Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ovvero, “Nuova ossessione e ormai ci sono dentro” (cit.).

Una cosa che non avevo mai preparato era la namelaka. La ricetta di base l’ho vista nel blog di Alex, me ne aveva parlato anche Rossana (potete vedere la sua versione qui) e da allora è diventata una sorta di piccola ossessione, a tal punto che non ho resistito e ho dovuto provarla. Si tratta di una crema elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome pare significhi appunto “cremoso”. Ciò che mi ha colpita è l’assenza di zuccheri, ad esclusione del glucosio e di quelli contenuti nel cioccolato fondente, e la consistenza leggera, aerea, che la fa assomigliare molto ad una mousse.

Detta così sembra una preparazione chissà quanto complicata, invece richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles come ho fatto io, ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere, utilizzata per dessert al piatto, verrines, torte, frolle e molto altro. Insomma è davvero versatile e il risultato è a dir poco stupefacente.

Questa è stata la mia prima foglorazione: namelaka al cioccolato fondente, una tartare di fragole – semplicemente irrorate con un po’ di succo di pompelmo rosa – qualche grano di pepe rosa, foglie di maggiorana per dare rispettivamente un tocco di pungenza e freschezza, e il gioco è fatto.

Insomma, provatela.

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ingredienti per 8 persone:
40 fragole
4 cucchiai di succo di pompelmo rosa
pepe rosa in grani q.b.
maggiorana per decorare

per la namelaka:
130 g di latte fresco intero
6 g di glucosio
3 g di gelatina
250 g cioccolato fondente al 75% (il mio Guanaja Valrhona)
260 g panna fresca
1 baccello di vaniglia Bourbon

La sera precedente prepara la namelaka: fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente grossolanamente tritato. In una casseruola porta ad ebollizione il latte insieme alla bacca di vaniglia che avrai incisa longitudinalmente con un coltellino. Lascia in infusione per almeno 15 minuti, coperto. Elimina la vaniglia, unisci il glucosio e riporta a temperatura, mescolando per farlo sciogliere. Nel frattempo metti in ammollo la gelatina in un piatto contenente acqua fredda per il tempo indicato sulla conefzione (di norma 10 minuti). Quando il latte sarà di nuovo giunto a bollore unisci la gelatina ben strizzata e mescola con cura. Versa il tutto in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, fino a farlo diventare brillante. Aggiungi la panna fredda a filo, posizionando il frullatore ad immersione sulla base del contenitore in modo da non incorporare aria. Fai raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente, poco prima di servire, taglia le fragole a dadini di circa mezzo cm di misura, quindi condiscile con il succo di pompelmo. Disponi 8 coppapasta del diametro di 8 cm su altrettanti piatti e forma uno strato di fragole, compattandolo bene con un cucchiaino. Forma 8 quenelles con la namelaka, aiutandoti con due cucchiai, elimina il coppapasta e decora con il pepe rosa e la maggiorana. Servi subito.

Autore

Sara Querzola
Sara Querzola
Ciao sono Sara e questo è Fiordifrolla, un luogo in cui si intrecciano e trovano una collocazione alcune delle mie più grandi passioni: cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi. Questo blog è nato nel 2008 quasi per gioco, con gli anni è diventato il mio lavoro: ad oggi sviluppo ricette (e video), le cucino e le fotografo per numerosi ed importanti editori, riviste e agenzie.
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30 commenti su “Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

  1. “un tocco di pungenza e freschezza”… ecco, io non riesco ad essere così creativa, non mi sarebbe mai venuto in mente abbinare la maggiorana…. devo imparare a sperimentare, grazie per la ricetta!

  2. Guardo le straordinarie foto da stamattina…
    Hai reso primaverile, brioso e fresco anche il cioccolato!
    Un dessert molto ricercato, raffinato e stimolante al palato, non si finirebbe mai di mangiarlo!
    Pompelmo rosa, maggiorana e pepe rosa sono accenti geniali che rendono la tartare intrigante e preziosa, per poi perdersi nell’assoluto Guanaja…
    Nata come una passione, ormai la Namelaka è davvero un’ossessione!

  3. Dopo essermi cosparso il capo di cenere vorrei fare una domanda….
    Per glucosio si intende lo sciroppo di glucosio o il glucosio in polvere?

  4. @Kitchen memories lo dico sempre che le creazioni di Sara sono di livello stellare!
    Mi permetto di porgere tramite te i miei complimenti a tutto il magnifico team del Claridge’s!
    Non vedo l’ora di tornarci!

  5. @ Agnese: e io che credevo che la composizione nell’insieme fosse troppo semplice, ti ringrazio e se ti capita ti consiglio davvero di provarla questa namelaka :)

    @ Paola: non sono una maga delle quenelles, purtroppo. Questa è, di tutte le venti che ho provato, la più decente :D

    @ Cristina: io adoro utilizzare le erbe aromatiche nei dolci. Basilico/mirtilli/vaniglia è un ottimo punto partenza per iniziare a buttarsi in questo genere di sperimentazioni, se vuoi confrontarti io sono qua ;)

    @ Arianna: lo dico perché tanto non l’ho inventata io, secondo me lo è davvero (divina dico) :)

    @ Roberta: ahahah secondo me questo è il genere di ricette che generano una curiosità contagiosa ;)

  6. @ Kitchen Memories: mi ispira assai la tua confettura, proverò!

    @ Alex: non potevo non mostrartela in anteprima, era anche un modo per mostrarti la mia riconoscenza. Grazie ancora per aver condiviso questa chicca :)

    @ Alice: un buon motivo per provarla, no?

    @ Rossana: il tocco del pompelmo rosa rende davvero tutto molto più particolare ;)) Confermo, ormai è un’ossessione, alla prossima occasione io provo a farla montata :)

    @ Not Only Sugar: è la stessa cosa che ho pensato io quando l’ho vista. Occhi a cuore e mano nella dispensa a cercare il cioccolato!

  7. @ Piero Generali: non devi assolutamente cospargerti il capo di cenere, anzi, hai fatto bene a chiederlo perché io avrei dovuto specificarlo: ho utilizzato lo sciroppo di glucosio :)

    @ Simona Di Colombo: grazie :)

    @ Kitchen Memories: questa cosa mi onora, ti dico solo che appena mi è arrivata la notifica del tuo commento ho esultato e mi sono pure un po’ commossa! Grazie a te e anche a tuo fratello :)

    @ Francesca: volevo evitare i soliti abbinamenti con frolla e altro, quindi mi sono affidata alla frutta fresca. Cioccolato e fragole sono un valido abbinamento e quindi da lì ho iniziato a creare questo dessert. Grazie :)

    @ Tortino al Cioccolato: di niente, io l’ho scoperta da poco e già la vedo in tutte le preparazioni ;)

  8. Le tue ricette sono complete di tutto: gusto e bellezza di presentazione!Complimenti perchè mi riempi di gioia fin dal mattino e sopratutto di voglia di fare!!ps. ho fatto mezza dose di torta di grano saraceno:OTTIMA!!!

  9. Ciao Sara, bhè i complimenti per questa fantastica ricetta li ho fatti al n. 20 ma tenuto conto della squisitezza te li rifaccio volentieri! Vorrei chiederti però un aiutino in relazione al post precedente, dove trovi la carta fata? Grazie ciao simo

  10. Non me ne basterebbe una porzione! credo avrei infilato la faccia nella scodella ancora prima di formare le quenelle…
    Ho sentito parlare della Namelaka per la prima volta sul libro di Frédéric Bau “Enciclopedia del Cioccolato”, senza mai provare a riprodurla, ma devo dire che la tua descrizione mi ha fatto venire una certa voglia di cominciare a fondere il cioccolato :)

    PS. Ho appena iniziato un’avventura “bloggara”, se ti va passa a trovarmi su monsieurtatin.blogspot.it

  11. @ simo: grazie :)

    @ silvia: questa cosa che hai scritto è bellissima e mette ancora più voglia di fare anche a me :)

    @ patrizia: grazie, ti faccio gli auguri per questo importante traguardo!

    @ simo: la carta fata la trovi qui: http://www.decorfooditaly.it/product_categories/view

    @ gloria: and it’s also very simple to make, thanks a lot :)

    @ Leonardo: bellissimo il nome che hai scelto per il blog, bravo :) Fossi in te ci farei un pensiero sulla namelaka, è davvero versatile e la puoi utilizzare per un sacco di preparazioni :)

    @ elisabetta: secondo me perde :)

  12. ciao! bellissima! brava! la farò sicuramente! secondo te quanto si conserva? ed è meglio in frigo o in freezer? grazie

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