Fior di frolla

Avete pensato a cosa cucinare per la festa della mamma? Se la risposta è no, allora forse in questo post potrete trovare un’idea che fa al caso vostro. Oggi infatti vi parlerò di una ricetta che ho preparato con il prezioso aiuto di Bosch Mum5 (se vi ricordate ne avevamo già parlato lo scorso dicembre con questa serie di tre post interamente dedicati alle ricette della mia terra: torta di tagliatelle – budino fiordilatte – lasagne verdi alla bolognese). Questa volta l’ho utilizzato per realizzare la soffice base di questo profumatissima crumb cake.

Maggio è un mese che amo molto, sia perché è il mese centrale della primavera, sia perché ci sono un sacco di ricorrenze da festeggiare. Due di queste coinvolgono mia madre: il suo compleanno (che però è il 28) e la festa della mamma. Se per la prima occasione devo ancora pensare ad una ricetta ad hoc, per la seconda ho avuto le idee chiare sin dal primo momento. Volevo qualcosa che prevedesse l’utilizzo delle fragole, un frutto che per me rappresenta l’icona di questo mese, che ho accompagnato con il cioccolato bianco. Non solo perché questo abbinamento risulti sempre particolarmente azzeccato, ma perché nel tempo ho avuto modo di constatare come questa tipologia di cioccolato abbia la capacità di veicolare e di esaltare i profumi degli ingredienti che gli vengono accostati. Stabilito questo punto fondamentale per la preparazione della ricetta, ho pensato che servisse una base soffice e non troppo dolce (grazie anche all’utilizzo della panna acida) per accogliere la sontuosa farcia e un ultimo strato di pasta da crumble alle mandorle e cannella per conferire un po’ di croccantezza. Visto che mia madre è un’assidua lettrice di queste pagine oggi avrà senza dubbio svelato il pensiero che ho avuto per lei, quindi chissà, da qui a domenica potrei presentarmi con una variante, giusto per cambiare un po’ le cose, no? ;) Speriamo che in ogni caso gradirà!

Si tratta di una torta che è scenografica anche prima di essere infornata, ma ovviamente con la cottura il suo aspetto non può che migliorare. Io l’ho servita tagliata a quadrotti e accompagnata con una pallina di gelato alla vaniglia e l’ho apprezzata per il suo gusto non esageratamente dolce, caratteristica molto importante per me.

Prima di passare alla ricetta, ci tenevo a dirvi con un po’ di orgoglio che le ricette che ho scritto per Bosch Mum5 verranno inserite, insieme a quelle delle altre blogger che hanno partecipato al progetto (potete trovare i loro piatti anche consultando la pagina facebook di Blog My Mum), nel ricettario che accompagnerà le prossime confezioni di questo prezioso amico in cucina.

Crumb cake alle fragole e cioccolato bianco

Ingredienti per uno stampo da 24×34 cm:
per la base:
180 g di burro morbido
220 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5 uova
370 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
300 g di panna acida

per la farcia alla frutta:
250 g di fragole
cioccolato bianco in gocce a piacere (io ho usato Callebaut)

per il crumble:
45 g di zucchero di canna
80 g di mandorle spellate intere
60 g di burro freddo di frigo
75 g di farina 00
1 pizzico di cannella

Preparate per prima cosa il crumble: nel mixer mettete il burro a cubetti insieme alla farina e a tutti gli ingredienti, quindi azionate l’apparecchio ad impulsi fino ad ottenere un composto bricioloso, che coprirete con della pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per l’intera durata della preparazione del dolce.

Per la base: nella ciotola della Mum5 Bosch mettete il burro insieme allo zucchero e all’estratto di vaniglia e sbatteteli con il gancio a frusta fino ad ottenere un composto leggero e spumoso. Gradualmente aggiungete le uova, una alla volta, aspettando che siano ben incorporate prima di aggiungere le seguenti. Unite la farina e il lievito setacciati, la panna acida e mescolate con una spatola fino a rendere il composto amalgamato. Versate il tutto all’interno di uno stampo rettangolare da 24×34 cm circa, opportunamente imburrato e rivestito con carta da forno (in questo modo aderirà meglio), quindi aiutandovi con un cucchiaio, rendetelo il più possibile uniforme.

Lavate le fragole, tamponatele con della carta assorbente e tagliatele a cubetti, quindi disponetele su tutta la superficie dell’impasto. Distribuite adesso le gocce di cioccolato bianco e completate con la pasta da crumble che avrete preso fuori dal frigo. Fate cuocere nel forno già caldo a 160° per circa 1 ora – 1 ora e 10, o comunque fino a quando uno stecchino inserito al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Fate raffreddare completamente, quindi tagliate a quadrotti e servite accompagnando il dolce con una pallina di gelato alla vaniglia.

Quattro anni. Sono passati ben quattro anni da quel lontano 7 aprile 2008 quando ho deciso di dare vita a Fiordifrolla. Se ci penso è un tempo davvero lunghissimo, io stessa quando ho iniziato credevo non avrei mai tagliato questo traguardo. Ti stancherai prima, mi dicevo. E, invece, eccomi qui ancora a cucinare, fotografare e scrivere come se nulla fosse, anzi, con una passione che, come un fiume in piena, non ha fatto altro che crescere giorno dopo giorno. Per questo ho motivo di ritenere che questi quattro anni siano solo un giro di boa e che quindi io sia pronta ad affrontare nuove avventure. Certo, in tutto questo tempo anch’io ho avuto i miei momenti di riflessione, anche perché non so se si è capito, sono una persona che si mette continuamente in discussione e che si pone molte domande.

Una cosa è certa, voi lettori avete rivestito un ruolo fondamentale tra le righe di queste mie pagine, facendomi sentire sempre la vostra presenza, il vostro affetto e la vostra stima. In tanti mi avete mostrato i risultati ottenuti preparando le ricette che ho pubblicato, scrivendomi un pensiero, ponendomi domande o ringraziandomi perché, magari, avete fatto bella figura. Qualcuno mi ha scritto assiduamente, sia in maniera pubblica nei commenti ad ogni post, che privatamente, fino ad instaurare una bella amicizia. Qualcuno mi legge da tempo e non mi ha mai lasciato un suo pensiero. Insieme ne abbiamo viste e cucinate tante che, un po’, è come se con alcuni di voi ci conoscessimo, non solo virtualmente intendo. Insomma, tutto questo giro di parole è per dirvi grazie. Ve lo dico con il cuore.

Quindi oggi si festeggia! Per l’occasione ho pensato di condividere con voi la ricetta della pastiera napoletana. Prima però devo fare le dovute premesse:

1. sì lo so che la Pasqua è appena finita, ma la pastiera per me è un dolce talmente buono che non può essere relegato solo a questo brevissimo periodo dell’anno, sbaglio?;

2. come dite? Ah, avete appena iniziato la dieta. Anch’io, ma è risaputo che qui di piatti dietetici ce ne sono davvero pochi (forse qualche zuppa e un paio di insalate ecco), anche se, scherzi a parte, ritengo che ognuno possa mangiare quello che vuole, ma con moderazione, possibilmente avendo uno stile di vita sano e facendo sport;

3. sono anni che provo a fare questo dolce, che adoro, ma non sono mai rimasta pienamente soddisfatta. Qui ne trovate un esempio in fotografia, tant’è che non ne pubblicai mai la ricetta, come molte altre, fino a quando non avrei trovato quella che mi sarebbe davvero piaciuta. Poi una cara amica di nome Cristina, che ringrazio, ha pensato bene di farmi dono della sua ricetta e finalmente posso dire di aver fatto pace con questa preparazione;

4. la pastiera in questione è un po’ eretica. Sì perché ho usato il burro invece dello strutto per fare la frolla, i puristi inorridiranno, ma che ci volete fare a me piace così. E poi i canditi: sarebbero preferibili quelli fatti in casa o comunque di qualità eccelsa, se non riuscite a trovarli io fossi in voi li ometterei del tutto;

5. non ho la foto della fetta, chiedo venia, ho pensato che l’avrei fatta il giorno di Pasquetta nel caso qualcuna fosse rimasta, ma non è rimasto nulla purtroppo.

Allora pronti, festeggiamo insieme con una fetta di pastiera? ;)

Pastiera napoletana

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla:
250 g di farina 0 (io ho usato Petra5)
125 g di burro freddo di frigo
90 g di zucchero semolato
2 tuorli
60 g di acqua

per il grano:
400 g di grano cotto
500 ml di latte
scorza grattugiata di limone e di arancia a piacere
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 noce di burro
1/2 stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

per il ripieno:
350 g di zucchero semolato
350 g di ricotta freschissima e asciutta (di pecora)
5 uova
1 cucchiaino raso di cannella
acqua di fiori d’arancio
canditi a piacere (80 g)

Per la pasta frolla: nella planetaria (o nel mixer utilizzando le lame e lavorando ad impulsi) lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero semolato. Unite i tuorli lasciando l’apparecchio in funzione, dopo qualche istante aggiungete la farina e una presa di sale. Da ultima aggiungete l’acqua, poca alla volta, regolandovi con la consistenza dell’impasto. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di striature di burro, che avvolgerete nella pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo fate cuocere il grano in una casseruola insieme agli ingredienti indicati e mescolando continuamente, fino a quando otterrete un composto cremoso. Spegnete e fate raffreddare. Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta insieme allo zucchero. Aggiungete le uova, una alla volta, i canditi (facoltativi), la cannella, l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto e a temperatura ambiente. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di una spianatoia infarinata stendete tre quarti della pasta frolla in un disco allo spessore di 3-4 mm e rivestitevi uno stampo (il mio a cerchio apribile) da 26 cm di diametro dai bordi alti, avendo cura di tenere l’impasto rimanente in frigorifero (nota: consiglio di lasciare i bordi volutamente alti in questa fase). Bucherellate la base, disponetevi sopra il ripieno e livellate. Con una rotella tagliapasta eliminate l’eccesso di frolla dalla circonferenza dello stampo (nota: lasciate che essa sia 3-4 mm più alta del ripieno) e impastate l’eccesso con la frolla restante. Stendetela nuovamente allo stesso spessore e ricavate con la rotella taglia pasta delle strisce parallele lunghe, che disporrete a griglia sul ripieno (nota2: io non amo formare angoli retti, quindi inclinate le strisce come da foto se volete ottenere il mio effetto). Fate cuocere nel forno già caldo a 160° (statico) per un paio d’ore o comunque fino a quando il ripieno avrà assunto una colorazione ambrata e la pasta frolla sarà leggermente dorata. Lasciate riposare completamente, sformate e spolverate con lo zucchero a velo. Consumare almeno dopo 1 giorno dalla preparazione.

Nella settimana che precede la Pasqua non potevo non darvi almeno un paio di idee per il menu, convenite con me? ;). Iniziamo dal piatto forte. La tradizione vuole che si cucini l’agnello, che personalmente a me non fa impazzire, quindi sulla mia tavola (virtuale e non) difficilmente lo vedrete comparire. E così ho pensato a qualcosa che potesse essere scenografico, quel tanto che basta a far sussurrare un coro di “Ooooh” ai propri ospiti.

E’ successo tutto mentre facevo la spesa dal mio macellaio di fiducia quando, parlando del più e del meno, mi sono accorta che nel banco faceva capolino un bellissimo (sì, trovo che la carne da cruda abbia un fascino particolare) carré di vitello. L’ho acquistato così d’impulso, senza sapere bene come poi lo avrei cucinato. Poco importava, quello che contava è che fosse mio. Per la ricetta mi sono ispirata vagamente a quella di Stéphane Reynaud contenuta in “Arrosti”, se non fosse che poi ho cambiato i tempi di cottura e le quantità degli ingredienti.

Ho cotto quindi questo carré con il pepe verde, che secondo me sta davvero bene con il vitello, facendolo semplicemente arrosto con del vino bianco secco, timo e cipolle. Al termine della cottura il profumo che usciva dal forno era qualcosa di irresisitibile e lasciava presagire una cena davvero speciale. Così è stato. A completare il tutto la scelta del vino, che non saprei come definire se non dicendo che è emozione allo stato puro. Vi consiglio pertanto di leggere e seguire caldamente i consigli del nostro sommelier indicati a fine post.

E sempre al termine della ricetta trovate anche qualche idea per arricchire il vostro menu di Pasqua, spero di facilitarvi in questo modo un po’ le cose. Io ho accompagnato questo secondo di carne con gli asparagi che vedete comparire nel fondo della foto, sono un po’ particolari e ne leggerete molto presto nei prossimi giorni, quindi stay tuned ;)

Carré di vitello al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:
1 carré di vitello del peso di 1,3 kg circa (io me lo sono fatta preparare dal macellaio)
3 cipolle gialle
1 cucchiaio di pepe verde in grani
1 rametto di timo
250 ml di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
salamoia bolognese (o in alternativa fior di sale, pepe, rosmarino e salvia tritati)

Con un ago da cucina (o la punta di un coltello affilato) praticate dei fori nella carne nella quale inserirete una ventina di grani di pepe verde. Salate la carne con la salamoia bolognese e massaggiatela, quindi fatela rosolare uniformemente in una casseruola capiente che possa andare in forno nella quale avrete messo l’olio di oliva a scaldare. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare l’alcool, quindi unite il rametto di timo ed i restanti grani di pepe verde. Le cipolle, mondate e tagliate in quarti, aggiungetele a metà cottura, per evitare che brucino. Infornate e fate cuocere nel forno già caldo a 170° in modalità ventilata, avendo l’accortezza di irrorare di frequente la carne con il fondo di cottura, per circa 2 ore o comunque fino a quando, forando la carne con un ago da cucina, il liquido che uscirà sarà trasparente (se avete un termometro da carne dovrete raggiungere una temperatura nel punto più interno di circa 75°). Sfornate la carne e fatela riposare per almeno 15 minuti, quindi servite insieme alle cipolle tagliandola a fette e nappandola con il suo sugo.

Vino consigliato: questo carré di vitello si sposa molto bene con un Sangiovese in purezza invecchiato o un Chianti tradizionale, come quello che noi vi abbiamo abbinato, ovvero il Chianti Classico Docg “Le trame” 2000, Podere Le Boncie. Spettacolare. Per le note gustative di questo vino vi rimando al blog di Riccardo Odori Terziari nel quale presto troverete un post interamente dedicato.

Consigli per il vostro menu di Pasqua (cliccate sulle foto per accedere alla ricetta):

Antipasti:
- crumble di asparagi al caprino
- piccoli budini salati di riso ai piselli e pecorino
- flan di carciofi e parmigiano (magari senza le polpettine che sarebbero un’inutile ripetizione)

Primi:
- ravioli alle noci e spinaci
- lasagne alla bolognese
- tagliatelle al prosciutto

Secondi:
- arrosto di vitello agli asparagi, mandorle e pancetta
- guancia di manzo brasata al Barolo
- stinco di maiale al forno con patate

Per il cesto del pane:
- bocconcini di crescente al rosmarino
- mini cakes alla feta, pistacchi e basilico
- le streghe

Dolci. Al posto (o in aggiunta della classica colomba):
- mattonella alla ricotta, arancia candita e cioccolato
- pavlova alla crema di yogurt greco e fragole
- torta mousse di cioccolato