Categoria - Salse e condimenti

12 aprile 2012

Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

Dopo i bagordi pasquali e quelli, virtuali o meno (vi assicuro che i miei appartengono senza dubbio al secondo caso), del compleanno di questo blog, ho pensato che fosse meglio passare a qualcosa di decisamente più leggero, così per dare un’idea diversa dal solito anche a chi, magari, la pastiera l’ha mangiata solo con gli occhi perché ha iniziato una dieta o la sta facendo da diverso tempo. Come sapete adoro la verdura in tutte le sue forme e mi diverto un sacco non solo a preparare sempre nuove ricette che la vedono come protagonista, ma a ingegnarmi a farla desiderare anche a chi non la ama particolarmente. Chi l’ha detto infatti che i piatti a base di ortaggi sono spesso tristi e monotoni?

Ecco che quindi al grido di “Go Green!” vi mostro come ho ravvivato dei semplici asparagi e fagiolini (ok non proprio di stagione, è vero, però devo dire che questi erano bellissimi e non ho saputo resistere). Mi è bastato sbianchirli, facendo in modo però che restassero teneri ma sodi (mi raccomando non lessateli del tutto, è fondamentale) e accompagnarli con un condimento brioso e allegro. Verdi pistacchi tostati e tritati per andare sul tono su tono, mirtilli rossi secchi che, come preziosi rubini, rendono improvvisamente allegra e festosa questa semplice insalata e, infine, qualche anello di scalogno per donare intensità. Al posto del classico aceto, consiglio di utilizzare qualcosa di più delicato, come quello di lamponi che, se non riusciste a trovare, potete anche prepararlo da voi seguendo i consigli di questa ricetta che ho scritto qualche tempo fa.

Un’insalata che può accompagnare anche secondi importanti, nel mio caso l’ho preparata insieme al carré di vitello per dire, e che per la sua sobria eleganza può comparire sia sulla tavola di tutti i giorni che essere il vostro asso nella manica per le occasioni speciali.

Insalata di asparagi e fagiolini con dressing ai mirtilli rossi e pistacchi

Ingredienti per 4-6 persone:
200 g di asparagi
100 g di fagiolini
sale

per il dressing:
50 g di mirtilli rossi secchi
1 scalogno
1 cucchiaio di aceto di lamponi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di pistacchi non salati, tostati e tritati
1 cucchiaino di zucchero semolato
maggiorana fresca q.b.
sale, pepe

Preparate il dressing: mondate e tagliate lo scalogno a rondelle sottili, trasferitelo in una ciotola di piccole dimensioni insieme all’aceto, all’olio, allo zucchero e mescolate il tutto. Unite i pistacchi, tostati e tritati grossolanamente e i mirtilli rossi. Salate, pepate, mescolate e lasciate da parte per tutto il resto della preparazione.

In una capiente casseruola contenente acqua salata in ebollizione, fate sbianchire prima gli asparagi e poi i fagiolini (consiglio di farlo separatamente perché impiegano tempi diversi), scolandoli in modo che risultino teneri, ma ancora sodi, quindi bloccatene la cottura sotto acqua corrente fredda. Scolate nuovamente e trasferite in un piatto, quindi condite con il dressing precedentemente preparato. Completate con foglie di maggiorana fresca (o menta in alternativa), aggiustate di sale e di pepe, quindi servite.

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3 febbraio 2011

Sformatini di pecorino di Pienza su salsa al radicchio trevigiano

Sformatini di pecorino su salsa al radicchio trevigiano

Ogni ricetta nasce da un’idea principale, da un’intuizione. A volte essa prende forma da un abbinamento di due o più ingredienti, altre da un ricordo di un piatto legato alla nostra infanzia o che ci ha impressi, chessò, magari l’ultima volta che siamo stati a cena in quel ristorante che tanto ci piace, altre ancora perché ce l’ha passata qualcuno di fiducia (come la mamma, la nonna, la cara amica, una lettrice o la collega) o da quel libro di ricette che ultimamente amiamo sfogliare fino a consumarne le pagine. Oppure, infine, una ricetta può essere creata partendo da un unico punto fermo come ad esempio un ingrediente particolare (feticcio o no che sia), dalla materia prima insomma. Proprio come nel mio caso.

Materia prima che ha sempre la sua importanza. Per realizzare questi sformatini infatti non ho utilizzato un pecorino qualunque, ma quello che vedete immortalato qui sotto in questa foto un po’ retrò stile polaroid, ovvero il famoso pecorino o cacio di Pienza, che mi è stato regalato da una coppia di cari amici toscani. Noto anche come pecorino delle crete senesi, questo è un formaggio interamente realizzato con latte di pecora, dalla forma tondeggiante e dalla crosta abbucciata che assume un diverso colore a seconda del tipo di stagionatura (dal bianco per quello fresco, come il mio, fino al rosso, colorazione che si ottiene con un trattamento a base di olio e pomodoro). Quello da me assaggiato ha un gusto delicato e dolce, con leggeri sentori di erbe selvatiche, ed io amo gustarlo così in purezza, al massimo accompagnandolo con del miele o qualche compostina.

Questa volta però ho deciso di utilizzarlo per questi sformatini semplicissimi, privi di altri ingredienti dal sapore importante proprio per lasciare a questo formaggio il ruolo primario che merita, accompagnandolo solamente con una crema al radicchio trevigiano precoce, che ho lasciato lentamente stufare in padella insieme a scalogno e brodo vegetale, per poi frullare il tutto fino ad ottenere una salsa grossolana e un po’ amarognola che a mio avviso va ad equilibrare la tendenza dolce di questi sformatini. Da portare in tavola come antipasto, eventualmente aggiungendo una piacevole nota croccante, come mandorle tostate grossolanamente o semi di papavero.

Pecorino di Pienza

Sformatini di pecorino di Pienza su salsa al radicchio trevigiano

Ingredienti per 4-6 sformatini (a seconda delle dimensioni degli stampi):
300 g di pecorino di Pienza
2 dl di panna fresca
2 uova
2 cucchiai di farina 00
sale, pepe

per la salsa al radicchio:
1 scalogno trevigiano
200 g di radicchio trevigiano precoce
2 cucchiaini di farina 00
brodo vegetale caldo q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe

inoltre:
radicchio trevigiano precoce per decorare

Private il pecorino della crosta e tritatelo finemente nel mixer. Aggiungetevi la panna, le uova intere e la farina setacciata, quindi frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Regolate disale e di pepe. Imburrate ed infarinate con la massima cura 4-6 stampini di alluminio (a seconda delle dimensioni prescelte) e, aiutandovi con un mestolo, versatevi all’interno il composto precedentemente preparato. Livellate bene, pulite eventuali gocce di impasto dai bordi, e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20-30 minuti (i miei stampi erano piuttosto grandi e quindi ci ho messo 30 minuti buoni) o comunque fino a quando la loro superficie apparirà dorata ed avranno un aspetto sodo. Fateli raffreddare per 10 minuti, quindi sformateli molto delicatamente sui piatti individuali, quindi serviteli accompagnandoli con la salsa al radicchio e decorandoli con delle foglie di quest’ultimo tritate alcoltello, che apporrete sulla sommità degli sformatini.

Per la salsa al radicchio: mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Fatelo rosolare in una padella antiaderente insieme ad un filo di olio extravergine di oliva, quindi unite il radicchio trevigianotagliato a striscioline e fatelo stufare per 3 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio dilegno. Spolverizzate con la farina e mescolate bene, quindi unite un mestolo scarso di brodo vegetale caldo, salate, pepate e fate cuocere per circa 10 minuti. Trasferite il tutto in contenitore dai bordi alti e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea, aggiungendo poco altro brodo vegetale caldo se fosse necessario.

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24 giugno 2010

Dolce al cioccolato bianco e lamponi

Dolce al cioccolato bianco e lamponi

Se qualcuno per caso si fosse domandato per quale motivo ieri ho contravvenuto alla mia classica tabella di pubblicazione dei post del lunedì-mercoledì-venerdì, vi tranquillizzo subito e vi dico che non c’è nessun motivo particolare, se non quello che questa settimana me la voglio prendere con maggiore calma, visto che sarà densa e ricca di festeggiamenti. Eh sì, perché oggi ricorre il mio trentesimo compleanno econ esso, oltre alle consuete tiratine di lobi, mi porto dietro tutte le paure e i luoghi comuni del caso, come ad esempio che una notte tutto d’un tratto mi sveglierò con il metabolismo completamente bloccato (e quindi ingrasserò mangiando anche una sola foglia di insalata a pasto), piena di rughe e con i capelli tutti bianchi (per questo poco male, al massimo li tingerò!), ecc, il resto ve lo risparmio. Mi sforzo di trovare qualcosa di bello nell’entrare nella trentina, ma così sul momento non mi viene in mente nulla di veramente valido, le solite cose sulla maggiore esperienza e quant’altro non mi convincono poi molto. Il fatto è che forse, in preda ad un attacco della sindrome da Peter Pan, vorrei non invecchiare mai, restare ancorata allo scoglio della mia giovinezza… per altri 10 anni facciamo, va. Con questo non è che io voglia offendere chi nei 30 c’è appena entrato o c’è da un pezzo, so bene che in realtà non cambierà assolutamente niente, ma per il momento questi sono i miei pensieri a riguardo. Mi ci abituerò!

Ma veniamo a lidi ben più lieti e festeggiamo come si deve (io ho già iniziato ieri sera) con una torta di compleanno degna di essere chiamata tale, composta con due degli ingredienti che più amo in assoluto nei dolci: i lamponi e il cioccolato bianco. Un matrimonio di pura gola, per me che più passa il tempoe più divento golosa. L’idea mi è venuta in mente sfogliando “I love torte” dell’inossidabile Trish Deseine, ma anche qui come al solito, ho fatto di testa mia e quindi ho modificato dosi, dimensioni eutilizzata la mia fidata ricetta del lemon curd (che è poi quella di Ilona Chovancova contenuta in “Cakes dolci e salati”).

In pratica si tratta di un dolce composto da una torta al cioccolato bianco (unica ricetta che ho lasciato inalterata nelle quantità, non nel procedimento, rispetto all’originale e che nel libro viene erroneamente chiamata genovese, ma non lo è) che ho tagliato a metà e farcito con uno strato di crema al burro ed un velo di lemon curd. Il tutto, una volta completato, spalmato per bene di questa crema al limone e ricoperto con della panna montata non zuccherata. Ho decorato con dei lamponifreschi (voi magari trovateli un po’ più sodi dei miei), un ciuffetto di menta e messo tutto in frigorifero. Dopo un paio di ore la panna si sarà rassodata, il dolce e la farcia compattati e quindi l’insieme risulterà molto più facile da tagliare e i sapori si saranno meravigliosamente amalgamati. So che non èuna torta propriamente leggerissima, il burro si spreca infatti, ma come sapete io ne sono un’accanita sostenitrice e, d’altronde, si compie gli anni una sola volta all’anno ed in quel giorno, onestamente, io non mi metto a guardare a quelle due-trecento calorie in più ;) Devo dire che il lemon curd in questa ricetta è una cosa da non omettere, perché in tutto questo tripudio di dolcezza, un qualcosa dal gusto un po’ acido e rinfrescante ci sta davvero bene e rende la torta molto più piacevole.

Lemon curd

Dolce al cioccolato bianco e lamponi

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la torta al cioccolato bianco:
120 g di cioccolato bianco
250 ml di panna fresca da montare
110 g di burro a pomata
175 g di zucchero semolato
3 uova
225 g di farina 00
2 cucchiai di lievito in polvere per dolci

per la crema al burro:
100 g di burro a pomata
250 g di zucchero a velo

per il lemon curd:
200 g di zucchero semolato
90 g di burro freddo
3 uova
Il succo e la scorza grattugiata di 2 limoni bio

per la decorazione:
400 ml di panna fresca da montare
125 g di lamponi

Procedimento:
Il giorno prima preparate il lemon curd: In una ciotola mettete lo zucchero semolato, il succo di limone (filtrato dai semi) e la sua scorza, il burro freddo tagliato a cubetti e da ultime le uova sbattendo il tutto insieme con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria ponendo la ciotola sopra una casseruola contenente acqua molto calda mescolando continuamente, dapprima con una frusta poi con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti a fuoco moderato o comunque fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio (la crema non deve mai prendere il bollore, è inoltre fondamentale sorvegliarla per non cuocerla eccessivamente altrimenti questa si straccerà). Versatela all’interno di un barattolo pulito esterilizzato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi conservate ben chiuso in frigorifero. In questo modo si mantiene per al massimo 10-15 giorni.

Per la torta al cioccolato bianco: in una casseruola portate ad ebollizione la panna e versatela sulcioccolato bianco tritato a pezzetti che avrete disposto all’interno di una ciotola. Fate riposare per qualche minuto coprendo con un piatto, poi mescolate con una spatola fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi. Fate raffreddare a temperatura ambiente. In una seconda ciotola montate il burro a pomata (preso fuori dal frigo diverse ore prima di essere utilizzato) insieme allo zucchero semolato aiutandovi con le fruste elettriche o con la planetaria, fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporate le uova, una alla volta, aggiungendole solo quando la prima si sarà ben amalgamata all’impasto. Continuate a montare fino ad ottenere un composto chiaro e ben gonfio. Aggiungete ora la farina setacciata insieme al lievito mescolando con una spatola dal basso verso l’alto alternandoli al composto al cioccolato bianco. Versate il tutto all’interno di uno stampo opportunamente imburrato ed infarinato del diametro di 26 cm a cerchio apribile e livellate bene. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Lasciate raffreddare il dolce a temperatura ambiente per circa 10 minuti all’interno dello stampo, quindi eliminate l’anello e la base facendolo poi raffreddare completamente su di una griglia per dolci.

Per la crema al burro: in una ciotola montate il burro a pomata con lo zucchero a velo ben setacciato fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso, che sarà aumentato di volume.

Montate la panna in un contenitore ben freddo e ponetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Montaggio: quando la torta si sarà raffreddata con un coltello affilato tagliatela orizzontalmente a metàe disponete i due dischi ottenuti su di un piatto con la parte tagliata verso l’alto. Spalmate uno dei dischi con la crema al burro, seguita da uno strato di lemon curd. Coprite con il secondo disco, disponendolo con la parte tagliata verso il basso. A questo punto spalmate l’intera superficie del dolce con il lemon curd e coprite interamente con la panna montata, avendo cura di non lasciare spazi vuoti. Decorate con dei lamponi freschi e fate raffreddare il dolce per almeno 2 ore prima di servire.

Note:

- io ho utilizzato uno stampo da 26 cm, ma se volete ottenere un risultato più alto (che forse risulterebbe esteticamente ancora più gradevole) è consigliabile scegliere uno stampo da 22-24 cm e valutare l’idea di tagliare il dolce orizzontalmente in 3 parti invece di 2;

- la torta deve essere ben raffreddata prima di tagliarla altrimenti rischiate di ottenere un risultato non proprio ottimale;

- il lemon curd volendo può essere sostituito dal raspberry curd che ho pubblicato qui.

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Quest’anno niente pdf con una breve raccolta tematica di alcune ricette come di consueto, mi spiace, ma presa dai miei corsi e da mille altri progetti non meglio identificati non ne ho trovato il tempo. Mi pareva però carino festaggiare con voi la pubblicazione di due mie ricette sul mensile “A Tavola” di luglio. Per la precisione mi trovate alle pag.16-17-18. Ecco un piccolo collage di due delle tre pagine:

... su "A Tavola", n.7 di luglio

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