Categoria - Riso e Risotti

12 novembre 2012

“Risotto” ai funghi porcini e Vezzena con un aiuto in cucina

Risotto ai porcini e Vezzena

Oggi parliamo di pentole a pressione. Voi che uso ne fate? Io abbastanza frequente, la scelgo soprattutto quando per motivi di tempo mi trovo a dover velocizzare le cotture. Premetto che io ero abituata ad modello del tutto preistorico, di quelli classici, nessuna funzione o accessorio e tanta fatica per aprire il coperchio tirando quella grossa leva nera. Di recente sono stata incaricata di testare Acticook, la nuova nata in casa Lagostina, e devo dire che è stato come fare un salto nel futuro. Ho iniziato a provarla con l’utilizzo quotidiano per cuocere verdure, legumi e preparare zuppe, e vi racconto questa esperienza

acticook 6 lt

Questa casseruola intelligente colpisce subito perché è pesante, robusta, conferisce un senso di sicurezza (anche al mio fidanzato, per dire, che fino a prima che la utilizzassi ha sempre nutrito un timore reverenziale verso quel sibilo di vapore che esce costante). Ammetto che ad un primo impatto, come nel mio caso, può sembrare del tutto complicata, ma in realtà è davvero semplicissima da usare, io stessa in pochi minuti ho avuto un quadro chiaro del suo funzionamento. Di questa pentola mi piace il fatto che è molto pratica perché ha i manici richiudibili, quindi si può riporre comodamente, e che nel coperchio ha alcune comode funzioni, come il sistema di apertura che permette di chiudere/aprire la pentola semplicemente scorrendo una leva senza fare il minimo sforzo, e la possibilità di poter cucinare ciascun alimento alla giusta pressione (ci sono due livelli uno per verdure, pesce o carne in piccoli pezzi e l’altro per prodotti surgelati). Inoltre c’è un timer digitale, questa è una delle innovazioni che amo di più, che indica contemporaneamente il tempo di cottura residuo (calcolato dal momento in cui esce il vapore) e la regolazione della fonte di calore, avvisando con un segnale sonoro quando è il momento di ridurla. Tra gli altri accessori: un cestello per la cottura a vapore, un dosatore per regolare i liquidi e una nuova valvola che rilascia subito fino all’85% di aria riducendo i tempi di cottura.

Tra tutte le ricette provate in queste settimane, oggi voglio condividere con voi un risotto, cotto proprio in questa pentola a pressione. Come ho già scritto in un’altra occasione, utilizzo questo metodo solamente nei momenti nei quali sono veramente di fretta o disperata perché è tardi, ho molta fame e non ho l’assoluta idea di cosa cucinare (eh sì, capita anche a me, tranquilli). Devo dire che mi ha sempre salvato, consentendomi di portare in tavola un piatto confortante e molto più che dignitoso.

La ricetta è piuttosto classica, si tratta di un risotto ai funghi porcini (i miei bellissimi e davvero freschi), che ho mantecato con un formaggio semi-grasso trentino, il Vezzena, che viene prodotto nell’altopiano omonimo, Lavarone e Folgaria e che è anche un presidio slow food (se prodotto in estate con latte di alpeggio, riconoscibile dalla lettera “M” di malga sulle forme). Il mio, piuttosto stagionato, mi è piaciuto particolarmente per le sue note erbacee, che ricordano proprio i pascoli, e leggermente speziate.

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“Risotto” ai funghi porcini e Vezzena

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
200 g di porcini freschi
1 scalogno
1/4 di bicchiere di Cognac
scorza di limone bio grattugiata
2 ecodosi (5 dl) di brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
Vezzena grattugiato q.b.
timo fresco
sale, pepe

Pulite i porcini e tagliateli a fettine non troppo sottili. Tagliate a cubetti i gambi. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo nella pentola a pressione (senza il coperchio ovviamente) insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite i funghi e fate insaporire, quindi aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con il cognac, lasciatelo evaporare e aggiungete il timo e tutto il brodo (che dovrà essere caldo). Chiudete la pentola a pressione, attendete il fischio (con Acticook il segnale acustico) e abbassate la fiamma. Fate cuocere il riso per 6 minuti esatti da questo momento, quindi spegnete e fate uscire tutto il vapore attraverso l’apposita valvola. Aprite la pentola e se il risotto risultasse ancora troppo liquido proseguite la cottura a pentola scoperta per qualche minuto fino a quando si sarà asciugato. Spegnete, mantecate con il Vezzena grattugiato. Regolate di sale e di pepe, fate riposare per un paio di minuti e servite.

Inoltre vi informo che è attiva un’interessante promozione: coloro che acquisteranno entro il 31 dicembre una pentola a pressione Acticook da 6 lt, nei punti vendita che aderiscono all’iniziativa, riceveranno in regalo una padella antiaderente della linea Titania da 24 cm. Trovate maggiori dettagli cliccando sul logo qui sotto:

logo acticook

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26 aprile 2012

“Risotto” ultrarapido agli asparagi, formaggio di capra girgentana e limone

Risotto agli asparagi formaggio di capra girgentana e limone

Un solo post, tante cose da raccontarvi che non so da dove cominciare. Iniziamo dal formaggio. Di recente, grazie alla cara Rossana, mi si è presentata l’occasione di assaggiare una selezione di formaggi di capra girgentana, una particolare razza ovina autoctona siciliana in via d’estinzione, il cui nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento), facilmente riconoscibile per le lunga corna a spirale (ho letto che possono raggiungere addirittura una lunghezza di 70 cm!), che oggi è anche Presidio Slow Food (per maggiori informazioni leggete qui). Queste capre danno origine ad un latte di elevata qualità, per il grande equilibro tra grassi e proteine che lo caratterizza, che viene utilizzato oltre che per il consumo diretto anche per la produzione di ottimi formaggi. Come quello che ho utilizzato io per mantecare questo risotto agli asparagi e che vedete fotografato qui sotto.

Formaggio capra girgentana

Ma veniamo al risotto. Nel titolo ho frapposto questa parola tra le virgolette perché non è proprio preparato nella maniera classica. D’altronde per essere ultrarapido qualche trucchetto ci doveva essere, no? Ho infatti pensato a dare un’alternativa a chi ha davvero pochissimo tempo, a chi arriva a casa con zero idee su cosa cucinare per pranzo o per cena e, magari, ha pure una famiglia da sfamare. Non ditemi che non vi trovate in questa situazione almeno una volta al giorno.

Ecco che per ridurre drasticamente i tempi di preparazione ci viene in aiuto una grande alleata: la pentola a pressione. Vi servirà qualche minuto per mondare la cipolla o lo scalogno, la verdura prescelta e arrivare al punto in cui dovrete unire il brodo e poi per cuocere il risotto basteranno solo 6 minuti, più 2-3 alla fine per farlo asciugare. Un bel risparmio di tempo non trovate? Le proporzioni che io uso tra riso e brodo sono in linea di massima quelle indicate nella ricetta, volendo si potrebbero aggiustare in difetto se utilizzate verdure che contengono molta acqua. Altrimenti basterà regolarsi a fine cottura. Unico neo: a mio avviso le verdure perdono un po’ in colore, ma converrete con me che non si può avere tutto.

Per quanto riguarda i sapori trovo che gli asparagi si sposino sempre molto bene con il formaggio di capra, ma ho pensato che il tutto necessitasse di maggiore freschezza, data dalla scorza di limone grattugiata. Abbinamento che ho trovato particolarmente azzeccato. Ecco la ricetta, che naturalmente si presta a infinite varianti:

Formaggio capra girgentana

“Risotto” ultrarapido agli asparagi, formaggio di capra girgentana e limone

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
50 g di formaggio di capra girgentana (sostituibile con altro formaggio di capra)
1 mazzo di asparagi
1 scalogno
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
scorza di limone bio grattugiata
5 dl di brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Lavate gli asparagi, eliminate la parte bianca, tagliateli a fette di 4 mm circa e lasciate intere le punte. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo nella pentola a pressione (senza il coperchio ovviamente) insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite gli asparagi e fateli insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete tutto il brodo (che dovrà essere caldo). Chiudete la pentola a pressione, attendete il fischio e abbassate la fiamma. Fate cuocere il riso per 6 minuti esatti da questo momento, quindi spegnete e fate uscire tutto il vapore attraverso l’apposita valvola. Aprite la pentola e se il risotto risultasse ancora troppo liquido proseguite la cottura a pentola scoperta per qualche minuto fino a quando si sarà asciugato. Spegnete, mantecate con il formaggio di capra a tocchetti e unite la scorza di limone. Regolate di sale, fate riposare per un paio di minuti e servite.

Vino consigliato: un riesling dell’Alto Adige, il quale con la sua sapidità va a bilanciare la morbidezza del risotto e le cui note agrumate si sposano bene con il limone.

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27 dicembre 2011

Risotto al Castelmagno e nocciole

Risotto al Castelmagno e nocciole

Oggi è uno dei giorni dell’anno nei quali pubblicare ricette mi costa una discreta fatica. Immagino che in molti, come me, sarete reduci da giorni di intense abbuffate e che dunque leggere di qualsiasi preparazione diversa da un passato di verdura non vi provochi il solito languorino, bensì uno sgradevole senso di nausea. Se così non fosse, beh, tanto meglio, sappiate che avete tutta la mia invidia!

Posto che stare a disquisire su un passato di verdura non sia la mia massima aspirazione, ho immaginato che comunque da qui alla fine dell’anno vi capiterà di cucinare qualcosa dalla consistenza solida e dal gusto un po’ più appagante (sbaglio?!). Nel caso vi servisse qualche idea quindi, avrei pensato ad un piatto di semplice realizzazione, ma che comunque possa far gioire il palato, si sa mai che abbiate per caso amici a cena e li vogliate stupire, senza tuttavia impazzire ai fornelli, in modo da godervi la serata e la loro compagnia.

E cosa c’è di più adatto allo scopo di un risotto? Quello di oggi è realizzato con pochi, ma semplici ingredienti, ed è la dimostrazione di come disponendo di materie prima di ottima qualità, si possano ottenere risultati eccellenti. Io sono partita dalla tipologia del riso, ho utilizzato uno dei miei preferiti, il carnaroli Acquerello, che viene fatto invecchiare ancora grezzo per sette anni e poi raffinato attraverso un processo che permette di ridurre il rilascio di amido in cottura, impedendo che i chicchi si attacchino tra loro; la fase di invecchiamento inoltre permetterà al riso di assorbire più liquidi e quindi sapori. E poi ho scelto, dal mio negozio di formaggi di fiducia (già che ci sono vi segnalo anche questo, che se passate da Bologna non potete non farci un salto ;), un grande formaggio piemontese, il Castelmagno Dop, che vi consiglio di scegliere di media stagionatura in modo che abbia un sapore non troppo delicato, ma nemmeno eccessivamente sapido e piccante. E infine ho pensato che, a dare un po’ di brio, servisse la nota croccante delle nocciole (le mie, sempre per restare in tema con il formaggio, sono Piemonte Igp), preventivamente tostate.

Ecco la ricetta:

Risotto al Castelmagno e nocciole

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
40 g di Castelmagno Dop Grattugiato
40 g di nocciole Piemonte Igp
1 scalogno
2 foglie di salvia fresca
1 noce di burro
brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

In una piccola padella antiaderente fate tostare le nocciole, quindi tritatele grossolanamente. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo in una casseruola insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, quindi bagnate con un mestolo di brodo. Aggiustate di sale e di pepe, aggiungete le nocciole e metà circa del Castelmagno. Rimestate e proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo a mano a mano che il riso lo assorbirà, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Fuori dal fuoco mantecate con il Castelmagno rimasto, la noce di burro. Lasciate riposare per un paio di minuti, cospargete con la salvia fresca spezzettata quindi servite.

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