Fior di frolla

Ok lo ammetto. Non è la stagione più adatta per proporre una zuppa fredda, però non ci posso fare niente se quando l’ho preparata c’erano quasi 30 gradi e poi, grazie (si fa per dire) a questa perturbazione scandinava, improvvisamente le temperature sono andate in picchiata. Ora potrei scrivere che non ci sono più le mezze stagioni (ok nel frattempo l’ho fatto) e potrei lamentarmi del fatto che ogni santo fine settimana piove e molte altre cose, ma non lo farò. Non voglio tediarvi.

Quello che ci tengo invece a dirvi è che comunque, quando la situazione meteo si sarà normalizzata, presto saremo in cerca di un po’ di refrigerio e l’idea di accendere il fornello o il forno non ci passerà nemmeno per l’anticamera del cervello. Cosa cucinare dunque in questi casi? Meglio non farsi trovare impreparati. Oggi vi propongo quindi questa zuppa fredda al pomodoro e mango, un abbinamento che utilizzo sempre poco, ma che mi piace molto, sarà che io ho una vera passione per questo frutto esotico sia nelle preparazioni dolci (ma ve lo ricordate questo crumble al mango e rosa?) che salate, come questa.

Perché provare questa ricetta? Perché è piacevole e rinfrescante, sana, visto che permette di fare il pieno di vitamine (come la A e la C) e preziosi sali minerali (potassio e magnesio, ma non solo), veloce da preparare (si mette tutto nel frullatore e il gioco è fatto) e anche leggera. Da servire come ho fatto io in una graziosa ciotolina o all’interno di piccole bottigliette di vetro con chiusura ermetica, in questo modo sarà facilmente trasportabile e la potrete portare con voi per un pic nic nella borsa frigo, gustandola con una cannuccia. Come nel caso del gazpacho, è fondamentale anche qui trovare la giusta combinazione di olio, aceto, sale e pepe per condire questa zuppa in base ai proprio gusti personali.

Zuppa fredda al pomodoro e mango

Ingredienti per 4 persone:
450 g di pomodori maturi
300 g di polpa di mango
cubetti di ghiaccio (60 g)
1/2 scalogno
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
basilico fresco
acqua fredda
sale, pepe

Mondate i pomodori e tagliateli a fettine. Sbucciate il mango e tagliate la polpa in pezzetti. Mettete il tutto nel vaso del frullatore insieme al ghiaccio, allo scalogno, all’aceto e all’olio e azionate l’apparecchio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Regolate di sale e di pepe e aggiustate la consistenza con poca acqua ghiacciata se la zuppa dovesse risultare troppo densa. Se ne avete il tempo passate il tutto attraverso un colino a maglie fitte (operazione facoltativa), quindi mettete in frigorifero fino al momento di portare in tavola. Decorate e aromatizzate a piacere con basilico fresco.

Non sono mai stata in Sicilia, lo devo ammettere. E questa cosa la vivo come una grande mancanza da parte mia, una lacuna che conto di poter colmare al più presto. Mi è capitato però che, una persona alla quale sono molto affezionata, che in quella regione ci vive, me ne abbia parlato, un poco alla volta, trasmettendomene l’atmosfera, i profumi ed i sapori. Fino a quando una piccola parte di Sicilia è giunta inaspettatamente a casa mia, all’interno di due voluminosi e pesanti pacchi contenenti alcuni prodotti locali.

E così sono arrivate a me le lenticchie di Ustica. Per chi non le conoscesse, queste lenticchie, che tra le varie cose sono anche un presidio slow food, vengono coltivate (e raccolte a mano) sin dall’ottocento e crescono sui terreni fertili di natura vulcanica di questa isola. Sono tra le più piccole d’Italia (il loro diametro è di pochi millimetri), proprio per questo motivo non necessitano d’ammollo e cuociono in soli 45 minuti. Hanno un colore marrone scuro, una consistenza particolarmente tenera e un sapore pieno, ricco, che personalmente mi ha fatto capitolare.

Io le ho utilizzate per una zuppa, di quelle dense, cremose e avvolgenti come un caldo abbraccio, dal gusto tipicamente autunnale, accompagnandole con delle castagne, che ho fatto precedentemente arrostire in forno, e con della salsiccia (quello che io definisco il tocco goloso). Un piatto davvero molto confortante, che ho già rifatto dal primo esperimento almeno un paio di volte e che mi ha regalato sempre grande soddisfazione. Da provare anche sostituendo le castagne con dei funghi freschi, possibilmente saporiti, come porcini o cardoncelli.

Ah, quasi stavo per dimenticare: grazie Rossana (di cuore) per queste lenticchie.

Zuppa di lenticchie di Ustica e castagne con salsiccia

Ingredienti per 2-3 persone:
300 g di lenticchie di Ustica
300 g di castagne cotte in forno e spellate
150 g di salsiccia
1/2 cipolla rossa
1 foglia di alloro
acqua calda q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe

In una casseruola fate scaldare l’olio extravergine di oliva ed unitevi la cipolla tritata finemente. Fate soffriggere a fuoco moderato fino a quando sarà diventata trasparente, quindi unite la salsiccia che avrete privato del budello e sbriciolato con le mani. Fatela rosolare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite adesso le lenticchie, ben sciacquate sotto l’acqua corrente e scolate, insieme alle castagne sbriciolate e ad 1 foglia di alloro, quindi mescolate ed unite l’acqua calda. Coprite e fate cuocere dolcemente per circa 45 minuti o comunque fino a quando le lenticchie saranno cotte, aggiungendo altra acqua durante la cottura se necessario.

Trasferite un mestolo o due (a seconda dell’effetto che volete ottenere) di zuppa boccale del frullatore e frullate fino ad ottenere una crema densa, aggiungendola poi al resto della zuppa in modo da renderla più cremosa. Regolate di sale e di pepe e mescolate con cura. Versate la zuppa nelle coppette individuali e servite subito, completando con un giro di un buon olio extravergine di oliva a crudo.

O zuppa di cipolle. Anche se devo ammettere che il nome francese è senza dubbio molto più affascinante, non trovate anche voi? Finalmente le temperature si sono abbassate quel tanto che basta a permettermi di cambiare completamente tipologia di piatti, rispolverando quelli che avevo archiviati per l’intera durata dell’estate. Quindi saluto ufficialmente insalate & co per riprendere con il cucinare pietanze che richiedono una lunga cottura, zuppe e quant’altro.

A proposito di nomi, vi siete mai chiesti da dove deriva e qual’è l’origine della parola “zuppa”? Io ho fatto, as usual qualche ricerca, e sembra che questo termine derivi dal gotico “suppa”, che significa “fetta di pane inzuppato”. Pane che, quando non costituiva addirittura il piatto stesso, veniva adagiato nel fondo di una ciotola prima del brodo (o acqua) o degli ingredienti che sarebbero andati a comporre la zuppa stessa, di norme verdure, carne (oppure pesce) o cereali. Se durante il medioevo zuppe e minestre erano consumate come piatto unico prevalentemente dalla popolazione contadina, è stato solo nel diciassettesimo secolo che esse hanno iniziato ad essere servite all’inizio del pasto per deliziare il palato in attesa di piatti più sostanziosi. Con il passare del tempo le ricette si sono poi sempre più affinate, trasformandosi da cibo da sopravvivenza a veri e propri piatti da ristorante, proprio come la famosa soupe à l’oignon.

Da tempo desideravo preparare questa zuppa di cipolle, da servire in tiepide cocottes con fette di pane fatte gratinare insieme al gruyère grattugiato. Si tratta di un piatto che appartiene alla tradizione francese, ma sembra che in realtà venisse cucinato in base ad un’antica ricetta toscana risalente al ’500 esportata in Francia da Caterina de Medici. Una preparazione senza dubbio sostanziosa, dal gusto ricco e avvolgente come un caldo abbraccio, perfetta per ritemprarsi dall’aria frizzantina che caratterizza queste prime giornate di vero autunno. Ecco la ricetta:

Soupe à l’oignon

Ingredienti per 2-4 persone:
500 g di cipolle ramate (circa 3-4 a seconda delle dimensioni)
20 g di burro
1 cucchiaino raso di zucchero
2 cucchiai di farina
brodo di manzo q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
baguette tagliata a fette
50 g di gruyère grattugiato
sale, pepe

Mondate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili. Fate fondere il burro in una casseruola ed unitevi le cipolle, facendole cuocere a fuoco lento per circa 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a diventare dorate aggiungete la farina e lo zucchero e mescolate per 2 minuti fino a quando la farina prenderà colore. Sfumate con il vino, quando non sentirete più l’odore di alcool unite il brodo caldo e aggiungete ora l’alloro e il timo. Regolate di sale e di pepe e portate ad ebollizione. Coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Tagliate la baguette a fette, posizionatele su di una teglia rivestita di carta da forno e fatele dorare sotto al grill del forno da entrambi i lati. Togliete le erbe aromatiche dalla zuppa e suddividetela in 2-4 zuppiere individuali (preferibilmente già tiepide). Posizionatevi sopra le fette di pane tostato e spolverizzate il tutto con il gruyère grattugiato. Appoggiate le cocotte su di una teglia e passate nuovamente sotto al grill fino a quando il formaggio sarà gratinato.