Fior di frolla

Visto che oggi è martedì grasso non potevamo mica farci mancare un ultimo dolce a tema per concludere il mood carnevalesco, vero? Contrariamente a quanto ho sempre affermato e scritto, mi ero ripromessa che dopo gli ormai noti lupetti non avrei più fritto (le ultime parole famose ;) e invece mi sono ricordata di una ricetta alla quale sono molto affezionata, in quanto appartiene alla mia famiglia, che non poteva assolutamente mancare in queste pagine: quella delle ciambelline.

Si tratta di anelli di pasta di piccole dimensioni (3-4 cm), dall’interno soffice, che un tempo venivano realizzati utilizzando i bicchierini da liquore come tagliapasta e un ditale per il foro interno centrale. L’impasto è molto semplice, composto da ingredienti comuni e può essere arricchito da latte o vino bianco (rigorosamente secco e frizzante), a seconda delle preferenze, quel tanto che basta ad ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa.

La ricetta è anche in questo caso molto semplice e veloce, ma sappiate che per ottenere il risultato che vedete in foto è necessario stendere l’impasto molto sottile, altrimenti otterrete delle ciambelle più alte e, a mio avviso, meno gradevoli a livello estetico. Un’altra accortezza sta nel realizzare il foro centrale non troppo piccolo (io ho provato anche con una bocchetta per sac à poche liscia da 10, ma trovo non sia del diametro adatto), altrimenti in cottura si restringerà molto con il gonfiarsi della pasta. A tal proposito la misura ideale è rappresentata proprio dal ditale per cucire o in alternativa da un piccolo coppapasta che abbia la stessa misura.

Inutile dirvi immagino che creano una certa dipendenza, vero? Io mi sono tanto sentita una piccola Homer (Simpson, ovviamente).

Ciambelline di carnevale

Ingredienti:
250 g di farina 00
4 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo
3 cucchiai di olio vegetale
8 g di lievito in polvere per dolci
latte o vino bianco frizzante q.b.

Su di una spianatoia versate la farina e formate la classica fontana. Sgusciatevi all’interno l’uovo insieme al tuorlo, lo zucchero, l’olio e il lievito, quindi sbattete il tutto con una forchetta, prendendo a mano mano la farina circostante fino ad ottenere un composto denso. Impastate il tutto aggiungendo un cucchiaio di latte (o vino bianco frizzante) per volta, tenendo presente che dovrete ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso (a me sono serviti 5 cucchiai scarsi, ma naturalmente la quantità di liquidi dipende dall’assorbimento della farina).

Stendete metà impasto alla volta, conservando la parte restante avvolta nella pellicola per alimenti a temperatura ambiente, con il mattarello, infarinando la spianatoia il meno possibile, e portatelo allo spessore di 3 mm circa. Con un tagliapasta del diametro di circa 3-4 cm ricavate tanti dischi, al centro dei quali farete un foro aiutandovi con un ditale (non fate il foro centrale troppo piccolo o in cottura si restringerà molto, vedi premessa). Reimpastate gli avanzi di pasta con la metà rimanente e procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. In una casseruola dai bordi alti scaldate l’olio (che dovrà essere caldo, ma non bollente), quindi versatevi quattro ciambeline alla volta e friggetele a fiamma bassa rigirandole più volte fino a quando saranno belle gonfie e dorate. Scolatele aiutandovi con una schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite.

Non amo particolarmente il carnevale, mi pare di averlo già scritto da qualche parte, forse è per questo che non ho mai pubblicato su queste pagine una ricetta a tema. Né a dire il vero mi fanno impazzire alcune sue preparazioni tipiche, che mangio sì e no una volta in tutto il periodo interessato da questa festività. A Bologna è tradizione preparare le sfrappole, che in altre zone d’Italia si chiamanofrappe o chiacchiere, ma con l’unica differenza che ne riguarda la forma, perché qui è usanza annodarle prima di tuffarle nell’olio o nello strutto bollente, cosicché assumano una forma che può ricordare un fiocco.

Io invece oggi vorrei parlarvi di questi lupetti, piccole sfere di pasta aromatizzata da un’idea di grappa(il profumo è davvero molto delicato) che hanno una metodologia di preparazione del tutto simile agli gnocchi. Non so se sia per il piccolo formato o per l’interno soffice, ma una tira l’altra e, contrariamente a quanto ho scritto qualche riga più sopra, non mi stancherei mai di mangiarle (a patto che siano ben fritte ovviamente). Ho provato a fare ricerche a riguardo e credo siano una variante delle più famosecastagnole, risalente alla zona tra il ferrarese e il rodigino.

La ricetta è di una nostra parente di nome Germana, la quale racconta che una volta, quando non c’erano i soldi per comprare il burro, esso era sostituito dal grasso ottenuto dalle galline, che veniva tenuto precedentemente fuori al freddo perché si solidificasse. Il trucco per una buona riuscita della ricetta sta senz’altro nell’azzeccare la cottura, in particolare mi riferisco all’olio, che non deve essere troppo bollente per evitare che scuriscano troppo velocemente (controllate quindi di tenere la fiamma bassa). Da gustare caldi, provate ad accompagnarli con una cioccolata in tazza per dire ;-), ma sono ottimi anche freddi.

I lupetti

Ingredienti:
400 g di farina
6 cucchiai colmi di zucchero semolato
3 uova
60 g di burro morbido
3 cucchiai di grappa (o altro liquore a piacere)
1 bustina di lievito in polvere per dolci

inoltre:
olio per friggere
zucchero a velo

In una ciotola versate lo zucchero, il burro morbido e la grappa. Aggiungetevi un uovo e una parte della farina. Amalgamate il tutto con un cucchiaio (non preoccupatevi se il burro non si scioglierà completamente in questa fase) ed unite il lievito, sempre mescolando. Unite il secondo uovo ed incorporate altra farina, aggiungete quindi il terzo insieme ad altra farina, tenendone da parte un cucchiaio. Rovesciate il tutto su di una spianatoia infarinata ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, ma non più appiccicoso (valutate se aggiungere il cucchiaio di farina restante in base alla consistenza ottenuta).

Ora prendete una parte dell’impasto, formate dei cilindretti e tagliateli in tocchetti di piccole dimensioni (come una nocciola per intenderci), che disporrete su di un lato della spianatoia infarinata. In una casseruola dai bordi alti scaldate l’olio (che dovrà essere caldo, ma non bollente), quindi versatevi una decina di lupetti alla volta e friggeteli a fiamma bassa rigirandoli più volte fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Scolateli aiutandovi con una schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite.

E così siamo giunti all’ultimo appuntamento con la Bosch Mum 5. Per l’occasione, visto anche il nome del blog, non potevo non prendere in considerazione l’utilizzo della frusta per impasti molli (brisée, frolle & co insomma), che io ho utilizzato per preparare una comune pasta frolla.

Continuo sempre con il filone delle ricette tradizionali bolognesi con un dolce molto scenografico, del quale vi vorrei parlare proprio oggi perché penso che possa fare un figurone se presentato durante uno dei pasti delle prossime festività. Mi riferisco quindi alla torta di tagliatelle, un dolce risalente agli inizi del 1800, tipico bolognese, anzi la tradizione vuole che sia originario di un paese che si chiama Molinella (se vi capita di andare da quelle parti infatti provate a dare un’occhiata nelle vetrine delle pasticcerie e ne vedrete degli splendidi esemplari ;), che infatti è l’unico comune ad averne registrato la ricetta con marchio De.Co. (ovvero Denominazione Comunale di Origine). Si tratta di una torta che richiede molto tempo, dalla preparazione un po’ lunga e articolata (ma niente affatto impossibile), e che per questo veniva (e viene realizzata tuttora) solo nelle grandi occasioni. Quale momento migliore quindi se non quello del Natale? Pensate infatti che mia nonna paterna Luisa la prepara ogni anno per il consueto pranzo natalizio, anche in grandi quantità visto che può essere anche congelata e in frigorifero si mantiene per ben 8 giorni.

In pratica questo dolce è composto da una base di pasta frolla sulla quale vengono disposti due strati, ciascuno formato da un primo livello di zucchero, mandorle e cedro candito (molto presente nella nostra pasticceria tradizionale) e da un secondo livello di tagliatelline all’uovo. Il tutto viene poi ricoperto da un’altra piccola parte di questo trito e poi cotto in forno. Noi in famiglia abbiamo l’abitudine di imbibire leggermente questa torta con un mix di liquore all’anice e alla mandorla amara (lo stesso che usiamo anche per bagnare le raviole ad esempio), che le conferisce un classico profumo che riconoscerei anche ad occhi chiusi. Se c’è qualche bolognese che mi legge mi fareste sapere per favore come preparate voi la famosa torta di tagliatelle? Adoro leggere i vostri racconti!

Una raccomandazione: non tentate di tritare mandorle e cedro in maniera meccanica perché otterreste un risultato mediocre. Lo so, ci vuole molto tempo a farlo a mano, ma credetemi ne vale assolutamente la pena ;)

Torta di tagliatelle

Ingredienti per uno stampo da 30 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
80 g di burro freddo di frigo
2 uova
2 cucchiai di lievito

per le tagliatelle:
2 uova
180-200 g di farina 00 a seconda di quanta ne prende l’impasto

per la copertura/farcitura:
200 g di mandorle intere
200 g di cedro candito
200 g di zucchero semolato
100 g di burro freddo di frigo

inoltre:
liquore all’anice
liquore alla mandorla amara

La sera prima preparate il trito che servirà a coprire e farcire la torta: tritate separatamente con il coltello dapprima le mandorle in modo che siano fini ma percettibili sotto i denti, poi il cedro candito (per aiutarvi potete prendere un cucchiaio di zucchero semolato dal totale e cospargerlo in modo che risulti meno appiccicoso) in dadini non troppo grandi. Mescolate il tutto all’interno di una ciotola insieme allo zucchero e tenete da parte (in questo modo il composto acquisterà maggiore profumo).

Il giorno seguente preparate la pasta all’uovo: su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate la pasta frolla: nella ciotola della Bosch Mum 5 mettete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero ed impastate a bassa velocità utilizzando la frusta per impasti morbidi. Unite le uova, una alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed unite la ultima la farina insieme al lievito. Lavorate fino a quando otterrete un impasto liscio. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo con il mattarello stendete la sfoglia sottile e lasciatela sul tagliere fino a quando sarà diventata ruvida e ben asciutta, ma non secca (non deve rompersi). A questo punto arrotolate la sfoglia e tagliatela con la “coltellina” (coltello a punta quadrata, lungo 30-40 cm, largo 6 o 7 cm), facendo attenzione a non schiacciare il rotolo per evitare che la sfoglia si attacchi, in strisce sottilissime della larghezza di un millimetro. In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della spianatoia a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare.

Stendete la pasta frolla su di una superficie infarinata in modo da ottenere un cerchio che dovrà avere un diametro più piccolo di quello della tortiera di circa 2 cm. Disponetelo all’interno di uno stampo circolare da 30 cm di diametro (non deve mi raccomando essere a cerchio apribile) opportunamente imburrato e disponetevi tutto intorno una piccola parte di tagliatelle in modo da coprire i 2 cm che avevate lasciato (questo servirà a fare in modo che le tagliatelle decorino tutto il bordo del dolce, non lasciando scoperta quindi la base). Mettete da parte un piccolo quantitativo di composto alle mandorle e cedro (vi servirà per la decorazione), quindi disponete sulla pasta frolla circa una metà del trito restante. Coprite con circa metà delle tagliatelline e bagnate con un mix di liquore all’anice e mandorla amara (mescolateli prima insieme in una ciotola in modo da amalgamarli). Fate il secondo strato: aggiungete la metà rimanente di ripieno alle mandorle e cedro e coprite con altre tagliatelle. Bagnate nuovamente con il mix di liquore e coprite con la piccola parte di trito che avevate conservato per decorazione. Irrorate con altro liquore e cospargete la superficie con i 100 g di burro freddo a fettine.

Fate cuocere la torta nel forno già caldo a 160° per circa 1 ora, controllando la cottura più volte e facendo attenzione che le tagliatelline non diventino troppo scure (se notate che prendono troppo colore copritele con un foglio di alluminio). Sfornate e fate raffreddare completamente. Prima di tagliare il dolce bagnate con altro mix di liquore a piacere e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Note:
- questo dolce, una volta freddo, si conserva in frigorifero per circa una settimana. In alternativa potete anche congelarlo, avendo cura di farlo scongelare la notte prima per il giorno seguente;

- questa torta è migliore dopo due giorni che è stata cotta, in quanto con il riposo i sapori avranno il giusto tempo per incontrarsi;

- il mio dolce è venuto un po’ troppo alto (ho usato infatti una teglia da 26 cm di diametro), ma voi utilizzate pure uno stampo da 30 cm come indicato nella ricetta.

Non mi resta che farvi i miei più sentiti auguri per un felice, sereno e, perché no, goloso Natale. Un abbraccio affettuoso ad ognuno di voi.

La vostra Sara.