mercoledì 3 giugno 2009

Filetto di manzo in crosta di patate

filettoincrostapat

Eccomi di ritorno dall’appena trascorso ponte del due giugno, il tempo non è stato dei migliori, ma devo dire che sono stata bene ugualmente, mi sono rilassata e goduta la casa in tutta tranquillità. Nella giornata di domenica 31 maggio ho fatto un’interessante visita a due cantine produttrici di vino dei colli bolognesi in occasione di Cantine Aperte. Nel caso qualcuno di voi passasse dalle mie parti consiglio caldamente (anche perché, diciamolo, è ora di rivalutare i vini dell’Emilia Romagna) di visitare laTenuta Bonzara, nota per il Bonzarone un Cabernet Sauvignon pluripremiato da molte guide, e laTenuta Vallona, di cui ho apprezzato particolarmente il Diggioanni Cabernet Sauvignon e Affederico, un ottimo merlot. Al termine del post lascerò tutti gli indirizzi e recapiti.
Ho anche cucinato devo dire, complici le temperature decisamente molto più basse che hanno risvegliato in me il desiderio di preparare piatti più caldi. Tra le varie pietanze, mi preme parlarvi di questo filettodi manzo in crosta, la cui particolarità è che al posto del classico involucro di pasta sfoglia, qui troviamo le patate grattugiate. Una sorta di rösti per capirci, ma molto più grande, che avvolge l’intero pezzo di carne arricchendolo nel sapore, senza essere però troppo invadente. In realtà la “camicia” che ricopre questi filetti è doppia, perché al di sotto dello strato di patate ne troviamo uno di pancetta affumicata, non propriamente leggerissima, ma che indubbiamente conferisce la giusta sapidità al piatto, rendendolo più appetitoso.
Vi riporto le dosi per 4 filetti del peso di circa 130 g ciascuno e altrettanti rösti, ma considerate che se le dimensioni del pezzo di carne scelto saranno più grandi, dovrete necessariamente aumentare anche quelle delle frittelline di patate oppure, se vi risulta più facile, potete realizzarne due per ciascunfiletto, che fisserete prima del breve passaggio in forno attraverso alcuni stuzzicadenti, permettendo in questo modo alla crosta di saldarsi con il calore. Tutto questo per dirvi che la quantità delle patateindicata è variabile e che dovrete regolarvi un po’ a occhio.
Si tratta infine di una ricetta abbastanza veloce, dato che come ben sapete la carne di filetto necessitadi tempi di cottura molto ridotti, ma anche molto scenografica che accontenterà anche i palati più esigenti. Per contenere il prezzo complessivo del piatto (dato che anche il fattore economico ha la sua importante voce in capitolo) vi suggerisco di sostituire questo taglio di carne con un altrettanto buono e saporito controfiletto di manzo.

FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI PATATE
(tratto da “Carne” – edito da Idea Libri)

Ingredienti per 4 persone:

per il filetto:
4 filetti di manzo da circa 130 g l’uno
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
30 g di pancetta tagliata sottile
20 g di burro
1 bicchiere di Marsala
3 cucchiai di farina 00
sale pepe

per la crosta di patate:
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
600 g di patate
sale

Salate e pepate leggermente i filetti, avvolgete ciascuno di essi nella pancetta in modo da ricoprirli completamente e infarinateli. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro insieme alla salvia e al rosmarino (che avrete precedentemente lavato), unite la carne e fatela rosolare da entrambe le parti per un totale di circa 6 minuti, girandola con molta attenzione e senza bucarla. Sfumate con il Marsala, che farete evaporare completamente, e estraete i filetti dalla padella ponendoli al caldo in un piatto coperti di alluminio.

Sbucciate e lavate sotto l’acqua corrente le patate, asciugatele e grattugiatele con una grattugia a fori sottili raccogliendo il tutto in un piatto e salatele. In una padella antiaderente non troppo grande didimensioni fate scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatevi rosolare circa 4 cucchiai dipatate, avendo cura di appiattirle bene con il dorso di un cucchiaio in modo da rendere la superficie omogenea e senza buchi, portandola ad uno spessore di circa 1 cm. Dovrete ottenere una specie diroesti molto sottile e un po’ più grande. Lasciate rosolare per circa 3 minuti per parte in modo da formare una bella crosticina dorata. Continuate in questo modo fino a creare 4 frittelline di patate, una per ciascun filetto.
Scaldate il forno a 180°. Su di una superficie piana stendete le 4 croste di patate e disponete al centrodi ognuna di esse un filetto, avvolgetelo molto delicatamente portando i lembi della frittatina verso il suo centro. Disponeteli in una teglia con la parte della piegatura verso il basso e fate cuocere per circa 10 minuti.
Trascorso questo tempo sformateli e serviteli nappando con il fondo di cottura insieme ad una fresca insalata verde.
Come promesso, vi lascio gli indirizzi delle due cantine produttrici di vino che meritano davvero una visita:

TENUTA BONZARA
Via San Chierlo, 37 A
40050 Monte San Pietro (BO)
Tel. 051/6768324

VALLONA
Via S. Andrea, 203 – Fraz. Fagnano
40050 Castello di Serravalle (BO)
Tel. 051/6703333

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