Lasagne ai funghi porcini, salsiccia e noci

Un piatto di lasagne è ritenuto da Nord a Sud un vero e proprio comfort food che a tavola mette tutti d’accordo. Proprio sulle lasagne, da centinaia di anni è in atto una gustosa contesa, per la paternità di questa delizia, tra la mia città Bologna e la bella Napoli.

Cercando informazioni storiche, pare che già i romani preparassero una sorta di lasagne rudimentali, che in definitiva si riducevano ad un pasticcio di carne e pasta, mescolati alla rinfusa. In epoca medievale, benché la loro composizione fosse ancora ben lontana dalla cura e perfezione delle lasagne a cui siamo abituati, erano già a quei tempi, così apprezzate e diffuse, che addirittura, appaiono in diverse opere di autori popolari dell’epoca.

Sebbene della ricetta ci siano numerosissime varianti locali, di cui alcune molto creative, si possono individuare due macro gruppi, che si distinguono per due diverse tradizioni. La ricetta delle lasagne al forno, nel nord Italia, è stata adottata quasi da tutte le regioni, la versione “alla bolognese” con quei golosi strati di pasta all’uovo e condimenti.

Lasagne ai funghi porcini, salsiccia e noci 3

A Bologna la sfida è a suon di pasta fresca verde, all’uovo (ottenuta aggiungendo all’impasto degli spinaci lessati), abbondante e saporito ragù alla bolognese, besciamella, che dona una consistenza vellutata al palato, e generosissime spolverate di parmigiano reggiano. Ricetta di cui ho pubblicato un post, che vi sconsiglio di leggere, se manca ancora qualche ora al pranzo, perché potreste svenire per la fame.

Scendendo più a sud, s’intravedono tante varianti regionali fino ad arrivare a Napoli, l’altra città, per così dire, sfidante. Le mie letture mi portano in terra partenopea, in epoca rinascimentale, in cui c’è stata la genesi della ricetta, che poi riflette l’attuale versione. Le lasagne erano state ideate per contribuire ad una ricca e fastosa cucina di corte, che fosse all’altezza dei Borboni e allo stile opulento, tipico dell’epoca.

A differenza delle lasagne alla bolognese, le lasagne tradizionali napoletane, sono costituite da sfoglie di pasta secca (oppure anche pasta all’uovo), che mantiene ben visibile la struttura degli strati, e vengono farcite con ragù napoletano, ricotta al posto della besciamella, polpettine, mozzarella. Un tripudio di sapori e consistenze.
 Col senno di poi, devo ammettere che avevano avuto un’idea geniale! Nel tempo, le lasagne napoletane divennero così apprezzate che entrarono a pieno diritto come piatto classico del menù tradizionale. Qui l’usanza campana, le vuole servite durante il carnevale e per Pasqua.

Tra tutte le infinite varianti di lasagne che esistono, da quelle classiche, a quelle più creative, io adoro prepararle con i funghi porcini e la salsiccia. Ecco la mia ricetta:

Lasagne ai funghi porcini, salsiccia e noci 1

Lasagne ai funghi porcini, salsiccia e noci

Ingredienti:

  • 500 g di lasagne all’uovo
  • 300 g di funghi porcini
  • 350 g di salsiccia
  • 1 bicchiere di vino rosso secco
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 scalogno
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • noce moscata
  • 50 g di noci tritate
  • timo
  • sale
  • pepe

per la besciamella:

  • 400 ml di latte
  • 30 g di burro
  • 2 cucchiai di farina 00
  • sale

Per il ragù: fate scaldare una casseruola dal fondo pesante sul fuoco e fatevi appassire lo scalogno tritato insieme all’olio e il burro. Unite la salsiccia privata del budello e fateli rosolare a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando la carne cambierà colore, aggiungete il sale grosso e pepe fresco di mulinello. Mescolate e sfumate con il vino che lascerete evaporare. Aggiungete i funghi porcini mondati e tagliati a fettine e il timo fresco. Fateli rosolare e unite il latte. Portate a bollore e lasciate cuocere per 1 ora aggiungendo altro latte caldo se necessario. Aggiustate di sale e pepe.

Per la besciamella: scaldate il latte in una casseruola. In una seconda pentola fate fondere il burro a fiamma moderata, unitevi la farina tutta in un colpo e mescolate per un paio di minuti. Aggiungete il latte caldo al roux poco alla volta, mescolando costantemente senza fermarvi fino a quando l’avrete incorporato tutto. Dovrete ottenere una besciamella fluida che farete bollire per un paio di minuti. Spegnete e regolate di sale.

Con un po’ di salsa coprite il fondo di una pirofila imburrata. Fate un primo strato di pasta, seguito da un po’ di salsa, un po’ di ragù, noci e del parmigiano reggiano in quantità a piacere. Procedete i questo modo alternando gli strati. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, le lasagne dovranno bollire ed apparire dorate.

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