venerdì 26 novembre 2010

Ditalini di farro al ragù di fagiano

ditalinifagianonew

Questa è una di quelle ricette che ti vengono in mente non appena assaggi un determinato piatto e già ti prefiguri una sua probabile applicazione o variante. Non vi capita mai? A me molto spesso devo dire. In questo caso specifico mi è successo assaggiando il fagiano cucinato da mia madre (che prepara in maniera sublime seguendo una collaudatissima ricetta di una nostra parente) durante una delle cene a casa dei miei genitori, nelle quali adoro farmi coccolare per bene come quando abitavo ancora con loro. Ricordo ancora come se fosse adesso che già dopo il primo boccone mi venne in mente l’idea di farci unragù, che avrei poi utilizzato per condire una pasta rustica e ruvida come i ditalini di farroMonograno Felicetti. Parlai della mia intuizione anche a mamma, la quale non fece altro che incoraggiarmi e darmi qualche piccolo consiglio da osservare durante la preparazione di questo piatto.

La ricetta di partenza, come avrete capito, altro non è che il fagiano preparato seguendo una ricetta della mia tradizione familiare. Si parte da una marinata iniziale di una notte in una soluzione di vino bianco secco, sedano, carota e cipolla. Successivamente ho privato la carne della pelle, l’ho infarinata e l’ho fatta rosolare, separatamente e in due casseruole diverse, insieme a un trito di sedano, carota e cipolla (nuovi, non quelli utilizzati per marinare mi raccomando). So bene che questa operazione si potrebbe fare sporcando una sola pentola, ma il fatto è che carne e verdure hanno bisogno ditemperature diverse per rosolare (la prima più alta rispetto alla seconda), il che comporterebbe di avere o una carne poco rosolata oppure un soffritto bruciato, con tutti gli svantaggi del caso ovviamente. Successivamente ho unito le due parti, portato a cottura a fiamma moderata e coperto aggiungendo solo acqua calda (in quantità a sufficienza da ottenere un fondo di cottura non troppo asciutto) e poca passata di pomodoro (home made). Al termine di questa fase ho tritato la carne grossolanamente e l’ho utilizzata per condire la pasta che, grazie al suo sapore pieno e deciso, ho trovato perfetta per accompagnare questo ragù. So che non sta bene dirlo, ma l’abbinamento si è dimostrato a dir poco oltre le mie aspettative, semplicemente sublime.

La cosa interessante è che, se ci pensate, alla fine quella di oggi è una doppia ricetta, perché seguendo queste indicazioni è possibile ottenere non solo un primo piatto come questo, ma anche un secondo dicarne delicato, tenero e succulento, basterà infatti non tritare la carne e portarla in tavola al termine della cottura.

Ditalini di farro al ragù di fagiano

Ingredienti per 4-6 persone:
400-600 g di ditalini di farro Monograno Felicetti
1 fagiano pulito e spiumato
1 cipolla
1 carota grande
1 costa di sedano
2 bicchieri di acqua calda
1/2 bicchiere di brandy
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
farina q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.
sale, pepe

per la marinata del fagiano:
vino bianco secco q.b. (deve coprire il fagiano)
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 carota

Procedimento:
La sera precedente mettete a marinare il fagiano in un contenitore di vetro o in una casseruola (non un contenitore di plastica che potrebbe trasferire gli odori) insieme a sedano, carota e cipolla mondati e tagliati a pezzi grossolani. Coprite con il vino bianco secco. Chiudete con il coperchio o con della pellicola per alimenti e fate marinare, in frigorifero, per tutta la notte. Il giorno seguente prendete il fagianodalla marinata (che getterete), sciacquatelo sotto l’acqua corrente e privatelo della pelle. Tagliatelo a pezzi (cosce, sovracosce, ali, e il petto in 2 parti possibilmente senza ossa) ed infarinatele leggermente in un piatto fondo nel quale avrete versato poca farina. Tritate sedano, carota e cipolla in maniera grossolana, affinché quando saranno nel ragù siano riconoscibili.

Prendete una padella antiaderente e mettetevi dell’olio extravergine di oliva e una noce di burro. Fatevi rosolare bene i pezzi di carne, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per non forarli. Nel frattempo in una casseruola grande a sufficienza per contenere i pezzi di carne fate rosolare in altro olio e burro, a fiamma moderata, sedano carota e cipolla tritati non troppo finemente (devono essere ben riconoscibili nel ragù), mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio dilegno (questa operazione serve a fare in modo che sia la carne che il trito aromatico non si brucino, cosa che accadrebbe facendo prima uno e poi l’altro nella medesima casseruola, visto che tra l’altro necessitano di temperature diverse). Quando i pezzi di fagiano saranno pronti, sfumateli con il brandy e alzate la fiamma per farlo evaporare del tutto. Spegnete e trasferite la carne e il fondo di cottura nella casseruola con le verdure (che dovranno essere calde, quindi ancora sul fuoco), fate insaporire qualche istante, quindi aggiungete acqua calda (circa 2 bicchieri) e la salsa di pomodoro. Regolate di sale e pepe e portate a cottura, coprendo e mescolando di tanto in tanto, a fiamma moderata per circa 45 minuti, o comunque fino a quando forando il petto con i rebbi di una forchetta sentirete la carne tenera. Potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua calda, l’importante è non fare asciugare troppo il fondo di cottura che servirà poi come base per il ragù. Spegnete e fate raffreddare.

Quando la carne sarà fredda tritate grossolanamente la polpa ottenuta, scartando le ossa, e mescolatelaal fondo di cottura. Nel frattempo fate cuocere la pasta in una casseruola piena d’acqua bollente salata, scolatela al dente e fatela saltare velocemente in una padella nella quale avrete fatto scaldare il ragù difagiano con altro olio extravergine di oliva, se necessario. Trasferite nei piatti da portata e servite subito.

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35 comments

1 Tweets that mention Ditalini di farro al ragù di fagiano — Fior di frolla -- Topsy.com 26 novembre 2010 alle 05:45

[...] This post was mentioned on Twitter by La Pentola Magica, Sara Querzola . Sara Querzola said: Ditalini di farro al ragù di fagiano http://goo.gl/fb/YATav [...]

2 Natalia 26 novembre 2010 alle 07:35

Ottima e buona. E’ sempre speciale quello che proponi. Complimenti

3 Luciana 26 novembre 2010 alle 07:41

Il faggiano è una carne che non mangio mai, ma questa mi sembra un’ottima ricetta!!! grande l’intuizione di trasformare questo prelibato secondo in un fantastico primo piatto!!! Brava!!! :)

4 Milen@ 26 novembre 2010 alle 07:55

Ti basti sapere che mi hai affascinato; pur non essendo tanto propensa per queste carni ….
W le doppie ricette di sicuro successo che fanno guadagnare tempo :D

5 maite 26 novembre 2010 alle 08:07

oh ecco, questa la aspettavo ora corro a inseguire un fagiano! Scherzi a parte, molto felice di averti conosciuta e molto ammirata da questa ricetta che è molto nelle mie corde
un bacio
Maite
PS conoscevo una versione in bianco, senza pomodoro

6 alexandra 26 novembre 2010 alle 08:15

eccolo il “fagianone”. Sublime!!! Poche settimane fa avevo preparato per una cena a domicilio proprio un sugo di fagiano…hanno gradito tutti (ovviamente). Trovo la “bestiola” di un sontuoso antico e medievale. Interessante anche la versione della tua famiglia…ideale anche per altra caccia? tipo lepre, cinghiale? In ogni caso azzeccatissimo il farro!!

7 Sandra 26 novembre 2010 alle 08:47

ASpettavo di leggere la tua ricetta oggi e sto or ora sbavando sulla tastiera, nonostante siano le 8.46!
Questa è spaziALe, Roarrrrrrrrr! :))
Sai già cosa cucinare alla zia Sandrina quando verrà nel bolognese
Un abbraccio. È stato bello rivederti, due giorni passati a chiacchierare piacevolmente
A presto Sara!

8 Valeria 26 novembre 2010 alle 09:17

anche a me capita sempre di pensare alle varianti mentre mangio qualcosa, della serie “mm, questo sta sicuramente bene anche con questo, questo, così e cosà” :D poi con la carne avanzata capita spesso di farci un ragù…in questo caso del fagiano non avanzerebbe un bel niente, quindi la ricetta per farlo da capo è utilissima :) bella bella idea!

9 babs 26 novembre 2010 alle 09:26

ciao sara, complimenti, ovvi, a parte, com’è andata la 48ore del cioccolato? aspetto racconti!
un bacione
b

10 Stefano Caffarri 26 novembre 2010 alle 09:31

ho alcune questioni

1. il fagiano l’hai cacciato tu?
2. come hai risolto la questione della frollatura?
3. lo sapevi che l’uso della parola “succulento” è proibito per legge?

E insomma, sta roba è una phygata sesquipedale.

11 CorradoT 26 novembre 2010 alle 09:45

Due ottimi suggerimenti, brava. Mi piace la poca quantita’ di pomodoro, che altrimenti vampirizza gli altri sapori. Io sono pero’ della scuola che vuole sentire i sapori della selvaggina e quando vedo lunghe marinature sono diffidente. Secondo te, in ultimo, si capiva che il fagiano era fagiano?
Scusa se chiedo, ma altrimenti io non sarei io…

12 imma 26 novembre 2010 alle 10:02

ammmetto al mia ignoranza tesoro ma il fagiano nn l’ho mai mangiato ma tu l’hai presentato cosi bene con questi ditalini cosi saporiti che mi vene proprio voglia di provare…sei smepre una miniera di idee per me!!bacioni imma

13 manu e silvia 26 novembre 2010 alle 10:03

Il fagiano è una carne che a noi non piace molto, ma adorata dai nostri genitori!
questi ditalini però fanno gola proprio a chiunque! una pasta semplice, ma dai gusti forti!
baci baci

14 genny 26 novembre 2010 alle 10:14

questa la passo alla mia mamma che mi ha giusto chiesto come cucinare un fagiano che le han regalato…come stai?

15 Edda 26 novembre 2010 alle 10:54

Anch’io non la mangio mai ma questo ragù della domenica mi attira tantissimo. E’ sempre tutto buono qui, difficile scegliere ;-)

16 lise.charmel 26 novembre 2010 alle 11:07

che ricetta lussuosa, sei riuscita a nobilitare anche una pasta come i ditalini che in genere finisce annegata nei minestroni

17 Dario 26 novembre 2010 alle 11:12

Il fagiano lo cucinava spesso mio padre, che nostalgia! Inutile dirti che mi ahi messo fame, buona giornata!

18 Tery 26 novembre 2010 alle 11:16

Ciao Sara, questo piatto di pasta per me è davvero perfetto. Nonostante non ami la carne particolarmente, i sughi fatti con arrosti, stufati, brasati, ecc. ecc. mi piacciono molto!
Questi ditalini al farro devono rendere il piatto ancora più speciale!

19 Elga 26 novembre 2010 alle 11:38

Guarda Sarina, fa voglia anche a me anche se non amo il volatile in questione:D

20 mirtilla 26 novembre 2010 alle 12:08

il fagione ha un sapore insolito,caratteristico.
A mio avviso rende piu’cosi come lo hai proposto tu che in casseruola :)

21 Federica 26 novembre 2010 alle 14:18

ricetta molto interessante!!! :-D

22 Carolina 26 novembre 2010 alle 14:35

Ciao Sara!
Ci credi che non ho mai assaggiato il fagiano?!
Eppure sono circondata da parenti cacciatori (e una sorella vegetariana!), ma non sono mai riuscita a prenderci confidenza…
Certo è che il tuo ragù invoglia moltissimo. Ma quanto saranno buoni i ragù?!
Buon fine settimana!

23 sara b 26 novembre 2010 alle 16:55

anche noi facciamo il fagiano più o meno così almeno nelle fasi iniziali, poi sul finale ci mettiamo le olive e un goccio di latte :)

24 Ady 26 novembre 2010 alle 19:30

Pant pantt arrivo tardi ma arrivo eh!
Il fagiano non lo amo molto, ma in famiglia c’è chi lo adora e mi sa che mi tocca farglielo, perchè forse così lo mangio anch’io ;)
Un bel bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo che dici ci starebbe bene?
Un bacio grande

25 Symposion 26 novembre 2010 alle 21:04

wow ma che ricetta chic si propone per questo fine settimana! degna di una cenetta intima a due con un buon vino… e brava! :)

26 Sara@fiordifrolla 26 novembre 2010 alle 21:10

@ Natalia: grazie mille, buon week end :)

@ Luciana: io lo faccio spesso con la cacciagione, molto più frequentemente con la carne di cinghiale devo dire, però credo ripeterò l’esperimento molto più spesso anche con il fagiano ;)

@ Milen@: e la cosa per me è sinonimo di un piccolo grande successo, conoscendo quali sono i tuoi gusti a riguardo ;)

@ maite: ciao Maite! E’ da ieri che vi rompo con questo fagiano eh? ;) Qui di pomodoro ce n’è pochissimo, 1 cucchiaio per un fagiano intero quindi il sugo non viene rosso :) Il piacere di averti conosciuta è tutto mio, ti faccio un grosso in bocca al lupo per tutti i tuoi progetti e la promozione dei vostri favolosi libri :) Io faccio il tifo per voi, anche se siete talmente bravi da non averne bisogno. Un bacio.

@ alexandra: la suddetta bestiola ha anche per me un’allure medioevale, non come il pavone però eh! ;) Il fatto di utilizzare un brasato o uno stracotto di cacciagione per fare un ragù da condire la pasta credo si possa applicare ad ogni tipologia di animale, naturalmente variando modi di trattare la carne di volta in volta però :) Mi spiego meglio, noi in questo modo prepariamo solo il fagiano, le anatre in un’altra ricetta ancora (e lo stesso dicasi per lepre, capriolo, ecc), mentre la ricetta del cinghiale al vino rosso di mia madre è in archivio :) Sono contenta che anche per te il farro si presti bene ad accompagnare questo sugo :) Un bacio.

27 Sara@fiordifrolla 26 novembre 2010 alle 21:29

@ Sandra: ahahah! Spazialissima Sandra :D Mi auguro allora che zia Sandrina venga presto da queste parti, lo sai che noi qui ti aspettiamo a braccia aperte :) E’ stato bello rivederti anche per me, come sempre le chiacchiere fatte insieme sono priceless :* Buona serata stella, un abbraccio affettuoso.

@ Valeria: grazie, se lo provi fammi sapere se ti è piaciuto :)

@ babs: ciao Babs! E’ andata benissimo, presto conto di pubblicare un resoconto sull’evento, ti basti sapere che ho mangiato talmente tanto cioccolato che alla fine non riuscivo più ad assaggiarlo… e tu sai bene quanto io sia golosa! Un bacio.

@ Stefano Caffarri: ti rispondo in ordine:
1. ma certamente. E’ infatti noto che io per ingannare il tempo spesso mi diletti nella corsa al fagiano, non sempre con buoni esiti, ma ogni tanto mi va anche fatta bene ;) In realtà la bestiola è stata cacciata da un nostro parente cacciatore che ci regala sempre qualche esemplare.

2. il fagiano mi è stato regalato spiumato e già congelato, io quindi non ho fatto altro che metterlo nel freezer fino al momento del suo utilizzo, prendendolo fuori per tempo chiaramente.

3. no non lo sapevo, ma hai fatto bene a dirlo visto che è una parola che mi piace particolarmente.

Sono contenta che il piatto ti piaccia, grazie Stefano :)

@ CorradoT: concordo anch’io sul discorso del pomodoro, questi sughi non devono essere rossi, ma lasciati in bianco :) La lunga marinatura qui non serve a coprire il sapore del fagiano, che a mio avviso non è così forte come quello di altra selvaggina, ma di rendere la carne più morbida, perché altrimenti (secondo me) essendo molto magra potrebbe risultare molto fibrosa :) Secondo me si capiva che era fagiano, ma da quello che posso aver intuito dei tuoi gusti, credo che forse a te il suo sapore risulterebbe un po’ coperto, sì :) Fai bene a chiedere, siamo qui per scambiarci idee e riflessioni, no? ;) Come sempre, grazie.

28 Sara@fiordifrolla 26 novembre 2010 alle 21:34

@ Imma: grazie Imma, secondo me non è questione di ignoranza, sapessi quante cose non ho ancora assaggiato io nella mia vita! Un bacio, buon week end!

@ manu e silvia: grazie :)

@ genny: poi magari dimmi se le è piaciuto ;) Io bene, sono sempre molto raffreddata, ma niente febbre per fortuna! Tu piuttosto? Sono strafelice di averti finalmente conosciuta di persona! Un bacione

@ Edda: grazie Edda, sei sempre così gentile!

@ lise.charmel: e infatti il mio intento era proprio quello di non utilizzare questa pasta proprio in un minestrone, sono felice che il mio tentativo sia stato apprezzato, grazie!

29 Sara@fiordifrolla 26 novembre 2010 alle 21:38

@ Dario: bei ricordi eh :) Grazie Dario, passa un buon week end :)

@ Tery: l’abbinamento del farro alla carne di fagiano secondo me è qualcosa di particolarmente azzeccato, ti consiglio di provare :)

@ Elga: eheheh so che si tratta di una carne che a molti non piace, però se ti tenta è già un piccolo passo in avanti per me ;) Un abbraccio cara.

@ mirtilla: io lo adoro in entrambi i modi, questa ricetta con la pasta però è stata una vera sorpresa :)

@ Federica: grazie :)

30 Sara@fiordifrolla 26 novembre 2010 alle 21:45

@ Carolina: buongiorno Caro!
Ci credo, ci credo, anche perché non è poi una cosa così comune no? Io lo adoro ad esempio, ma fino a qualche anno fa non lo mangiavo per nulla :)
Buon fine settimana, un abbraccio.

@ sara b: guarda ora che me lo dici quasi quasi nelle fasi finali li aggiungo pure io! ;)

@ Ady: guarda secondo me cucinato così risulta molto delicato e credo che possa piacere anche a chi non ama la selvaggina in generale :) Per l’abbinamento vino-cibo secondo me il Montepulciano d’Abruzzo forse è un po’ troppo importante, nel senso che coprirebbe i sapori del piatto. Credo che nessuno meglio di Stefano Caffarri possa illuminarci, sarei curiosa anch’io di avere un suo consiglio a riguardo :)
Un bacione Ady

31 daniela 27 novembre 2010 alle 07:51

allora arrivata la ricetta che aspettavo , ma che mi dici degli occhietti ecc ecc ecc ??? ;-))))
Invece mi hai dato l’idea perfetta per utilizzare i fagiani che mi regala mio cognato e che giacciono sconsolati nel freezer per un sacco di tempo! Un bacio e sono davvero contenta di averti incontrat! a presto spero
Dani

32 mojamediteranskakuhinja 29 novembre 2010 alle 00:37

hai un premio sul mio blog :))

33 Sara@fiordifrolla 29 novembre 2010 alle 08:16

@ daniela: il piacere è tutto mio Daniela, sono molto felice di aver incontrato te e Alessandra :) Se ti capitasse di provare il fagiano cotto in questo modo, fammi sapere cosa ne pensi per favore ;) Un bacione e a presto :)

@ Mojamediteranskakuhinja: ti ringrazio :)

34 daniela 30 novembre 2010 alle 16:38

te lo saprò dire senz’altro! Baci

35 Sara@fiordifrolla 1 dicembre 2010 alle 08:24

@ Daniela: ok ci conto! ;)

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