venerdì 10 ottobre 2008

Crostata di pere e amaretti

crostata

Finalmente riesco a postare un dolce! Non so perché in questo periodo mi sono fatta prendere dalle ricette salate… beh poco importa ecco con la torta di oggi spero di rifarmi con gli interessi!

Siamo in autunno, questo già lo sapete, nei campi della mia nonna materna ci sono moltissime pere che puntualmente mi vengono offerte. A questo aggiungete l’amore smisurato nei confronti degli amaretti, che metterei dovunque. Come riunirli insieme se non in un dolce? Ecco qui la mia crostata di pere eamaretti!
Premetto che la ricetta è tratta da Cucina Moderna, io l’ho seguita passo per passo, per quanto riguarda la pasta frolla, invece, mi sono affidata alle mitiche sorelle Simili. Come sempre quando si parla di loro il successo è assicurato ed è uscita una pasta eccellente. Ho incontrato però qualche difficoltà nel realizzare il composto di briciole da disporre sulla superficie, perchè nel giornale era scritto di utilizzare il burro fuso che invece va solo leggermente ammorbidito, ma grazie alla mitica Lale vi riporto la ricetta corretta.

Il risultato è stato stupefacente, il ripieno, piacevolmente aromatizzato dalla cannella in polvere edall’uvetta, ben contrasta con il croccante delle briciole e si è dimostrato sublime, tanto che per noi è diventato impossibile mangiarne solo una fetta!

Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta frolla (sorelle Simili):
200 g di farina 00
100 g di burro
80 g di zucchero a velo setacciato
2 tuorli
1 pizzico di sale

Per la farcia:
4 piccole pere (io ho utilizzato la varietà Abate)
50 g di uvetta
3 cucchiai di liquore all’arancia, tipo Cointreau
80 g di burro
150 g di amaretti
30 g di mandorle sgusciate pelate
1 limone non trattato
Cannella in polvere
70 g di zucchero a velo

Iniziate preparando la pasta frolla: nella planetaria lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete i tuorli uno alla volta fino a farli incorporare e unite per ultima la farina setacciata insieme al pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ammollate l’uvetta in un piccolo contenitore insieme al liquore all’arancia (io ho utilizzato del Cointreau). Nel frattempo rivestite il fondo di una tortiera a cerchio apribile da 24 cm con della carta da forno, imburrate ed infarinate i bordi. Lavate il limone e grattugiatene la scorza, sempre evitando la parte bianca che risulta troppo amara.
Lavate le pere, sbucciatele, eliminate i torsoli e tagliatele a fettine abbastanza sottili. Tritate gliamaretti e fate sciogliere circa 50 g di burro in un pentolino o nel forno a microonde. In una capiente ciotola versate le pere, unite l’uvetta ben strizzata, metà della scorza di limone grattugiata, il burro fuso, un cucchiaino di cannella e mescolate con cura utilizzando un cucchiaio di legno fino a quando il composto si sarà amalgamato.
Su di una spianatoia stendete la pasta frolla, magari tra due fogli di carta da forno così l’operazione vi risulterà più agevole, in un cerchio non troppo sottile, disponetela nella tortiera e eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi (nel mio caso, non disponendo di uno stampo da crostataantiaderente e avendo utilizzato quello classico da torta, non mi è avanzata della pasta). Versate il ripieno a base di pere all’interno del guscio di pasta frolla e spolverizzate il tutto con gli amarettiridotti a briciole.
Nel mixer frullate le mandorle, l’altra metà di scorza grattugiata del limone insieme a 50 g di zucchero a velo setacciato e ai 30 g di burro ammorbidito. Dovrete ottenere un composto sbricioloso che andrete a cospargere sulla superficie della crostata.
Cuocete il dolce nel forno già caldo a 180° per circa 25-30 minuti o comunque fino a quando la pasta frolla apparirà dorata. Trascorso questo tempo, sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Sformate lacrostata molto delicatamente e trasferitela su di un piatto da portata e completate spolverizzando con lo zucchero a velo e se gradite un po’ di cannella in polvere.

Articoli correlati:

Stampa questo post Stampa questo post
Condividi su:

13 comments

1 SIMONA 28 gennaio 2011 alle 18:22

DEV’ESSERE MOLTO BUONA! LA PROVERO’.

2 Sara@fiordifrolla 29 gennaio 2011 alle 13:48

@ SImona: è una crostata che a me piace sempre molto, fammi sapere cosa ne pensi :)

3 SIMONA 31 gennaio 2011 alle 10:30

ottima gran successo!

4 Sara@fiordifrolla 31 gennaio 2011 alle 13:05

@ SImona: bene, sono molto contenta!

5 Sabrina 4 marzo 2011 alle 09:27

Ciao, innanzitutto compliementi per le tue ricette, ne ho provate più d’una e sono fantastiche. Secondo te se utilizzassi le pere sciroppate o in alternativa le pesche sciroppate avrei lo stesso risultato? Grazie mille e buona giornata. Sabrina

6 Sara@fiordifrolla 7 marzo 2011 alle 21:37

@ Sabrina: ciao, piacere di conoscerti :) Secondo me puoi provare, ma fai attenzione ad asciugarle bene perché altrimenti potresti bagnare molto la frolla :) Io non ho mai provato, però credo si possa fare ecco :)

7 Anna 9 luglio 2011 alle 17:07

Una domanda sulla pasta frolla: può essere ricongelata più volte o, una volta scongelata, deve essere per forza utilizzata (come il pane per intenderci)? Grazie!

8 Sara@fiordifrolla 10 luglio 2011 alle 22:01

@ Anna: no, una volta scongelata, come tutti gli alimenti, non può più essere ricongelata :)

9 Ilaria 1 marzo 2012 alle 15:25

Ciao Sara, ti seguo da molti anni, complimenti!Mi sto cimentando con la pasta frolla in questo periodo, ma ho un sacco di dubbi, mi potresti dare una mano a chiarirne alcuni? perchè a volte il burro si usa freddo di frigo, e a volte a temp. ambiente se non morbido?come mai nelle tue ricette sulla frolla base ( e anche sui biscotti in realtà)indichi di mescolare burro e zucchero, poi uova e infine farina, mentre vedo che i più fanno tutto il contrario (prima farina con burro e zucchero, poi si fa la fontana, si mettono le uova e si mescola il tutto?)…c’è differenza negli impasti che ne escono?scusa tutte queste domande, le tue ricette mi riescono sempre, sono rodate e sicure,ma sett scorsa ho comprato un libro sulle crostate, tutta felice ne ho provata una e…l’esito è stato disastroso…pasta dura e cruda al centro …:-( che delusione! grazie per l’aiuto che mi potrai dare, un caro saluto, Ilaria

10 Sara@fiordifrolla 5 marzo 2012 alle 22:17

@ Ilaria: ciao Ilaria, perdona se ti rispondo con un po’ di ritardo!
Provo a rispondere alle tue domande, spero di esserti d’aiuto:
- io uso spesso il burro freddo di frigo perché impasto con la planetaria (per il mixer è lo stesso), la quale potrebbe surriscaldare l’impasto e inoltre il burro fuso, essendo un liquido, insieme all’azione meccanica data dall’impastare produrrebbe glutine che ha la proprietà di rendere elastici gli impasti e questa non è certo una caratteristica che vogliamo in una pasta frolla ;

- sull’ordine degli ingredienti c’è differenza a mio avvis, negli impasti che si ottengono, perché nel secondo che hai indicato si ottiene un pasta tipo sablée (infatti impastare farina e burro si chiama anche sabbiatura), quindi più friabile e delicata :) Un esempio di sablée lo trovi in questo mio post ad esempio http://www.fiordifrolla.it/sables-integrali-ai-pistacchi-e-cioccolato-e-vitanova11.html Ovviamente differenze sostanziali tra gli impasto le fanno anche le quantità degli ingredienti ed i rapporti tra gli stessi :)

Per le frolla ho sempre utilizzato ricette d’autore, tranne in qualche raro caso ecco. Sul metodo prima zucchero e uova non è vero che i più fanno il contrario, ci sono innumerevoli ricette di pasticceri (parlo di Santin o Felder) che utilizzano anche (ma non solo) questo sistema.

Posso chiederti quale libro hai comprato?

Sono felice che tu mi dica che le mie ricette sono rodate e sicure, perché prima di pubblicarle mi accerto sempre più volte della loro riuscita :)

Spero di averti tolto qualche dubbio!

11 Ilaria 6 marzo 2012 alle 17:25

Ciao Sara! grazie, sei stata gentilissima a rispondermi!
Il libro è “Crostate, dolci per eccellenza”, De Agostini Editore, fa parte della collana “La pasticceria”, testi e ricette di Enza Bettelli. L’ho preso perchè ha bellissime ricette e splendide foto, mi ha invogliato a cimentarmi con la frolla con cui ho sempre avuto un rapporto non facile…:-)…eppure, secondo tentativo sabato scorso, secondo disastro!!
Per la frolla avevo usato la tua ricetta della frolla per tarte di Maurizio Santin;differisce da quella proposta dal libro solo per la dose di burro, io ho preferito la tua. Era una tarte con crema di limone, per intenderci.
Beh, la frolla secondo tua ricetta buonissima(non avevo dubbi), ho scelto di cuocerla in “bianco” stavolta perchè sabato scorso l’ho cotta con la crema, come diceva il libro, e come ti ho raccontato, la frolla era rimasta cruda :-(
Ma niente da fare neanche ‘sta volta…:-( nonostante la cottura “in bianco”, come ho messo la crema (che per la cronaca, con la ricetta che dà il libro, rimane abbastanza liquida; nel senso che nemmeno dopo che è stata in frigo diventa “budinosa”, per intenderci), frolla ribagnata sul fondo, crema liquida e torta da buttare.
Fortuna che essendo avanzata della pasta, avevo fatto due crostatine con la marmellata, ed essendo la ricetta della tua frolla da tarte ottima, come sempre, almeno mio marito ed io ci siamo consolati con due crostatine alla marmellata…;-) che delusione, però…
Dove sbaglio, secondo te? e c’è un modo per rendere le creme più dense, tipo la crema che riempie i pasticcini di pasticceria, per intenderci? avresti un testo sull’argomento crostate o pasta frolla da consigliarmi?
sinora la frolla che mi è meglio riuscita, è la tua ricetta della pasta frolla per strudel, e anche alcuni biscottini (ho provato quelli allo zenzero e mandarino e gli shortbread all’arancia, entrambi buonissimi e riusciti!)
p.s. so che ami tanto l’Alto Adige, mia mamma è di Merano e lì ho dunque metà della mia famiglia :-)
ciao, e grazie ancora!

12 Ilaria 6 marzo 2012 alle 17:43

Sara, scorrendo tra le tue ricette or ora, ho visto che hai organizzato dei corsi di pasticceria, nel 2010…impensabile riuscire a portarti in Veneto, vero ? ;-) (io abito a Padova)
Ma le vendi, le dispense che hai realizzato in quell’occasione?
In alternativa, mi sapresti indicare qualche corso di pasticceria serio ( e possibilmente non costosissimo?ne ho visti anche da 800 euro, spulciando su internet..fuori budget, per me!! ) un caro saluto, Ilaria

13 Sara@fiordifrolla 10 marzo 2012 alle 10:47

@ Ilaria: al momento non sto organizzando corsi di cucina, quindi non ho in previsione di venire a Padova. Le dispense non le vendo e non ho idea di quale sia l’offerta dei corsi dalle tua parti. Un caro saluto.

Lascia un commento

Ricevi un avviso se ci sono nuovi commenti. Oppure iscriviti senza commentare.