lunedì 16 gennaio 2012

Crespelle saracene al radicchio e Brie

Crespelle saracene al radicchio e Brie

Un piatto che a casa mia si è sempre fatto molto spesso sono le crespelle. Farcite di norma ai funghi, ai cariofi o al radicchio, il minimo comune denominatore è sempre stato il morbido strato di besciamella che ne ammorbidiva il ripieno. Credo siano state una delle prime ricette di famiglia che ho imparato a fare, le cui modalità sono state tramandate da mia nonna paterna a mia madre e poi sono giunte fino a me. Io le ho sempre amate per la loro grande versatilità, per la possibilità che offrono di sbizzarrirsi con i ripieni e di giocare con le forme (a triangolo, a cannellone, a fagottino, a girella, ecc.).

Con il tempo ne ho preparate diverse versioni, ma una cosa che non avevo ancora fatto è stato realizzarle con la farina di grano saraceno, scelta che è diventata da subito tra le mie preferite, perché conferisce alle crespelle una texture molto ruvida e un gusto pieno e rustico che adoro. Abbandonata definitivamente l’idea della besciamella, ho optato per un ripieno al radicchio trevigiano e pancetta affumicata, ingentilito ed equilibrato dal formaggio Brie che in cottura fonderà rendendo la farcia più cremosa. Per gratinare ho invece pensato a semplici fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato in modo da ottenere crespelle piacevolmente croccanti che vadano a contrastare la tendenza morbida del loro contenuto.

Un esperimento che mi è piaciuto moltissimo e che credo ripeterò magari con altri ripieni, visto che ho già in mente un altro paio di varianti. E, novità delle novità, se volete un vino da abbinarci, da oggi, in fondo ad ogni ricetta troverete qualche consiglio, curato da Riccardo del blog Odori Terziari ;)

Crespelle saracene al radicchio e Brie

Ingredienti per 12 crespelle:
per la pastella:
2 uova
60 g di farina 00
65 g di farina di grano saraceno
350 ml circa di latte intero
sale

per il ripieno:
1 cipolla piccola
400 g di radicchio trevigiano (in alternativa Castelfranco)
120 g di pancetta affumicata
250 g di Brie
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per gratinare:
burro
parmigiano grattugiato

Preparate la pastella: in una ciotola sgusciate le uova e sbattetele con una frusta insieme ai due tipi di farina e al sale. Aggiungete gradualmente il latte, tenendo conto che potrebbe non servirvi tutto (controllate di volta il volta la consistenza della pastella fino ad ottenimento di quella desiderata). Mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea. Fatela riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: mondate la cipolla e fatela dorare in una capiente padella antiaderente insieme ad un filo di olio extravergine di oliva. Unite la pancetta affumicata, fatela rosolare mescolando con un cucchiaio di legno ed aggiungete il radicchio tagliato a listarelle. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Tenete presente che questo condimento deve essere il più possibile asciutto, altrimenti bagnerà le crespelle. Fate raffreddare.

Preparate quindi le crespelle: scaldate una padellina antiaderente del diamentro di circa 18 cm e ungetela con poco olio che distribuirete su tutta la superficie aiutandovi con un foglio di carta assorbente (ricordatevi di farlo spesso, magari ogni 2-3 crespelle). Rimestate la pastella con la frusta (anche questa operazione va fatta spesso perché la farina di grano saraceno macinata grossa è pesante e tende a distribuirsi sul fondo della ciotola) e versatene un mestolo scarso all’interno della padella, che farete roteare in modo da creare un disco sottile. Fate cuocere fino a quando i lati inizieranno a sollevarsi leggermente (sollevando la crespella controllate se è effettivamente cotta), girate e fate cuocere dall’altro lato. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento della pastella, disponendo le crespelle pronte su di un piatto, intervallandole di tanto in tanto con un foglio di carta assorbente. Fatele raffreddare.

Tagliate il Brie a fettine molto sottili. Imburrate abbondantemente due pirofile (o una sola a seconda di quante ne volete fare) e iniziate a farcire le crespelle. Prendetene una, disponetevi sulla metà inferiore il condimento al radicchio e aggiungetevi sopra il brie cercando di distribuirlo il maniera omogenea. Coprite con la metà di crespella senza condimento, schiacciate leggermente, e piegate di nuovo in modo da formare un triangolo. Procedete in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Disponete le crespelle così preparate all’interno delle pirofile prescelte e cospargetele con fiocchetti di burro (apponetene sempre uno nelle zone dove le crespelle si toccano tra loro, in questo modo non si attaccheranno) e parmigiano grattugiato. Passate il tutto nel forno già caldo a 180°, modalità ventilata, fino a quando le crespelle saranno gratinate e dorate e il formaggio Brie al loro interno sarà fuso. Sfornate e servite subito.

Vino consigliato: un prosecco millesimato extra dry, che con il suo perlage e la giusta morbidezza vanno a equilibrare le note leggermente amarognole date dal radicchio presente nel piatto.

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54 comments

1 Breakfast at lizzy's 16 gennaio 2012 alle 07:30

La versione al grano saraceno credo di non averle mai assaggiate, da leccarsi i baffi! :)

2 gaia 16 gennaio 2012 alle 08:16

buongiorno sara! le crespelle al saraceno sono quelle bretoni al 100%, anche da noi si facevano spesso perchè dopo anni di vacanze in bretagna e normandia in cui almeno una al giorno era d’obbligo, abbiamo preso l’abitudine di prepararle anche a casa cercando di replicare le loro supersottili! e poi questi sapori pieni e rustici sono sempre strabuoni!

3 Carolina 16 gennaio 2012 alle 08:33

Ma quanto piacerà a Sara la farina di grano saraceno?! :)
Riesco ad immaginarle semplicemente divine…
Buona settimana stella!

4 Juls @ Juls' Kitchen 16 gennaio 2012 alle 08:57

Foto superlativa, anche se mi sono appena mangiata latte e cereali potrei mangiarmene quattro di quelle! Mi piace tanto l’abbinamento di sapori, e poi la farina di grano saraceno.. una scoperta di cui non ti ringrazierò mai abbastanza! :)

5 ladyB 16 gennaio 2012 alle 09:22

Interessante sia la farina (che adoro!! e con cui faccio davvero tutto!) sia il ripieno, diverso dai soliti funghi e besciamella.
Questa mi piace proprio!

6 risomandorlino 16 gennaio 2012 alle 09:58

Le crespelle al grano saraceno credo siano state le prime che io abbia mai provato…e dato che, concordo pienamente con te, sono squisite…non mi resta che provare le tue con questo ripieno così invernale e senza besciamella che troppo non mi appassiona!!..Grazie, foto molto accattivante=), Lys

7 Claudia Annie 16 gennaio 2012 alle 10:12

gnammmm che delizia! complimenti :)

8 Raffy 16 gennaio 2012 alle 10:23

wow…divine!

9 elena 16 gennaio 2012 alle 10:25

Da quando le ho mangiate in Francia le adoro. Ottimo questo ripieno!

10 Rossana 16 gennaio 2012 alle 10:35

Adesso che FdF si arricchisce anche della consulenza del Sommelier, cos’altro potrebbe mancare…un relais&chateaux?! ;D

Amo le crespelle per la loro versatilità:
sono ottime le Dosas indiane, che hanno le lenticchie urad dal nella pastella, accompagnano i curry e i chutney, o le thai con il latte di cocco , tortillas, gallette bretoni…
ho tutti gli ingredienti per questa tua speciale interpretazione!
Per me sono un comfort food…di quelli da gustare sul divano guardando un bel film…
Grazie, un bacio!

11 valentina 16 gennaio 2012 alle 10:37

Buonissimi..adoro le crespelle :) Sai per una cena ho provate le tue polpette al pollo, erano buonissime!
a presto!

12 cleareIlpomodorosso 16 gennaio 2012 alle 10:42

io le faccio spesso con la farina di grano saraceno perchè mi ricordano un pochino i pizzoccheri! E poi si abbinano meglio a ripieni come il tuo! E pur adorando la besciamella credo proprio che in questo caso tu abbia fatto proprio bene a non metterla!

13 manuela e silvia 16 gennaio 2012 alle 11:22

Ciao! anche noi le abbiamo fatte con il grano saraceno e sono davvero da provare! perfette con una farcio adi radicchio e brie cremoso!
un bacione

14 Paola 16 gennaio 2012 alle 11:46

Sara, invitante piatto, anche da noi crepes e crespelle vanno alla grande, poi la bimba si diverte ad aiutare il papà a prepararle, insomma una festa! Radicchio e formaggio poi è sempre un grande classico, noi andiamo matti anche per ripieni tipo gorgonzola e noci, piuttosto che nocciole del Piemonte (sano campanilismo) tritate al coltello

15 ilgamberorusso 16 gennaio 2012 alle 13:52

Ma chi ci avrebbe pensato al grano saraceno!!Complimenti, il piatto promette un ottimo sapore, proverò a rifarle e ti farò sapere!Grazie laura

16 Mary 16 gennaio 2012 alle 14:00

Ottimo piatto e accostamento che adoro!!la novità di abbinare un vino ad ogni piatto mi piace MOLTISSIMO Sara;)) ricettina e vino da proporre sicuramente alla mia dolce metà!Buona settimana!:)

17 Marina 16 gennaio 2012 alle 15:24

Con le crespelle non mi sono mai confrontata fino in fondo… queste mi piacciono molto, soprattutto l’abbinamento grano saraceno e radicchio. Buona settimana

18 Veronica 16 gennaio 2012 alle 17:06

Queste crespelle le devo immediamente provare adoro il brie, adoro il grano saraceno ! Bravissima !

19 Nico 16 gennaio 2012 alle 17:38

ma tu guarda ora che ci penso non abbiamo mai fatto le crespelle con il grano saraceno…. mi sa proprio che una di queste sere le faremo, tanto la farina di grano saraceno non manca mai, una bottiglia di prosecco biancavigna neanche, manca solo il brie (che uso veramente poco) e poi proprio sabato ho comprato del radicchio trevigiano (secondo in questa ricetta sta meglio questo rispetto a quello di castelfranco, che rimane un poco più dolce e delicato…) Ti farò sapere, ma sono sicuro che saranno buonissime!
A presto

20 Nico 16 gennaio 2012 alle 17:48

A proposito, curiosando sul sito di Odori Terziari, vi era una degustazione delle cupole, beh devi sapere che ho vissuto per oltre cinque anni proprio da quelle parti e mia suocera gestiva l’albergo ristorante proprio a Castiglioncello del Trinoro…. un luogo incantevole e che amo molto.

21 Sara@fiordifrolla 16 gennaio 2012 alle 20:42

@ Breakfast at lizzy’s: allora non posso che consigliarti di provarle, anche con un altro ripieno, secondo me meritano ;)

@ Gaia: buonasera cara Gaia! Io e te condividiamo la passione per la farina di grano saraceno mi sa, ancora ricordo i tuoi biscotti postati qualche tempo fa! E poi adoro i sapori rustici ;)

@ Carolina: ah Caro da 1 a 10, direi 11 :D Buona settimana anche a te stella!

@ Juls: troppo bella sta cosa che tu sia giunta alla scoperta della farina di grano saraceno attraverso me, davvero! Il fatto è che ne ho sempre almeno un paio di confezioni in dispensa e quindi mi trovo spesso a dover pensare a qualcosa per farla fuori prima della scadenza :D

@ LadyB: anch’io con la farina di grano saraceno faccio davvero moltissime cose, sia dolci che salate, se non li hai mai provati ti consiglio anche gli spaetzlen (trovi la ricetta nell’indice ;)

22 Sara@fiordifrolla 16 gennaio 2012 alle 20:50

@ risomandorlino: ma guarda la cosa di non mettere la besciamella è stata da subito un’idea fissa perché volevo qualcosa di diverso da quello che abbiamo sempre mangiato in famiglia :) Ho pensato che un bel formaggio e un ortaggio invernale e saporito come il radicchio avrebbero avuto la giusta tempra per contrastare la forza (a livello di sapore) del grano saraceno :)

@ Claudia Annie: grazie :)

@ Raffy: :))

@ Elena: anch’io le ho scoperte là!

@ Rossana: ahahah cara Ross qui mancano ancora un sacco di cose, anche se sto cercando di provvedere ecco (sempre con i miei modestissimi mezzi eh!) :D Le crespelle sono un comfort food anche per me e ti dirò, specie d’inverno le mangio molto volentieri :) Grazie a te, un abbraccio affettuoso!

23 Sara@fiordifrolla 16 gennaio 2012 alle 20:54

@ Valentina: ma dai davvero? Mi fa un sacco piacere, grazie per avermelo fatto sapere! :)

@ Cleareilpomodororosso: ma sai che l’idea dei pizzoccheri è proprio quella che mi ha fatto pensare ad uno di quei papabili ripieni di cui parlavo nel post? :)

@ manuela e silvia: grazie :)

@ Paola: non parlarmi di nocciole che tutto quello che è preparato con loro mi fa a dir poco impazzire! ;) Le adoro.

@ Ilgamberorusso: bellissimo nickname ;) Grazie a te Laura

24 Sara@fiordifrolla 16 gennaio 2012 alle 21:01

@ Mary: sono contenta che la novità dell’abbinamento con il vino ti piaccia, era una cosa che pensavo di fare da moltissimo tempo e finalmente sono contenta di esserci riuscita, sono certa che sarà utilissima a chi proverà le ricette e cercherà di renderle più complete scegliendo il vino giusto :) Buona settimana anche a te!

@ Marina: nel senso che le hai fatte poco o che non le ami in generale? Perdona la curiosità eh ;) Buona settimana anche a te :)

@ Veronica: grazie, sono contenta che ti ispirino fiducia :)

@ Nico: beh per il formaggio puoi puntare anche su qualcos’altro, tipo un asiago o un raschera per dire (quest’ultimo ce lo vedo proprio bene e sarebbe stata la mia seconda scelta) :) Anche a casa mia la farina di grano saraceno non manca mai, ma mi sa che si era capito, vero? ;) Sono contenta che anche il discorso dell’abbinamento con il vino ti piaccia, poi se ti capita di provarne qualcuno nel tempo e mi vuoi far sapere cosa ne pensi, non può che farmi davvero molto piacere :) Io non sono mai stata a Castiglioncello del Trinoro, ma credo che avrò senz’altro occasione di andare a visitarlo, non fosse altro per fare la visita dal produttore del noto vino :)

25 risomandorlino 16 gennaio 2012 alle 21:25

=)ecco, magari preparate bene, e se da te sono tradizionali di famiglia…saranno stupende, son convinta che ad assaggirle cambierei opinione sulla besciamella..=) buona serata e a presto..grazie Sara, Lys

26 Rossana 16 gennaio 2012 alle 23:46

Sarà perchè rievoca atmosfere dell’Alto Adige, ma adoro il grano saraceno, e tu sai sempre come valorizzare questa farina con ricette favolose e originali!
E poi ha tante fibre, ferro, magnesio, buon contenuto proteico, vit.B,E, abbassa la glicemia, mantiene tonici i vasi, non contiene glutine…
insomma un toccasana! ;P

27 Sandra 17 gennaio 2012 alle 08:40

Assolutamente da provare !!!! Saranno sicuramente fantastiche !!!! Ciaooooo !!!!

28 Serena 17 gennaio 2012 alle 09:48

Una volta ho provato a fare le galettes e ho preteso di usare solo farina di grano saraceno (volevo una roba totalmente gluten free)… non ti dico lo scempio! Ritento con la tua ricetta e magari ne faccio centinaia, da congelare, per mangiarle ogni volta che ne ho voglia, perché mi piacciono tantissimo

29 Francesca 17 gennaio 2012 alle 10:48

adoro le crespelle! con il grano sarano le ho assaggiate in Francia e la tua versione al radicchio e pancetta mi piace moltissimo!!!! :-)

30 kiarina 17 gennaio 2012 alle 18:02

Che meraviglia Sara queste crespelle! Radicchio e Brie, con l’aggiunta poi della pancetta deve essere un trio vincente! Complimenti!

31 Tiziana 17 gennaio 2012 alle 18:26

Ho scoperto solo ora il tuo bellissimo blog! Accidenti quanto sei brava. Complimenti! La sola visione delle tue ricette…mi ha stuzzicato un tale appetito…Baci.

32 Patty 17 gennaio 2012 alle 18:35

Le tue crespelle sono le famose Galette bretoni, fatte con il grano saraceno e che mi fanno letteralmente impazzire. Ho letto da qualche parte che per ottenere l’effetto poroso della crepe, si aggiunga un piccolo cucchiaio di aceto nell’impasto. Ma non ne sono sicura. In ogni caso è un piatto che adoro e di cui cercavo la ricetta. Splendido il tuo abbinamento, super appetitoso. Un abbraccione, Pat

33 Sara@fiordifrolla 17 gennaio 2012 alle 20:06

@ risomandorlino: grazie a te :)

@ Rossana: la verità è che ho la dispensa sempre fornita di farina di grano saraceno e quindi sono sempre alla ricerca di idee per utilizzarla :) Davvero contiene ferro? Sono anemica, non sai quanto ne abbia bisogno! Buono a sapersi ;)

@ Sandra: grazie! :))

@ Serena: ahahah immagino il sapore e la consistenza, molto meglio tagliarla la farina di grano saraceno :D Spero ti troverai bene con la mia ricetta!

@ Francesca: grazie :)

34 Sara@fiordifrolla 17 gennaio 2012 alle 20:09

@ kiarina: sono felice che l’accostamento dei sapori ti ispiri, grazie!

@ Tiziana: benvenuta e grazie mille per i complimenti :)

@ Patty: l’idea alla quale mi sono ispirata è proprio quella delle galettes bretonnes infatti :) Grazie, un caro saluto.

35 Gio 17 gennaio 2012 alle 20:15

queste crespelle al saraceno mi ricordano uno dei miei primi esperimenti macrobiotici, ma le tue sono sicuramente di gran lunga più buone! :D

36 Milen@ 17 gennaio 2012 alle 20:48

L’anno scorso ebbi modi provarle anch’io con il grano saraceno e devo dire che in versione salata le preferisco a quelle comuni :D

37 Rossana 17 gennaio 2012 alle 21:31

…e le tue idee sono sempre originali e golosissime ;D
il ferro vegetale (non eme) viene assorbito solo per il 2%, anche a causa delle fibre, ftati, o ossalati come nel caso del cioccolato fondente, che ne è ricco.
Il ferro eme arriva ad una quota di assorbimento superiore al 12%, si trova nei frutti di mare, carni e nelle frattaglie in maggiore quantità, sto pensando ad un sicilianissimo pani ca’ meusa o ai crostini toscani… ;D

38 Ale 18 gennaio 2012 alle 17:58

Sono davvero allettanti, un po’ rustiche e con un retrogusto affumicato! Da rifare!
Ciao
Ale

39 stefania 18 gennaio 2012 alle 18:08

complimenti per le tue ricette che sono molto gustose……ma anche molto belle da vedere! direi eleganti!baci stefy

40 Lidia - The Spicy Note 18 gennaio 2012 alle 19:18

Ho ospiti a cena domani sera… non è che magari in freezer ne hai messa qualcuna??? bellissime, le proverò di sicuro!
ciao :-) Lidia

41 Babi 18 gennaio 2012 alle 22:10

Interessanti con il grano saraceno e anche la farcita deve essere ottima, in genere anche da noi si sta sul classico con i funghi. Grazie dell’idea!

42 Sara@fiordifrolla 18 gennaio 2012 alle 23:10

@ Gio: da come ne parli l’esperimento non doveva essere un granché, sbaglio? ;)

@ Milen@: anch’io senza ombra di dubbio :)

@ Rossana: grazie per la precisazione, avevo letto qualcosa del genere in merito :)

@ Ale: grazie!

@ Stefania: grazie e benvenuta :)

@ Lidia: ne ho giusto una pirofilina con 6 crespelle, come facevi a saperlo? ;)

@ Babi: grazie a te :)

43 monica 19 gennaio 2012 alle 16:47

gira che ti rigira sono arrivata su questo bellissimo blog. dov’è che ci iscrive, qui????
complimenti!

44 Sara@fiordifrolla 19 gennaio 2012 alle 22:04

@ Monica: benvenuta! Se ti vuoi iscrivere per ricevere gli aggiornamenti via mail, nella sidebar trovi un campo nel quale inserirla. Ad ogni nuovo post riceverai una notifica che ti farà sapere che qui ho appena sfornato qualcosa :) Inoltre se hai facebook o twitter puoi seguirmi semplicemente cliccando sugli appositi bottoni che trovi sempre in alto nella sidbar :)

45 Rossana 20 gennaio 2012 alle 10:25

F A V O L O S E!
La mancanza della besciamella non l’ha sentita nessuno…;P
Con questa dose di pastella si ottengono le VERE galettes bretonnes, e il ripieno è speciale!

Le rifarò molto presto!
;D

46 Enrico 23 gennaio 2012 alle 11:04

eccezionali, adoro le crespelle..col grano saraceno le devo provare. le mie preferite però sonao le classiche crespelle alla fiorentina, semplicemente le adoro, vi passo questa variante favolosa a mio avviso.

47 Enrico 23 gennaio 2012 alle 11:10
48 Sara@fiordifrolla 27 gennaio 2012 alle 17:32

@ Rossana: grande! Sono felicissima che ti siano piaciute e che l’idea di non utilizzare la classica besciamella sia stata apprezzata :) Un bacio.

@ Enrico: grazie mille per il link, leggo la ricetta con molto piacere visto che non la conoscevo :)

49 niki 26 marzo 2012 alle 22:45

Wow…è una ricetta che mi frulla in testa da un pò….bello ritrovarla così,qui…appena provo a farle ti faccio sapere!
Un sorriso ^____^

50 Sara@fiordifrolla 3 aprile 2012 alle 22:40

@ Niki: ok fammi sapere!

51 silvia:-) 20 gennaio 2013 alle 16:06

Grazie..perché io non uso in cucina ne panna ne besciamella …perché a mio avviso alterano i sapori delle verdure!!oggi i pranzato con queste crepe é stato fantastico..marito super contento , la inseriro’ tra i piatti da fare se avrò ospiti!!!domanda:il ripieno mi é bastato solo per 8 crespelle…devo mettere meno ripieno per ciascuna crepe(ma per me sembra troppo poco diminuire) o quando indichi 400 g di radicchio ntendi cotto o crudo?grazie mille…seguirò le tue ricette e il tuo blog ….

52 Sara@fiordifrolla 23 gennaio 2013 alle 18:20

@ Silvia: sono perfettamente d’accordo con te sul discorso panna/besciamella ed è proprio per questo motivo che in questa ricetta non li trovi. Sono molto contenta che la ricetta sia stata apprezzata! Le quantità del ripieno indicate sono per le persone indicate in ricetta, ma se tu hai l’abitudine a farcirle di più puoi tranquillamente aumentare le dosi. I 400 g fanno riferimento al peso del radicchio a crudo :)

53 Monica 11 febbraio 2013 alle 11:59

Ciao. Ho trovato questa tua ticetta che vorrei provare! Mi ispira!!
Se volessi fare 20 di crespelle anzichè 12, di quanto dovrò aumentare le dosi secondo te??
Grazie mille se vorrai rispondermi.
Ciao
Monica

54 Sara@fiordifrolla 15 febbraio 2013 alle 22:35

@ Monica: io fossi in te le raddoppierei, calcola che le prime due di solito non vengono mai perfette anche perché ti serviranno da test per capire com’è la giusta consistenza della pastella :)

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