Categoria - Ricette di famiglia

24 gennaio 2014

Crema fritta

L’ultima volta che l’ho assaggiata, ok forse non proprio l’ultima, è stata in occasione di una festa importante. Una domenica speciale, di quelle passate attorno ad un tavolo ad intrecciare e ascoltare nuove e vecchie storie di famiglia, con un sottofondo di piatti della tradizione, quella vera di casa.

Ricordo che ad un certo punto, a fine pasto, un piatto in particolare ha fatto bella mostra di sé in eleganti pirofiline bianche: era lei, la crema fritta, servita insieme alla mia felicità. Piccoli rombi o quadratini dalla crosta fragrante e dall’interno morbido, dal lieve retrogusto di limone, che sono capaci di risvegliare in me i più reconditi ricordi proustiani. La classica pietanza che non si fa in tempo a cuocere e a cospargere di zucchero a velo, che in breve tempo, chissà per quale motivo, sparisce nel silenzio generale tra molte bocche piene.

Per farla breve, da quel momento non ho più smesso di pensare ad altro per giorni e giorni.

Si tratta di piccole dolcezze che hanno accompagnato la mia infanzia, spesso nelle occasioni importanti, molto comuni in alcune zone d’Italia e che nella mia terra appartengono al gran fritto misto alla bolognese, il cui nome è già da solo sinonimo di opulenza, di generosità. Questa preparazione, solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, oltre a carni di vario tipo, comprende formaggi, verdure (zucchine, carciofi, cavolfiori, funghi, ecc.) e frutta (una menzione particolare va alle mele, da provare), tutto rigorosamente fritto.

Per la ricetta, facilissima, non sono andata a scomodare chissà quale pasticciere dal nome altisonante, ho semplicemente attinto da uno dei quaderni di famiglia. Prima di procedere è bene tenere a mente che per ottenere un buon risultato è consigliabile preparare la crema con un giorno di anticipo, in modo che sia poi più facile tagliarla per poi panarla (solo ed esclusivamente con pangrattato e albume) e friggerla.

Crema fritta

Ingredienti per 6 persone:
1/2 litro di latte intero
2 uova
1 tuorlo
100 g di zucchero semolato
90 g di farina
la scorza di 1 limone
1/4 di bacca di vaniglia

inoltre:
2 albumi
150 g circa di pangrattato fine
olio di semi di arachide per friggere

Fai scaldare il latte con la scorza di limone e la vaniglia incisa longitudinalmente in una casseruola a fiamma moderata. In una ciotola sbatti le uova e il tuorlo prima da soli, poi con lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro. Aggiungi la farina, versando a filo un mestolo di latte caldo prima che sia giunto al bollore, lasciando sul fuoco il restante. Unisci anche quest’ultimo, sempre a filo e avendo cura di eliminare scorza di limone e vaniglia, quindi mescola per amalgamare. Rimetti sul fuoco, a fiamma bassa, e fai cuocere fino a quando otterrai una crema densa.

Ungi una teglia rettangolare con poco olio di semi, quindi versa la crema e livella con un cucchiaio. La crema dovrà avere uno spessore di 1,5 cm. Fai raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente taglia la crema a cubetti o losanghe, passala prima nell’albume che avrai sbattuto in un piatto, poi nel pangrattato. Procedi in questo modo fino ad esaurimento dei quadratini di crema, che disporrai su di un vassoio cosparso con altro pangrattato. Friggili in abbondante olio di arachide ben caldo.

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17 dicembre 2012

Tortellini in brodo. La ricetta di famiglia.

Tortellini i brodo

L’anno scorso le lasagne, quest’anno i tortellini in brodo. Con questi due post vi ho in pratica spalancato le porte della tradizione del Natale della mia famiglia. E’ quindi un po’ come avervi tutti a festeggiare insieme a me, aspetto che mi trasmette, se possibile, ancora più calore. Ho sempre tenuto particolarmente ad imparare a cucinare questi piatti, perché ad essi sono legate indissolubilmente innumerevoli storie di famiglia, fatte di racconti e momenti di convivialità trascorsi insieme, di ricette tramandate nel rassicurante calore della cucina da una generazione all’altra. Dedicarsi a queste preparazioni è un modo per farle continuare a vivere, nella speranza che anche in un mondo dove il tempo è diventato un vero lusso, ci sia ancora chi possa trovare piacere e gioia nel ritagliarsi alcune ore per realizzarle con la dovuta calma, ma soprattutto riuscendo ad apprezzarne il valore. Io, quando posso, cerco di farlo con mia nonna paterna perché sono fermamente convinta che sia un modo meraviglioso per trascorrere del tempo insieme. E poi, diciamocelo, da lei ho solo da imparare.

Detto questo scrivere dei tortellini da bolognese non è cosa facile, perché è un po’ come camminare in un terreno minato, trattandosi di uno dei pilastri della nostra cucina. Tralasciando il dibattito sulla contesa paternità bolognese o modenese, risalente ai tempi della Secchia Rapita di Alessandro Tassoni, a Bologna esiste una ricetta codificata a cura della Dotta Confraternita del Tortellino e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Tuttavia, come per molti piatti della tradizione, anche in questo caso gli ingredienti, le dosi e le modalità variano da famiglia a famiglia, da zona a zona. Quella che vi mostro io oggi è quindi la ricetta della mia famiglia.

Tortellini - preparazione

La sfoglia. Deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Per chi ha fretta o poca dimestichezza con il mezzo l’alternativa è l’Imperia o qualcosa di equivalente, in questo caso consiglio l’aggiunta di una piccola parte di semola rimacinata di grano duro per impedire che diventi troppo liscia (sarebbe un grande difetto). Non va fatta asciugare, ma deve essere ritagliata subito in quadrati delle dimensioni massime di 4 cm per lato. C’è chi inoltre ama il bordo liscio, chi come me lo preferisce frastagliato.

Tortellini - Il ripieno

Il ripieno. A Bologna ci si divide tra quelli che fanno rosolare la carne prima di macinarla e quelli che impazziscono per il ripieno crudo. Noi in famiglia lo abbiamo sempre fatto in quest’ultimo modo, questione di gusti. Gli ingredienti più utilizzati di norma sono: lombo, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Il rapporto tra gli stessi è variabile ed eventuali aggiunte sono molto comuni, anche in questo caso ogni famiglia detiene la propria ricetta. Mia nonna aggiunge sempre ad esempio anche un po’ di manzo (di solito usa dello scanello), del tutto facoltativo, e prevede una quantità maggiore di mortadella e parmigiano. Talmente buono che io mentre preparo i tortellini ogni tanto me lo mangio così com’è.

Il brodo. Magari vi sareste aspettati un brodo di cappone, tipico per queste festività e il migliore accompagnamento per questa preparazione, ma la verità è che questa consuetudine in famiglia non l’abbiamo mai avuta, pertanto ho utilizzato il brodo di carne di casa mia, ovvero fatto con della gallina, doppione, ossa e sedano, carota e cipolla.

Non sono ammesse altre versioni, niente tortellini alla panna, al ragù o chissà cosa altro. Vi posso assicurare che digitando la parola “tortellini” anche solo su google immagini usciranno milioni di improbabili varianti che non sto nemmeno a citare, lascio a voi il “divertimento” di fare una prova e verificare di persona.

Tortellini - preparazione

Tortellini in brodo

Ingredienti per 6 persone:
per la sfoglia:
5 uova medie
500 g di farina

per il ripieno:
100 g di lombo
50 g di manzo (scanello)
150 g di mortadella Bologna Igp
100 g di prosciutto crudo
170 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo medio
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale q.b.

inoltre:
un ottimo brodo (di carne o, meglio ancora, di cappone)

La vigilia prepara il ripieno: trita con il tritacarne il lombo, il manzo, il prosciutto e la mortadella (in alternativa puoi farti fare questa operazione dal macellaio, a patto che rispetti però con precisione le dosi indicate). Unisci l’uovo, il parmigiano grattugiato, la noce moscata ed amalgama molto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggia e, se necessario, regola di sale, tenendo conto che gli ingredienti sono già molto saporiti. Copri con della pellicola per alimenti e metti in frigorifero a riposare per almeno una notte.

L’indomani mattina prepara la sfoglia. Su di una spianatoia forma la classica fontana con la farina, al centro sguscia le uova e rompile bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impasta energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterai all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fai riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Tira la sfoglia sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta (vedi premessa) su di una spianatoia e con l’aiuto di una “speronella” (o tagliapasta dai bordi dentellati) ricava dei quadrati delle dimensioni di massimo 4 cm di lato. Con le mani fai un rotolino con una piccola quantità di ripieno e con l’indice disponine una pallina al centro di ogni ritaglio. Copri con un telo la parte di sfoglia che non stai utilizzando per evitare che si secchi.

A questo punto procedi con la chiusura. Prendi ciascun quadrato e piegalo in diagonale in modo da ottenere un triangolo. Premi bene con le dita sul vertice e sui due lati in modo da sigillare. Tenendo con le due mani il triangolo con la base verso il basso piega tra indice e pollice i due angoli alla base, quindi, tenendone fermo uno, chiudi i tortellini ad anello girandoli attorno alla punta del dito indice e sovrapponendo i due angoli esterni. Disponi i tortellini su dei vassoi di cartone. Se non li utilizzi subito li potrai congelare lasciandoli inizialmente sui vassoi fino a quando si saranno induriti, per poi riporli all’interno degli appositi sacchetti. Cuoci i tortellini nel brodo, lasciandoli bollire dolcemente e avendo cura di metterli nei piatti quando sono bene al dente.

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21 febbraio 2012

Martedì grasso: ciambelline!

Ciambelline
Visto che oggi è martedì grasso non potevamo mica farci mancare un ultimo dolce a tema per concludere il mood carnevalesco, vero? Contrariamente a quanto ho sempre affermato e scritto, mi ero ripromessa che dopo gli ormai noti lupetti non avrei più fritto (le ultime parole famose ;) e invece mi sono ricordata di una ricetta alla quale sono molto affezionata, in quanto appartiene alla mia famiglia, che non poteva assolutamente mancare in queste pagine: quella delle ciambelline.

Si tratta di anelli di pasta di piccole dimensioni (3-4 cm), dall’interno soffice, che un tempo venivano realizzati utilizzando i bicchierini da liquore come tagliapasta e un ditale per il foro interno centrale. L’impasto è molto semplice, composto da ingredienti comuni e può essere arricchito da latte o vino bianco (rigorosamente secco e frizzante), a seconda delle preferenze, quel tanto che basta ad ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa.

La ricetta è anche in questo caso molto semplice e veloce, ma sappiate che per ottenere il risultato che vedete in foto è necessario stendere l’impasto molto sottile, altrimenti otterrete delle ciambelle più alte e, a mio avviso, meno gradevoli a livello estetico. Un’altra accortezza sta nel realizzare il foro centrale non troppo piccolo (io ho provato anche con una bocchetta per sac à poche liscia da 10, ma trovo non sia del diametro adatto), altrimenti in cottura si restringerà molto con il gonfiarsi della pasta. A tal proposito la misura ideale è rappresentata proprio dal ditale per cucire o in alternativa da un piccolo coppapasta che abbia la stessa misura.

Inutile dirvi immagino che creano una certa dipendenza, vero? Io mi sono tanto sentita una piccola Homer (Simpson, ovviamente).

Ciambelline di carnevale

Ingredienti:
250 g di farina 00
4 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo
3 cucchiai di olio vegetale
8 g di lievito in polvere per dolci
latte o vino bianco frizzante q.b.

Su di una spianatoia versate la farina e formate la classica fontana. Sgusciatevi all’interno l’uovo insieme al tuorlo, lo zucchero, l’olio e il lievito, quindi sbattete il tutto con una forchetta, prendendo a mano mano la farina circostante fino ad ottenere un composto denso. Impastate il tutto aggiungendo un cucchiaio di latte (o vino bianco frizzante) per volta, tenendo presente che dovrete ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso (a me sono serviti 5 cucchiai scarsi, ma naturalmente la quantità di liquidi dipende dall’assorbimento della farina).

Stendete metà impasto alla volta, conservando la parte restante avvolta nella pellicola per alimenti a temperatura ambiente, con il mattarello, infarinando la spianatoia il meno possibile, e portatelo allo spessore di 3 mm circa. Con un tagliapasta del diametro di circa 3-4 cm ricavate tanti dischi, al centro dei quali farete un foro aiutandovi con un ditale (non fate il foro centrale troppo piccolo o in cottura si restringerà molto, vedi premessa). Reimpastate gli avanzi di pasta con la metà rimanente e procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. In una casseruola dai bordi alti scaldate l’olio (che dovrà essere caldo, ma non bollente), quindi versatevi quattro ciambeline alla volta e friggetele a fiamma bassa rigirandole più volte fino a quando saranno belle gonfie e dorate. Scolatele aiutandovi con una schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite.

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