Fior di frolla

Che colori ha per voi la primavera? Se penso a questa stagione (nonostante quest’anno sia un po’ anomala, va detto) oltre al verde ricco e rigoglioso di alberi e piante, penso al rosa in tutte le sue sfumature. Da quello delicato degli alberi di pesco in fiore, passando a quello intenso delle rose, per arrivare ai toni più accesi che virano al rosso delle fragole, che sono uno dei frutti protagonisti di questi mesi. Ma mi viene in mente anche il viola, come quello delle violette di campo che si possono raccogliere lungo i fossi o dei fiori di alcune erbe aromatiche (come timo e erba cipollina per citarne alcuni) e a quelli del lillà.

Sulla scia di queste tonalità ho avuto l’ispirazione per questo clafoutis. Un dolce di origine francese che di norma viene realizzato con le ciliegie, ma del quale da tempo ormai si conoscono numerose varianti sia dolci che salate. Un dessert rapido e facile, fatto di ingredienti di semplici e molto comuni quali uova, latte o panna, zucchero, burro e farina (che io ho sostituito con quella di mandorle per donare un gusto un po’ diverso) e da completare con frutta di stagione a piacere. Io ho scelto fragole, lamponi e ho profumato il tutto con la lavanda, un fiore che amo particolarmente con i frutti rossi e di bosco, come avevo peraltro già scritto qua.

Si tratta di un dolce da mangiare tiepido o a temperatura ambiente. Le dosi indicate sono per quattro persone, anche se con un po’ di imbarazzo non vi nego che questo clafoutis ce lo siamo fatto fuori in due, gustandolo direttamente dalla teglia con il cucchiaio, cosa che è anche molto romantica, non trovate? ;)

Clafoutis alle fragole lamponi e lavanda

Ingredienti per 4 persone:
150 g di fragole
150 g di lamponi
150 g di zucchero a velo
150 g di burro fuso a temperatura ambiente
150 g di farina di mandorle
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di maizena
10 cl di panna
3 uova
fiori di lavanda (per uso alimentare) 1/2 cucchiaio

inoltre:
zucchero a velo per spolverare

Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate con cura una teglia di ceramica dai bordi bassi o più stampini monoporzione. In una ciotola sbattete le uova prima da sole e poi aggiungete lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina di mandorle, il burro fuso a temperatura ambiente, la panna a filo, l’estratto di vaniglia e da ultima la maizena, mescolando il tutto dopo ogni aggiunta con una frusta. Versate la pastella così ottenuta all’interno della teglia prescelta e aggiungetevi le fragole tagliate a tocchetti e i lamponi interi. Spolverizzate con la lavanda e fate cuocere nel forno a 180° per circa 30 minuti o comunque fino a quando il clafoutis sarà soffice e dorato. Servite tiepido o a temperatura ambiente, cospargendo la superficie con zucchero a velo.

Voi come vi organizzate quando dovete preparare una ricetta? Intendo dire siete di quelli che prendono gli ingredienti e li pesano solo al momento del bisogno, magari arabattandovi un po’ perché siete di fretta, oppure in maniera scrupolosa, per non dire religiosa, pesate tutto prima mettendo in bella vista quello di cui avrete bisogno, perfettamente disposto in contenitori ordinati davanti a voi in modo che siano già pronti all’uso?

Non c’è una regola fissa, dipende dal tempo a disposizione, ma io appartengo alla seconda categoria. Non è che io abbia manie da perfettina (o forse sì), la verità è che ho sempre paura di dimenticarmi qualcosa, così se ce l’ho a portata di occhio (e di mano) di solito me ne accorgo ed evito errori. L’ultima volta, quella della pastiera tanto per parlare chiaro, stavo assemblando il grano cotto al composto di ricotta e uova. Mescolo e assaggio, qualcosa non andava. Insomma stavo per compiere una grave dimenticanza e la mia pastiera sarebbe stata un insuccesso colossale. Ecco che vedendo una tazza contenente dello zucchero tutta sola soletta in disparte ho capito che, forse, era il caso di aggiungerla.

Anche per questa tarte è stato così, se non fosse che ho pensato proprio a tutto, ma non mi sono accorta di non avere più gelatina per lucidare le fragole. Panico. Poi riflettendo, mi sono ricordata che da qualche parte nella mia libreria avevo trovato una ricetta (salvachiappe) di Felder per preparare la glassa comodamente a casa. E così mi sono messa all’opera e in pochi minuti mi sono trovata il mio bel barattolino pieno e pronto all’uso. Una volta glassata la frutta si può riporre comodamente in frigorifero, al momento del bisogno basterà riscaldarla delicatamente a bagnomaria. Una bella comodità, no?

Prima di passare alla doppia ricetta, ci terrei a descrivervi in maniera breve (giuro) questa tarte. So che è presto per pensare all’estate, però socchiudendo gli occhi, mi ha fatto pensare ad una camminata su di una spiaggia di qualche località esotica, magari sorseggiando un mojito (è l’effetto della crema al cocco e limone), al tramonto, osservando il sole colorare di rosso-arancio il mare (simbolicamente la distesa di fragole). A completare il tutto qualche palma (la menta).

Tarte esotica alla crema di cocco e limone con fragole alla menta

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
per la pasta frolla:
200 g di farina 00
100 g di burro
80 g di zucchero a velo setacciato
2 tuorli
1 pizzico di sale

per la crema al cocco e limone:
6 uova
370 g di zucchero semolato
40 g di farina 00
70 g di cocco rapé
125 ml di succo di limone
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

inoltre:
fragole per decorare (circa 500 g)
foglie di menta fresca
glassa per torte alla frutta (vedi ricetta sottostante)

Preparate per prima cosa la pasta frolla: nella planetaria lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete i tuorli uno alla volta fino a farli incorporare e unite per ultima la farina setacciata insieme al pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola capiente lavorate le uova con le fruste elettriche fino a renderle omogenee, quindi aggiungete lo zucchero semolato e lavorate con cura. Incorporate la farina setacciata e il cocco rapé, mescolando bene con una spatola dopo ogni aggiunta, quindi unite il succo di limone e la scorza grattugiata. Mescolate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su di una spianatoia stendete la pasta frolla in un cerchio dello spessore di circa 5 mm, disponetela in uno stampo da crostata da 26 cm di diametro, opportunamente imburrato, ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello. Versate la crema al limone a temperatura ambiente all’interno del guscio di pasta frolla e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando la crema apparirà soda, leggermente dorata in superficie e la pasta sarà cotta. Sfornate, fate raffreddare completamente, quindi decorate con una dadolata di fragole. Nappatele con la glassa per torta alla frutta servendovi di un pennello e cospargete con foglie di menta qua e là.

Glassa per torte alla frutta (C. Felder)

Ingredienti per 350 g di glassa:
10 g di gelatina in fogli
150 g di acqua minerale
200 g di zucchero semolato
scorza di 1/4 di arancia grattugiata
scorza di 1/4 di limone grattugiata
1/2 stecca di vaniglia
1 fogliolina di menta fresca

Mettete i fogli di gelatina in ammollo in un contenitore in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione. In una casseruola versate i 150 g di acqua, lo zucchero semolato e la scorza degli agrumi. Aggiungete la mezza bacca di vaniglia incisa longitudinalmente con un coltello e la foglia di menta. Portate ad ebollizione, quindi spegnete. Aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate con una frusta fino a farli sciogliere completamente. Filtrate il tutto passando per un colino a maglie fitte. Conservate in frigorifero all’interno di un barattolo di vetro ben pulito fino al momento dell’utilizzo. Al momento del bisogno basterà riscaldare la glassa (solo la quantità che vi serve) a bagnomaria per farla tornare liquida, quindi spennellare la frutta.

Ovvero quando capita di andare a cena fuori e di rimanere folgorati da un abbinamento di sapori, da una presentazione, o addirittura da un piatto intero. E’ quello che mi è successo non più tardi di qualche mese fa, quando sono andata a cena in questa enoteca con cucina, nella quale ultimamente mi reco spesso perché posso trovare una carta dei vini davvero interessante e direi anche non convenzionale, ma anche perché qui la cucina non delude; infatti il giovane chef Dimitri Galuzin propone piatti curati che spesso hanno salde radici nella tradizione (siamo a Castel San Pietro Terme e quindi mi riferisco a quella emiliano romagnola), ma al tempo stesso la reinventano, e vengono realizzati con materie prime di qualità.

Per farla breve, una delle ultime volte ho ordinato per antipasto qualcosa che assomiglia molto al piatto oggetto del post di oggi (che ovviamente ho cercato di riprodurre con i miei mezzi e in base ai miei ricordi della pietanza). Il titolo del post, volutamente giocoso, credo renda bene l’idea della ricetta stessa, ad ogni modo si tratta di uova barzotte (albume sodo e tuorlo liquido quindi), semplicemente impanate e fritte, servite su di una fonduta di parmigiano. Tutto qua? Sì, ma assaggiate il magnifico accostamento tra i vari sapori che compongono questo piatto, pensate anche alle diverse consistenze e poi ditemi se non ve ne innamorerete all’istante (per me almeno è stato così). Il non plus ultra sarà accompagnare il tutto con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena (e con un calice del vino consigliato che trovate al termine della ricetta ;).

Uovo fritto (dal cuore liquido) su fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
pangrattato
2 uova sbattute
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la fonduta:
100 g di parmigiano grattugiato
18 cl di panna
2 cl di latte

inoltre:
aceto balsamico tradizionale di Modena (facoltativo, ma consigliato)

Mettete le uova in una piccola casseruola piena di acqua bollente, abbassate la fiamma in modo da far sobbollire l’acqua dolcemente e da evitare che i gusci si crepino. Calcolate 5 minuti e mezzo esatti, quindi molto delicatamente scolatele con un mestolo forato e bloccatene la cottura in acqua ghiacciata (in questo modo l’albume sarà sodo e il tuorlo morbido – uova barzotte).

Preparate la fonduta: in una casseruola a bagnomaria fate fondere il parmigiano reggiano grattugiato insieme alla panna e al latte, mescolando con cura, fino ad ottenere una crema. Tenete la fonduta così preparata al caldo, controllando che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore e mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.

Sgusciate le uova e passatele in un piatto con due uova sbattute, quindi passatele in un secondo piatto con il pangrattato. Friggete le uova in olio extravergine di oliva abbondante fino a quando la loro superficie sarà dorata e croccante. Tamponate con la carta assorbente, salate e servite immediatamente disponendo le 4 uova in altrettanti piatti fondi sui quali avrete versato prima un po’ di fonduta di parmigiano. Cospargete il tutto con una macinata di pepe fresco, decorate con un ciuffo di rosmarino e aggiungete, se gradite, una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Vino consigliato: champagne pinot meunier in purezza extra brut.