Fior di frolla

E siamo a cinque. Cinque indimenticabili anni (e un giorno, ormai) da quel lontano 7 aprile 2008 quando, quasi per gioco, ho premuto per la prima volta il tasto “publish” su questo blog. E’ passato un sacco di tempo, insomma, chi lo avrebbe mai detto che proprio la sottoscritta, la persona più pigra e incostante dell’universo, sarebbe riuscita ad arrivare a tanto?

Sembra che questi anniversari siano sempre un po’ l’occasione per voltarsi indietro e osservare quello che è stato, così voglio fare qualche riflessione. 555 sono i post che ho scritto (tu guarda le coincidenze) e quindi altrettante sono le ricette che ho preparato, impiattato, fotografato e raccontato, anche se in realtà quelle cucinate sarebbero molte di più tenendo conto di quelle che, per mille motivi diversi, non ho mai pubblicato. Un numero approssimativo, certo, che va considerato al lordo dei post che portano la firma di Rossana, dei reportages e delle retrospettive che ho scritto nel tempo e, purtroppo, di qualche dettaglio che può essere andato smarrito quando, per ben due volte, ho rischiato di perdere per sempre tutti i dati, e sottolineo tutti, del blog. Non vi dico lo spavento.

Attorno a tutto questo scrivere si è avvicendata la mia vita, io sono inevitabilmente un po’ cambiata, forse è meglio dire cresciuta, così come questo blog, dai suoi albori ad oggi, ha seguito un percorso tutto suo. Un percorso in salita, fatto di fatica, impegno e tante rinunce, ma anche di soddisfazioni e esperienze coinvolgenti, lungo il quale ho conosciuto molte persone, alcune davvero speciali. Sono tante le cose che ho imparato, molte di più sono quelle che ancora dovrò imparare, ma questo è uno degli aspetti più belli del gioco. E poi ci siete voi che mi avete tenuto compagnia in questo periodo con i vostri commenti, i vostri suggerimenti e le vostre emozioni, senza i quali Fiordifrolla non avrebbe potuto essere così come lo vedete oggi.

Per festeggiare ho pensato ad un dolce. Lo volevo scenografico e con molto cioccolato, quindi mi sono detta che era giunto il momento di preparare questi brownies. Cuore umido, fondente, aromatizzato leggermente alla Vernaccia di Oristano, fino qui niente di particolare. Quello che mi è piaciuto moltissimo è stato aggiungere una copertura di meringa all’italiana, che ha la funzione di stemperare la consistenza ricca e pastosa della base. Un attentato alla linea, ma dopo tutto il compleanno del blog va festeggiato in maniera adeguata, no?

Brownies alla vernaccia di Oristano e meringa

Ingredienti per uno stampo da 23 x 23 cm:
200 g di cioccolato fondente
250 g di burro
200 g di zucchero semolato extrafine
4 uova
200 g di farina 00
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di Vernaccia di Oristano

per la meringa all’italiana (M. Santin):
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato
66 ml di acqua

Per il brownie: fai fondere il cioccolato grossolanamente tritato insieme al burro tagliato a cubetti all’interno di una casseruola a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso mescola con una spatola per amalgamare, trasferisci in una ciotola e fai raffreddare a temperatura ambiente. Unisci lo zucchero, le uova, una alla volta, e il vino, mescolando bene con una frusta a mano (o con le fruste elettriche) dopo ogni aggiunta. Aggiungi la farina setacciata ed il cacao amaro, quindi mescola con una spatola fino ad ottenere un composto ben amalgamato e liscio. Trasferisci il tutto all’interno di uno stampo per brownies quadrato della misura da 23 x 23 cm, opportunamente imburrato e rivestito di carta da forno. Livella e fai cuocere a 170° per circa 30-40 minuti o comunque fino a quando il composto si sarà rassodato (l’interno deve rimanere un po’ umido e fondente). Fai raffreddare.

Per la meringa italiana: cuoci lo zucchero con l’acqua in una casseruola fino ad arrivare ad una temperatura di 121° (misurabile con un termometro per sciroppi oppure con uno digitale). Nel frattempo monta gli albumi a neve nella planetaria (o con le fruste elettriche) a velocità media. Sempre continuando a montare aggiungi, versandolo a filo, lo sciroppo preparato. Aumenta la velocità della planetaria e prosegui a lavorare il composto fino a quando la meringa si sarà completamente raffreddata. Dovrai ottenere una meringa densa, lucida e liscia.

Quando la base al cioccolato sarà fredda, con un cucchiaio aggiungi la meringa precedentemente preparata formando dei ciuffi irregolari, quindi metti nel forno con funzione grill alla massima potenza per un paio di minuti o comunque fino a quando si sarà leggermente dorata in superficie. Servi irrorando a piacere con un po’ di Vernaccia e tagliando il dolce a quadretti.

E qui, dato che siamo in vena di festeggiamenti, c’è una breve intervista che compare nel numero di Aprile della rivista Fior Fiore di Coop:

Metti una quindicina di amici invitati a pranzo una domenica di marzo riuniti per festeggiare un importante compleanno (il suo). Nei giorni precedenti pensi e ripensi all’intero menù, ma l’unica cosa che proprio non ti viene in mente è l’antipasto. Non una cosa scontata, già fatta, ma qualcosa di diverso, a suo modo giocoso, divertente. Fino al giorno prima il nulla più totale, poi finalmente arriva l’illuminazione. E se preparassi una versione italiana delle croquetas che ho assaggiato da poco a La Bodeguita Juan Alberto? Detto, fatto. Mi è venuto in aiuto un estratto del volume “Basic Tapas”, ho dato un’occhiata al procedimento per poi rielaborarlo con quello che avevo in casa.

Queste appetitose crocchette non sono altro che delle quenelles di besciamella all’olio extravergine di oliva, che di solito vengono accompagnate dal Jamon Serrano o dal chorizo. Non disponendo di questi ingredienti ho fatto a modo mio e, oltre all’uovo sodo tritato previsto nella ricetta, ho aggiunto prosciutto crudo e una manciata di parmigiano grattugiato (purtroppo non sono riuscita a trovare neanche il Manchego).

Il bello di queste crocchette sta tutto nelle diverse consistenze che le caratterizzano e quindi guscio esterno croccante, cuore irresistibilmente morbido, soffice, aereo, una caratteristica che le rende oltre modo piacevolissime. Da portare in tavola per un aperitivo o per un antipasto originale, l’unica accortezza che dovete avere è quella di prepararne in quantità perché spariscono con una velocità inimmaginabile. Naturalmente si possono ideare innumerevoli varianti aggiungendo verdure, carne cotta o formaggi alla besciamella di partenza e, aspetto da non sottovalutare, non sono male anche per riciclare qualche ingrediente che vi avanza nel frigo. Vi ho incuriositi? Ecco la ricetta:

Croquetas al prosciutto

Ingredienti per circa 18-20 crocchette:
500 ml di latte
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
60 g di farina
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
50 g di prosciutto crudo
3 uova
noce moscata
pangrattato
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe

Per prima cosa metti un uovo in una casseruola, coprilo d’acqua e fallo cuocere per 6 minuti dall’ebollizione. Blocca la cottura sotto acqua corrente fredda, quindi sguscialo e tritalo finemente. Prepara la besciamella facendo scaldare l’olio in una casseruola a fondo spesso. Aggiungi la farina tutta in un colpo e falla tostare a fuoco medio, mescolando di continuo. Versa il latte a filo, senza mai smettere di mescolare, e fai addensare per 5 minuti. Unisci l’uovo sodo, il prosciutto (entrambi tritati) e il parmigiano grattugiato. Regola di sale, pepe e aggiungi noce moscata a piacere. Prosegui la cottura per altri 20 minuti circa a fiamma bassa, mescolando spesso. A questo punto dovrai ottenere una besciamella densa che farai raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero per una notte.

Il giorno seguente prendi una cucchiaiata alla volta di besciamella e, con le mani umide, forma le crocchette che disporrai su di un piatto. Passale prima in un piatto nel quale avrai sbattuto le due uova restanti, quindi nel pangrattato in modo da ricoprirle bene. Friggi, poche alla volta, in olio di arachidi fino a quando saranno dorate. Asciugale con la carta assorbente, regola di sale e servi immediatamente.

Metti un albergo situato praticamente sotto alle maestose e affascinanti Pale di San Martino, un gruppo di buoni amici, belle giornate da trascorrere sulla neve e, nella mente, innumerevoli ricordi che affiorano. Una validissima ricetta contro lo stress che ha caratterizzato le mie ultime settimane. Sì, sono partita, ho indossato tuta, sci e scarponi (sulle piste, al ritorno costume e accappatoio ;) e sono andata rigenerarmi per qualche giorno in un suggestivo angolo di Trentino. Ma non si è trattato di un luogo qualunque, bensì un posto speciale, nel quale sono stata molto spesso da bambina per poi tornarci di tanto in tanto in questi ultimi anni. Là dove, quasi trenta anni fa, io e mia nonna materna dimenticammo il mio prezioso golfino bianco a fiori rossi. Ovviamente mai più ritrovato. Da allora è come se un sottile filo (di lana) mi legasse segretamente a quei monti incantati. Giusto per rendere l’idea, condivido con voi un paio di scatti rubati al mio iPhone, si sa mai che decidiate prima o poi di andare a fare un giro da quelle parti.

In memoria delle abbondanti colazioni che facevo ogni mattina prima di andare a sciare, non potevo esimermi dal pubblicare la ricetta di questa brioche, che è poi una diretta conseguenza dell’impasto dei cinnamon rolls del post precedente, nonché una versione molto simile a quella pubblicata da Jessica qui. Anche in questo caso pochissimo lavoro iniziale a fronte di una grande, ma cosa dico, enorme soddisfazione finale. Trama morbida, intenso profumo di burro (specie se ne utilizzerete uno davvero buono) e un gusto piuttosto neutro sono tutti aspetti che la rendono davvero perfetta per iniziare la giornata in maniera indimenticabile. Ottima nella versione nature, può essere aromatizzata a propria scelta con una buona vaniglia, scorza di agrumi bio grattugiata, gocce di cioccolato o frutta candita a scelta.

Brioche (senza impasto)

Ingredienti:
per l’impasto:
85 ml di acqua tiepida
4 g di lievito di birra secco
una punta di cucchiaino di sale
2 uova
2 cucchiai di miele di limone (o altro miele a scelta)
85 g di burro fuso a temperatura ambiente
260 g di farina Petra 1

per lucidare:
1 uovo intero
1 cucchiaio d’acqua

In un contenitore versa l’acqua tiepida e il lievito di birra, mescola fino a farlo sciogliere e fai riattivare per circa 10 minuti. Aggiungi le uova che avrai precedentemente sbattuto con una forchetta, il burro fuso a temperatura ambiente, il miele, la farina e da ultimo il sale, avendo cura che non sia inizialmente a contatto con il lievito. Lavora il tutto con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi poni in frigorifero per 24 ore (e per un massimo di 5 giorni).

Trascorso questo tempo imburra uno stampo da cake da 25 x 11 cm e rivestilo con della carta da forno, in questo modo aderirà bene alle pareti. Spolvera di farina la superficie dell’impasto e dividilo in tre palline che dovranno avere lo stesso peso, quindi disponile all’interno dello stampo. Copri con un panno umido e fai lievitare per circa 1 ora e mezza – 2 ore. In una ciotola sbatti l’uovo insieme all’acqua e utilizzali per pennellare la superficie della brioche. Fai cuocere nel forno già caldo a 180°  per circa 35-40 minuti o comunque fino a quando la brioche sarà ben dorata. Sforna e fai raffreddare a temperatura ambiente prima di servire. Si mantiene per un paio di giorni opportunamente conservata all’interno di un sacchetto di plastica ben chiuso, in alternativa si può anche congelare (magari già tagliata a fette), avendo cura di prenderla fuori dal freezer con il dovuto anticipo.

[ricetta tratta da "Five Minute Bread" di Jeff Hertzberg and Zoe François - editore Ebury Press]