Categoria - Vegan

16 gennaio 2013

Focaccia alle olive e rosmarino, ovvero cosa fare con la farina di grano Timilia.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Tutto è nato da una domanda di una lettrice che mi chiedeva che cosa fare con la farina di grano Timilia. Ne avevo sempre sentito parlare, perché è quella che viene utilizzata per preparare il famoso pane nero di Castelvetrano, ma non ero mai riuscita a procurarmela. Ovviamente nel giro di cinque minuti era già salita in cima alla mia lista degli ingredienti feticcio, ma grazie alla mia referente di fiducia in terra sicula, ovvero Rossana, sono riuscita non solo ad averla in poco tempo, ma a trovare anche un produttore che la vendesse on line, da agricoltura biologica e ottenuta tramite molitura a pietra.

Quella di Timilia – o Tumminia – è una delle eccellenze siciliane, una varietà di grano duro antichissima e pregiata, purtroppo in via d’estinzione perché, come molto spesso accade, è stata abbandonata in favore di coltivazioni molto più produttive.  Si tratta di una farina integrale adatta alla panificazione, dal colore tendente al grigio, che conserva ancora tutti i suoi oligoelementi e una parte di crusca.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Mi sono chiesta perché non utilizzarla per una focaccia? Non una qualsiasi però, ma una che mi ha colpita da subito per numerosi motivi. Prima di tutto è adatta a chi ha poco tempo, perché bastano meno di 5 minuti per preparare l’impasto. Passata questa fase dopo 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e una notte di riposo in frigorifero, può essere conservata fino a 5 giorni senza problemi. Pensate quindi a quanto può essere utile nel caso abbiate finito il pane e sia troppo tardi per andarlo a comprare: basterà infatti stenderla, farcirla a piacere, attendere 20 minuti e poi infornarla. Ho utilizzato una parte di questa farina e una parte di Petra 1, ottenendo un impasto molto soffice, alveolato, con una crosticina leggermente croccante. Io ho scelto olive taggiasche, rosmarino e sale di Maldon in fiocchi, ma ovviamente la potete personalizzare a vostro piacimento.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Ingredienti per l’impasto base all’olio di oliva:
335 g di acqua
200 g di farina di grano duro Timilia
250 g di farina Petra 1
1 cucchiaino di lievito di birra in polvere
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino colmo di sale

per una focaccia da 22 cm di diametro:
450 g di impasto base (pesato dopo 2 ore di lievitazione e il riposo in frigorifero)
50 g di olive taggiasche denocciolate
rosmarino
sale di Maldon
olio extravergine di oliva

Impasto base all’olio di oliva: nella ciotola della planetaria mescola lo zucchero, l’olio di oliva, l’acqua tiepida e il lievito mescolando per far sciogliere quest’ultimo. Lascia riposare per 10 minuti in modo da farlo attivare. Aggiungi la farina poca alla volta e inizia a lavorare l’impasto utilizzando il gancio ad uncino, fino ad incorporarla tutta e, da ultimo, il sale. Impasta per qualche minuto a bassa velocità, dovrai ottenere un impasto morbido ed appiccicoso. Copri con un canovaccio e fai lievitare per circa 2 ore. Trasferisci l’impasto in frigorifero, sempre coperto, dove dovrà riposare per almeno una notte e per un massimo di 5 cinque giorni. Dopo il riposo in frigorifero l’impasto sarà molto più lavorabile.

Per la focaccia: spolvera di farina la superficie dell’impasto, prelevane 450 g, e forma velocemente una palla ripiegando i lati esterni sempre verso il centro della parte inferiore, ruotandola di un quarto a poco a poco che procedi con questa operazione. Disponilo su di una teglia circolare da 22 cm di diametro, rivestita di carta da forno che avrai spennellato di olio di oliva, e con le mani appiattiscila, aiutandoti con una piccola quantità di farina se necessario. Aggiungi le olive, premendo un poco in modo da farle leggermente affondare nell’impasto, quindi unisci il rosmarino. Cospargi la superficie con il sale di Maldon e con un cucchiaio circa di olio di oliva. Fai riposare la focaccia per 20 minuti, nel frattempo riscalda il forno a 220° mettendo una teglia nella parte più bassa. Cuoci a questa temperatura per circa 30 minuti o comunque fino a doratura (il tempo varierà in base allo spessore della focaccia) mettendo 250 ml di acqua calda in un contenitore da appoggiare sulla teglia sottostante.

Note:

- io ho fatto una prova solo con 450 g di impasto per verificarne l’effettiva durata in frigorifero, ma ovviamente si può utilizzare tutto subito, scegliendo se fare una sola focaccia grande oppure due piccole. Naturalmente bisognerà aumentare le quantità degli ingredienti per farcirle portando le olive a circa 80-90 g e l’olio a due cucchiai.

[ricetta tratta da "Five Minute Bread" di Jeff Hertzberg and Zoe François - editore Ebury Press]

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

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18 settembre 2012

Mandorle affumicate allo sciroppo d’acero e semi di sesamo

Mandorle affumicate allo sciroppo d'acero e semi di sesamo

Quello dell’aperitivo è un rito che viene celebrato spesso a casa mia. Di norma lo organizzo il venerdì sera, quando sono troppo stanca, vista l’intera settimana lavorativa alle spalle, per cucinare qualcosa di serio e per prepararmi per uscire, oppure in un giorno qualsiasi l’importante è che ci siano sempre del buon vino (che avendo un fidanzato sommelier e grande appassionato non manca mai) e tanti amici.

Mai come in questi casi si ha la necessità di avere a portata di mano ricette rapide, anti stress e, perché no, anche divertenti e colorate. Ad esempio sulla mia tavola non mancano mai qualche versione di mini cakes salati, come questi alla feta e pistacchi, perfetti per accompagnare salumi o per essere gustati anche nature, composte e conserve come le mitiche zucchine all’origano sott’olio, dip e relativi crostini come il quasi-hummus express o il patè di melanzane e robiola, e ancora biscotti salati (quelli però sono da preparare in anticipo se non volete troppe ansie), torte salate ultra veloci come questa sfogliata o ancora muffins un po’ particolari come questi dal mood vagamente tirolese.

Ultimamente, complice l’ultimo numero di Donna Hay al quale mi sono vagamente ispirata, mi stanno regalando tante soddisfazioni queste mandorle rese un po’ appiccicose grazie allo sciroppo d’acero, e dal piacevole gusto affumicato, dato dal Pimentón de la Vera. Si tratta di una spezia di colore rosso vivo originaria della Spagna che viene utilizzata anche per aromatizzare pietanze come le patatas bravas, il pulpo alla gallega e il chorizo, ottenuta da peperoncini essiccati, affumicati con legno di quercia e macinati. Ne esistono due tipologie una dolce ed una più piccante, per chi non riuscisse a trovarlo si può anche sostituire con della paprika. Secondo me creano una certa dipendenza, per ottenere un risultato degno di nota però è essenziale disporre di mandorle di ottima qualità, che consiglio di acquistare possibilmente con il guscio poiché diventano rancide meno facilmente.

Mandorle affumicate allo sciroppo d’acero e semi di sesamo

Ingredienti per 4-6 persone:
500 g di mandorle con il guscio
125 ml di sciroppo d’acero
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di Pimentón piccante
sale

Sgusciate le mandorle e, in una casseruola colma di acqua bollente, fatele scottare per un paio di minuti, quindi scolatele e pelatele mentre sono ancora calde. In una ciotola mescolate lo sciroppo d’acero con il pimentón, i semi di sesamo, il sale e le mandorle. Mettete il tutto sul fuoco all’interno di una padella antiaderente e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio, fino a quando saranno diventate dorate (non devono essere troppo scure o risulteranno amare). Trasferitele in un vassoio rivestito di carta da forno (in questo modo riuscirete a staccarle) e lasciate raffreddare completamente prima di servire.

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19 giugno 2012

Confettura di albicocche

Confettura di albicocche

Lo avevo detto che sarebbe giunto il momento delle confetture, no? Io amo l’estate anche per questo. Sempre durante la stessa giornata nella quale ho preparato la confettura di fragole pepe rosa e vaniglia, dopo aver riempito i miei vasetti, averli capovolti e successivamente disposti in maniera ordinata nella mia dispensa, ho provato così tanta soddisfazione che  mi sono detta che dalla via che c’ero avrei potuto approfittare di tutto quel tempo libero (ultimamente devo ammettere che è diventato un vero lusso) per invasare anche tutte quelle albicocche mature che avevo in frigorifero.

L’idea era quella di preparare la confettura di albicocche secondo la classica ricetta che uso bene o male per tutta la frutta, ma subito dopo un paio di tweet (e sì perché, come spesso accade, stavo raccontando il tutto in presa diretta su twitter) mi è arrivata una dritta provvidenziale dalla cara Rossana che non potevo non cogliere. “Prova quella di Annalisa Barbagli che trovi su Papero Giallo mi è stato detto e così ho fatto. La ricetta mi ha colpita subito, perché prevede un metodo sostanzialmente diverso da quello che utilizzo di solito, ovvero di partire da uno sciroppo in ebollizione nel quale poi immergere la frutta tagliata in quarti insieme al succo di limone. Questo sistema io l’ho trovato molto pratico perché permette di ridurre i tempi di cottura, aspetto che vi farà ottenere una confettura a pezzettoni dal profumo e dal colore più intensi. Non sembra anche a voi che all’interno di questo vasetto ci sia un po’ di sole estivo? Una piccola postilla: non ho ancora testato questo metodo con altri tipi di frutta, cosa che però proverò molto presto e, ovviamente, non mancherò di aggiornarvi con un post ad hoc.

Io, una volta tanto, non ho aggiunto spezie o altre stranezze e devo dire che ne sono rimasta particolarmente soddisfatta, perché in questo modo ho dato pieno risalto al gusto delle ottime albicocche di cui disponevo. Per i fanatici della spezia a tutti i costi consiglio di provare l’abbinamento, oltre con l’intramontabile vaniglia, anche con il cardamomo, la cannella, lo zenzero e il rosmarino. Ottima spalmata sul pane per una sana colazione o per la merenda, trovo che questa confettura sia molto adatta a farcire torte e biscotti (tipo occhi di bue per capirci), in quest’ultimo caso però il mio consiglio è di frullarla altrimenti non otterrete un risultato gradevole a livello estetico.

Confettura di albicocche di Annalisa Barbagli

Ingredienti:
1,200 kg di albicocche mature (snocciolate)
700 g di zucchero semolato
il succo di 1 limone piccolo
1 bicchiere d’acqua

Sterilizzate quattro barattoli da 250 ml secondo il metodo che preferite. Lavate le albicocche e tagliatele in quattro. In una casseruola dal fondo pesante versate l’acqua e lo zucchero e fate bollire il tutto a fuoco vivace per circa 10 minuti o comunque fino a quando noterete che in superficie si sono formate delle grosse bolle. Aggiungete le albicocche insieme al succo di limone e proseguite la cottura, sempre a fuoco vivace, per 15 minuti circa (io in realtà ho proseguito ancora un po’, regolatevi voi con la consistenza), a questo punto la confettura è pronta. Versatela ancora bollente nei barattoli, pulite il bordo con un panno pulito e mettete subito i coperchi. Capovolgeteli fino al giorno seguente.

Nota:

- per ottenere una confettura più fine (adatta a torte e biscotti) frullate il tutto con il frullatore ad immersione fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

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