Fior di frolla

Sono venuta a sapere dell’esistenza di questa torta grazie ad un tweet. Sì, un tweet di Luca Balbiano, produttore di vini della provincia di Torino, che ho conosciuto ad una degustazione di vini chiamata Grignolino1, nel quale tesseva le lodi di un dolce preparato da sua madre: la Torta della Perpetua. Inutile dirvi che non appena ho letto il nome di questo dolce sono rimasta folgorata, mi ispirava qualcosa di antico e con una salda tradizione alle spalle. Non ho resistito (la mia curiosità in questo genere di cose è proverbiale) ed ho chiesto a Luca di cosa si trattasse; lui è stato talmente gentile da farmi avere non solo la storia, ma anche la ricetta di questa torta, scritta nientemeno dalle mani della madre Daniela.

Io ovviamente non appena ne ho avuto il tempo l’ho preparata, seguendo le indicazioni che mi sono state date. E così ho preso fuori dalla dispensa in maniera meticolosa gli ingredienti che mi sarebbero serviti, aperto la finestra e impastato la pasta frolla, proprio come un tempo faceva la signora Desolina, perpetua (da qui il nome del dolce) del Parroco di un piccolo paese emiliano.

Devo dire che ne è uscito un dolce il cui profumo delicato, di torta di una volta, mi ha conquistata. Per non parlare del ripieno, molto soffice, dal gusto di mandorla, con una leggera quanto soave nota di rum. Già al primo assaggio ho pensato che Luca aveva davvero ragione, questa torta della Perpetua è qualcosa di speciale. A dimostrazione di ciò vi dico, con un filo di vergogna, che ho fatto il tris (e non sono stata la sola eh).

Ecco la storia di questo dolce, raccontataci direttamente da Daniela:

E questa è la ricetta che ho riscritto aggiungendo le mie solite annotazioni:

Torta della Perpetua

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero semolato
1 tuorlo

per il ripieno:
200 g di zucchero semolato
300 g di mandorle
1 albume
4 tuorli + 4 albumi
1 cucchiaio di rum (o cognac)

Preparate la pasta frolla secondo il metodo che preferite. Per chi come me ha la planetaria: lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete il tuorlo (conservando l’albume che vi servirà per il ripieno), fatelo incorporare e unite per ultima la farina setacciata. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per mezzora.

Per il ripieno: fate tostare le mandorle in una padella antiaderente senza grassi, fatele raffreddare completamente quindi frullatele finemente nel mixer fino ad ottenere una farina (fatelo in più volte per evitare che il tutto si surriscaldi ed eventualmente aiutatevi aggiungendo un cucchiaio di zucchero semolato che preleverete dal totale). In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite le mandorle tritate ed aggiungete il rum. Montate a neve ferma gli albumi ed incorporateli al composto mescolando con una spatola.

Prelevate la pasta frolla da frigorifero e tagliatela in due parti, una delle quali dovrà essere un po’ più grande dell’altra. Su di una spianatoia stendete la parte di pasta frolla più grande (rimettete la restante in frigorifero nel frattempo così resterà alla giusta temperatura) in un cerchio che sia un po’ più grande di 28 cm di diametro (considerate che dovrà anche ricoprire i bordi), disponetela all’interno di uno stampo da crostata da 28 cm di diametro ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello. Bucherellate la base con una forchetta e versatevi all’interno il ripieno. Stendete la seconda metà della frolla rimanente in un cerchio del diametro della teglia e ponetelo sul ripieno in modo da coprirlo. Premete bene con le mani lungo i bordi in modo da saldare i due lembi di pasta. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Completate spolverizzando il tutto con dello zucchero a velo.

Un grande grazie va a Daniela che con grande generosità ha scelto di condividere storia e ricetta con me (e con tutti voi) e a Luca che me l’ha fatta scoprire.

L’autunno è la mia stagione prediletta per tanti motivi. Adoro sentire il profumo di muschio, di terra bagnata che pervade l’aria, i colori che la natura assume, soprattutto verso il tramonto, quando le foglie degli alberi si tingono di rosso e il giallo intenso. Di questa stagione amo la lentezza naturale che le giornate, più corte e quindi con più ore di buio, mi ispirano e ogni sacrosanta mattina mi farebbero restare al caldo sotto le coperte. Ma amo anche i suoi frutti. Di zucche, castagne e funghi vi parlo spesso infatti, ma del tartufo raramente, anche se in tutta verità resta sempre il mio preferito.

Oggetto del post di oggi altri non è se non lui, sua maestà il tartufo bianco o tuber magnatum pico. Ed io, come sempre quando posso, vorrei raccontarvi qualche curiosità in merito. Apprendo dal sito tuber.it che questo fungo ipogeo era già noto in epoca molto antica, anche se le prime testimonianze risalgono al 79 d.C., grazie agli scritti di Plinio Il Vecchio. Esso era già apprezzato dagli Etruschi prima e dai Romani poi. Sul tartufo nei secoli si sono succedute molte false credenze, come quella che fosse frutto di un fulmine lanciato da Giove ai piedi di una quercia, o quella che fosse addirittura un animale. In epoca medioevale esso compariva sulle tavole dei nobili e delle famiglie più agiate. In ogni caso il tartufo è sempre stato sinonimo di cibo pregiato, da gourmet insomma.

Capirete che quando nientemeno che il Centro Nazionale per il Tartufo mi ha scritto chiedendomi di realizzare una ricetta per l’iniziativa “Pasta, tartufo e 2.0“, realizzata in collaborazione con il comune di Alba e la Fiera Internazionale del tartufo bianco, non ho saputo tirarmi indietro. Anche perché la scommessa era quella di realizzare un primo piatto, che non prevedesse però la classica pasta all’uovo.

Ecco che quindi io ho scelto di utilizzare delle penne, che ho condito con una morbida fonduta di pecorino stagionato e fatto cuocere in cocottes monoporzione, aggiungendo l’uovo (che mancava alla pasta ed ho pertanto aggiunto alla fine ;), ingrediente che mi piace sempre da impazzire abbinato al tartufo, e facendo cuocere il tutto per pochi minuti sotto il grill, giusto il tempo di far rapprendere l’albume. Qualche scaglia di tartufo bianco on the top, una spolverata di sale e di pepe et voilà il piatto è pronto. Una cosa che ho gradito molto è che, in fase di assaggio, rompendo l’uovo delicatamente con la forchetta, il suo contenuto andrà a rendere la pasta sottostante cremosa, formando un matrimonio di gusto con la fonduta di pecorino.

Penne in cocotte al tartufo bianco di Alba

Ingredienti per 2 persone:
150 g di penne ricce
80 g di pecorino stagionato grattugiato
100 ml di latte intero
2 uova
tartufo bianco di Alba
sale, pepe

Riempite una casseruola di acqua e portatela ad ebollizione, salatela con il sale grosso e aggiungete le penne. Nel frattempo in una piccola casseruola fate scaldare a fuoco basso il latte a bagnomaria, senza farlo bollire, unite il pecorino grattugiato e mescolate continuamente per farlo sciogliere. Aggiungete pepe nero fresco a piacere. Dovrete ottenere una salsa liscia, vellutata e lenta in modo che possa avvolgere bene la pasta, lasciandola morbida una volta che sarà in forno.

Scolate le penne bene al dente (conservando un po’ di acqua nella quale sono state cotte) e fatele saltare brevemente con la fonduta di pecorino. Mescolate rapidamente aggiungendo tartufo bianco a scaglie a piacere. Trasferite le penne così condite all’interno di due cocottes monoporzione opportunamente imburrate, livellate bene e sgusciate un uovo di medie dimensioni su ciascuna cocotte. Fate cuocere in forno sotto al grill a potenza medio-bassa fino a quando l’albume si sarà rappreso, ma il tuorlo sarà ancora tenero. Salate, pepate, cospargete con scaglie di tartufo bianco fresco e servite subito.

Prima di salutarvi vorrei darvi qualche informazione in più riguardo al tartufo:

- come si conserva? In ambiente fresco ad una temperatura compresa tra i 3 ed i 6° C. E’ consigliabile avvolgerlo in un panno umido e riporlo in un contenitore di vetro. In questo modo si conserva per circa una settimana;

- quando comprarlo? Nel periodo della raccolta, per saperne di più consultate questo calendario.

Come promesso ecco il reportage dello showcooking che lo scorso sabato 15 ottobre, all’interno del teatro del Pavone di Perugia in occasione di Eurochocolate 2011, mi ha vista protagonista, insieme alla cara amica Adelaide Melles, al fianco del maestro cioccolatiere (o pastry chef, come preferite) Simone De Castro.

Si è trattato di uno spazio di circa un’ora nel quale il maitre chocolatier ha realizzato davanti ai nostri occhi un dolce, rigorosamente al cioccolato, che rispecchiasse le caratteristiche che emergono in maniera maggiore dai blog di ciascuna di noi. Ispirandosi quindi non solo al nome del mio blog, ma anche alla frase che compare nella sezione About me “Perché il nome Fior di Frolla? Perché adoro gli impasti che profumano di burro e delle cose buone di una volta, ecc…”, ecco che la sua idea è stata quella di confezionare per me un dolce che ha chiamato Torta Frolla al Limone.

Il mio compito è stato quello di rendere il tutto molto 2.0, ovvero documentarlo e raccontarlo attraverso foto e video (grazie a Kodak partner dell’evento) da condividere poi in maniera dinamica ed immediata con i miei followers attraverso queste mie pagine ed i vari social network (nel mio caso Twitter, Facebook e Instagr.am). Devo dire che si è trattato di un’esperienza altamente formativa, nella quale ho avuto l’occasione di poter imparare ed approfondire alcune tecniche di pasticceria direttamente da un professionista di alto livello. Tecniche che non vedo l’ora di poter mettere in pratica non appena avrò un po’ più di calma.

Ma veniamo alla nostra torta frolla al limone. Si tratta di un dolce composto da un guscio di sablée alle mandorle e limone, che racchiude un primo strato di ganache al caramello al burro salato e cioccolato bianco, ricoperto a sua volta da una seconda, voluttuosa, ganache al Sao Thomé (cioccolato fondente Callebaut al 53,8%). Una crostata di alta pasticceria insomma, che però possiamo replicare anche a casa seguendo i consigli ed i trucchi che io ho cercato di carpire per me e naturalmente per voi.

Torta frolla al limone

per la sablée alle mandorle e limone:
240 g di burro pomata
180 g di zucchero a velo
4 g di sale
60 g di mandorle in polvere
100 g di uova
120 g di farina 0
350 g di farina 0
scorza di 1 limone grattugiata

+ 1 lime

Nella planetaria lavorate il burro con il sale, lo zucchero a velo. Unite le uova e la prima quantità di farina (120 g) senza montare. Poi aggiungete la seconda quantità (350 g) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare in frigorifero, avvolta dalla pellicola per alimenti, per un paio d’ore. Trascorso questo tempo stendete la pasta sablée, rivestitevi uno stampo da crostata, e fate cuocere in bianco.

Importante: la farina viene aggiunta in due momenti per evitare che l’impasto incordi.

per la ganache al caramello al burro salato e cioccolato bianco:
300 g di zucchero semolato
100 g di panna bollita
1 bacca di vaniglia
100 g di burro anidro* (o burro classico)
400 g di cioccolato bianco Callebaut Velvet
7 g di fior di sale di Trapani
400 g di panna bollita

Fate bollire la panna (100 g) insieme ai semi della vaniglia e al sale (in questo modo rilascerà la sua parte sapida e perderà quella acida). Nel frattempo fate caramellare lo zucchero portandolo a 120° (dovrete ottenere un caramello bianco), quindi versate la panna che avrete bollito e deglassate. Aggiungete il cioccolato bianco, il burro, i 400 g di panna ed emulsionate con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

* il burro anidro si ottiene da creme con almeno il 99,8% di grassi. L’elevata percentuale di materia grassa offre diversi vantaggi: risparmio (in quanto se ne usa in dosi minori), migliore conservazione (non contiene acqua), gusto e colore più intensi. Questa tipologia di burro si rende adatta all’utilizzo in pasticceria soprattutto per sfoglia, croissant, crema al burro. Nella realizzazione delle ricette (solitamente calcolate in base al burro all’82% m.g.) occorre tener conto del più elevato tenore di materia grassa e quindi si possono diminuirne i quantitativi.

per la ganache al Sao Thomé:
500 g di panna al 35%
200 g di glucosio
500 g di cioccolato fondente al 53,8% Sao Thomé Callebaut
100 g di burro anidro

Fate bollire la panna insieme al glucosio (serve per avere una ganache più cremosa in quanto evita la cristallizzazione dello zucchero). Aggiungete il cioccolato in caillettes e il burro, quindi emulsionate nel cutter. Fate raffreddare a temperatura ambiente (non in frigorifero) coprendo con la pellicola per alimenti.

Montaggio: cospargete il guscio di pasta sablée con la scorza di lime grattugiata, quindi versatevi sopra la ganache al caramello al burro salato e cioccolato, facendola passare da un sac à poche e compiendo movimenti concentrici dal centro fino ad arrivare ai bordi. Fate raffreddare in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata.

Se volete vedere come Simone l’ha preparata, ecco un video (che ho girato io stessa con la mia videocamera Playfull di Kodak) che dovrebbe esservi utile:

Colate adesso la ganache al Sao Thomé sullo strato precedentemente realizzato e fate raffreddare fino a quando essa si sarà solidificata. Ora la torta è pronta per essere decorata.

La decorazione. Simone ha pensato ad un fiore stilizzato (sempre per richiamare il nome del mio blog), realizzato con dei petali di cioccolato temperato, che ha preparato facendo passare quest’ultimo attraverso una tasca da pasticcere su di un foglio di acetato per alimenti (decorato con dei motivi optical) e creando tanti cerchi del diametro di circa 4 cm. Con una spatola li ha allungati, compiendo un movimento deciso dall’alto verso il basso. Ha poi piegato il foglio arrotolandolo delicatamente fino a quando il cioccolato ha preso una forma ondulata ed ha fatto raffreddare. Ha staccato ciascuna decorazione ed ha composto con grande maestria un bellissimo fiore, completato da alcune stecche di cioccolato e un lampone fresco.

Che cosa ne pensate? Mi farebbe piacere leggere le vostre impressioni in merito!