lunedì 19 settembre 2011

Kaiserschmarren

Kaiserschmarren

Dopo tanto parlare e tentarvi con varie foto di questo piatto scattate durante le mie ultime vacanze in Alto Adige, non potevo non condividere con voi la ricetta che utilizzo sempre per prepararlo, no? Quella che seguo, pedissequamente aggiungo, è di Anneliese Kompatscher, un nome una garanzia direi, alla quale mi sono affidata ben più di una volta, specie quando si tratta di piatti di tradizione tirolese (vedete anche ad esempio questi Spaetzlen di grano saraceno, per dire, oppure questi canederli ai funghi porcini).

Prima di indicarvi come prepararlo, ci terrei anche a raccontarvi anche la sua storia. Come accade sempre, esistono diverse leggende che riguardano l’origine del Kaiserschmarren (dal tedesco “Kaiser” che significa “imperatore” e “schmarr(e)n” che significa “frittata dolce”), una delle più accreditate recita che sia nato per rrore (un po’ come nel caso della tarte tatin se vi ricordate) e che sia stato preparato per la prima volta per l’Imperatore austriaco Francesco Giuseppe, il quale essendo molto impegnato e non riuscendo a partecipare alla cena, si fece cucinare una crepe da portare nel suo studio dal suo chef. Quest’ultimo, essendo occupato contemporaneamente anche nella realizzazione del pasto reale, si dimenticò la pastella sul fuoco facendola leggermente bruciare e, poiché non c’era il tempo per ricominciare daccapo preparandone un’altra, decise di spezzettarla e servirla accompagnandola con confettura di mirtilli rossi a lato del piatto invece che all’interno del dolce stesso e zucchero per coprire le parti bruciate. Fortunatamente l’Imperatore gradì la preparazione, la quale da quel giorno divenne la sua preferita.

Inutile dirvi che ho approfittato dell’improvviso abbassamento delle temperature per inaugurare l’arrivo dell’autunno con questa deliziosa ricetta (un vero e proprio comfort food per me), che d’abitudine assaggio almeno una volta non appena metto piede in terra altoatesina e che per fortuna ho imparato a rifare anche a casa. Pensate che ogni volta che mi capita di andare da quelle parti acquisto sempre un vasetto di marmellata di mirtilli rossi (fondamentale per accompagnarlo) di scorta per non restarne sprovvista! ;) Eccola corredata dalle mie personali annotazioni:

Kaiserschmarren (di Anneliese Kompatscher)

Ingredienti per 4 persone:
per la pastella:
500 ml di latte
50 g di panna fresca
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di zucchero semolato
200 g di farina 00
la scorza di mezzo limone bio grattugiata
1 presa di sale
2 uova
2 tuorli + 2 albumi
2 cucchiai di uvetta

inoltre:
olio di semi di girasole q.b.
zucchero semolato
2 cucchiai di burro

per servire:
zucchero a velo
marmellata di mirtilli rossi

Procedimento:
In una ciotola mescolate il latte, la panna, lo zucchero vanigliato, lo zucchero semolato, la scorza di limone e la farina setacciata formando un composto uniforme. Aggiungetevi i tuorli e le uova intere e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. In una seconda ciotola (o con la planetaria o utilizzando le fruste elettriche) montate a neve fermissima gli albumi insieme al sale ed incorporateli, delicatamente e in più riprese, al composto precedentemente preparato con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare. Dovrete ottenere una pastella omogenea.

In una padella antiaderente fate scaldare un po’ di olio, versatevi la pastella, cospargete con l’uva passa e fate dorare da un lato. Utilizzando una spatola dividete la pastella in quattro parti (facendo una croce), quindi rigirate ciascuna di esse e fate dorare dall’altro lato. Aiutandovi con due cucchiai di legno sminuzzate la frittata, aggiungete lo zucchero e il burro, saltate per far caramellare leggermente lo zucchero, spegnete e disponete sui piatti. Cospargete con zucchero a velo setacciato e servite subito con la marmellata di mirtilli rossi.

Nota:

- con queste dosi consiglio di cuocere il kaiserschmarren in due tempi, metà alla volta, in questo modo sarà molto più pratico; casomai mentre la seconda metà sta cuocendo tenete la prima in caldo nel forno a 100°, facendo attenzione a non farla dorare troppo.

Bibliografia:

Qui Vienna – Il classico dessert;
wikipedia;
“Una montagna di sapori” di Anneliese Kompatscher, Folio Editore.

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47 comments

1 Elvira 19 settembre 2011 alle 06:46

E’ una vita che voglio rifarla, è accompagnAta da bellissimi ricordi….confido anche io nelle ricette di Anneliese Kompatscher :)

2 Simona 19 settembre 2011 alle 07:57

Cercavo questa ricetta da diverso tempo, quindi l’hai pubblicata nel momento giusto! Grazie :)

3 Cristina 19 settembre 2011 alle 08:16

Buongiorno Sara! adoro le ricette altoatesine, ma devo confessare che non ho ancora mai avuto la fortuna di assaggiarle! Però potrei iniziare a farle in casa, questa dev’essere buonissima!:)

4 sorbyy 19 settembre 2011 alle 08:25

Bellissima questa ricetta.
Mai assaggiata la copio subito. Ciao

5 Anny 19 settembre 2011 alle 08:25

Mi fa piacere vedere che sei appassionata di ricette altoatesine ;-)

6 Serena 19 settembre 2011 alle 08:26

Appena ho visto il titolo nella blogroll mi sono precipitata qui: hai idea di quanti ne ho mangiati quest’estate? Beh, no, ma te la farai quando vedrai come ho ridotto il mio giro vita! La storia che conoscevo io era un po’ diversa e faceva riferimento alle fisime alimentari di Elisabetta, che, rifiutandosi di mangiare la crèpe servitale per il suo apporto calorico, la spezzettò con rabbia, mescolandola con la marmellata del ripieno… pare che il marito avesse quindi spolverato il piatto al suo posto, trovandolo ottimo e dichiarando che era proprio una “crèpe imperiale”. Comunque sia andata, il kaiserschmarren è buonissimo e devo ancora decidere se lo preferisco con i mirtilli rossi o con le mele, ma, nel dubbio, li mangio sempre tutti e due!

7 Sandra 19 settembre 2011 alle 08:39

arghhhhhh… io ho ancora confettura di mirtilli rossi… ma mancano Kaisershmarren!!
:)
spettacolo tesurin!
nn vedo l’ora di abbracciarti!

8 Una cucina per Chiama 19 settembre 2011 alle 09:55

Oh, Vienna! :’)

9 Rossana 19 settembre 2011 alle 10:05

I sapori delle vacanze…
Io lascio lo sportello del forno socchiuso, inserendo il manico di un cucchiaio di legno, così le preparazioni rimangono calde senza seccarsi troppo.
Un bacio ;D

10 monica ranieri 19 settembre 2011 alle 10:51

ma che spettacolo!! io ho una marmellata di ciliegie fatta a giugno, si può provare… ^_^

11 Marina 19 settembre 2011 alle 11:04

Non conoscevo questa ricetta… grazie per il racconto. A presto

12 Ady 19 settembre 2011 alle 14:33

Com’è che ci è sfuggito questo dolce in trentino?
Forse lì non si fà
Rimediare si deve, per la confettura di mirtilli rossi va bene quella svedese? ;)
Baci e a prestissimoooooooooooo :*

13 [ Anemone ] 19 settembre 2011 alle 15:39

Sei una fucina di idee Sara! Mi piace un sacco leggerti: le tue spiegazioni sono sempre chiare e piacevoli! Per non parlare delle foto che sono sempre eccezionali! ^__^

Sai che non conoscevo affatto questo piatto? Si dovrebbe fare un gemellaggio: tu con ricette altoatesine, io altosalentine!! Ah ah!!
Un bacione!

14 Elga 19 settembre 2011 alle 15:40

Che dire vien la voglia di prendere la macchina e partire…verso casa tua !!!

15 Ros 19 settembre 2011 alle 16:07

confesso che non conoscevo questo dolce e l’ho salvato nella lista delle ricette da fare perchè mi intriga molto :-)

16 titty 19 settembre 2011 alle 18:26

No comment!!!! anzi si ; )) la voglio provareeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

17 Sara@fiordifrolla 19 settembre 2011 alle 19:40

@ Elvira: ciao Cibou! Anche per me questo dolce è sinonimo di tanti ricordi, è anche per questo che amo prepararlo anche a casa :) Anneliese Kompatscher è una garanzia, come ho detto nel post, mi sono sempre trovata bene con le sue ricette e ne ho provate tante nel tempo ;)

@ Simona: bene, sono contenta di essere capitata al momento giusto!

@ Cristina: ma infatti, intanto puoi sempre provare a farle da te e poi quando avrai occasione di andare da quelle parti potrai farti un’idea su quel tipo di cucina :) Grazie

@ Sorbyy: grazie, secondo me si prestava bene a questo repentino abbassamento delle temperature, è il genere di piatti che sono in grado di riappacificarmi con il mondo :)

@ Anny: io direi anche malata! ;)

18 Sara@fiordifrolla 19 settembre 2011 alle 19:45

@ Serena: posso immaginare che tu l’abbia mangiato in vacanza, ma con il giro vita allargato no, non ci credo! ;) Beh come dicevo nel post di leggende a riguardo ce ne sono molte, anche quella che citi tu l’avevo letta io stessa su wikipedia.en :) Io lo preferisco con i mirtilli rossi, sono una tradizionalista in questo caso :D Un abbraccio.

@ Sandra: eheheh potresti sempre finirla facendo un po’ di kaiserschmarren, è la morte sua. Ma la potresti usare anche per la torta di grano saraceno o lo strauben volendo ;) Grazie stella, non sai che voglia ho io di vederti :*

@ Una cucina per Chiama: sai che non ci sono mai stata? :D Ho visitato altre zone dell’Austria, ma Vienna mi manca. Devo rimediare eh?

@ Rossana: ottimo trucchetto, as usual, carissima :) Sì i sapori delle vacanze hanno sempre un valore aggiunto in più, quello dei ricordi :)
Un bacio.

@ Monica Ranieri: si può fare, si può fare :)

19 Sara@fiordifrolla 19 settembre 2011 alle 19:51

@ Marina: grazie a te, a presto :)

@ Ady: perché credo sia più dell’Alto Adige, se fosse stato qualcosa di alcolico non ci sarebbe scappato :P Quella svedese va benissimo, altrimenti lo dici a Saretta tua (cioè io) che provvederà a rifornirti la prossima volta che ci vediamo (non manca neanche tanto neh ;), visto che mi pare di averne un paio di vasetti in dispensa e che tanto a breve tornerò da quelle parti :) Non farti problemi Ady, davvero! Ti abbraccio :*

@ Anemone: grazie Mari, è bellissimo quello che scrivi, ma non so se me lo merito! Ahahah, a me questo gemellaggio piace, un ponte simbolico tra nord e sud, insomma tu l’hai buttata lì, ma sarebbe una cosa interessante :D

@ Elga: guarda che ti prendo, eh? Anzi se prima di partire mi fai un fischio te lo faccio trovare fumante ;)

20 Sara@fiordifrolla 19 settembre 2011 alle 19:52

@ Ros: sono felice di avertelo fatto conoscere allora :)

@ Titty: faresti bene secondo me ;)

21 Symposion 19 settembre 2011 alle 21:28

la foto parla da sè :)
andrò a dare uno sguardo anche al libro
buona settimana

22 mari 20 settembre 2011 alle 00:07

Francesco Giuseppe me lo ricordo sopratutto per i vestiti che Sissi portava nell’omonimo film :) Non conoscevo questo dessert, tanto che in prima istanza ero convinta si trattasse di un primo piatto. E’ molto curioso, voglio assolutamente replicarlo. E dunque grazie per averne condiviso con noi la preparazioni, l’immagine e pure la leggenda!

Un abbraccio
Mari

23 Dulcistella 20 settembre 2011 alle 09:36

Ma dai, che brava! Devo tenere accuratamente nascosto questo post al mio moroso o comincerà a mendicare un tentativo :-D gli piacciono un sacco.. è difficile?

24 lagaiaceliaca 20 settembre 2011 alle 22:06

ne siamo grandi appassionati anche noi, mia figlia me lo chiede spesso… e la versione GF non ha niente da invidiare a quello “vero”!
bellissima foto!

25 Giulietta | Alterkitchen 20 settembre 2011 alle 22:11

Ora mi è venuta voglia di kaiserschmarren, di Alto Adige e di marmellata di mirtilli rossi :S

26 Dario 22 settembre 2011 alle 11:11

Con questa ricetta mi fai tornare adolescente, mi ricordo una giornata di sole quando ero seduto al tavolo di una baita della ‘Volser Aicha’ (Volser con i puntini sulla o) e dalla cucina è uscito il mio kaiserschmarren profumato ed ancora sfrigolante!!!!

27 sabina 22 settembre 2011 alle 20:22

ciao, sono meranese e domani proporrò nel mio blog un’altra versione di Kaiserschmarren più rustica e semplice. Passa a trovarmi!

28 lise.charmel 23 settembre 2011 alle 11:07

questa è la ricetta che fa per me: io le frittate e le crepe le rompo sempre e questo chef dell’imperatore mi è proprio simpatico :)

29 Sara@fiordifrolla 25 settembre 2011 alle 20:42

@ Symposion: ti ringrazio, spero che il libro ti piacerà come è piaciuto tanto a me :)

@ Mari: beh in effetti poteva sembrarlo, anche se lo zucchero a velo un po’ poteva far pensare ad un dolce, no? :) Sono molto felice di averti fatto conoscere questo dessert :)

@ Dulcistella: no non è affatto difficile. Ovvio che ci devi prendere un po’ la mano con la cottura, ma si capisce benissimo ad occhio quando è pronto :)

@ Lagaiaceliaca: non l’ho mai provato in versione gluten free, ma immagino che in questo caso non dovrebbe davvero differire molto e la cosa mi fa molto piacere :)

@ Giulietta: siamo in due, sai? ;) Partirei anche adesso!

30 Sara@fiordifrolla 25 settembre 2011 alle 20:45

@ Dario: sapevo che mi avresti scritto qualcosa in questo post, dopo quello che ci siamo raccontati su fb quest’estate mentre ero in ferie! Che ridere, ti ricordi il discorso sui furtaies? :D Mi devi dire dove si trova (se esiste ancora, perché mi pare di capire che siano passati degli anni) questo posto all’Alpe di Siusi dove hai mangiato il kaiserschmarren migliore di tutti, non posso non provarlo a questo punto!

@ Sabina: bene, sono curiosa di vederla :)

@ Lise.charmel: ahahah pure a me!

31 Dario 26 settembre 2011 alle 09:13

Buongiorno carissima, eh sì che mi ricordo il discoprso sui furtaies, nome ladino per lo strauben! Il posto diove ho mangiato il kaiserschmarren a cui mi riferivo è in una baita di Fiè, la Tuff Alm, raggiungibile dal laghetto! Buona giornata

32 Sara@fiordifrolla 26 settembre 2011 alle 20:18

@ Dario: al laghetto ci sono stata, ma ho evitato la baita perché era un giorno festivo ed era affollata dai turisti… prossima volta lo voglio assaggiare, grazie per la dritta! Buona serata, un abbraccio.

33 27 settembre 2011 alle 07:52

Eh, si carissima…. questo piatto dolce è eccezzionale!!! Domenica l’ho mangiato in una terrazza soleggiata di un’incatevole baita immersa nei prati sopra Moena…. Ma dimmi invece, hai mai assaggiato lo “Strauben”? Lo fanno ineguagliabile alla Malga Ora vicino al Passo Lavazze’.Qui sta facendo giornate indimenticabili, sole e caldo, ideali per stupende passeggiate!
Un saluto grande dalle Dolomiti!!

34 Sara@fiordifrolla 27 settembre 2011 alle 16:36

@ Là: come mi sarebbe piaciuto esserci, adoro Moena e le zone limitrofe! Certo che ho assaggiato lo strauben, l’ultima volta in Val di Fassa, vicino a San Martino in Badia, era qualcosa di spettacolare! Che invidia mi fai, non sai cosa darei per poter venire a rilassarmi un po’ da quelle parti :)
Un abbraccio!

35 Giulia 3 febbraio 2012 alle 18:22

Oggi finalmente lo provo, sperando di riuscire a farlo buono almeno la metà di tutti quelli divorati la scorsa estate!
Non ho la panna, non ho il limone, fuori nevica e non ho voglia di uscire…ma ho troppa voglia di mangiarlo! Speriamo bene!
Ciao ciao
Giulia

36 Sara@fiordifrolla 6 febbraio 2012 alle 21:41

@ Giulia: com’è andata? Fammi sapere!

37 Giulia 7 febbraio 2012 alle 14:06

Ciao Sara, è andata benissimo, era davvero buono, una ricetta che entra senza dubbio nel mio quadernino! L’unica cosa che devo cambiare è la padella, ho fatto metà dose ma la padella era troppo piccola e mentre il fondo era dorato la parte superiore era ancora liquida. Non vedo l’ora di rifarlo!
Ciao ciao

38 Sara@fiordifrolla 7 febbraio 2012 alle 21:13

@ Giulia: oh queste sì che sono soddisfazioni, non sai quanto mi faccia piacere! A presto! ;)

39 Andrea 13 novembre 2012 alle 15:40

Ciao, è la prima volta che scrivo. Anche io, la mia ragazza e la mia famiglia siamo innamorati dell’Alto Adige e delle Dolomiti e ogni volta che andiamo mangiamo innumerevoli Kaiserschmarren! Li ho anche fatti a casa diverse volte e adesso voglio provare la tua ricetta. Ti volevo chiedere la bustina di zucchero vanigliato negli ingredienti a quanti grammi corrisponde? Perché io a casa ho lo zucchero a velo vanigliato Paneangeli da gr 125, credo non sia quello che intendi.
Colgo l’occasione per dirti che domenica abbiamo fatto un menù tutto fior di frolla: flan di carciofi, spatzle al grano saraceno, guancia di manzo brasata al barolo (anzi polpa di manzo perché la guancia non l’ho trovata) e tortini alla mela con salsa di mirtilli rossi al vino :) Era tutto delizioso e sono rimasti tutti entusiasti, quindi grazie mille per le ricette!
Saluti,
Andrea

40 Sara@fiordifrolla 14 novembre 2012 alle 22:49

@ Andrea: ciao, mi fa molto piacere che oltre alla buona cucina condividiamo anche la passione perl’Alto Adige :) Io sono da poco tornata dalla Val Pusteria, superba anche in autunno e perfino con il brutto tempo. Lo zucchero vanigliato non è lo zucchero a velo, né la vanillina (per carità), ma si tratta di zucchero con all’interno i semi di vaniglia (io lo compro spesso quando vado da quelle parti, come da Horvat a Brunico, per dire). Io di solito ne metto un cucchiaio, ma puoi regolare la dose in base al tuo gusto :) Questa cosa del menu realizzato con tutte mie ricette è bellissima, grazie di cuore! A presto :)

41 Andrea 15 novembre 2012 alle 08:55

Grazie per la dritta:) di Horvat ho sempre visto la vetrina passando, ma non sono mai entrato. A gennaio quando vado per la settimana bianca rimedio sicuramente a questa mancanza. Grazie ancora, ciao
Andrea

42 Sara@fiordifrolla 18 novembre 2012 alle 19:17

@ Andrea: grazie a te, figurati, se hai bisogno di qualche indirizzo o consiglio sono qua :)

43 Andrea 26 novembre 2012 alle 18:10

Ciao Sara, poi ho fatto i kaiserschmarren e sono venuti buonissimi. Come ti avevo detto li preparo già da tempo con altre due ricette (una è quella di “Strudel e dolci particolari” di Angelika Ilies, libro a cui ha collaborato anche Anneliese Kompatscher) ma con la tua sono venuti proprio come quelli che mangiamo nel nostro rifugio preferito in Alta Badia. Sono stati apprezzati da tutta la famiglia, e ho ricevuto un sacco di complimenti che ti rigiro in toto :) Fior di Frolla sempre più una garanzia (piccolo off topic: la mia ragazza l’altra settimana ha preparato la tua torta della perpetua ed era fenomenale, in famiglia ci ha ricordato la torta alle mandorle che preparava una volta la nonna, sembra proprio un dolce di altri tempi)

44 Sara@fiordifrolla 2 dicembre 2012 alle 23:10

@ Andrea: oh bene, ero proprio curiosa di conoscere la tua opinione su questa ricetta, visto che mi pare di capire che tu sia un cultore di questo tipo di preparazione :) Grazie di cuore per questi complimenti, sono davvero felice di leggere che vi siete trovati bene con le mie ricette :)

45 Kaiserschmarren | 26 agosto 2013 alle 05:30

[...] Fiordifrolla >>> [...]

46 Paola Vienna 23 novembre 2013 alle 20:10

Ho visto questo articolo solo ora, complimenti, mi hai fatto venire l’acquolina in bocca. Tra dieci giorni sarò a Bolzano e Merano per un giro natalizio e magari un bagno alle terme e quando gusterò i kaiserschmarren ti penserò. Proverò anche a farla seguendo le tue indicazione e poi ti dico. Gnam gnam. Un caro saluto.

47 Sara@fiordifrolla 5 dicembre 2013 alle 13:51

@ Paola Vienna: hai poi provato a farlo? Fammi sapere che sono curiosa! A presto

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