venerdì 19 ottobre 2012

Il muffinotto di Corrado Assenza e la pasticceria dinamica.

Il muffinotto di Corrado Assenza.

Ci sono incontri che segnano, che arricchiscono, che sono di stimolo per nuove idee e che invitano a percorrere nuove strade. Sicuramente il corso sulla pasticceria dinamica con il maestro Corrado Assenza, organizzato dal Molino Quaglia il 6-7 ottobre è uno di questi. Due giornate che sarebbero dovute durare almeno una settimana, tanto è stato illuminante e interessante questo momento e tanto è vivo il mio desiderio di imparare e approfondire.

Corrado Assenza

“Partendo da materie prime d’eccellenza vi accorgerete di quanta dolcezza c’è nel mare e quanta sapidità sulla terra”. Sono tanti i concetti innovativi, oserei dire rivoluzionari, che ci sono stati presentati in questi due giorni, il primo tra tutti quello della pasticceria dinamica. Un’idea che supera ogni barriera, ogni conformismo e la deformazione culturale che ci fa associare il frutto al dolce e il vegetale al salato. Una scuola di pensiero che ha come capisaldi la tecnica, la territorialità, la stagionalità, la scelta di ingredienti di elevata qualità e il rispetto degli stessi attraverso le basse temperature, per ottenere un semilavorato che, attraverso infiniti percorsi possibili e mille variabili, permette di giungere ad un prodotto finito che si adatta alle esigenze del momento durante le diverse ore del giorno. Solo in questo modo la ricetta definitiva non potrà mai ridursi ad un concetto statico, impersonale e standardizzato. Ma pasticceria dinamica significa anche rendere attuali e moderne le ricette della tradizione, per fare in modo che anche i giovani possano farle proprie, evitando che storia e cultura vadano inevitabilmente perdute con il trascorrere del tempo. Ed ecco che il classico sfincione siciliano si rinnova trasformandosi in sfincione New Petra, condito con crema di peperoni, ricotta di pecora, zucca e aceto balsamico tradizionale di Modena, che la focaccia al cacao e vaniglia Tahiti sorprende per il suo gusto non incasellabile, né dolce né salato, e si presta quindi benissimo ad essere utilizzata a tutto pasto.

Sulla base di questi principi nasce anche il termine “muffinotto“, la cui desinenza rimanda inevitabilmente alla Sicilia e suggerisce quali saranno gli ingredienti che andremo a ritrovare nell’impasto: farina di mandorle di Noto, scorza di agrumi e olio extravergine di oliva, quello utilizzato dal maestro, da cultivar Verdesca e Moresca, proviene da una frazione di Modica ed ha un profumo davvero straordinario. Si tratta di soffici dolcetti, dalla texture molto leggera e dall’aroma delicato, realizzati con la farina Petra 5, che non prevedono l’aggiunta di altri grassi né lievito. Per questo motivo sono ideali per la colazione o per una sana merenda e, sempre per ricollegarci al concetto di pasticceria dinamica, possono essere personalizzati a piacere aggiungendo subito prima della cottura uvetta ammollata, frutta sciroppata, frutta secca o quello che suggerisce la fantasia.

Condivido con voi la ricetta, dopo averne inevitabilmente ridotto le dosi, per ottenere quantità facilmente lavorabili anche a casa:

Il muffinotto di Corrado Assenza.

Muffinotto (C. Assenza)

Ingredienti per circa 20 tortine:
150 g di tuorli
200 g di albumi
160 g di zucchero semolato
sale
125 g di farina di mandorle
125 g di olio extravergine di oliva
125 g di farina Petra 5
la scorza grattugiata di 1 limone e 1/2 arancia
1/10 di stecca di vaniglia

Nella ciotola della planetaria versate i tuorli, gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale. Con il gancio a frusta montate il tutto fino ad ottenere una massa spumosa che sarà aumentata di volume. Aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo sempre tenendo in funzione l’apparecchio (“come se stessi facendo una maionese”) e fatelo amalgamare. Poco alla volta aggiungete le farine setacciate insieme alla scorza degli agrumi e al contenuto della parte di baccello di vaniglia, mescolando con una spatola evitando di smontare il composto. Versate il tutto all’interno di circa 20 stampi da muffins, opportunamente rivestiti degli appositi pirottini, e fate cuocere nel forno già caldo (il maestro suggerisce di tenerlo leggermente socchiuso, con un mestolo infilato nello sportello del forno stesso) a 160° per 16 minuti, quindi a 170° per 4, e poi a 140° per circa altri 5-6 minuti, o comunque fino a cottura. Fate raffreddare su di una griglia per dolci prima di servire.

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18 comments

1 Cristina 19 ottobre 2012 alle 05:59

che meraviglia! Dev’essere stato davvero un corso interessante! Io inizio a segnarmi questa ricetta, che mi piace davvero tanto, e aspetto di leggerne altre :)

2 CarlottaD 19 ottobre 2012 alle 07:20

Il maestro è un maestro e le farine Quaglia sono fantastiche ( per non parlare della qualità degli altri ingredienti). Che ne poteva uscire? Un sicuro capolavoro!

3 lea 19 ottobre 2012 alle 08:20

Ciao Sara,
chissà che bell’esperienza!!! Io nn sn riuscita a trovare queste farine Petra in nessun supermercato qui a Catania…mi sa che dovrò comprarle online ;-)
Questi muffin sembrano proprio deliziosi e mi sa che presto proverò la ricetta! Grazie per averla condivisa cn noi
Un bacio
Vorrei provare questa ricetta

4 luigi fracchia 19 ottobre 2012 alle 08:45

Provo molta invidia per il mini corso al quale hai pertecipato perchè Assenza è un poeta della pasticceria (Siciliana).
Ricordo che dieci anni fa andai al suo bar pasticceria di Noto mangiai e comprai qualche quintale di dolci, cassate, cannoli, cobaita.
Ma il ricordo più forte va per una granita al gelsi bianco, ghiaccio polverizzato che disfaceva in bocca come la neve, intensità dei sapori e dolcezza perfetta! Ne mangiammo due a testa.
Eppure la granita composta di sola acqua e sciroppo di frutta è un esercizio tecnico complicatissimo è l’essenza ultima della rarefazione in pasticceria.
E chi riesce ad emozionare con un prodotto così semplice e così banalizzato non può che essere un genio.

5 Stefy 19 ottobre 2012 alle 08:59

Sei stata molto fortunata ad avere l’occasione di poter fare un corso con il grande maestro Corrado Assenza. Ci credo sia stata un’esperienza memorabile. Grazie per aver condiviso questa sua creazione con noi.

6 Valentina 19 ottobre 2012 alle 09:21

Ciao Sara :) Deve essere stata un’esperienza straordinaria, sono contenta per te e ti ringrazio per aver condiviso tutto questo con noi :) Complimenti, segno subito la ricetta :) Un bacio e buon fine settimana!

7 Sandra 19 ottobre 2012 alle 11:01

Io c’ero!

che bei ricordi Sara
:)

8 Rossana 19 ottobre 2012 alle 12:19

Sono curiosissima anche di provare la
“COTTURA DINAMICA”:
di solito uso temperature più alte inizialmente, per favorire la lievitazione.
Sai che sono molto felice che le eccellenze siciliane siano giunte e Te, Corrado Assenza esporta ciò che di meglio abbiamo.
Ricetta che definisco “Patrimonio dell’umanità”,
questa è nutraceutica!
Non vedo l’ora di prepararli ;D

9 Paola 19 ottobre 2012 alle 13:07

Grazie per aver condiviso questa bellissima esperienza!

10 Elisa 19 ottobre 2012 alle 14:20

Bella, bellissima esperienza! Ti invidio un pochino posso? :D
Buon we!

11 Francesca 19 ottobre 2012 alle 18:38

è sempre bello apprendere da chi ne sa più di noi, le tortine devono essere sofficissime e leggere!

12 Concetta Pollice 20 ottobre 2012 alle 13:21

buonissimi, ma non sono certo una novità come giustamente dici nell’introdurre queste delizie, tanto tradizionali che le conosco già ,perchè le faceva anche mia nonna (Molfetta) e una mia collega di Filosofia di Vico del Gargano! la Puglia è un grande produttore di mandorle e olio, come sai. Baci

13 Sara@fiordifrolla 21 ottobre 2012 alle 09:02

@ Cristina: lo è stato infatti. Le altre ricette sono un po’ più laboriose e quindi mi richiederanno più tempo :)

@ CarlottaD: concordo su tutto, anche sulle farine Petra che sono davvero favolose, da quando ho iniziato ad usarle è difficile tornare indietro :)

@ Lea: se le cerchi nella grande distribuzione ti dico subito che non le troverai. Ti consiglio di acquistarle direttamente dal sito, io faccio così, la consegna è velocissima e te le trovi comodamente a casa :)

@ Luigi Fracchia: posso capire la tua invidia, come ho scritto nel post, avrei voluto che questo corso durasse almeno una settimana, è stato davvero molto interessante. Credo che genio sia la parola giusta e nonostante sia un maestro, quello che mi ha colpito di Corrado è la sua pacatezza e la sua umiltà. Ti assicuro che non sono doti che si trovano spesso al giorno d’oggi. Grazie per essere passato di qua.

@ Stefy: ecco, memorabile credo che sia proprio il termine giusto :)

14 Sara@fiordifrolla 21 ottobre 2012 alle 09:11

@ Valentina: un’esperienza che spero di poter replicare al più presto :)

@ Sandra: bellissimi ricordi Sandra, ancora più belli perché abbiamo vissuto questa esperienza insieme :)

@ Rossana: sapevo che il dettaglio non ti sarebbe sfuggito. Anche per le focacce che Assenza ha preparato i tempi e le temperature erano per l’appunto “dinamici”. Ieri da Eataly sono riuscita a trovare il begramotto del Caffé Sicilia, cercavo il pompelmo rosa, ma non c’è stato verso di trovarlo. Toccherà venire in Sicilia e fare un giro insieme a Noto ;)

@ Paola: penso che sia un dovere condividere queste esperienze, sono contenta che abbiate apprezzato :)

@ Elisa: puoi, fossi al posto tuo avrei detto la stessa identica cosa ;)

15 Sara@fiordifrolla 21 ottobre 2012 alle 09:18

@ Francesca: sì e poi c’è sempre tanto da imparare, io personalmente non mi stancherei mai di poter approfondire :) Sì sono molto soffici e leggere, io me ne sono innamorata :)

@ Concetta Pollice: di rivoluzionario c’è il concetto della pasticceria dinamica e tutto quanto ho scritto nel post. I dolci all’olio di oliva si sono sempre fatti, ma qui quello che bisogna capire è l’idea di trasformare un dolce che non appartiene alla nostra cultura, il muffin, rendendolo territoriale (ingredienti tipicamente siciliani e di qualità).

16 La pasticceria Dinamica® con Corrado Assenza e la piazza della pizza al Salone del Gusto | Un Tocco di Zenzero 26 ottobre 2012 alle 08:06

[...] ‘alla veneta‘ . Per uno dei dolci di Corrado a base di farina di mandorle, il delizioso Muffinotto, andate da Sara Fiordifrolla, le amiche foodblogger che erano con me al Molino [...]

17 Sandra 26 ottobre 2012 alle 08:14

Me lo ricordo bene questo dolcetto :P
(sei stata nominata ;)

18 Sara@fiordifrolla 26 ottobre 2012 alle 08:25

@ Sandra: grazie per la citazione, sono passata poco fa a leggere il tuo post e a scriverti un pensiero :*

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