Fior di frolla

Avete pensato a cosa cucinare per la festa della mamma? Se la risposta è no, allora forse in questo post potrete trovare un’idea che fa al caso vostro. Oggi infatti vi parlerò di una ricetta che ho preparato con il prezioso aiuto di Bosch Mum5 (se vi ricordate ne avevamo già parlato lo scorso dicembre con questa serie di tre post interamente dedicati alle ricette della mia terra: torta di tagliatelle – budino fiordilatte – lasagne verdi alla bolognese). Questa volta l’ho utilizzato per realizzare la soffice base di questo profumatissima crumb cake.

Maggio è un mese che amo molto, sia perché è il mese centrale della primavera, sia perché ci sono un sacco di ricorrenze da festeggiare. Due di queste coinvolgono mia madre: il suo compleanno (che però è il 28) e la festa della mamma. Se per la prima occasione devo ancora pensare ad una ricetta ad hoc, per la seconda ho avuto le idee chiare sin dal primo momento. Volevo qualcosa che prevedesse l’utilizzo delle fragole, un frutto che per me rappresenta l’icona di questo mese, che ho accompagnato con il cioccolato bianco. Non solo perché questo abbinamento risulti sempre particolarmente azzeccato, ma perché nel tempo ho avuto modo di constatare come questa tipologia di cioccolato abbia la capacità di veicolare e di esaltare i profumi degli ingredienti che gli vengono accostati. Stabilito questo punto fondamentale per la preparazione della ricetta, ho pensato che servisse una base soffice e non troppo dolce (grazie anche all’utilizzo della panna acida) per accogliere la sontuosa farcia e un ultimo strato di pasta da crumble alle mandorle e cannella per conferire un po’ di croccantezza. Visto che mia madre è un’assidua lettrice di queste pagine oggi avrà senza dubbio svelato il pensiero che ho avuto per lei, quindi chissà, da qui a domenica potrei presentarmi con una variante, giusto per cambiare un po’ le cose, no? ;) Speriamo che in ogni caso gradirà!

Si tratta di una torta che è scenografica anche prima di essere infornata, ma ovviamente con la cottura il suo aspetto non può che migliorare. Io l’ho servita tagliata a quadrotti e accompagnata con una pallina di gelato alla vaniglia e l’ho apprezzata per il suo gusto non esageratamente dolce, caratteristica molto importante per me.

Prima di passare alla ricetta, ci tenevo a dirvi con un po’ di orgoglio che le ricette che ho scritto per Bosch Mum5 verranno inserite, insieme a quelle delle altre blogger che hanno partecipato al progetto (potete trovare i loro piatti anche consultando la pagina facebook di Blog My Mum), nel ricettario che accompagnerà le prossime confezioni di questo prezioso amico in cucina.

Crumb cake alle fragole e cioccolato bianco

Ingredienti per uno stampo da 24×34 cm:
per la base:
180 g di burro morbido
220 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5 uova
370 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
300 g di panna acida

per la farcia alla frutta:
250 g di fragole
cioccolato bianco in gocce a piacere (io ho usato Callebaut)

per il crumble:
45 g di zucchero di canna
80 g di mandorle spellate intere
60 g di burro freddo di frigo
75 g di farina 00
1 pizzico di cannella

Preparate per prima cosa il crumble: nel mixer mettete il burro a cubetti insieme alla farina e a tutti gli ingredienti, quindi azionate l’apparecchio ad impulsi fino ad ottenere un composto bricioloso, che coprirete con della pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per l’intera durata della preparazione del dolce.

Per la base: nella ciotola della Mum5 Bosch mettete il burro insieme allo zucchero e all’estratto di vaniglia e sbatteteli con il gancio a frusta fino ad ottenere un composto leggero e spumoso. Gradualmente aggiungete le uova, una alla volta, aspettando che siano ben incorporate prima di aggiungere le seguenti. Unite la farina e il lievito setacciati, la panna acida e mescolate con una spatola fino a rendere il composto amalgamato. Versate il tutto all’interno di uno stampo rettangolare da 24×34 cm circa, opportunamente imburrato e rivestito con carta da forno (in questo modo aderirà meglio), quindi aiutandovi con un cucchiaio, rendetelo il più possibile uniforme.

Lavate le fragole, tamponatele con della carta assorbente e tagliatele a cubetti, quindi disponetele su tutta la superficie dell’impasto. Distribuite adesso le gocce di cioccolato bianco e completate con la pasta da crumble che avrete preso fuori dal frigo. Fate cuocere nel forno già caldo a 160° per circa 1 ora – 1 ora e 10, o comunque fino a quando uno stecchino inserito al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Fate raffreddare completamente, quindi tagliate a quadrotti e servite accompagnando il dolce con una pallina di gelato alla vaniglia.

Quattro anni. Sono passati ben quattro anni da quel lontano 7 aprile 2008 quando ho deciso di dare vita a Fiordifrolla. Se ci penso è un tempo davvero lunghissimo, io stessa quando ho iniziato credevo non avrei mai tagliato questo traguardo. Ti stancherai prima, mi dicevo. E, invece, eccomi qui ancora a cucinare, fotografare e scrivere come se nulla fosse, anzi, con una passione che, come un fiume in piena, non ha fatto altro che crescere giorno dopo giorno. Per questo ho motivo di ritenere che questi quattro anni siano solo un giro di boa e che quindi io sia pronta ad affrontare nuove avventure. Certo, in tutto questo tempo anch’io ho avuto i miei momenti di riflessione, anche perché non so se si è capito, sono una persona che si mette continuamente in discussione e che si pone molte domande.

Una cosa è certa, voi lettori avete rivestito un ruolo fondamentale tra le righe di queste mie pagine, facendomi sentire sempre la vostra presenza, il vostro affetto e la vostra stima. In tanti mi avete mostrato i risultati ottenuti preparando le ricette che ho pubblicato, scrivendomi un pensiero, ponendomi domande o ringraziandomi perché, magari, avete fatto bella figura. Qualcuno mi ha scritto assiduamente, sia in maniera pubblica nei commenti ad ogni post, che privatamente, fino ad instaurare una bella amicizia. Qualcuno mi legge da tempo e non mi ha mai lasciato un suo pensiero. Insieme ne abbiamo viste e cucinate tante che, un po’, è come se con alcuni di voi ci conoscessimo, non solo virtualmente intendo. Insomma, tutto questo giro di parole è per dirvi grazie. Ve lo dico con il cuore.

Quindi oggi si festeggia! Per l’occasione ho pensato di condividere con voi la ricetta della pastiera napoletana. Prima però devo fare le dovute premesse:

1. sì lo so che la Pasqua è appena finita, ma la pastiera per me è un dolce talmente buono che non può essere relegato solo a questo brevissimo periodo dell’anno, sbaglio?;

2. come dite? Ah, avete appena iniziato la dieta. Anch’io, ma è risaputo che qui di piatti dietetici ce ne sono davvero pochi (forse qualche zuppa e un paio di insalate ecco), anche se, scherzi a parte, ritengo che ognuno possa mangiare quello che vuole, ma con moderazione, possibilmente avendo uno stile di vita sano e facendo sport;

3. sono anni che provo a fare questo dolce, che adoro, ma non sono mai rimasta pienamente soddisfatta. Qui ne trovate un esempio in fotografia, tant’è che non ne pubblicai mai la ricetta, come molte altre, fino a quando non avrei trovato quella che mi sarebbe davvero piaciuta. Poi una cara amica di nome Cristina, che ringrazio, ha pensato bene di farmi dono della sua ricetta e finalmente posso dire di aver fatto pace con questa preparazione;

4. la pastiera in questione è un po’ eretica. Sì perché ho usato il burro invece dello strutto per fare la frolla, i puristi inorridiranno, ma che ci volete fare a me piace così. E poi i canditi: sarebbero preferibili quelli fatti in casa o comunque di qualità eccelsa, se non riuscite a trovarli io fossi in voi li ometterei del tutto;

5. non ho la foto della fetta, chiedo venia, ho pensato che l’avrei fatta il giorno di Pasquetta nel caso qualcuna fosse rimasta, ma non è rimasto nulla purtroppo.

Allora pronti, festeggiamo insieme con una fetta di pastiera? ;)

Pastiera napoletana

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla:
250 g di farina 0 (io ho usato Petra5)
125 g di burro freddo di frigo
90 g di zucchero semolato
2 tuorli
60 g di acqua

per il grano:
400 g di grano cotto
500 ml di latte
scorza grattugiata di limone e di arancia a piacere
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 noce di burro
1/2 stecca di vaniglia
1 pizzico di sale

per il ripieno:
350 g di zucchero semolato
350 g di ricotta freschissima e asciutta (di pecora)
5 uova
1 cucchiaino raso di cannella
acqua di fiori d’arancio
canditi a piacere (80 g)

Per la pasta frolla: nella planetaria (o nel mixer utilizzando le lame e lavorando ad impulsi) lavorate, con il gancio a k e a bassa velocità, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero semolato. Unite i tuorli lasciando l’apparecchio in funzione, dopo qualche istante aggiungete la farina e una presa di sale. Da ultima aggiungete l’acqua, poca alla volta, regolandovi con la consistenza dell’impasto. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di striature di burro, che avvolgerete nella pellicola per alimenti e farete riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo fate cuocere il grano in una casseruola insieme agli ingredienti indicati e mescolando continuamente, fino a quando otterrete un composto cremoso. Spegnete e fate raffreddare. Setacciate la ricotta e lavoratela con una frusta insieme allo zucchero. Aggiungete le uova, una alla volta, i canditi (facoltativi), la cannella, l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto e a temperatura ambiente. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di una spianatoia infarinata stendete tre quarti della pasta frolla in un disco allo spessore di 3-4 mm e rivestitevi uno stampo (il mio a cerchio apribile) da 26 cm di diametro dai bordi alti, avendo cura di tenere l’impasto rimanente in frigorifero (nota: consiglio di lasciare i bordi volutamente alti in questa fase). Bucherellate la base, disponetevi sopra il ripieno e livellate. Con una rotella tagliapasta eliminate l’eccesso di frolla dalla circonferenza dello stampo (nota: lasciate che essa sia 3-4 mm più alta del ripieno) e impastate l’eccesso con la frolla restante. Stendetela nuovamente allo stesso spessore e ricavate con la rotella taglia pasta delle strisce parallele lunghe, che disporrete a griglia sul ripieno (nota2: io non amo formare angoli retti, quindi inclinate le strisce come da foto se volete ottenere il mio effetto). Fate cuocere nel forno già caldo a 160° (statico) per un paio d’ore o comunque fino a quando il ripieno avrà assunto una colorazione ambrata e la pasta frolla sarà leggermente dorata. Lasciate riposare completamente, sformate e spolverate con lo zucchero a velo. Consumare almeno dopo 1 giorno dalla preparazione.

Dopo qualche idea per il menu di Pasqua, mi sono detta che in questi tre giorni di festa è bene anche pensare a qualcosa da sbocconcellare tra un momento di ozio e l’altro oppure da offrire agli amici all’ora del tè. O da consumare quando volete insomma, tanto, parlo per me, ogni occasione è buona per fare una pausa dolce.

E così ho pensato che fosse il caso di rispolverare queste tortine, dall’interno umido, con un leggero colore verdognolo e dal sapore ricco, che ricorda la Sicilia. Si tratta di piccoli e delicati moelleux (già il nome di suo è tremendamente evocativo non trovate anche voi?) il cui impasto è realizzato con farina di mandorle e crema di pistacchi verdi di Bronte Dop (la mia porta la firma di Fiasconaro ed è la stessa che ho utilizzato per questi burrosi biscotti se ricordate). Ho aggiunto all’interno qualche ciliegia sciroppata intera: un piccolo cuore segreto, una rossa sorpresa.

Queste tortine d’autore, la ricetta è infatti di Cristophe Felder (il quale però usa pasta di pistacchi fatta da lui ovviamente), vogliono essere anche una risposta alle tante domande che nel tempo ho ricevuto su come utilizzare la preziosa crema di pistacchi in un modo che non sia solamente quello di impiegarla come pate à tartiner. Naturalmente possono essere arricchite a proprio piacimento, con granella di pistacchi, lamponi al posto delle ciliegie, cioccolato fondente o quello che la fantasia vi suggerisce. Realizzarle è davvero semplice, tutto quello di cui avrete bisogno sarà un mixer per amalgamare l’impasto. Pochi minuti e i vostri moelleux saranno già in forno a cuocersi, dategli solo il tempo di raffreddarsi e li potrete gustare (anche se io li trovo migliori il giorno dopo ;).

Moelleux ai pistacchi

Ingredienti per 8-10 moelleux:
125 g di zucchero a velo
165 g di farina di mandorle
125 g di burro
20 g di crema di pistacchi (la mia con Pistacchio Verde di Bronte Dop)
4 uova
125 g di ciliegie sciroppate, scolate

Preriscaldate il forno a 180°. Fate fondere il burro a fuoco basso in una casseruola, in modo che non si scaldi troppo, ma al contrario risulti tiepido. Versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle nel vaso del mixer. Aggiungete la crema di pistacchi e azionate il mixer. Sempre tenendolo il funzione unite le uova, una alla volta, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete da ultimo il burro fuso e mescolate per qualche secondo il tutto. Riempite 8-10 stampini monoporzione da muffin, opportunamente rivestiti dagli appositi pirottini, quindi versatevi all’interno il composto riempiendoli per tre quarti. Scolate bene le ciliegie sciroppate quindi posizionatene 3 per ciascun tortino sopra al composto facendo una leggera pressione (in cottura scenderanno). Fate cuocere sempre a 180° in modalità statica per circa 20-25 minuti, quindi fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

Un sincero augurio di buona Pasqua a tutti voi!

con affetto

Sara