mercoledì 19 ottobre 2011

Eurochocolate 2011 e il cioccolato ai tempi del web 2.0

Et voilà... la torta frolla al limone

Come promesso ecco il reportage dello showcooking che lo scorso sabato 15 ottobre, all’interno del teatro del Pavone di Perugia in occasione di Eurochocolate 2011, mi ha vista protagonista, insieme alla cara amica Adelaide Melles, al fianco del maestro cioccolatiere (o pastry chef, come preferite) Simone De Castro.

Simone De Castro

Si è trattato di uno spazio di circa un’ora nel quale il maitre chocolatier ha realizzato davanti ai nostri occhi un dolce, rigorosamente al cioccolato, che rispecchiasse le caratteristiche che emergono in maniera maggiore dai blog di ciascuna di noi. Ispirandosi quindi non solo al nome del mio blog, ma anche alla frase che compare nella sezione About me “Perché il nome Fior di Frolla? Perché adoro gli impasti che profumano di burro e delle cose buone di una volta, ecc…”, ecco che la sua idea è stata quella di confezionare per me un dolce che ha chiamato Torta Frolla al Limone.

Il mio compito è stato quello di rendere il tutto molto 2.0, ovvero documentarlo e raccontarlo attraverso foto e video (grazie a Kodak partner dell’evento) da condividere poi in maniera dinamica ed immediata con i miei followers attraverso queste mie pagine ed i vari social network (nel mio caso Twitter, Facebook e Instagr.am). Devo dire che si è trattato di un’esperienza altamente formativa, nella quale ho avuto l’occasione di poter imparare ed approfondire alcune tecniche di pasticceria direttamente da un professionista di alto livello. Tecniche che non vedo l’ora di poter mettere in pratica non appena avrò un po’ più di calma.

Ma veniamo alla nostra torta frolla al limone. Si tratta di un dolce composto da un guscio di sablée alle mandorle e limone, che racchiude un primo strato di ganache al caramello al burro salato e cioccolato bianco, ricoperto a sua volta da una seconda, voluttuosa, ganache al Sao Thomé (cioccolato fondente Callebaut al 53,8%). Una crostata di alta pasticceria insomma, che però possiamo replicare anche a casa seguendo i consigli ed i trucchi che io ho cercato di carpire per me e naturalmente per voi.

Torta frolla al limone

per la sablée alle mandorle e limone:
240 g di burro pomata
180 g di zucchero a velo
4 g di sale
60 g di mandorle in polvere
100 g di uova
120 g di farina 0
350 g di farina 0
scorza di 1 limone grattugiata

+ 1 lime

Nella planetaria lavorate il burro con il sale, lo zucchero a velo. Unite le uova e la prima quantità di farina (120 g) senza montare. Poi aggiungete la seconda quantità (350 g) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare in frigorifero, avvolta dalla pellicola per alimenti, per un paio d’ore. Trascorso questo tempo stendete la pasta sablée, rivestitevi uno stampo da crostata, e fate cuocere in bianco.

Importante: la farina viene aggiunta in due momenti per evitare che l’impasto incordi.

Ganache al caramello al burro salato e cioccolato bianco

Preparazione della ganache al caramello al burro salato e cioccolato bianco

Gli ingredienti: cioccolato bianco Callebaut

Gli ingredienti: burro

per la ganache al caramello al burro salato e cioccolato bianco:
300 g di zucchero semolato
100 g di panna bollita
1 bacca di vaniglia
100 g di burro anidro* (o burro classico)
400 g di cioccolato bianco Callebaut Velvet
7 g di fior di sale di Trapani
400 g di panna bollita

Fate bollire la panna (100 g) insieme ai semi della vaniglia e al sale (in questo modo rilascerà la sua parte sapida e perderà quella acida). Nel frattempo fate caramellare lo zucchero portandolo a 120° (dovrete ottenere un caramello bianco), quindi versate la panna che avrete bollito e deglassate. Aggiungete il cioccolato bianco, il burro, i 400 g di panna ed emulsionate con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

* il burro anidro si ottiene da creme con almeno il 99,8% di grassi. L’elevata percentuale di materia grassa offre diversi vantaggi: risparmio (in quanto se ne usa in dosi minori), migliore conservazione (non contiene acqua), gusto e colore più intensi. Questa tipologia di burro si rende adatta all’utilizzo in pasticceria soprattutto per sfoglia, croissant, crema al burro. Nella realizzazione delle ricette (solitamente calcolate in base al burro all’82% m.g.) occorre tener conto del più elevato tenore di materia grassa e quindi si possono diminuirne i quantitativi.

Gli ingredienti: cioccolato fondente al 53.8 %

Ganache al Sao Thomé

Il protagonista: il cioccolato

per la ganache al Sao Thomé:
500 g di panna al 35%
200 g di glucosio
500 g di cioccolato fondente al 53,8% Sao Thomé Callebaut
100 g di burro anidro

Fate bollire la panna insieme al glucosio (serve per avere una ganache più cremosa in quanto evita la cristallizzazione dello zucchero). Aggiungete il cioccolato in caillettes e il burro, quindi emulsionate nel cutter. Fate raffreddare a temperatura ambiente (non in frigorifero) coprendo con la pellicola per alimenti.

Montaggio: cospargete il guscio di pasta sablée con la scorza di lime grattugiata, quindi versatevi sopra la ganache al caramello al burro salato e cioccolato, facendola passare da un sac à poche e compiendo movimenti concentrici dal centro fino ad arrivare ai bordi. Fate raffreddare in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata.

Se volete vedere come Simone l’ha preparata, ecco un video (che ho girato io stessa con la mia videocamera Playfull di Kodak) che dovrebbe esservi utile:

Il guscio di sablée farcito

Colate adesso la ganache al Sao Thomé sullo strato precedentemente realizzato e fate raffreddare fino a quando essa si sarà solidificata. Ora la torta è pronta per essere decorata.

La torta frolla al limone prima della decorazione

La decorazione. Simone ha pensato ad un fiore stilizzato (sempre per richiamare il nome del mio blog), realizzato con dei petali di cioccolato temperato, che ha preparato facendo passare quest’ultimo attraverso una tasca da pasticcere su di un foglio di acetato per alimenti (decorato con dei motivi optical) e creando tanti cerchi del diametro di circa 4 cm. Con una spatola li ha allungati, compiendo un movimento deciso dall’alto verso il basso. Ha poi piegato il foglio arrotolandolo delicatamente fino a quando il cioccolato ha preso una forma ondulata ed ha fatto raffreddare. Ha staccato ciascuna decorazione ed ha composto con grande maestria un bellissimo fiore, completato da alcune stecche di cioccolato e un lampone fresco.

Petali di cioccolato

Ultimando la decorazione

Ultimi ritocchi

Simone e il suo capolavoro

Che cosa ne pensate? Mi farebbe piacere leggere le vostre impressioni in merito!

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39 comments

1 monica 19 ottobre 2011 alle 07:14

io ho solo una parola F A N T A S T I C A!!! ma proprio ben fatto anche il reportage Sara, grazie molto utile per chi come me non ha potuto essere lì. :*
Monica

P.S. nella ricetta della frolla credo tu abbia dimenticato di indicare l’inserimento delle uova nel procedimento ;-). baci

2 annaferna 19 ottobre 2011 alle 07:33

10 e lode per il reportage e le foto ma,almeno per me, un altro pianeta, troppo complicato, cmq bravissima e complimenti, immagino la soddisfazione e l’emozione.
baci

3 Giulietta | Alterkitchen 19 ottobre 2011 alle 07:37

Credo che potrei morire per una torta così!
Fantastica, in tutto e per tutto!

4 Rossana 19 ottobre 2011 alle 07:40

As usual, sei riuscita a descrivere e raccontare l’evento in modo così realistico da rendere protagonista anche chi legge! Magnifica creazione, elaborata, ma riproducibile. L’estro del Maestro ha saputo cogliere l’essenza di Fior di frolla: il guscio friabile e profumato, la ganache di pregiato cioccolato fondente che cela un soave, raffinato cuore di vaniglia, resa protagonista dal cioccolato bianco. L’immancabile lampone è la tua firma! Grazie per aver condiviso questa straordinaria esperienza!

5 Raffy 19 ottobre 2011 alle 07:44

spettacolare… sono senza parole…

6 Mariarosaria 19 ottobre 2011 alle 08:10

Un solo aggettivo: FANTASTICA!!!!!

7 Cinzia 19 ottobre 2011 alle 08:10

che bella! io non vedo l’ora di provare la ganache al caramello al burro salato al cioccolato bianco: non ho mai fatto una preparazione di questo tipo e sono incuriosita… ho pensato al gelato al caramello salato di grom che adoro! :P

8 Stefy 19 ottobre 2011 alle 08:33

BELLISSIMO POST….GRAZIE DI AVERCI RESO PARTECIPI DI QUESTA BELLISSIMA AVVENTURA……..

9 breakfast at lizzy's 19 ottobre 2011 alle 08:37

dev’essere stato proprio bello vedere all’opera un professionista, questa è alta pasticceria!…
le due ganache sono effetivamente un pò complicate, ma credo che il procedimento della frolla lo proverò! grazie mille per aver condiviso con noi!

10 Aretusa 19 ottobre 2011 alle 08:52

Che belle foto…

11 Serena 19 ottobre 2011 alle 09:01

Penso che questa roba è da svenire e che non mi riuscirebbe mai, ma a te sì e quindi, se stavi pensando di invitarmi a fare merenda a casa tua (giusto un salto per un caffè, tanto devo solo scavallare una catena montuosa), ecco, per il dolcetto hai già risolto il dilemma!

12 Roberta 19 ottobre 2011 alle 09:27

Che peccato essermelo persa ….. Pensare che abito a Perugia città…. E’ che per noi perugini Eurochocolate rappresenta un momento poco amato per via dei piccoli disagi che porta a noi cittadini … Vabbè passiamo al dolce… Direi che è una cosa divina!!!!!!! Certo, pensare di riuscire a riproporlo ad amici e parenti potrebbe essere difficile per me, ma io sono una testarda in cucina. Grazie per il tuo reportage! A presto Roberta

13 Francesca 19 ottobre 2011 alle 10:14

che meraviglia, è prezioso imparare direttamente da un professionista di quel livello! ciao!

14 SingerFood 19 ottobre 2011 alle 10:22

Sono innamorata della Torta Frolla al Limone! E’ stata il mio soggetto preferito sul palco del Teatro Pavone! =)

Francesca

15 Mauro Visentini 19 ottobre 2011 alle 11:40

Buon giorno, Sara,
il cioccolato, qualunque cioccolato di ottima qualità mi lascia senza parole, perchè educatamente non parlo a bocca piena.
ho avuto una notizia che mi ha fatto tremare i polsi: sembra che dal prossimo anno aumenterannop vertiginosamente i prezzi, perchè ci sono zone di produzione in cui il terreno sembra essersi inaridito-esaurito e quindi la produzione calare e i prezzi crescere sul mercato mondiale.
Può concedermi un piccolo spazio per una sua seguace? Gentile ANNAFERNA, si metta alla prova, con questo espediente: invece di ricordare tutta la ricetta, la riscriva, dividendo le fasi in piccole frazioni, facilmente memorizzabili, cercando di prevedere anche i movimenti delle mani per raggiungere lo scopo. Sono certo che ci riuscirà.
Certo che è proprio una bellissima torta, e gli espedienti per la decorazione la rendono sontuosa nella sua moderna razionalità. A risentirci presto.

16 andrea petrini 19 ottobre 2011 alle 12:15

Ecco, venire la domenica con un pò di cioccolato ci avrebbe fatto lavorare meglio….

17 Le Rocher 19 ottobre 2011 alle 13:20

Wow! Un bel reportage che ci ha catapultati nel magico mondo del cioccolato. La torta non ha bisogno di parole, ha un aspetto semplicemente divino. Da mangiare, anche con gli occhi.

18 Dario 19 ottobre 2011 alle 13:53

Che cosa ne penso? Penso solo due cose:

1)Sei stata, sei e rimarrai sempre la mia blogger numero 1, il mio mito!

2) Questo we farò questa crostata (arrangiandomi come posso per gli ingredienti) e lunedì la servirò ai colleghi!

Buon pomeriggio carissima, e soprattutto COMPLIMENTI!

19 Valentina 19 ottobre 2011 alle 15:01

Ciao :) io sono Valentina e faccio parte del team di bloggers che si incontreranno in Trentino a dicembre!! Sto facendo il tour dei vostri blog per conoscervi meglio :) mi piace questo post, è davvero un bel reportage!(mammamia..che delizia..io sono golosissima) :)

20 risomandorlino 19 ottobre 2011 alle 16:03

Che dire: (uhhh, sono senza parole!!) è bellissimissima!!! sìsì, è proprio uno splendore, e ne assaggerei volentieri una fetta! Complimenti!!=)) Lys

21 Nero di Seppia 19 ottobre 2011 alle 17:38

Non mento se ti dico che mi hai fatto venire voglia di leccare il monitor del pc. :D

22 Symposion 19 ottobre 2011 alle 20:04

è una meraviglia!! che golosità :P

23 Ale 19 ottobre 2011 alle 21:16

Ciao
mi spiace di non esserci stata, deve essere stato un bel incontro…molto istruttivo…alemno a giudicare dal capolavoro che ne è venuto fuori. Il dolce è meraviglioso e credo abbia raggiunto lo scopo non solo di essere delizioso, ma anche di accendere la fantasia e la voglia di mettere le mani in pasta a tutte noi!
Complimenti e a presto!

24 Sara@fiordifrolla 19 ottobre 2011 alle 21:55

@ monica: ti ringrazio, ho cercato di carpire quanti più segreti e trucchi possibile, ovviamente perché sapevo che qualcuno tra i miei cari lettori avrebbe desiderato cimentarsi volentieri :) Grazie per il suggerimento, ho provveduto a correggere subito ;)

@ annaferna: sarà che io sono un po’ pazza, ma quando vedo queste ricette sento una forte attrazione, non posso non provare! Magari al primo tentativo non sarò in grado, ma mi intestardisco finché non ci riesco :)

@ Giulietta: a chi lo dici… ;)

@ Rossana: riallacciandomi alla tua mail ti dico che sì, ho avuto un inizio di settimana movimentato. Per scrivere questo post ho dovuto fare un grande lavoro, scegliere le foto tra 360 scatti, postprodurle, scrivere i testi e cercare di capire come montare una video, insomma ecco spiegato il motivo della mia latitanza ;) Il parallelismo tra la ricetta e il blog che hai fatto è qualcosa di emozionante, grazie Ros!

@ Raffy: mi fa piacere!

25 Sara@fiordifrolla 19 ottobre 2011 alle 22:02

@ Mariarosaria: grazie!

@ Cinzia: io ho fatto la salsa al caramello e burro salato, secondo la ricetta di Trish Deseine però, che prevede il mascarpone. Inutile dirti che quando Simone mi ha detto di questa ganache mi sono venuti gli occhi a cuore e che, come te, credo sarà una delle prime cose che realizzerò ;)

@ Stefy: ti ringrazio :)

@ breakfast at lizzy’s: molto stimolante, era praticamente impossibile non fargli un sacco di domande! Gli avrei chiesto un sacco di altre cose, peccato solo non aver avuto più tempo ;) Se provi la sablée fammi sapere com’è andata che sono curiosa!

@ Aretusa: grazie :)

26 Sara@fiordifrolla 19 ottobre 2011 alle 22:09

@ Serena: ti ringrazio per la fiducia, ma non so se ce la farei al primo colpo, sai? ;) Questa merenda s’ha da organizzare allora, se non con questo, con un altro dolce :)

@ Roberta: eh me lo immagino, anche a Bologna quando ci sono le fiere noi non siamo molto contenti, perché la città diventa invivibile. Guarda, anch’io sono testarda in cucina (e non solo), quindi ti dico che secondo me è l’atteggiamento giusto :) Mai darsi per vinti!

@ Francesca: preziosissimo, non sai quanto avrei dato per avere più tempo!

@ SingerFood: cioè quando sei andata era ancora sul palco? Scusami ma temo di non aver capito :)

@ Mauro Visentini: buonasera chef!
Davvero una brutta notizia quella dell’aumento dei prezzi del cioccolato. Ma certo che può conversare anche con le altre persone che hanno commentato, questo è il bello dei blog, no? Possono nascere discussioni anche molto interessanti in questo modo. Sono felice che la torta preparata dal maitre chocolatier sia di suo gusto :) A presto!

27 Sara@fiordifrolla 19 ottobre 2011 alle 22:15

@ Andrea Petrini: ecco, sarebbe stata una bella idea davvero, peccato che io non abbia acquistato nulla ad eurochocolate, ho tentato di avere la torta, ma ahimé non ci sono riuscita ;)

@ Le Rocher: vero che è bellissima? Grazie!

@ Dario: leggere questo tuo commento mi ha fatto venire le lacrime agli occhi. Non sto scherzando eh, su queste cose mai, davvero non so come ringraziarti. Sono queste dimostrazioni di affetto che mi ripagano di tanti sforzi che faccio per portare avanti questo mio progetto. Grazie di cuore.
Un abbraccio.

@ Valentina: ciao! Benvenuta :) Hai fatto benissimo ad iniziare a conoscerci meglio attraverso anche i nostri blog, molto presto farò anch’io lo stesso :) Sono felice che il reportage ti sia piaciuto, quindi grazie a presto!

@ Risomandorlino: ne vorrei una fetta anch’io se la cosa ti consola ;)

28 Sara@fiordifrolla 19 ottobre 2011 alle 22:17

@ Nero di Seppia: ahahah!

@ Symposion: già, devo provare a farla anch’io a casa!

@ Ale: lo dico sempre che quando una ricetta riesce a suscitare curiosità e voglia di provarla è una grande e bellissima cosa :)

29 simone de castro 19 ottobre 2011 alle 23:28

devo dire che sei veramente brava nelle foto è un servizio da urlo,complimenti,grazie a tutti per i commenti,ho dato il massimo per chi da il massimo in quello che è una passione….brava e bravo io…un po di egocentrismo dammelo…ciao sara

30 Rossana 20 ottobre 2011 alle 07:30

Immaginavo… Sarebbe possibile spiegare la tecnica per rifinire così perfettamente il bordo della crostata? Grazie!

31 Dulcistella 20 ottobre 2011 alle 08:13

E le dimensioni dello stampo da crostata? Credo grandi, con tutta quella roba :-S ma quanto?

32 titty 20 ottobre 2011 alle 14:15

penso che dovrò studiarla bene perchè per me è troppo, penso che le foto sono stupende, che hai descritto benissimo tutti passaggi, che è stato un peccato non averti incontrata(sono venuta sabato presto e per il forte vento sono andata via prima che del previsto).
P.S penso anche che sei…unica!!

33 Sara@fiordifrolla 20 ottobre 2011 alle 16:29

@ Simone De Castro: grazie mille per tutto, davvero, la tua passione è stata trascinante :) A presto!

@ Rossana: provo a chiedere a Simone, non appena so qualcosa ti aggiorno ;)

@ Dulcistella: non sono precisate, io non avendo provato la ricetta non te lo so dire. Tocca provare, al limite se ne avanza si può sempre congelare e conservare per utilizzi futuri, no? :)

@ titty: ma il bello è anche mettersi alla prova, no? Davvero un peccato non esserci incontrate, spero che avremo modo di vederci prima o poi! Sei dolcissima, grazie, così mi fai nuovamente commuovere!

34 milena 21 ottobre 2011 alle 19:48

una bella e interessante giornata !! e poi vedersi dedicare una torta tutta per te con i tuoi sapori che adori e fatta da un professionista ..io mi commuoverei, sarei di un felice !! i miei complimenti !!

35 MariaL 22 ottobre 2011 alle 21:42

Semplicemente spettacolare!!!

36 Sara@fiordifrolla 23 ottobre 2011 alle 16:08

@ milena: infatti è stata un’esperienza molto emozionante! Grazie mille, a presto :)

@ MariaL: tesoro grazie :*

37 Anna 21 novembre 2012 alle 10:03

Sara, una cosa velocissima (e leggermente urgente): sto provando a fara questa interessantissima e goduriosa torta… La ganache al caramello con le dosi che hai dato mi viene un po’ troppo liquida! Come posso fare per addensarla? Grazie!

38 Sara@fiordifrolla 21 novembre 2012 alle 23:22

@ Anna: hai provato a farla raffreddare? Dovrebbe addensarsi naturalmente :)

39 Anna 25 novembre 2012 alle 01:23

sisi! rimane solida solo fredda di frigo..poi torna densa ma colante! …forse potrei aggiungere della gelatina..cosa dici?
Inoltre, visto che con le dosi segnate mi sono venute quantità per un esercito, come consigli di conservare glassa e ganache? Si possono congelare?
Grazie per le tue risposte sempre precise e puntuali!

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