mercoledì 20 gennaio 2010

Guancia di manzo brasata al Barolo

Guancia brasata
Ogni tanto me ne torno con qualche secondo un po’ robusto, sperando che la cosa non vi dispiaccia, naturalmente. Come sapete, adoro i piatti di carne dai sapori di una volta, che richiedono delle cotture lente, meglio ancora se accompagnati da intingoli ricchi e indecentemente golosi nei quale fare un’abbondante scarpetta (so bene che non è proprio il massimo del bon ton, però a casa mica mi vede nessuno, no?). Ecco che dopo il brasato al Barolo, lo stinco di maiale al forno e la carbonade (un po’ eretica), è giunto il turno della guancia (o guanciale) di manzo brasata.
Un taglio di carne umile e troppo spesso dimenticato (a tal punto che il mio macellaio mi ha detto che siamo in poche a richiederla…), che ho imparato ad apprezzare diversi anni or sono in alcuni ristoranti, dove vado quasi esclusivamente per poter gustare questo piatto prelibato. Diversi aspetti giocano a suo favore, innanzitutto il ridotto costo rispetto ad altri tagli considerati molto più pregiati (mi riferisco alla stessa polpa di manzo che di solito utilizzo per il brasato, ad esempio) e poi anche il fatto che è una carne tenerissima e molto adatta proprio alle cotture prolungate e lente come quella che vado a mostrarvi oggi.
Da tempo conservavo gelosamente la ricetta della guancia brasata al Barolo di Massimo Camia, chef stellato della “Locanda del borgo antico” di Barolo appunto, contenuta in un vecchio numero de La Cucina Italiana e finalmente sono riuscita ad applicarmi per realizzarla, apportando qualche lieve modifica. Si tratta di un secondo importante che, come afferma lo stesso Camia, appaga e regala la cosiddetta ”sazietà del gusto”. Un piatto che mi ha conquistata per la sua carne tenera e particolarmente succulenta, che si completa in maniera perfetta se accompagnato da un soffice puré di patate, magari presentato proprio formando delle quenelles, come suggerito nelle foto della rivista.

Guancia di manzo brasata al Barolo

ricetta dello chef Massimo Camia (tratta da “La Cucina Italiana” – gennaio 2009), da me leggermente modificata
Ingredienti per 4 persone:
2 guanciali di manzo da circa 1 kg (tagliati in due parti uguali verticalmente in modo da ottenere 4 porzioni)
1 litro di brodo di carne caldo
750 ml di Barolo
50 g di Marsala secco
20 g di aceto balsamico
20 g di zucchero semolato
4 chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
3 bacche di ginepro
2 carote
2 cipolle
2 foglie di alloro
1 pezzetto di cannella in stecca
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe in grani
Procedimento:
Per prima cosa prendete i guanciali, spolverizzateli con un po’ di sale grosso da tutti i lati e fateli arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno). Lavate le verdure e le erbe aromatiche, mondatele e tagliate le cipolle e le carote a fettine. Trasferitele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani dipepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Fate rosolare il tutto insieme a circa 30 g di olio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Unite i guanciali, fate insaporire brevemente e poi aggiungete il Barolo, il Marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero. Mescolate e fate cuocere scoperto per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto. Trascorso questo tempo parte del fondo di cottura dovrebbe essere evaporato quindi aggiungete il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo. Coprite con il coperchio (cercando di sigillare il contenuto della casseruola il più possibile) e brasate per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare. Prelevate i guanciali dalla pentola e metteteli in un piatto coperti con un foglio di alluminio. Con un cucchiaio cercate di prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferite il fondo nel boccale del frullatore e frullatelo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Rimettetelo al’interno della casseruola e fatelo ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti. Unitevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e spegnete. Trasferite nei piatti da portata insieme ad un puré di patate e irrorate il tutto con la salsa.
Nota:
- questo piatto può essere preparato anche in anticipo, poco prima di portarlo in tavola vi basterà scaldarlo avendo cura di rimescolare di tanto in tanto per non fare attaccare le guance al fondo della casseruola.

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30 comments

1 Vicky 1 aprile 2010 alle 23:48

Questo taglio lo prendo sempre per fare lo stracotto. Appena ho letto la tua ricetta ne sono stata conquistata. Avendone un paio di chili in freezer, ho deciso che sarà il mio piatto forte per domenica. Grazie dell'idea!
Appena lo pubblico da me poi ti linko!

2 Lucio 28 febbraio 2011 alle 14:10

Ottima ricetta, la cannella poi da il giusto “zing” al piatto!
Io infarino leggermente la carne prima di scottarla ed aggiungo al fondo poca pancetta tritata finemente, non uso il brodo ma cuocio tutto coperto.
… viva le cotture lente ed i sapori di una volta!!! :-)

3 Sara@fiordifrolla 28 febbraio 2011 alle 20:44

@ Lucio: grazie mille :) Anch’io sono un’accanita sostenitrice delle lunghe cotture e mi ci dedico ogni volta che posso!

4 claudia 19 aprile 2011 alle 13:05

Ciao!!..Innanzitutto complimenti per tutte le bellissime e buonissime ricette del tuo blog!!

ho deciso di fare questo piatto per Pasqua..devo ordinare dal macellaio le guance..però avrei 2 domandine (forse sciocche!!):

- guancia e guanciale sono la stessa cosa?
- nella ricetta ti riferisci a 2 guance da 1 kg l’una o 1 kg in totale?

5 Sara@fiordifrolla 19 aprile 2011 alle 20:33

@ Claudia: benvenuta :)
I nomi della carne a volte assumono valenze diverse a seconda della regione, comunque sì ti servono 2 guance da 1/2 kg ciascuna per 1 kg complessivo di carne per 4 persone :)

6 morgana 6 novembre 2011 alle 10:22

Ciao ho sperimentato ieri questo piatto anche se con qualche variante dovuta al fatto che di barolo e marsala non ne avevo…. ho usato il refosco e devo dire che è venuto comunque notevole. Questa ricetta è stata veramente una super dritta. Una domanda…. è normale che il liquido di cottura dopo 3 ore fosse ristretto pochissimo? alla fine tritando il tutto e facendolo ridurre è venuto un sugo da leccarsi i baffi ma essendo la prima volta che cucinavo la carne in questo modo la domanda mi è sorta spontanea. Inoltre lo zucchero serve per togliere acidità? Grazie e ciao

7 Sara@fiordifrolla 7 novembre 2011 alle 22:37

@ Morgana: sono felice che la ricetta ti sia piaciuta. Di norma dopo le tre ore il fondo di cottura si dovrebbe essere ristretto, ma non in maniera così eccessiva. Infatti se leggi nella ricetta è indicato che dopo averlo frullato va fatto restringere di nuovo, fino a dargli una consistenza un più densa. Questa è una fase che va rispettata per ottenere una buona salsa da accompagnare la guancia :) Sì lo zucchero serve a togliere l’acidità tipica del vino :)
Spero di aver risposto in maniera esauriente alle tue domande, a presto.

8 annamaria 4 gennaio 2012 alle 21:41

questa ricetta è fantastica, fatta con il barolo e rifatta con l’amarone è sempre stato un successo Grazie ciao

9 Sara@fiordifrolla 9 gennaio 2012 alle 07:44

@ annamaria: grazie mille, mi fa molto piacere sapere che tu ti sia trovata bene con questa ricetta :)

10 Guidone 9 febbraio 2012 alle 18:52

Ho gia cucinato diverse volte le guance di manzo con un altra ricetta a lunga cottura.Voglio provare questa ricetta che mi pare eccellente accompagnata con una buona polenta.

11 Sara@fiordifrolla 9 febbraio 2012 alle 20:19

@ Guidone: benvenuto e grazie, se poi ti va di farmi sapere cosa ne pensi io sarò molto felice di leggerti :)

12 Monica 12 febbraio 2012 alle 19:00

L’abbiamo provata la settimana scorsa: semplicemente fantastica!
Grazie!!!
Monica

13 Sara@fiordifrolla 12 febbraio 2012 alle 23:11

@ Monica: bene! Sono contenta che abbiate apprezzato, grazie a te che me l’hai fatto sapere :) Buona serata

14 tomasizoe 23 marzo 2012 alle 15:02

ottima ricette la provaro stasera stessa. non caspisco si e meglio marinare la guance prima? scusa per l’italiano sono francese.. cmq grazie

15 Sara@fiordifrolla 26 marzo 2012 alle 21:47

@ tomasizoe: grazie e benvenuto :) In questa ricetta non è necessario marinare la carne prima, se la cuoci in maniera giusta a fine cottura sarà comunque tenerissima :)

16 minella alessandro 19 settembre 2012 alle 09:03

sicuro molto interessante,ma come si fa a togliere
il forte del vino,che per quanto buono lascia nel sugo,Grazie

17 Sara@fiordifrolla 19 settembre 2012 alle 21:32

@ Minella Alessandro: è semplice, per fare il cosiddetto “vino senz’alcool” basta farlo bollire per circa 5 minuti prima di utilizzarlo, in questo modo perderà la parte alcoolica (che è altamente volatile) e resterà solo quella aromatica. E’ un dettaglio fondamentale, ottima domanda :)

18 Fabio 30 novembre 2012 alle 13:59

ma la marinatura è necessaria, il macellaio mi ha detto che bisogna marinarla nel vino per 24 ore e utilizzare il vino stesso della marinatura per cuocere le guance.
che dici?

19 lucia amari 1 dicembre 2012 alle 08:58

l’ho preparato x 1 festa di compleanno ……….molti invitati un successone…………veramente squisito…………grazie

20 Sara@fiordifrolla 2 dicembre 2012 alle 23:16

@ Fabio: sono punti di vista, in questa ricetta non è assolutamente necessario in quanto le guance sono un taglio di carne molto tenero di suo, nel brasato al Barolo invece procedo con la marinatura. Ti garantisco che la carne viene davvero molto tenera. Se tu la vuoi fare comunque nessuno te lo vieta, no? :)

@ lucia amari: mi fa piacere, grazie a te :)

21 Cristin 11 dicembre 2012 alle 13:26

Ciao Sara,
mi hai dato una grande idea per il pranzo di Natale.
Credi che preparato il giorno prima vada bene lo stesso?
Grazie

22 Sara@fiordifrolla 11 dicembre 2012 alle 22:48

@ Cristin: Ciao. Sì puoi cuocerli anche nel pomeriggio della vigilia e poi scaldarli il giorno seguente con la loro salsa :)

23 Angela 13 dicembre 2012 alle 14:41

Ciao! I pezzi del guanciale devo essere interi? non posso farli a pezzetti come fosse uno spezzatino? grazie per il suggerimento

24 Sara@fiordifrolla 13 dicembre 2012 alle 23:41

@ Angela: sì devono essere interi, altrimenti tanto vale fare uno spezzatino :) Se le guance sono molto grandi puoi farle tagliare a metà, chiedi comunque consiglio al tuo macellaio, vedrai che ti saprà indirizzare al meglio :)

25 Cristina 18 dicembre 2012 alle 13:52

scusa Sara, non mi è chiara una cosa.. il ondo di cottura lo frulli insieme le foglie di alloro, il rosmarino e tutti i gusti che prelevi dalla pentola?
Grazie

26 Sara@fiordifrolla 20 dicembre 2012 alle 22:32

@ Cristina: nella ricetta è scritto, vanno eliminati e poi si frulla tutto.

27 Kalbsbäckchen, italienisch | food-o-rama 5 maggio 2013 alle 11:21

[...] http://www.fiordifrolla.it/guancia-di-manzo-brasata-al-barolo.html Share this:TwitterFacebookGefällt mir:Gefällt mir Lade… Veröffentlicht: Mai 5, 2013 Einsortiert unter: Allgemein. [...]

28 Luca 21 ottobre 2013 alle 08:53

Non ho ancora provato la tua ricetta, ma appare decisamente golosa. La metto in lista di attesa.
Voglio solo confermare che il taglio, la guancia, merita decisamente un 10 e lode; purtroppo non si trova frequentemente dal mio macellaio. Provata ieri in un semplice spezzatino al pomodoro (ricetta Garzantina). Cottura lenta e lunga, risultato da leccarsi i baffi, si scioglie in bocca.
Grazie per il suggerimento.

29 gina 30 dicembre 2013 alle 10:39

complimenti per la ricetta ottimo risultato, ho bisogno di saper se per 4 Kg di guanciale la cottura è sempre 3 ore o di più. urgentissimo mi serve subito una risposta. Grazie e Buon Anno.

30 Sara@fiordifrolla 30 dicembre 2013 alle 20:50

@ Gina: grazie per i complimenti. Non trattandosi di un pezzo di carne unico, ma di pezzi separati, il tempo di cottura resta invariato dovrai utilizzare solo una casseruola più grande. In ogni caso non puoi sbagliare la cottura, la carne alla fine dovrà risultare tenerissima :) Auguri!

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