17 dicembre 2012

Tortellini in brodo. La ricetta di famiglia.

Tortellini i brodo

L’anno scorso le lasagne, quest’anno i tortellini in brodo. Con questi due post vi ho in pratica spalancato le porte della tradizione del Natale della mia famiglia. E’ quindi un po’ come avervi tutti a festeggiare insieme a me, aspetto che mi trasmette, se possibile, ancora più calore. Ho sempre tenuto particolarmente ad imparare a cucinare questi piatti, perché ad essi sono legate indissolubilmente innumerevoli storie di famiglia, fatte di racconti e momenti di convivialità trascorsi insieme, di ricette tramandate nel rassicurante calore della cucina da una generazione all’altra. Dedicarsi a queste preparazioni è un modo per farle continuare a vivere, nella speranza che anche in un mondo dove il tempo è diventato un vero lusso, ci sia ancora chi possa trovare piacere e gioia nel ritagliarsi alcune ore per realizzarle con la dovuta calma, ma soprattutto riuscendo ad apprezzarne il valore. Io, quando posso, cerco di farlo con mia nonna paterna perché sono fermamente convinta che sia un modo meraviglioso per trascorrere del tempo insieme. E poi, diciamocelo, da lei ho solo da imparare.

Detto questo scrivere dei tortellini da bolognese non è cosa facile, perché è un po’ come camminare in un terreno minato, trattandosi di uno dei pilastri della nostra cucina. Tralasciando il dibattito sulla contesa paternità bolognese o modenese, risalente ai tempi della Secchia Rapita di Alessandro Tassoni, a Bologna esiste una ricetta codificata a cura della Dotta Confraternita del Tortellino e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Tuttavia, come per molti piatti della tradizione, anche in questo caso gli ingredienti, le dosi e le modalità variano da famiglia a famiglia, da zona a zona. Quella che vi mostro io oggi è quindi la ricetta della mia famiglia.

Tortellini - preparazione

La sfoglia. Deve essere tirata molto sottile, preferibilmente con il mattarello. Per chi ha fretta o poca dimestichezza con il mezzo l’alternativa è l’Imperia o qualcosa di equivalente, in questo caso consiglio l’aggiunta di una piccola parte di semola rimacinata di grano duro per impedire che diventi troppo liscia (sarebbe un grande difetto). Non va fatta asciugare, ma deve essere ritagliata subito in quadrati delle dimensioni massime di 4 cm per lato. C’è chi inoltre ama il bordo liscio, chi come me lo preferisce frastagliato.

Tortellini - Il ripieno

Il ripieno. A Bologna ci si divide tra quelli che fanno rosolare la carne prima di macinarla e quelli che impazziscono per il ripieno crudo. Noi in famiglia lo abbiamo sempre fatto in quest’ultimo modo, questione di gusti. Gli ingredienti più utilizzati di norma sono: lombo, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Il rapporto tra gli stessi è variabile ed eventuali aggiunte sono molto comuni, anche in questo caso ogni famiglia detiene la propria ricetta. Mia nonna aggiunge sempre ad esempio anche un po’ di manzo (di solito usa dello scanello), del tutto facoltativo, e prevede una quantità maggiore di mortadella e parmigiano. Talmente buono che io mentre preparo i tortellini ogni tanto me lo mangio così com’è.

Il brodo. Magari vi sareste aspettati un brodo di cappone, tipico per queste festività e il migliore accompagnamento per questa preparazione, ma la verità è che questa consuetudine in famiglia non l’abbiamo mai avuta, pertanto ho utilizzato il brodo di carne di casa mia, ovvero fatto con della gallina, doppione, ossa e sedano, carota e cipolla.

Non sono ammesse altre versioni, niente tortellini alla panna, al ragù o chissà cosa altro. Vi posso assicurare che digitando la parola “tortellini” anche solo su google immagini usciranno milioni di improbabili varianti che non sto nemmeno a citare, lascio a voi il “divertimento” di fare una prova e verificare di persona.

Tortellini - preparazione

Tortellini in brodo

Ingredienti per 6 persone:
per la sfoglia:
5 uova medie
500 g di farina

per il ripieno:
100 g di lombo
50 g di manzo (scanello)
150 g di mortadella Bologna Igp
100 g di prosciutto crudo
170 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo medio
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale q.b.

inoltre:
un ottimo brodo (di carne o, meglio ancora, di cappone)

La vigilia prepara il ripieno: trita con il tritacarne il lombo, il manzo, il prosciutto e la mortadella (in alternativa puoi farti fare questa operazione dal macellaio, a patto che rispetti però con precisione le dosi indicate). Unisci l’uovo, il parmigiano grattugiato, la noce moscata ed amalgama molto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggia e, se necessario, regola di sale, tenendo conto che gli ingredienti sono già molto saporiti. Copri con della pellicola per alimenti e metti in frigorifero a riposare per almeno una notte.

L’indomani mattina prepara la sfoglia. Su di una spianatoia forma la classica fontana con la farina, al centro sguscia le uova e rompile bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impasta energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterai all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fai riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Tira la sfoglia sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta (vedi premessa) su di una spianatoia e con l’aiuto di una “speronella” (o tagliapasta dai bordi dentellati) ricava dei quadrati delle dimensioni di massimo 4 cm di lato. Con le mani fai un rotolino con una piccola quantità di ripieno e con l’indice disponine una pallina al centro di ogni ritaglio. Copri con un telo la parte di sfoglia che non stai utilizzando per evitare che si secchi.

A questo punto procedi con la chiusura. Prendi ciascun quadrato e piegalo in diagonale in modo da ottenere un triangolo. Premi bene con le dita sul vertice e sui due lati in modo da sigillare. Tenendo con le due mani il triangolo con la base verso il basso piega tra indice e pollice i due angoli alla base, quindi, tenendone fermo uno, chiudi i tortellini ad anello girandoli attorno alla punta del dito indice e sovrapponendo i due angoli esterni. Disponi i tortellini su dei vassoi di cartone. Se non li utilizzi subito li potrai congelare lasciandoli inizialmente sui vassoi fino a quando si saranno induriti, per poi riporli all’interno degli appositi sacchetti. Cuoci i tortellini nel brodo, lasciandoli bollire dolcemente e avendo cura di metterli nei piatti quando sono bene al dente.

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11 dicembre 2012

Mud cake al cioccolato fondente Marsala e castagne

Mud cake alle castagne

Da quasi sei anni a questa parte abbiamo sempre trascorso la vigilia dai miei genitori e il pranzo di Natale con la famiglia del mio fidanzato. Questa volta abbiamo fatto le cose in grande e finalmente ci riuniremo tutti attorno ad una grande tavolata a casa mia. Fortunatamente la responsabilità di preparare il menu non sarà tutta mia, ma abbiamo deciso che ognuno porterà il proprio piatto forte trascorrendo un Natale all’insegna della cooperazione. E così mia nonna paterna preparerà le lasagne alla bolognese e le sue celebri foglie di belga con formaggio fresco e noci, mia suocera gli immancabili tortellini, mia madre la cacciagione, mia nonna materna lo sformato di spinaci. Riccardo e mio padre invece cureranno l’abbinamento vino/cibo. Quanto a me, oltre ad addobbare la tavola e la sala da pranzo (sto lavorando a quelli che saranno i centri tavola, sono curiosa di vedere cosa uscirà visto che questo genere di operazioni non sono proprio il mio forte), la tradizione vuole che mi occupi dei dolci. Ho già qualche idea in merito, ho fatto anche qualche prova, ma credo deciderò i piatti definitivi in settimana.

Una delle ricette che potrebbe allietare il fine pranzo potrebbe essere proprio questa mud cake. La celebre “torta di fango” americana, che ho però rivisitato alla mia maniera aggiungendo farina di castagne e Marsala. Ho ottenuto un dolce particolarmente umido, dalla consistenza fondente e ricca, che ho completato con una colata di glassa al cioccolato fondente, giusto per non farmi mancare nulla. Se dovessi riassumerlo in due parole sarebbero: lussuria e decadenza. I più golosi potranno servirla accompagnando ciascuna fetta con panna montata non zuccherata, ma credetemi è buona già da sola. Per un effetto più scenografico penso si potrebbe portare in tavola accomodandola su di una bella alzatina, proprio come ho fatto io, magari decorando la base con qualche rametto di ribes rosso.

Castagne

Mud cake al cioccolato fondente Marsala e castagne

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
250 g di burro
350 g di zucchero di canna
55 ml di Marsala
250 g di cioccolato fondente
2 uova
250 g di farina di castagne
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di lievito
30 g di cacao amaro in polvere
60 ml di acqua calda

per la glassa al cioccolato:
60 ml di panna
125 g di cioccolato fondente
40 g di burro

In una casseruola fai sciogliere il burro, aggiungi lo zucchero, l’acqua calda e il Marsala. Porta ad ebollizione mescolando. Togli dal fuoco e aggiungi il cioccolato fondente grossolanamente tritato, rimestando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Sempre mescolando unisci le uova, una alla volta, e l’estratto di vaniglia, quindi fai raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Aggiungi la farina di castagne, il cacao amaro e il lievito setacciati e mescola con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburra uno stampo da 24 cm di diametro e foderalo con della carta da forno. Versa all’interno dello stampo il composto preparato e livellalo. Fai cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 60-70 minuti, verificando la cottura con uno stecchino, tieni presente che è un dolce umido e quindi esso non uscirà completamente pulito. Fai raffreddare il dolce nello stampo prima di sformarlo.

Nel frattempo prepara la glassa: a bagnomaria fai fondere il cioccolato fondente, il burro e la panna. Mescola con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Fai raffreddare a temperatura ambiente. Lavora la glassa con le fruste elettriche fino a renderla densa e spumosa. Spalma la glassa sulla torta fredda. Servi con panna fresca o gelato.

Mud cake alle castagne

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6 dicembre 2012

Vellutata di patate vitelotte cavolfiore e gorgonzola

Vellutata di patate vitelotte cavolfiore e gorgonzola

L’altra sera qui a Bologna è scesa la prima neve. Una cosa veloce, da dieci minuti o poco più, ma è bastata per farmi sentire felice come una bimba. Mentre tutti intorno a me si lamentavano, come è comprensibile che sia, del possibile disagio per la circolazione, del freddo e di tutto quello che comporta, io me ne stavo in silenzio con il naso appiccicato al vetro e un sorriso ebete. Non saprei spiegarvi perché, ma guardare la neve che scende mi rilassa profondamente. E’ come se essa renda tutto ovattato, pulito, quasi più bello. In una seconda fase è sopraggiunta l’euforia, la voglia di correre fuori e, vestita di tutto punto, andare a fare due passi per godermi lo spettacolo. Purtroppo è durato poco, neanche il tempo di uscire dall’ufficio, ma questa sensazione piacevole è durata per diverse ore.

Pare che questo fine settimana tornerà a nevicare, già da venerdì sera, e io molto probabilmente dovrò rinunciare non solo al week end in Toscana che avevo pianificato da tempo, ma anche alla verticale delle Pergole Torte, a una visita dal mitico Dario Cecchini a Panzano in Chianti e alla compagnia di alcuni cari amici che non vedo da un po’. Per fortuna è tutto rimandabile e quindi mi sto facendo accarezzare dall’idea di rifarmi standomene, seppur forzatamente, nel caldo della mia casa a cucinare. Da perfettina iper-organizzata quale sono sto anche stilando una lista dei possibili piatti che vorrei preparare per passarmi il tempo, giusto per non farmi trovare impreparata nell’evenienza in cui questo piccolo viaggio non si possa proprio fare.

Riallacciandomi allo scorso post, ho pensato di pubblicare un piatto corroborante che permetta di scaldarci le ossa dopo una lunga e fredda giornata di dicembre. E cosa c’è di più adatto allo scopo di una calda vellutata? Il colore fa un po’ impressione, ma dopo tutto lo avevo annunciato che i miei esperimenti con le patate vitelotte non sarebbero terminati. Il viola mi ha sempre intrigata particolarmente e non vi nego che riuscire a portare un po’ di colore in tavola in maniera del tutto naturale non mi dispiace affatto. Gli ingredienti sono tutti di stagione e facilmente reperibili (se non trovate le vitelotte potete usare tranquillamente le patate della varietà che preferite, il gusto non cambierà di certo), basta munirsi di cavolfiore, patate e un buon gorgonzola stagionato, sia esso italiano o straniero (vedi Stilton o Roquefort ad esempio).  Una parte di questo erborinato andrà ad arricchire la vellutata stessa, mentre una piccola quantità farà anche da decorazione. Io l’ho trovata superba nella sua semplicità, niente affatto scontata e avvolgente come un caldo e forte abbraccio.

Vellutata di patate vitelotte cavolfiore e gorgonzola

Ingredienti per 2 persone:
450 g di cavolfiore
200 g di patate vitelotte
80 g di gorgonzola stagionato
1 cipolla
8 dl circa di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
salvia fresca
sale, pepe

In una casseruola fai scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e rosola la cipolla tritata. Unisci il cavolfiore, mondato e tagliato grossolanamente, insieme alle patate, sbucciate e tagliate a tocchetti, e a due foglioline di salvia. Mescola e fai insaporire per alcuni minuti. Copri con il brodo vegetale caldo e porta a bollore. Cuoci per circa 20 minuti o comunque fino a quando le patate e il cavolfiore saranno diventati teneri. Aggiungi metà del gorgonzola tagliato a dadini e riduci il tutto ad una crema omogenea utilizzando il frullatore ad immersione. Regola di sale e di pepe e servi subito nelle zuppiere individuali, completando con il formaggio restante.

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