mercoledì 16 gennaio 2013

Focaccia alle olive e rosmarino, ovvero cosa fare con la farina di grano Timilia.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Tutto è nato da una domanda di una lettrice che mi chiedeva che cosa fare con la farina di grano Timilia. Ne avevo sempre sentito parlare, perché è quella che viene utilizzata per preparare il famoso pane nero di Castelvetrano, ma non ero mai riuscita a procurarmela. Ovviamente nel giro di cinque minuti era già salita in cima alla mia lista degli ingredienti feticcio, ma grazie alla mia referente di fiducia in terra sicula, ovvero Rossana, sono riuscita non solo ad averla in poco tempo, ma a trovare anche un produttore che la vendesse on line, da agricoltura biologica e ottenuta tramite molitura a pietra.

Quella di Timilia – o Tumminia – è una delle eccellenze siciliane, una varietà di grano duro antichissima e pregiata, purtroppo in via d’estinzione perché, come molto spesso accade, è stata abbandonata in favore di coltivazioni molto più produttive.  Si tratta di una farina integrale adatta alla panificazione, dal colore tendente al grigio, che conserva ancora tutti i suoi oligoelementi e una parte di crusca.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Mi sono chiesta perché non utilizzarla per una focaccia? Non una qualsiasi però, ma una che mi ha colpita da subito per numerosi motivi. Prima di tutto è adatta a chi ha poco tempo, perché bastano meno di 5 minuti per preparare l’impasto. Passata questa fase dopo 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e una notte di riposo in frigorifero, può essere conservata fino a 5 giorni senza problemi. Pensate quindi a quanto può essere utile nel caso abbiate finito il pane e sia troppo tardi per andarlo a comprare: basterà infatti stenderla, farcirla a piacere, attendere 20 minuti e poi infornarla. Ho utilizzato una parte di questa farina e una parte di Petra 1, ottenendo un impasto molto soffice, alveolato, con una crosticina leggermente croccante. Io ho scelto olive taggiasche, rosmarino e sale di Maldon in fiocchi, ma ovviamente la potete personalizzare a vostro piacimento.

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

Ingredienti per l’impasto base all’olio di oliva:
335 g di acqua
200 g di farina di grano duro Timilia
250 g di farina Petra 1
1 cucchiaino di lievito di birra in polvere
1/2 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino colmo di sale

per una focaccia da 22 cm di diametro:
450 g di impasto base (pesato dopo 2 ore di lievitazione e il riposo in frigorifero)
50 g di olive taggiasche denocciolate
rosmarino
sale di Maldon
olio extravergine di oliva

Impasto base all’olio di oliva: nella ciotola della planetaria mescola lo zucchero, l’olio di oliva, l’acqua tiepida e il lievito mescolando per far sciogliere quest’ultimo. Lascia riposare per 10 minuti in modo da farlo attivare. Aggiungi la farina poca alla volta e inizia a lavorare l’impasto utilizzando il gancio ad uncino, fino ad incorporarla tutta e, da ultimo, il sale. Impasta per qualche minuto a bassa velocità, dovrai ottenere un impasto morbido ed appiccicoso. Copri con un canovaccio e fai lievitare per circa 2 ore. Trasferisci l’impasto in frigorifero, sempre coperto, dove dovrà riposare per almeno una notte e per un massimo di 5 cinque giorni. Dopo il riposo in frigorifero l’impasto sarà molto più lavorabile.

Per la focaccia: spolvera di farina la superficie dell’impasto, prelevane 450 g, e forma velocemente una palla ripiegando i lati esterni sempre verso il centro della parte inferiore, ruotandola di un quarto a poco a poco che procedi con questa operazione. Disponilo su di una teglia circolare da 22 cm di diametro, rivestita di carta da forno che avrai spennellato di olio di oliva, e con le mani appiattiscila, aiutandoti con una piccola quantità di farina se necessario. Aggiungi le olive, premendo un poco in modo da farle leggermente affondare nell’impasto, quindi unisci il rosmarino. Cospargi la superficie con il sale di Maldon e con un cucchiaio circa di olio di oliva. Fai riposare la focaccia per 20 minuti, nel frattempo riscalda il forno a 220° mettendo una teglia nella parte più bassa. Cuoci a questa temperatura per circa 30 minuti o comunque fino a doratura (il tempo varierà in base allo spessore della focaccia) mettendo 250 ml di acqua calda in un contenitore da appoggiare sulla teglia sottostante.

Note:

- io ho fatto una prova solo con 450 g di impasto per verificarne l’effettiva durata in frigorifero, ma ovviamente si può utilizzare tutto subito, scegliendo se fare una sola focaccia grande oppure due piccole. Naturalmente bisognerà aumentare le quantità degli ingredienti per farcirle portando le olive a circa 80-90 g e l’olio a due cucchiai.

[ricetta tratta da "Five Minute Bread" di Jeff Hertzberg and Zoe François - editore Ebury Press]

Focaccia con farina di grano Timilia olive e rosmarino

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27 comments

1 Ricami di pasta frolla 16 gennaio 2013 alle 09:33

Questa focaccia mette appetito. A me piaciono tantissimo le olive nere e difficilmente si riesce atrovare delle buone focacce, la tua sembra perfetta. Bravissima. A presto Emanuela di Ricami di pastafrolla

2 mary 16 gennaio 2013 alle 10:08

bUONISSIMA

3 Paola 16 gennaio 2013 alle 10:34

Spettacolare! Adoro pizza e focaccia, quindi me la segno!

4 l'albero della carambola 16 gennaio 2013 alle 11:22

Mamma mia che focaccia! Vedere le tue foto a quest’ora è un colpo durissimo :-)
simo

5 Rossana 16 gennaio 2013 alle 12:24

Che idea geniale Sara!
Pensare che i Saccharomyces da soli facciano questo meravigliolo lavoro di alveolatura emoziona… zero stress massimo taste!
Le farine integrali molite a pietra preservano i preziosi antiossidanti del germe (composti fenolici, tocoferoli e carotenoidi) e gli enzimi naturali del grano utili nella digestione e nell’assorbimento dei minerali e vitamine.
Come sempre, sai rendere la nutraceutica gourmet! ;D

6 kitchen memories 16 gennaio 2013 alle 13:29

come direbbe Crozza – Briatore: con queste ricette da sciogno ci fai sentire al top!

7 rosanna 16 gennaio 2013 alle 14:53

Bellissima, veramente spettacolare per una come me che la mattina la mangerebbe volentieri con il cappuccino, penso che anche il giorno dopo, magari un pò riscaldata, sarà eccezionale.Una domanda, io sto usando la pasta madre per panificare, posso usare questa ricetta? e la conversione con la dose di lievito di birra qual’è?Vi ringrazio tanto tanto.

8 Arianna 16 gennaio 2013 alle 15:43

La focaccia è una cosa di cui sono ghiotta. E questa mi sembra proprio soffice e buona!

9 manuela e silvia 16 gennaio 2013 alle 17:39

Una focaccia di quelle che piacciono tanto anche a noi!! semplice e moooolto soffice!
un bacione

10 Federica del blog "Armonia In cucina" 16 gennaio 2013 alle 17:46

bentornata… le focacce sono una mia passione e le olive poi :)
Ah proposito ti va dirmi cosa ne pensi di questa? :)

http://armoniaincucina.blogspot.it/2013/01/torta-pallone-sembra-vero.html

11 Sara@fiordifrolla 16 gennaio 2013 alle 19:12

@ Ricami di pasta frolla: mettono un certo appetito anche a me ti dirò. Ci tenevo a parlare di questo impasto perché è molto versatile e pratico e permette di sfornare focacce molto buone senza troppi sforzi. A presto :)

@ Mary: grazie

@ Paola: sono curiosa di sapere cosa ne pensi!

@ L’albero della carambola: eh lo immagino! Non è la focaccia che abbiamo fatto con il maestro Corrado Assenza, ma il risultato è di tutto rispetto secondo me :)

@ Rossana: sì è quasi incredibile. Pensa che quando ho lasciato lievitare l’impasto ho utilizzato una boule di vetro e quando sono andata a riprenderlo era davvero bello, leggero e pieno di moltissime bollicine :) Ci tenevo a far conoscere questa farina, perché è un prodotto molto valido che, come giustamente indichi tu, fa anche bene :)

12 Sara@fiordifrolla 16 gennaio 2013 alle 19:17

@ kitchen memories: ahahah mitico Crozza :)

@ Rosanna: la mia focaccia al giorno dopo purtroppo non ci è arrivata, l’abbiamo finita tutta prima di sera :D Per quanto riguarda il discorso del lievito madre, non ti saprei dare l’esatta conversione, perché dovrei prima fare una prova. Nonostante sia fatta con il lievito di birra non si sente il suo odore, anche grazie alla sua piccola quantità e alla lunga maturazione in frigorifero :)

@ Arianna: è davvero molto soffice, quando l’ho tagliata è stata una sorpresa anche per me :)

@ manuela e silvia: grazie :)

@ Federica: grazie per il link, appena riesco passo a dare un’occhiata :)

13 giusy 16 gennaio 2013 alle 23:24

bella idea! La proverò anche per farci la frolla e ti saprò dire! Se ti va, anche le tagliatelle di Timilia hanno un gusto particolarissimo..

14 floriana 17 gennaio 2013 alle 12:36

che bella focaccia, e che fame!!!
complimenti per il blog, ti seguo sempre.
passa a curiosare dal mio se ti va (http://semivaniglia.blogspot.it/) l’ho appena aperto. :)
a presto, floriana

15 Elisa @ Insalata di Sillabe 17 gennaio 2013 alle 15:42

Accidenti! Queste foto mi hanno fatto venire l’acquolina in bocca! Non riesco mai a trovare delle belle focacce alte e soffici come piacciono a me dal fornaio, perciò di certo proverò questa ricetta!

Un abbraccio, Eli

16 conunpocodizucchero.it 17 gennaio 2013 alle 16:10

tu potresti farci qualunque cosa e il risultato sarebbe sempre strabiliante!

17 Acilia 19 gennaio 2013 alle 08:47

Cara, passo di tanto in tanto a leggerti e davanti a questo trionfo della bontà e della genuinità volevo lasciarti un abbraccio.
La proporrei in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena :-)
Bellissima.

18 elisabetta pendola 20 gennaio 2013 alle 17:55

non mi piacciono le olive nere ma qui sopra la focaccia le mangerei anche un chilo!!!

19 Rossana 21 gennaio 2013 alle 15:22

LA RICETTA PERFETTA!
Sono entusiasta del risultato, mai ottenuta una focaccia tanto soffice e fragrante, merito delle farine ma soprattutto delle tue dosi e della “non-lavorazione”!
@Acilia hai perfettamente ragione! L’ho gustata anche a colazione con la confettura e dopo un giorno è ancora soffice e deliziosa!

Grazie di cuore Sara,
tutto ciò che cerco si risolve sempre meravigliosamente tra le tue pagine!

20 Sara@fiordifrolla 23 gennaio 2013 alle 18:22

@ giusy: era la mia prossima idea quella di farci una pasta, ti saprò dire!

@ floriana: grazie

@ Elisa: ti consiglio caldamente di provarla, c’è chi l’ha fatto ed è rimasto davvero soddisfatto!

@ conunpocodizucchero: troppo buona, grazie di cuore!

@ Acilia: cara Acilia, è sempre bello ritrovarti, grazie di cuore per il pensiero. Ti abbraccio forte :)

21 Sara@fiordifrolla 23 gennaio 2013 alle 18:25

@ Elisabetta Pendola: puoi sostituirle con tutto ciò che ti suggerisce la fantasia, anche solo con il rosmarino è fantastica ;)

@ Rossana: evvai, è bellissimo avere una testimonianza diretta che la ricetta sia piaciuta, grazie! Entrambe le farine sono ottime e questo impasto convince perché in pratica fa tutto da solo, a noi non resta solo che farcire, infornare e… mangiare! :D Grazie a te, di tutto cara.

22 Ilaria 7 febbraio 2013 alle 12:27

Ciao ti seguo da un po’ e ho già provato alcune tue ricette! Finora la migliore è stata quella dello strudel in pasta frolla che è veramente STREPITOSO!! Mi pacerebbe fare questa focaccia ma non avendo farine speciali cosa potrei usare: grano duro e manitoba? Oppure una farina per pizza?
Ciao Ilaria

23 Teresa Concorso Scuola 2013 7 febbraio 2013 alle 17:12

Vado pazza per le foccacie,mi mangarei un quintale,cosi come questa forse anche di più.Mi segno adesso la ricetta.

24 Sara@fiordifrolla 9 febbraio 2013 alle 17:06

@ Ilaria: puoi utilizzare un mix di farina di grano duro e manitoba, se ti capita però provale le petra, le puoi comprare comodamente on line qui: http://shop.farinaearte.it/ :)

@ Teresa: bene, provala e vedrai che non ti deluderà :)

25 Ilaria 18 marzo 2013 alle 22:18

Ciao Sara volevo dirti che ho provato la ricetta con i consigli che mi hai dato ed è venuta veramente buona! Inoltre è davvero facilissima,da fare! Grazie ancora per questa ricetta!

26 Ilaria 28 marzo 2013 alle 09:27

Ciao Sara volevi riprovare questa focaccia utilizzando la pasta madre! Secondo te è possibile? E quanta dovrei usarne? Ti ringrazio se vorrai darmi qualche consiglio!

27 Sara@fiordifrolla 28 marzo 2013 alle 21:51

@ Ilaria: sì è possibile, ma dovrei riprovare la ricetta e il procedimento, quindi preferisco non dirti cose troppo approssimative che possono creare un insuccesso, spero capirai :)

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