mercoledì 4 novembre 2009

Mini-quiches alle castagne e radicchio rosso

Mini quiches alle castagne e radicchio
Non ci crederete ma, per una volta, ho deciso di “tradire” la collaudatissima pasta da quiche di monsieur Felder. Non che io abbia mai avuto problemi eh, ribadisco con enfasi che è un ottimo impasto, però il fatto è che mi annoio abbastanza in fretta e mi diverto molto di più a sperimentare nuove ricette e nuovi metodi. Questa volta lo spunto me l’ha dato la bravissima Lydia, grazie alla quale ho scoperto la pasta brisée di Ernst Knam. Pasta che ho trovato molto facile da lavorare e che mi è piaciuta particolarmente perché è molto resistente e, una volta stesa negli stampi, mi sembra mantenga anche davvero bene la forma. Poi, non so se sia una coincidenza o meno, ma è la prima volta che mi escono delle tartellette dal bordo (quasi) perfetto, cosa che fino ad ora non ero mai riuscita ad ottenere (grrr…). Insomma, lo avrete capito, mi sa che non la mollerò tanto in fretta questa brisée di Knam e senz’altro la vedrete comparire qui sul blog ancora per qualche tempo ;)
Dalla via che c’ero ne ho approfittato per fare queste mini-quiches al radicchio rosso (tardivo per la precisione, ma va benissimo anche il precoce) e castagne, che definirei un’esplosione di sapori autunnali. L’idea di questa farcia proviene dal volume “Pasticceria salata” dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (in allegato tempo fa con il Corriere della Sera), dico idea perché alla fine ho apportato le mie modifiche in corso d’opera, soprattutto perché le dosi indicate nella ricetta erano a dir poco abbondanti, ma cosa dico, esorbitanti. Chiedo venia se quindi troverete le quantità non proprio esattissime nella lista degli ingredienti del ripieno, ma questo è il meglio che sono riuscita a fare (uomo avvisato, ecc…).
Un’ultima cosa poi passo alla ricetta, ho utilizzato delle castagne secche lo devo precisare, poiché non avevo per nulla la voglia e la pazienza necessarie a sbucciarle. Alla fine dei giochi però se considerate che occorre una notte di ammollo e almeno un’ora di lessatura in acqua, non so quale delle due opzioni sia quella che comporta una minor perdita di tempo. A voi l’ardua sentenza.

 Pasta Brisée di Ernst Knam

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
280 g di farina 00
120 g di burro
2 tuorli
80 g di acqua
10 g di sale
Procedimento:
Tagliate il burro freddo di frigo a cubetti e lavoratelo a bassa velocità nella ciotola della planetaria (o nel mixer in alternativa), utilizzando il gancio a k, insieme alla farina e al sale. Incorporate i tuorli ed aggiungete l’acqua, continuando ad impastare fino a quando otterrete una pasta liscia e omogeneo. Avvolgete il tutto nella pellicola alimentare e ponete a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Mini quiches alle castagne e radicchio

Mini quiches alle castagne e radicchio rosso

Ingredienti per 6 tartellette da 8 cm di diametro:
1 dose di pasta brisée di Knam (vedi sopra)

per la farcia:
200 g di castagne secche
1 litro d’acqua
2 scalogni
1 piccolo cespo di radicchio rosso
1 uovo
1 dl di panna fresca
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 foglia di alloro
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:

La sera prima mettete in ammollo le castagne secche in un litro d’acqua e fatele riposare per tutta la notte. Il mattino seguente scolatele e fatele bollire in una casseruola piena d’acqua insieme alla foglia di alloro fino a quando saranno diventate abbastanza tenere (circa 1 ora). Scolatele e tenetele da parte.
Preparate la pasta brisée seguendo il procedimento illustrato precedentemente e fatela raffreddare in frigo per un paio d’ore (nel mio caso tutta la notte). Stendetela con il mattarello su di una superficie leggermente infarinata in una sfoglia di circa 3-4 mm di spessore. Imburrate 6 stampini da tartelletta circolari del diametro di circa 8 cm e rivestiteli con la pasta briseé facendola aderire bene sia nella base che nei bordi. Poneteli in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.
Mondate lo scalogno e riducetelo a spicchi, pulite anche il radicchio rosso e tagliatelo a listarelle. In una padella antiaderente fate soffriggere in poco olio lo scalogno, quindi unite il radicchio, salate e fate cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno. Fate intiepidire. In una seconda padella antiaderente fate scaldare una noce di burro in poco olio ed unitevi le castagne. Spadellatele, lasciandole insaporire per alcuni minuti insieme al rametto di rosmarino, e mescolate per non farle attaccare. In una ciotola sbattete con una frusta a mano l’uovo insieme alla panna e al parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e mescolate di nuovo.
Prendete gli stampini dal frigorifero e farciteli con circa 3/4 di castagne e di radicchio (conservando quindi da parte 1/4 di ciascuno). Coprite con il composto di uova e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo estraete le tartellette da forno e decoratele con lecastagne e il radicchio rimasti. Rimettete in forno e terminate la cottura per altri 10-15 minuti circa o comunque fino a quando la pasta sarà dorata e il ripieno gonfio (se notate che tende a scurire troppo eventualmente coprite con un foglio di alluminio). Sformate e servite immediatamente.
Nota: al posto delle castagne secche potete utilizzare anche quelle fresche, che però farete bollire in una casseruola contente acqua salata per circa 45 minuti insieme alla foglia di alloro. Lasciatele intiepidire e con l’aiuto di un coltello affilato eliminate la buccia e la pellicina interna. Proseguite poi come da ricetta.

Articoli correlati:

Stampa questo post Stampa questo post
Condividi su:

4 comments

1 Tartellette ai semi di nigella, pomodorini e formaggi — Fior di frolla 26 maggio 2010 alle 04:03

[...] particolare con i semi di nigella ho realizzato una pasta brisée, che poi sarebbe quella di Knam, nella quale ho impiegato il burro salato, eliminando quindi i 10 g di sale fino previsti. Pasta [...]

2 Biscotti salati al pecorino e timo con pomodorini al miele e olive — Fior di frolla 16 giugno 2010 alle 09:07

[...] di partenza è stata quella di modificare la famosa pasta brisée di Knam, sostituendo parte della farina con altrettanto pecorino stagionato grattugiato e di unirvi anche [...]

3 rosa bianca 25 novembre 2010 alle 21:49

Ho provato anche queste!!! Strepitose…come dire… rapita forse? buone, buone, buone…. mi sono spiecata vero? Ho provato anche la quiche con patate, emmenthal e funghi, che ha conquistato tutti, ma di questa ricetta apprezzo molto il contrasto fra il sapore dell’impasto ed il radicchio… un vero tripudio. L’unico neo, se così posso dire, è che con quelle dosi di pasta frolla, mi è avanzato quasi la metà dell’impasto dopo aver riempito i 6 stampini…. si può congelare?

4 Sara@fiordifrolla 26 novembre 2010 alle 08:05

@ rosa bianca: wow, sono contenta che ti siano piaciute! Beh il fatto che avanzi della brisée non credo possa essere considerato un difetto, visto che questo impasto lo si può congelare, avvolta nella pellicola per alimenti, e riutilizzare per ricette future :) Da utilizzare entro 3 mesi :)

Lascia un commento

Ricevi un avviso se ci sono nuovi commenti. Oppure iscriviti senza commentare.