mercoledì 13 maggio 2009

Mezzelune con radicchio e ricotta ai semi di papavero

mezzelunesemi

Se ci penso un po’ mi vergogno. No, voglio dire che io sono bolognese, dalle mie parti la pasta all’uovo riveste un ruolo fondamentale per preparare tortellini, tortelloni, tagliatelle, lasagne… i pilastri della nostra cucina, ed io dopo poco più di un anno di attività di foodblogger, non ho ancora pubblicato una ricetta che la veda come protagonista.

Oggi è giunto il momento di riscattarsi e, per questo devo dire grazie a mia nonna che mi ha insegnato ad impastare, ma soprattutto come stendere la pasta con il mattarello, operazione che per me risulta particolarmente difficile e che necessita di continuo esercizio per non perdere la mano così lentamente acquisita. I primi esperimenti hanno visto la realizzazione delle tagliatelle, le più semplici da preparare, poi con un po’ più di esperienza, ho deciso di provare con la pasta ripiena. Ma fare la sfoglia per me non è solo questo, è agganciarsi saldamente alle proprie radici cercando di ripetere la stessa gestualità, gli stessi movimenti che da generazioni ci tramandiamo di madre in figlia, facendo sì che questa nostra tradizione secolare si prolunghi nel tempo il più possibile.

Prima di passare alla ricetta vorrei spendere due parole sulla realizzazione della pasta all’uovo. La dose canonica, per così dire, è di 1 uovo ogni 100 g circa di farina (niente sale, lo ritroveremo nel ripieno), quantità variabile a seconda delle dimensioni del primo e della capacità di assorbimento della seconda. Naturalmente ogni famiglia ha il proprio metodo, i propri trucchi del mestiere e lo spessore preferito per ogni formato.

Per farvi un esempio, secondo noi uno dei più grandi difetti che può avere la sfoglia è che sia liscia (quando al contrario dovrebbe essere piuttosto ruvida per raccogliere e trattenere al meglio il condimento), caratteristica che si manifesta molto più di frequente stendendo la pasta con l’apposita macchinetta in luogo del mattarello. Per scongiurare questa ipotesi in famiglia siamo soliti aggiungere della semola di grano duro, nella quantità di circa il 30-35% (esempio: 400 g di farina totale = 130/140 g di semola + 270/260 di farina 0).

Ma veniamo a queste mezzelune, delle quali ho particolarmente apprezzato la sintonia di sapori tra il ripieno, a base di ricotta e radicchio Chioggia, e il delicato condimento realizzato con rondelle diporro leggermente rosolate nel burro e arricchite dai semi di papavero che, oltre a decorare il piatto rendendolo meno monotono, ne costituiscono la nota croccante. Sono un primo piatto che fa subito festa, ideale per il pranzo della domenica o per un’occasione importante.

PASTA ALL’UOVO
(secondo la mia tradizione familiare)

Ingredienti:
1 uovo ogni 100 g di farina 0 (il peso varia a seconda della grandezza delle uova e della capacità diassorbimento della farina stessa)

se però stenderete la sfoglia con la macchinetta:
70 g di farina 0
30 g di semola di grano duro
per ciascun uovo

Setacciate la farina su di una spianatoia e formate la classica fontana (se impastate a mano conservatene da parte un po’ dal peso totale che utilizzerete in un secondo momento se l’impasto dovesse risultare troppo tenero, regolandovi in questo modo in base alla sua consistenza). In una fondina rompete le uova una alla volta (questa è una precauzione per verificarne la qualità e lo stato diconservazione) e disponetele al centro della fontana sbattendole con una forchetta. Gradatamente cercate di incorporarvi un po’ di farina prendendola dai bordi interni della fontana, facendo attenzione a non romperla. Impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico per circa 10 minuti (vedrete che inizierà a fare una sorta di bollicine). Formate la classica pallae lasciate riposare tra due piatti fondi o in un sacchetto per alimenti per almeno 1 ora.

Nota: potete impastare anche avvalendovi di un mixer o della planetaria, montando in questo caso il gancio a uncino. Ovviamente sarà necessario rilavorare brevemente a mano per ottenere un composto liscio.
Stendete la sfoglia sottilmente con il mattarello, in alternativa utilizzate l’apposita macchinetta, tagliando la sfoglia in più pezzi che stenderete uno alla volta, (conservando quelli che non state utilizzando sempre al coperto per evitare che la sfoglia si secchi) dapprima un po’ con il mattarello per portarla alla larghezza dei rulli, poi azionando l’apparecchio facendo un giro dal primo scatto fino al livello desiderato (noi abbiamo una Atlas che va dal numero 1 al 9 e consideriamo: 8 per i tortellini, 7 per tortelloni o ravioli, 5-6 per le tagliatelle). Ora la pasta è pronta per essere tagliata nei vari formati.

MEZZELUNE CON RADICCHIO E RICOTTA AI SEMI DI PAPAVERO
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo:
3 uova intere
300 g circa di farina 0

Per il ripieno:
600 g di radicchio Chioggia
250 g di ricotta asciutta
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
20 g di burro 2-3 cucchiai di pangrattato (per assorbire l’umidità del ripieno)
sale

Per il condimento:
20 g di semi di papavero
100 di porro
20 g di burro circa
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe

Per il ripieno (che va sempre preparato per primo): mondate e tagliate il radicchio a listarelle piuttosto sottili e fatele appassire in una capace padella antiaderente insieme al burro e salate. Mescolate ditanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a quando non si saranno asciugate quasi del tutto. Lasciate raffreddare, strizzate un po’ per ridurre la presenza dell’acqua che renderebbe troppo umido il ripieno, edisponetele all’interno del bicchiere del mixer. Tritatele finemente, mettetele all’interno di una ciotola elavoratele insieme alla ricotta, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e regolate di sale e pepe. Unite da ultimo il pangrattato, 1 cucchiaio per volta, regolandovi in base al grado di umidità del composto.

Per la pasta all’uovo: seguite il procedimento elencato sopra, stendendo la sfoglia sottile o comunque in base alla vostra preferenza.

Disponete il ripieno (ben freddo) all’interno di una tasca da pasticcere, in questo modo sarete agevolati durante l’operazione. Con un tagliapasta circolare di circa 8 cm di diametro dai bordi scanalati ricavate dalla sfoglia tanti dischi, al centro dei quali disporrete una piccola noce di ripieno (non mettetene troppo altrimenti non riuscirete a chiudere bene le mezzelune). Ripiegate ciascun disco di pasta a metà premendo bene con le dita, dapprima vicino al ripieno per far fuoriuscire l’aria e poi lungo i bordi per sigillarli bene. Vi avanzerà della pasta, mi raccomando non buttatela, ma utilizzatela per formare dei maltagliati o quadrucci ad esempio. In attesa della cottura è bene disporre le mezzelune su di un vassoio coperto da un asciugamano e poi da un canovaccio pulito, che avranno il compito di assorbirne l’umidità e di non farle incollare al piatto.

Per il condimento: mondate il porro, asciugatelo e tagliatelo a rondelle sottili. Fatelo rosolare in una padella antiaderente insieme al burro, quindi unite i semi di papavero e regolate di sale. Fate insaporire per pochi minuti mescolando di tanto in tanto.
Cuocete le mezzelune in una capiente casseruola contente acqua salata, scolatele al dente utilizzando un mestolo forato, e fatele saltare nella padella con il condimento. Impiattate e servite subito cospargendo con parmigiano grattugiato a piacere.

Nota: le mezzelune possono anche essere realizzate in anticipo e surgelate, basterà dapprima riporle nel congelatore opportunamente distanziate su di piccoli taglieri (in modo da non farle attaccare), quando saranno sufficientemente indurite potete trasferirle negli appositi sacchetti. Al momento del bisogno basterà estrarle dal freezer e tuffarle direttamente nell’acqua bollente salata.

Aggiornamento: con questa ricetta partecipo al contest “Inventa la ricetta” indetto da Sandra – Un toccodi zenzero per la categoria “La cucina di casa mia”.

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2 comments

1 laura 23 aprile 2010 alle 13:22

Scusa, ma vorrei sapere se quando parli di semola di grano duro ti riferisci alla semola rimacinata o proprio alla semola. Grazie. Laura

2 Sara@fiordifrolla 26 aprile 2010 alle 08:03

@ laura: mi riferisco proprio alla semola. A presto! :)

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