Fior di frolla

Un solo post, tante cose da raccontarvi che non so da dove cominciare. Iniziamo dal formaggio. Di recente, grazie alla cara Rossana, mi si è presentata l’occasione di assaggiare una selezione di formaggi di capra girgentana, una particolare razza ovina autoctona siciliana in via d’estinzione, il cui nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento), facilmente riconoscibile per le lunga corna a spirale (ho letto che possono raggiungere addirittura una lunghezza di 70 cm!), che oggi è anche Presidio Slow Food (per maggiori informazioni leggete qui). Queste capre danno origine ad un latte di elevata qualità, per il grande equilibro tra grassi e proteine che lo caratterizza, che viene utilizzato oltre che per il consumo diretto anche per la produzione di ottimi formaggi. Come quello che ho utilizzato io per mantecare questo risotto agli asparagi e che vedete fotografato qui sotto.

Ma veniamo al risotto. Nel titolo ho frapposto questa parola tra le virgolette perché non è proprio preparato nella maniera classica. D’altronde per essere ultrarapido qualche trucchetto ci doveva essere, no? Ho infatti pensato a dare un’alternativa a chi ha davvero pochissimo tempo, a chi arriva a casa con zero idee su cosa cucinare per pranzo o per cena e, magari, ha pure una famiglia da sfamare. Non ditemi che non vi trovate in questa situazione almeno una volta al giorno.

Ecco che per ridurre drasticamente i tempi di preparazione ci viene in aiuto una grande alleata: la pentola a pressione. Vi servirà qualche minuto per mondare la cipolla o lo scalogno, la verdura prescelta e arrivare al punto in cui dovrete unire il brodo e poi per cuocere il risotto basteranno solo 6 minuti, più 2-3 alla fine per farlo asciugare. Un bel risparmio di tempo non trovate? Le proporzioni che io uso tra riso e brodo sono in linea di massima quelle indicate nella ricetta, volendo si potrebbero aggiustare in difetto se utilizzate verdure che contengono molta acqua. Altrimenti basterà regolarsi a fine cottura. Unico neo: a mio avviso le verdure perdono un po’ in colore, ma converrete con me che non si può avere tutto.

Per quanto riguarda i sapori trovo che gli asparagi si sposino sempre molto bene con il formaggio di capra, ma ho pensato che il tutto necessitasse di maggiore freschezza, data dalla scorza di limone grattugiata. Abbinamento che ho trovato particolarmente azzeccato. Ecco la ricetta, che naturalmente si presta a infinite varianti:

“Risotto” ultrarapido agli asparagi, formaggio di capra girgentana e limone

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
50 g di formaggio di capra girgentana (sostituibile con altro formaggio di capra)
1 mazzo di asparagi
1 scalogno
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
scorza di limone bio grattugiata
5 dl di brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Lavate gli asparagi, eliminate la parte bianca, tagliateli a fette di 4 mm circa e lasciate intere le punte. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo nella pentola a pressione (senza il coperchio ovviamente) insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite gli asparagi e fateli insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete tutto il brodo (che dovrà essere caldo). Chiudete la pentola a pressione, attendete il fischio e abbassate la fiamma. Fate cuocere il riso per 6 minuti esatti da questo momento, quindi spegnete e fate uscire tutto il vapore attraverso l’apposita valvola. Aprite la pentola e se il risotto risultasse ancora troppo liquido proseguite la cottura a pentola scoperta per qualche minuto fino a quando si sarà asciugato. Spegnete, mantecate con il formaggio di capra a tocchetti e unite la scorza di limone. Regolate di sale, fate riposare per un paio di minuti e servite.

Vino consigliato: un riesling dell’Alto Adige, il quale con la sua sapidità va a bilanciare la morbidezza del risotto e le cui note agrumate si sposano bene con il limone.

Oggi è uno dei giorni dell’anno nei quali pubblicare ricette mi costa una discreta fatica. Immagino che in molti, come me, sarete reduci da giorni di intense abbuffate e che dunque leggere di qualsiasi preparazione diversa da un passato di verdura non vi provochi il solito languorino, bensì uno sgradevole senso di nausea. Se così non fosse, beh, tanto meglio, sappiate che avete tutta la mia invidia!

Posto che stare a disquisire su un passato di verdura non sia la mia massima aspirazione, ho immaginato che comunque da qui alla fine dell’anno vi capiterà di cucinare qualcosa dalla consistenza solida e dal gusto un po’ più appagante (sbaglio?!). Nel caso vi servisse qualche idea quindi, avrei pensato ad un piatto di semplice realizzazione, ma che comunque possa far gioire il palato, si sa mai che abbiate per caso amici a cena e li vogliate stupire, senza tuttavia impazzire ai fornelli, in modo da godervi la serata e la loro compagnia.

E cosa c’è di più adatto allo scopo di un risotto? Quello di oggi è realizzato con pochi, ma semplici ingredienti, ed è la dimostrazione di come disponendo di materie prima di ottima qualità, si possano ottenere risultati eccellenti. Io sono partita dalla tipologia del riso, ho utilizzato uno dei miei preferiti, il carnaroli Acquerello, che viene fatto invecchiare ancora grezzo per sette anni e poi raffinato attraverso un processo che permette di ridurre il rilascio di amido in cottura, impedendo che i chicchi si attacchino tra loro; la fase di invecchiamento inoltre permetterà al riso di assorbire più liquidi e quindi sapori. E poi ho scelto, dal mio negozio di formaggi di fiducia (già che ci sono vi segnalo anche questo, che se passate da Bologna non potete non farci un salto ;), un grande formaggio piemontese, il Castelmagno Dop, che vi consiglio di scegliere di media stagionatura in modo che abbia un sapore non troppo delicato, ma nemmeno eccessivamente sapido e piccante. E infine ho pensato che, a dare un po’ di brio, servisse la nota croccante delle nocciole (le mie, sempre per restare in tema con il formaggio, sono Piemonte Igp), preventivamente tostate.

Ecco la ricetta:

Risotto al Castelmagno e nocciole

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
40 g di Castelmagno Dop Grattugiato
40 g di nocciole Piemonte Igp
1 scalogno
2 foglie di salvia fresca
1 noce di burro
brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

In una piccola padella antiaderente fate tostare le nocciole, quindi tritatele grossolanamente. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo in una casseruola insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, quindi bagnate con un mestolo di brodo. Aggiustate di sale e di pepe, aggiungete le nocciole e metà circa del Castelmagno. Rimestate e proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo a mano a mano che il riso lo assorbirà, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Fuori dal fuoco mantecate con il Castelmagno rimasto, la noce di burro. Lasciate riposare per un paio di minuti, cospargete con la salvia fresca spezzettata quindi servite.