mercoledì 22 ottobre 2008

Millefoglie di porcini e frico

millefoglie

Il breve percorso che abbiamo fatto insieme nelle ricette a base di funghi termina, almeno per ora (causa esaurimento della materia prima principale), con un antipasto dal sicuro effetto scenico edall’indiscutibile prelibatezza. Sto parlando di questo millefoglie di porcini e frico che vedete in foto. Non fatevi spaventare dalla lunghezza del procedimento, in effetti è molto articolato, ma vi assicuro che è al contrario di semplice realizzazione. Ho cercato di spiegarvi la ricetta nel modo più chiaro possibile, con una serie di fasi che vi condurranno passo passo dalla base al montaggio finale.

Ma di cosa è composto questo millefoglie? In breve si tratta di un disco di frico, ovvero formaggio Montasio fuso (che in questo caso è stato rivisitato accompagnandolo ai gambi dei funghi a cubetti), inserito tra due carnose cappelle di porcini cotte in padella disposte su un crostino dorato e croccantedi pancarré. Un antipasto che trovo innovativo e, soprattutto, di tutto gusto che stupirà piacevolmente i vostri commensali per il suo sapore e delizioso profumo.

Ingredienti per 4 persone:
(dal volume Antipasti della collana Cucina Italiana di Idea Libri)

Per i porcini:
8 porcini grandi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
Sale

Per il frico:
190 g di Montasio
20 g di burro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
Sale

Per il pancarré:
4 fette di pancarré
olio extravergine di oliva
30 g di parmigiano a scaglie

Per i porcini: mondate i porcini eliminando con un coltellino la terra, staccate i gambi dalle cappelle elavate i funghi. Tagliate i gambi a cubetti.
In una padella antiaderente mettete i 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio e fatevi rosolare le cappelle dei porcini insieme alla foglia di alloro circa due minuti per parte. Regolate di salee mettete da parte.
Per il frico: nel mixer tritate la salvia ed il rosmarino, trasferiteli nella stessa padella dove avevate cotto le teste dei funghi e fateli soffriggere insieme ai 20 g di burro. Unitevi i gambi tagliati a cubetti eregolate di sale. Fate trascorrere 3-4 minuti circa, aggiungete il Montasio tagliato a dadini e lasciatelo fondere fino a quando si sarà amalgamato ai gambi.
Disponete il frico ottenuto su di una superficie piana, compattatelo e appiattitelo in modo da ottenere un disco alto circa 1 cm. Non appena si sarà leggermente intiepidito ritagliate 4 cerchi con un coppapasta di circa 8-10 cm di diametro.

Per il pancarré: con un coppapasta tagliate le fette di pancarré in cerchi delle dimensioni di 12 cm (se non avete un coppapasta di questa misura, fate come me, utilizzate un bicchiere o una tazza, appoggiatelo bene alla fetta di pane e tagliate il bordo con un coltello). Fateli dorare in una padella antiaderente con un filo di olio di oliva per circa un paio di minuti.

Montaggio:nei piatti da portata adagiate per primo il disco di pancarré, poi una cappella di porcino (con la parte dove era attaccato il gambo verso l’alto), unite il cerchio di frico e terminate con un’altra cappella di porcino (questa volta con la parte dove era attaccato il gambo verso il basso). Il risultato dovrà essere come quello in foto. Se gradite distribuite qualche scaglia di parmigiano sul millefoglie eservite immediatamente.

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1 comment

1 mauro visentini 28 dicembre 2010 alle 12:53

sconvolgente profumo in casa, delizia ed estasi, a compensare il leggero ictus che coglie quando si paga il fruttivendolo

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