Categoria - Secondi piatti

20 settembre 2012

Peposo alla fornacina

Peposo alla fornacina

Le mie ricette nascono molto spesso mentre faccio la spesa. Mi basta passeggiare davanti al banco del fruttivendolo di fiducia, vedere quali sono i prodotti di stagione esposti, immaginare una combinazione tra loro e da lì figurarmeli in un piatto. Altre prendono forma sulla scia dell’ispirazione derivante dalle pagine patinate di qualche rivista o da un piatto assaggiato al ristorante che mi ha particolarmente colpita. O ancora semplicemente mi baso sulla voglia del momento, quindi improvviso e vedo cosa ne esce. Ma quello che non sapete è che molte idee derivano dalle conversazioni telefoniche con mia madre. Sovente infatti siamo solite inframezzare i nostri discorsi madre-figlia sulla vita quotidiana con argomenti di cucina, tipo “sai ieri sera ho cucinato questo, è ottimo dovresti provarlo” oppure “mi hanno parlato di questo piatto, mi ispira, perché non provi a prepararlo? Potrebbe essere una bella idea per il blog”.

Il suggerimento di realizzare il celebre peposo alla fornacina è nato proprio così, sul filo della cornetta. Per chi non lo conoscesse si tratta di un piatto tipico della tradizione toscana, più precisamente di Impruneta, un paese che si trova sulle colline fiorentine. Questa zona è ricca di argille con le quali venivano realizzate le terrecotte e materiali in cotto e pare che questa pietanza fosse preparata proprio dagli addetti alla cottura dei mattoni nei forni (i fornacini appunto) già all’epoca del Brunelleschi.

Io non ho utilizzato il coccio, bensì la casseruola pyroflam di Pyrex. Ammetto che ero molto curiosa di testarla, un po’ perché è dotata di un cestello per la cottura a vapore (che non ho utilizzato per questa ricetta), un po’ perché è resistente alle alte temperature per un tempo proungato e quindi può essere utilizzata in forno, sul fornello (escluso quello a induzione) che nel microonde. Si può dunque impiegare sia per cuocere a vapore che per le lunghe cotture, come appunto gli stufati e i brasati. Ebbene mi sono trovata benissimo, il coperchio è realizzato in materiale pesante e quindi è stabile, il design è elegante e pulito il che permette anche di portarla direttamente in tavola.

Il bello di questa ricetta è che si mettono tutti gli ingredienti in casseruola, si aggiungono vino, aglio, pepe nero e le erbe aromatiche, si chiude con il coperchio, si fa sobbollire a fiamma moderata per circa tre ore e il gioco è fatto. La carne sarà tenerissima e il fondo di cottura sarà strutturato, importante, perfetto per essere accompagnato con fette di pane toscano tostate. Una piccola postilla la devo però fare: se si procede normalmente c’è il rischio che il fondo assuma un sapore po’ marcato, quasi acido e amaro, derivante dalla parte alcolica vino*. Il mio consiglio pertanto è che sarebbe sempre bene utilizzare il vino che Allan Bay nel suo “Cuochi si diventa” definisce “senz’alcool“, ovvero fatto bollire in precedenza per 5 minuti, in modo da far evaporare l’acool e facendo restare solo la parte aromatica.

Peposo alla fornacina

Ingredienti:
1 kg di guancia o muscolo di manzo
1 lt. di Chianti * (vedi premessa)
20 chicchi di pepe nero
6 spicchi d’aglio vestito
6 fette di pane toscano
un mazzetto composto da salvia e rosmarino
sale

Nella casseruola di pyroflam disponete il muscolo (o la guancia) tagliato a cubetti non troppo piccoli. Unite gli spicchi d’aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe (per evitare che si disperda nella casseruola potete racchiuderlo all’interno di una garza). Coprite con il vino e far cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore e mezza o comunque fino a quando la carne non risulti molto morbida. 
Nel forno tostate le fette di pane su di una leccarda coperta di carta da forno, versateci sopra il peposo e servire subito.

Se non lo avete ancora fatto vi ricordo che fino al 31 ottobre siete in tempo per partecipare al concorso “Il premio è servito”:

Pyrex

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2 aprile 2012

Carré di vitello al pepe verde e qualche idea per il menu di Pasqua

Carré di vitello al pepe verde

Nella settimana che precede la Pasqua non potevo non darvi almeno un paio di idee per il menu, convenite con me? ;). Iniziamo dal piatto forte. La tradizione vuole che si cucini l’agnello, che personalmente a me non fa impazzire, quindi sulla mia tavola (virtuale e non) difficilmente lo vedrete comparire. E così ho pensato a qualcosa che potesse essere scenografico, quel tanto che basta a far sussurrare un coro di “Ooooh” ai propri ospiti.

E’ successo tutto mentre facevo la spesa dal mio macellaio di fiducia quando, parlando del più e del meno, mi sono accorta che nel banco faceva capolino un bellissimo (sì, trovo che la carne da cruda abbia un fascino particolare) carré di vitello. L’ho acquistato così d’impulso, senza sapere bene come poi lo avrei cucinato. Poco importava, quello che contava è che fosse mio. Per la ricetta mi sono ispirata vagamente a quella di Stéphane Reynaud contenuta in “Arrosti”, se non fosse che poi ho cambiato i tempi di cottura e le quantità degli ingredienti.

Ho cotto quindi questo carré con il pepe verde, che secondo me sta davvero bene con il vitello, facendolo semplicemente arrosto con del vino bianco secco, timo e cipolle. Al termine della cottura il profumo che usciva dal forno era qualcosa di irresisitibile e lasciava presagire una cena davvero speciale. Così è stato. A completare il tutto la scelta del vino, che non saprei come definire se non dicendo che è emozione allo stato puro. Vi consiglio pertanto di leggere e seguire caldamente i consigli del nostro sommelier indicati a fine post.

E sempre al termine della ricetta trovate anche qualche idea per arricchire il vostro menu di Pasqua, spero di facilitarvi in questo modo un po’ le cose. Io ho accompagnato questo secondo di carne con gli asparagi che vedete comparire nel fondo della foto, sono un po’ particolari e ne leggerete molto presto nei prossimi giorni, quindi stay tuned ;)

Carré di vitello al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:
1 carré di vitello del peso di 1,3 kg circa (io me lo sono fatta preparare dal macellaio)
3 cipolle gialle
1 cucchiaio di pepe verde in grani
1 rametto di timo
250 ml di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
salamoia bolognese (o in alternativa fior di sale, pepe, rosmarino e salvia tritati)

Con un ago da cucina (o la punta di un coltello affilato) praticate dei fori nella carne nella quale inserirete una ventina di grani di pepe verde. Salate la carne con la salamoia bolognese e massaggiatela, quindi fatela rosolare uniformemente in una casseruola capiente che possa andare in forno nella quale avrete messo l’olio di oliva a scaldare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare l’alcool, quindi unite il rametto di timo ed i restanti grani di pepe verde. Le cipolle, mondate e tagliate in quarti, aggiungetele a metà cottura, per evitare che brucino. Infornate e fate cuocere nel forno già caldo a 170° in modalità ventilata, avendo l’accortezza di irrorare di frequente la carne con il fondo di cottura, per circa 2 ore o comunque fino a quando, forando la carne con un ago da cucina, il liquido che uscirà sarà trasparente (se avete un termometro da carne dovrete raggiungere una temperatura nel punto più interno di circa 75°). Sfornate la carne e fatela riposare per almeno 15 minuti, quindi servite insieme alle cipolle tagliandola a fette e nappandola con il suo sugo.

Vino consigliato: questo carré di vitello si sposa molto bene con un Sangiovese in purezza invecchiato o un Chianti tradizionale, come quello che noi vi abbiamo abbinato, ovvero il Chianti Classico Docg “Le trame” 2000, Podere Le Boncie. Spettacolare. Per le note gustative di questo vino vi rimando al blog di Riccardo Odori Terziari nel quale presto troverete un post interamente dedicato.

Consigli per il vostro menu di Pasqua (cliccate sulle foto per accedere alla ricetta):

Antipasti:
- crumble di asparagi al caprino
- piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino
- flan di carciofi e parmigiano (magari senza le polpettine che sarebbero un’inutile ripetizione)

Crumble di asparagi e caprino Piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino Flan di carciofi e parmigiano con polpettine di vitello

Primi:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne alla bolognese
- tagliatelle al prosciutto

Ravioli alle noci e spinaci Lasagne verdi alla bolognese. Tagliatelle al prosciutto

Secondi:
- arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta
- guancia di manzo brasata al Barolo
- stinco di maiale al forno con patate

Arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta Guancia di manzo brasata al Barolo Stinco di maiale al forno

Per il cesto del pane:
- bocconcini di crescente al rosmarino
- mini cakes alla feta, pistacchi e basilico
- le streghe
Bocconcini di crescente al rosmarino Mini cakes alla feta, pistacchi e basilico Le Streghe

Dolci. Al posto (o in aggiunta della classica colomba):
- mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato
- pavlova alla crema di yogurt greco e fragole
- torta mousse di cioccolato

Mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato Pavlova con crema di yogurt greco e fragole Tarte alla mousse di cioccolato fondente

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14 novembre 2011

Rotolo di coniglio arrosto con topinambur e salsiccia

Rotolo di coniglio arrosto con topinambur e salsiccia

Qualche giorno fa scrivevo su twitter che la mia pusher di prodotti ortofrutticoli ha colpito di nuovo. Per la cronaca, la spacciatrice, se così la possiamo chiamare, non è nient’altro che mia madre che riesce a procurami spesso frutta e verdura di ogni genere e foggia (ve li ricordate gli alchechengi per citarne una tipologia?). E lo scorso venerdì mi ha fatto trovare una cassa piena di prodotti della terra, questa volta nel vero senso della parola, perché tra le tante cose spiccavano rape e topinambur. Se delle prime parleremo nei prossimi post, del secondo invece vi posso dire che è parte importante della ricetta di oggi.

Questo tubero, che io amo particolarmente e che ho già utilizzato per questa zuppa e questa pasta (tanto per rispolverare quello che è stato ;), si dimostra sempre particolarmente interessante e versatile. A tal punto che ho pensato di usarlo come farcia, insieme a della favolosa salsiccia, acquistata fresca dal mio macellaio di fiducia, e a degli aghi di rosmarino, per un rotolo di coniglio, la cui carne, tenera e delicata, si addice molto bene ad accompagnare il topinambur senza coprirne il gusto.

Rileggendo i vecchi post a tema mi sono accorta che non ho mai speso due parole sul topinambur, quindi, meglio tardi che mai, ecco una brevissima monografia. Il topinambur (Heliantus tuberosus) non è altro che una pianta che appartiene alla famiglia delle Compositae, i cui fiori di colore giallo intenso ricordano piccoli girasoli, anche se la parte che viene utilizzata in cucina è la radice. Questo tubero, dal caratteristico sapore delicato e che ricorda vagamente quello del carciofo, viene anche chiamato Carciofo di Gerusalemme, tartufo di canna o patata del Canada, anche se pare che sia arrivato dal Sud America, e si può trovare in due diverse varietà: bianca precoce o bordeaux (quella che utilizzo sempre io), che è la più diffusa. E’ un alimento povero di calorie (si parla di 59 kcal per 100g) che non contiene grassi né sodio, ma è davvero ricco di potassio, quindi è molto adatto anche alle diete. Qui trovate una scheda nutrizionale completa e qui invece un sito interamente dedicato all’argomento.

E questa, infine, è la ricetta:

Rotolo di coniglio arrosto con topinambur e salsiccia

Ingredienti per 4 persone:
800 g di coniglio, disossato
150 g di topinambur
100 g di salsiccia
3/4 di bicchiere di Marsala secco
brodo di carne caldo
2 rametti di rosmarino
1 foglia di salvia
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la marinata:
750 ml di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio, schiacciati
2 rametti di rosmarino

Lavate la carne di coniglio, tamponatela con della carta assorbente e trasferitela in un contenitore (che dovrà essere di acciaio o di vetro) insieme agli ingredienti per la marinata. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, girandola a metà tempo.

Trascorso questo tempo scolate la carne e disponetela su di tagliere, dandole la forma di un rettangolo. Posizionatevi sopra le cosce del coniglio tagliate a pezzi, la salsiccia privata del budello e sgranata con le mani, i topinambur sbucciati e tagliati grossolanamente a dadini. Cospargete con gli aghi di 1 rametto di rosmarino. Arrotolate il tutto (seguendo il verso dell’animale, quindi da lato lungo a lato lungo, altrimenti la carne risulterà dura) e legate in maniera salda con dello spago da cucina, facendo attenzione a stringere bene e avendo cura di chiudere le due estremità del rotolo così ottenuto, in modo da evitare la fuoriuscita della farcia durante la cottura.

In una casseruola capiente mettete tre cucchiai di olio extravergine di oliva e fatevi rosolare uniformemente la carne di coniglio in modo da bloccarne i liquidi all’interno, girandola più volte con due cucchiai di legno. Aggiungete le erbe aromatiche (la salvia e il rosmarino) che avrete precedentemente lavato ed asciugato. Sfumate con il Marsala e lasciatelo evaporare a fiamma alta. Abbassate la fiamma, regolate di sale e di pepe, unite 2-3 mestoli di brodo di carne caldo e portate l’arrosto a cottura ben coperto a fuoco medio, girandolo di tanto in tanto con due cucchiai di legno per non forarlo. Quando la carne avrà raggiunto una temperatura di 75° C nel punto più interno (al centro, misurata con l’apposito termometro a sonda) sarà cotta. Se non disponete dell’apposito termometro potete in alternativa forarlo con uno spiedino e quando il liquido che ne uscirà sarà incolore l’arrosto sarà cotto al punto giusto. Toglietelo dalla casseruola e mettetelo al caldo su di un piatto coperto con l’alluminio. Fate riposare la carne per alcuni minuti, quindi tagliatela a fette con un coltello e servitela nappando con il fondo di cottura rimasto nella casseruola (a fine cottura si dovrebbe essere addensato parecchio, se così non fosse fatelo ridurre a fuoco medio fino al raggiungimento della consistenza desiderata).

Nota: per ottenere delle fette perfette io di solito faccio raffreddare completamente la carne e poi la taglio con un coltello non seghettato. Poco prima di servire basterà scaldarla in una casseruola insieme alla salsa di accompagnamento.

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