Fior di frolla

L’avevo detto che mi sarei dedicata all’arancio, no? Naturalmente non mi riferivo agli agrumi, bensì allazucca, ortaggio che inizia a comparire sui banchi dei negozi di ortofrutta proprio in questa stagione eche io, in tutta sincerità, non vedevo l’ora di poter utilizzare. Eccoci giunti, tra le varie cose, anche alterzo appuntamento con le ricette elaborate per il gruppo di lavoro sulla pasta Selezioni Monograno Felicetti e, dopo i sedani al pesto di fagiolini con mandorle croccanti e il budino di spaghetti al ragùdi mirtilli al basilico, oggi vi mostro la mia terza proposta: la pasta fritta e le sue innumerevoli applicazioni.

Un esperimento nel quale si era già cimentato anche Stefano in questo post e che ho deciso diapprofondire utilizzando un metodo leggermente diverso. In pratica ho fatto cuocere nella maniera classica (acqua bollente leggermente salata) i conchiglioni Grano Duro Matt per 6-7 minuti, li ho scolati ancora crudi e li ho fatti ben asciugare. Successivamente li ho passati nella paprica dolce e poifritti in olio di girasole per un paio di minuti fino a doratura. Ecco cosa ho ottenuto: la pasta è diventata molto croccante, come delle patatine per capirci (ma un po’ meno friabili, visto il diverso spessore), trasformandosi in un originale finger food da sgranocchiare anche all’aperitivo, perché no, o per arricchire il cesto del pane. Ma non solo, trovo infatti che sia un’idea diversa per completare creme evellutate al posto dei classici crostini di pane dorati o della solita verdura fritta. Ed è proprio su quest’ultima ipotesi che mi sono soffermata, preparando una semplicissima vellutata di zucca epatate, che ho accompagnato con un paio di conchiglioni fritti e ripieni di una golosa perla digorgonzola, formaggio che trovo si sposi sempre bene con la zucca.

Ma veniamo alle mie considerazioni: a parte il divertimento personale della sottoscritta nell’eseguire questo esperimento, devo dire che la pasta preparata in questo modo è davvero piacevole. Ancor più se gustata ripiena di una crema che sarà da declinare in base all’utilizzo che ne dovete fare. Questiconchiglioni fritti e ripieni inoltre, sono ottimi anche da soli, senza vellutata intendo (vedi seconda foto), diventando in questo modo il classico cibo da mangiare in punta di dita. Uno tira l’altro. L’abbinamento alla crema di zucca però, resta la soluzione che preferisco, perché trovo che il contrasto di consistenze e l’equilibrio dei sapori siano molto gradevoli.

Un paio di piccole annotazioni/precisazioni (e poi la finisco): per quanto riguarda la presentazione utilizzate un piatto fondo e fate uno strato non troppo profondo di crema, pena lo sprofondare del conchiglione (non scegliete insomma una ciotolina come la mia); secondo: la pasta fritta deve essere posizionata sulla vellutata solo poco prima di portarla in tavola, altrimenti con il calore si scuocerà, vanificando ogni tentativo di renderla croccante.

E voi cosa ne pensate?

Crema di patate e zucca con conchiglioni fritti al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone:
per la crema di patate e zucca:
4 patate piccole (o 2 medie)
400 g di polpa di zucca al netto degli scarti
1 cipolla gialla media
2 foglie di salvia
2 l (circa) di brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per i conchiglioni fritti:
8-12 conchiglioni Selezioni Monograno Felicetti Grano Duro Matt q.b.
400 ml di olio di girasole
paprica a piacere (io ne ho messa una punta di cucchiaino)

per il ripieno:
80 g circa di gorgonzola dolce
50 g circa di formaggio fresco (tipo robiola)

Procedimento:
Per i conchiglioni fritti: lessate la pasta in una capiente casseruola colma di acqua bollente salata per circa 6-7 minuti. Scolatela con un mestolo forato e fatela asciugare molto bene, anche nella parte interna, in un piatto coperto con della carta assorbente (questo per evitare che durante la frittura l’olio schizzi a contatto con delle goccioline di acqua). Quando i conchiglioni saranno asciutti, trasferiteli in un piatto fondo e rotolateli nella paprica dolce in polvere, mescolando con un cucchiaio in modo da condirla in maniera uniforme. In una seconda casseruola fate scaldare l’olio e portatelo ad una temperatura di 180° (misurata con l’apposito termometro). Versate i conchiglioni e friggeteli per circa 2 minuti o comunque fino a quando saranno dorati. Prelevateli con un mestolo forato e fateli asciugare su della carta assorbente. Una volta freddi conservateli in una scatola di latta, nella quale si mantengono per circa una settimana.

Preparate il ripieno: mettete il gorgonzola nel vaso del mixer insieme alla robiola e riducete il tutto ad una crema omogenea, se necessario aiutandovi anche con un cucchiaio. Coprite con un foglio dipellicola per alimenti e mettete in frigorifero per l’intera durata della preparazione della ricetta.

Per la vellutata: mondate e tritate finemente la cipolla, quindi fatela imbiondire in una casseruola capiente insieme all’olio extravergine di oliva. Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili ed unitele alla cipolla facendo rosolare per circa 3 minuti. Nel frattempo private la zucca della scorza, eliminate i semi, e riducetela a cubetti che metterete all’interno della casseruola insieme alle foglie di salvia lavate ed asciugate. Fate rosolare brevemente e coprite con del brodo vegetale caldo (consiglio di utilizzarne magari 2/3 e di conservare la parte restante per la fine nel caso in cui la crema fosse troppo densa). Abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando zucca e patate saranno diventati sufficientemente teneri da essere frullati. A questo punto eliminate le foglie di salvia e frullate il tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema, eventualmente aggiustandone la consistenza con un po’ dibrodo vegetale caldo che avrete tenuto da parte. Regolate di sale e di pepe e versate nei piatti da portata.

Subito prima di servire la vellutata, passate la crema di formaggio in un sac à poche con bocchetta a piacere (la mia era a stella) e formate una perla all’interno dell’incavo di ciascun conchiglione. Posizionate 2-3 conchiglioni fritti per piatto sopra ad uno strato non troppo profondo di vellutata (vedi premessa), quindi decorate con una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Abitare in provincia ha sempre il suo perché, ne sono sempre stata convinta. Anche quando andavo al liceo e alcune compagne di scuola guardavano noi, che ogni mattina ci svegliavamo ad orari improbabili per prendere l’autobus in modo da essere in aula all’orario previsto, in maniera un po’ snob, sghignazzando tra loro e sgomitando al nostro passaggio. A dire il vero non ci ho mai fatto molto caso, sono le classiche prese in giro da ragazzine, perché sono sempre stata molto fiera di essere cresciuta in una casa immersa nel verde, con un ampio giardino davanti e un grande frutteto sul retro. I miei nonni hanno origini contadine, io non me ne sono mai vergognata, anzi ho sempre detto a tutti con grande orgoglio di essere andata anch’io da bimbetta a raccogliere la frutta insieme a loro. Ho passato moltissimi anni della mia infanzia tra gli animali, imparando a conoscerne molti di quelli selvatici che si potevano incontrare (lepri, fagiani, civette, ecc) e capire che differenza c’è tra un germano reale eun’anatra muta, ecco.  Ho perfino corteggiato un cigno maschio dal portamento maestoso e regale in una riserva, riuscendo a farlo avvicinare piano piano alla mia mano per prendere del pane, evento del tutto raro visto che questi animali sono molto diffidenti. Ho sempre potuto godere di ottima frutta everdura, ricca di sapore, maturata direttamente sulla pianta e non sui banchi dei supermercati, ho anche potuto vedere il ciclico cambiare delle coltivazioni dei campi durante i vari momenti dell’anno, per dire. Potrei stare qui a raccontarvi un milione di cose che ho visto, sentito, osservato e appreso, e credo che se un giorno avrò dei figli mi piacerebbe offrire loro la possibilità di crescere nella natura, così come è successo a me.

Perché tutta questa filippica? Per farvi capire quali sono le mie profonde radici, contestualizzarle, affinché possiate capire che significato ha per me il fatto di andare nel mio orticello e raccogliere con le mie mani i suoi frutti. E’ il caso di questi cetrioli, uno degli ortaggi che forse amo di meno tra tutti (cosa estremamente rara perché come ben sapete vivrei di frutta e verdura), ma che finalmente sono riuscita ad impiegare in una maniera che me li fa apprezzare. Ho da poco infatti preparato questa zuppa dicetrioli allo yogurt greco, da servire freschissima (appena presa fuori dal frigo, se necessario aggiungendo anche qualche cubetto di ghiaccio) come amouse bouche o pasto principale, proprio nelle giornate in cui la canicola si fa più sentire. Si tratta di una crema molto delicata e rinfrescante, nella quale il sapore del cetriolo non è così invadente (grazie anche al fatto che viene lasciato riposare con il sale grosso per fargli perdere l’acqua e il suo gusto amaro), ma viene mitigato da quello dello yogurt evivacizzato da una spolveratina di peperoncino piccante in fiocchi. E’ stata anche inaspettatamente gradita dal mio compagno che, se ce ne fosse rimasta ancora, avrebbe fatto volentieri il bis! Se deciderete di preparare questa zuppa per un piccolo antipasto, o come piacevole intermezzo tra quest’ultimo e le portate seguenti, servitela magari in quantità minore all’interno di un elegante bicchiere di vetro non troppo grande, accompagnandola con dei grissini o sfogliatine croccanti.

Zuppa fredda di certiolo allo yogurt greco e peperoncino

Ingredienti per 2 persone:
1 cetriolo
300 g di yogurt greco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
peperoncino in fiocchi
sale, pepe
sale grosso per i cetrioli

Procedimento:
Lavate il cetriolo, asciugatelo, e conservatene da parte circa 4 cm con la buccia. Pelate la parte restante con uno spelucchino e tagliatelo a metà. Eliminate i semi facendo delle incisioni a “v” e riducete la parte restante a tocchetti. Mettete quest’ultimi all’interno di uno scolapasta e spolverizzateli con del sale grosso in modo da fargli perdere la loro acqua. Lasciateli spurgare per almeno 30 minuti, quindi lavatelie tamponateli con della carta assorbente.

Trasferiteli in un recipiente dai bordi alti insieme allo yogurt greco e frullateli con il frullatore ad immersione incorporando a filo l’olio extravergine di oliva. Dovrete ottenere una crema bianca evellutata, priva di grumi, non troppo densa, ma nemmeno eccessivamente liquida. Regolate di sale e dipepe e aggiungete qualche fiocco di peperoncino a piacere (in alternativa menta fresca, a me con quest’ultima non fa impazzire), mescolate con cura e ponete in frigorifero coperto. Lasciate raffreddare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo versate la crema in 2 bicchieri individuali, aiutandovi con un mestolino, tagliate il cetriolo rimasto a fettine sottilissime (con la buccia) e disponetele su ciascuna porzione. Spolverizzate con qualche fiocco di peperoncino (o menta) e servite subito insieme a grissini, pane tostato o crackers.

[ricetta liberamente ispirata a quella contenuta in "Verdure Golose", di Delphine de Montalier, Guido Tommasi Editore]