci direttamente da Daniela:

Perpetua1

E questa è la ricetta che ho riscritto aggiungendo le mie solite annotazioni:

Torta della Perpetua

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero semolato
1 tuorlo

per il ripieno:
200 g di zucchero semolato
300 g di mandorle
1 albume
4 tuorli + 4 albumi
1 cucchiaio di rum (o cognac)

Preparate la pasta frolla secondo il metodo che preferite. Per chi come me ha la planetaria: lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete il tuorlo (conservando l’albume che vi servirà per il ripieno), fatelo incorporare e unite per ultima la farina setacciata. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per mezzora.

Per il ripieno: fate tostare le mandorle in una padella antiaderente senza grassi, fatele raffreddare completamente quindi frullatele finemente nel mixer fino ad ottenere una farina (fatelo in più volte per evitare che il tutto si surriscaldi ed eventualmente aiutatevi aggiungendo un cucchiaio di zucchero semolato che preleverete dal totale). In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite le mandorle tritate ed aggiungete il rum. Montate a neve ferma gli albumi ed incorporateli al composto mescolando con una spatola.

Prelevate la pasta frolla da frigorifero e tagliatela in due parti, una delle quali dovrà essere un po’ più grande dell’altra. Su di una spianatoia stendete la parte di pasta frolla più grande (rimettete la restante in frigorifero nel frattempo così resterà alla giusta temperatura) in un cerchio che sia un po’ più grande di 28 cm di diametro (considerate che dovrà anche ricoprire i bordi), disponetela all’interno di uno stampo da crostata da 28 cm di diametro ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello. Bucherellate la base con una forchetta e versatevi all’interno il ripieno. Stendete la seconda metà della frolla rimanente in un cerchio del diametro della teglia e ponetelo sul ripieno in modo da coprirlo. Premete bene con le mani lungo i bordi in modo da saldare i due lembi di pasta. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Completate spolverizzando il tutto con dello zucchero a velo.

Torta della perpetua

Un grande grazie va a Daniela che con grande generosità ha scelto di condividere storia e ricetta con me (e con tutti voi) e a Luca che me l’ha fatta scoprire.

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5 settembre 2011

Il cappuccino di peperoni gialli e pesca allo zenzero di Rossana

Cappuccino di peperoni gialli e pesca allo zenzero

Per la rubrica “Le ricette dei lettori” oggi vi propongo un piatto che mi ha dapprima stupita e poi conquistata. Ormai la mia passione per verrines & co è universalmente nota e Rossana, fedele lettrice di queste pagine e fonte costante di tanti spunti, suggerimenti preziosi e idee, qualche settimana fa mi ha fatto brillare gli occhi inviandomi la ricetta di questo cappuccino, che mi piace definire stimolante.

Stimolante per l’accostamento di sapori, come il binomio peperone giallo/pesca che ho provato per la prima volta (innamorandomene follemente), reso ancor più particolare da una leggera nota piccante data dallo zenzero fresco; ma anche per le diverse consistenze, come la cremosità della mousse di caprino (che simboleggia idealmente la schiuma di un cappuccino) e la setosità della crema di peperoni e pesca, piacevolmente vivacizzate dalla croccantezza dei pinoli tostati.

Ma ora credo sia meglio cedere la parola a Rossana stessa (che tra le varie cose è l’autrice anche di questo favoloso piatto) che ci racconta come ha ideato questa ricetta:

“Vellutate, creme, frullati, gazpacho, zuppe fredde o calde, consistenze setose ed avvolgenti alle quali non so rinunciare. D’estate naturalmente i sapori tendono alla freschezza, al fruttato e alla leggerezza. Per caso falde carnose di dolci peperoni gialli e spicchi frizzanti, profumati e succosi dipesca finirono per fare un giro nel frullatore, incontrarono anche il tocco agrumato e piccante dellozenzero fresco. A rendere tutto più accattivante e per dare un lieve sentore acidulo, un ciuffo caratterizzante di caprino, la croccantezza dei pinoli e il brio dell’erba cipollina.”

Il cappuccino di peperoni gialli e pesca allo zenzero di Rossana

Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni gialli medi
1 pesca gialla
zenzero fresco grattugiato q.b.
3-4 cubetti di ghiaccio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la mousse di caprino:
200 ml di panna fresca
180 g di caprino fresco
erba cipollina
pinoli tostati q.b.

Lavate i peperoni, asciugateli e metteteli su di una teglia rivestita di carta da forno. Fateli cuocere a circa 220-250° fino a quando la pelle avrà assunto un colore leggermente brunito, girandoli di tanto in tanto. Prelevateli ancora caldi e trasferiteli in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudete con cura efateli sudare per almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo, estraeteli dal sacchetto e, con l’aiuto di un coltellino affilato, eliminate il picciolo. Ora spellateli, a questo punto la pelle dovrebbe staccarsi con facilità. Tagliate i peperoni in senso longitudinale, apriteli, quindi privateli dei filamenti bianchi e dei semi. Riduceteli a falde, fateli raffreddare completamente e metteteli nel vaso del frullatore.

Sbucciate la pesca, detorsolatela, tagliatela a fettine ed unitela ai peperoni insieme alla radice dizenzero, spelata e grattugiata. Aggiungete il ghiaccio, un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe efrullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Trasferitelo in quattro verrines, coprite efate riposare in frigorifero.

Preparate ora la mousse di caprino: in una ciotola lavorate il caprino fresco con una spatola fino ad ottenere una crema. Con la planetaria (o con le fruste elettriche) montate la panna ed incorporatela in più riprese al formaggio con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Aiutandovi con un cucchiaio, posizionate la mousse di caprino sopra al composto di peperoni e pesca, in uno strato sufficientemente alto da dare l’idea del cappuccino (vedi foto). Decorate ciascun bicchiere con erba cipollina tagliuzzata e pinoli tostati. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

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