Fior di frolla

Erano settimane che pensavo di preparare una caprese bianca. Una di quelle idee fisse che non danno tregua fino a quando non le metti finalmente in pratica. Di ricette in rete e nei vari libri di cucina ne esistono veramente moltissime, il mio desiderio era quindi realizzare qualcosa che non fosse già stato fatto, personalizzandolo alla mia maniera, snaturando forse un po’ la tradizione napoletana, ma d’altronde dopo la prima caprese “eretica” postata anni fa non poteva che essercene una seconda, no?

Sono partita dalla ricetta di Salvatore De Riso, che ho privilegiato per l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva in sostituzione del burro. Inizialmente avevo pensato di cubettarla per riempire dei bicchierini, poi a delle monoporzioni, ma nessuna di queste idee mi convinceva appieno. Mentre una torta farcita sì, mi accarezzava maggiormente mente e palato, magari accompagnata da una setosa crema pasticcera alla vaniglia tahiti e da chicchi di melagrana, che amo molto per la l’innata capacità di rendere prezioso ogni piatto nel quale compaiono. Qui contrastano per consistenza e gusto con il resto della farcia, rendendola più gradevole e meno scontata.

Questa caprese è fantastica già da sola, non serve che velo dica io. Colpisce infatti per la sua trama soffice, caratterizzata da note agrumate e di vaniglia, ma devo dire che anche in questa versione decadente e lussuriosa merita davvero un assaggio. La dose della crema pasticcera è un po’ più abbondante di quanta ne serva in realtà a farcire il dolce, ma si tratta di una scelta voluta, per veri golosi (come la sottoscritta), perché può essere utilizzata per accompagnare ciascuna fetta.

Caprese bianca con crema pasticcera e melagrane

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
per la caprese:
100 g di olio extravergine di oliva
200 g di mandorle
120 g di zucchero a velo
180 g di cioccolato bianco (Callebaut)
1/2 bacca di vaniglia (la mia tahiti)
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
50 g di fecola di patate
60 g di zucchero semolato
250 g di uova
5 g di lievito in polvere per dolci

per la crema pasticcera:
250 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
20 g di farina 00
1/2 baccello di vaniglia tahiti

inoltre:
i chicchi di 1 melagrana
zucchero a velo per spolverare

Grattugiate il cioccolato bianco. Nel mixer frullate le mandorle, lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. Nella ciotola della planetaria (in alternativa usate le fruste elettriche) montate le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. Versate l’olio a filo e continuate a montare fino a quando sarà stato completamente incorporato. Unite il composto di mandorle e zucchero a velo, il cioccolato bianco grattugiato, la scorza grattugiata del limone, la fecola e il lievito setacciati. Mescolate con una spatola senza preoccuparvi troppo se le uova tendono a smontarsi. Versate il composto in uno stampo a cerchio apribile da 20 cm imburrato e infarinato con la fecola di patate. Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per 5 minuti, quindi fate cuocere per altri 50 minuti-1 ora a 160° verificando la cottura con uno stecchino. Fate raffreddare il dolce nella tortiera prima di sformarlo e tagliarlo.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera: mettete il latte in una casseruola insieme alla mezza bacca di vaniglia divisa a metà longitudinalmente e portate ad ebollizione. Spegnete e lasciate in infusione per almeno 30 minuti, quindi filtrate il tutto in una casseruola pulita. Poco prima di preparare la crema riportatelo ad ebollizione. In una ciotola rompete i tuorli con una frusta, poi sbatteteli con lo zucchero semolato, senza incorporare aria aiutandovi con una frusta a mano, fino ad ottenere un composto biancastro. Unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate rapidamente senza lavorarla troppo. Aggiungete metà del latte bollente a filo mescolando contemporaneamente, e senza sosta, con una frusta. A questo punto quando il composto sarà omogeneo e le uova si saranno temperate, potete trasferire il tutto nella casseruola con il latte rimanente sempre mescolando con una frusta. Fate addensare a fuoco moderato sempre mescolando con la frusta o con una spatola fino a quando la crema raggiungerà la temperatura di circa 85° (misurabile con l’apposito termometro) oppure, se non l’avete, fino a quando appariranno sulla superficie le prime 3 o 4 bolle. Togliete immediatamente dal fuoco, travasatela in una recipiente di vetro e fatela intiepidire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro per evitare che si formi l’antiestetica pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando la caprese sarà fredda, tagliatela orizzontalmente con molta delicatezza in due parti uguali e farcite la superficie del disco inferiore con una parte della crema pasticcera. Aggiungete i chicchi di melagrana, conservandone una parte per la decorazione. Coprite con il secondo disco, quindi poco prima di servire spolverizzate di zucchero a velo e decorate con i chicchi di melagrana restanti.

Oggi vorrei parlare di tutte quelle operazioni da fare in cucina che richiedono molto tempo e non sono particolarmente simpatiche, per non dire peggio, ovvio. Ad esempio se c’è una cosa che proprio non amo fare è sbucciare le castagne dopo averle lessate. Tremendo, la pellicina si infila costantemente sotto alle unghie e dopo una certa quantità inizia a fare un discreto dolore. Certo, esistono quelle già sbucciate e surgelate, ma per qualche motivo a me oscuro scelgo sempre quelle fresche, come se arrivare in fondo all’operazione con fatica e sudore fosse una cosa in grado di regalare maggiore soddisfazione, di quelle che neanche scalare il Gavia in bicicletta saprebbe trasmettere (ok, forse ho esagerato). Un’altra è pelare la zucca, così ruvida e coriacea, ogni volta rischio di affettarmi un dito. Sgranare i fagioli? Sembrerà strano, ma è un gesto che mi rilassa. E poi ci sono i funghi. La loro pulizia non è affatto semplice, richiede tempo e maniere delicate per eliminare ogni residuo di terra per evitare di ritrovarsela poi sotto ai denti. Quali sono le vostre? Dai raccontatemi che sono curiosa.

La ricetta di oggi vede come protagonisti i finferli che, guarda caso, non sono proprio semplicissimi da pulire. Voi come fate?  Io quelli più grandi li spazzolo prima con un pennellino a setole dure e poi con un panno umido, facendo attenzione a rimuovere la terra anche tra le lamelle, quelli piccoli invece li passo direttamente sotto l’acqua corrente. L’ultima volta li ho utilizzati per realizzare una versione più autunnale dei classici pici con le briciole toscani, ai quali mi sono ispirata vagamente, arricchendoli con le note legnose, erbacee e affumicate del timo e la sapidità dell’acciuga, che qui si avverte tuttavia in maniera delicata. L’esperimento mi è davvero piaciuto e, visto che l’ho già replicato diverse volte con successo, mi pare proprio il caso di condividere la ricetta con voi. Ecco come fare:

Pici con le briciole, finferli e timo

Ingredienti per 2 persone:
180 g di pici secchi
180 g di finferli
20 g di pane non condito
1 filetto di acciuga sott’olio
timo fresco q.b.
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Spazzolate delicatamente la superficie dei finferli con un pennellino a setole dure, cercando di eliminare i residui di terra anche tra le lamelle che si trovano al di sotto del cappello (potete aiutarvi anche con la punta di un piccolo coltello; quelli di dimensioni più ridotte invece, io li passo direttamente sotto l’acqua e li tampono per bene con della carta assorbente). Tagliate a metà quelli più grossi, mentre lasciate interi quelli più piccoli.

Portate ad ebollizione una capiente casseruola piena di acqua bollente salata, quindi unitevi i pici, portando a cottura (regolatevi con i tempi, i miei hanno un tempo di cottura di circa 18 minuti ad esempio). In una casseruola fate scaldare l’olio, rosolatevi l’aglio e il filetto di acciuga stemperandolo con un cucchiaio. Aggiungete i funghi, unite una presa di sale e una macinata di pepe nero, quindi lasciate insaporire e fate cuocere, coperto, per circa 20 minuti aggiungendo a metà cottura il timo. Frullate in maniera grossolana la mollica e fatela rosolare in padella con un po’ di olio, fino a quando sarà diventata ambrata e croccante. Asciugate con carta da cucina. Scolate la pasta, trasferitela nella padella con il condimento e saltatela, aggiungendo la mollica. Servite subito.

testi e foto di Rossana.

Vi aspettavate una meta internazionale forse, ma oggi inizia il tour della mia terra, la Sicilia! Il mio intento è quello di raccontare i luoghi che amo di più, cercando di mettere in luce anche gli angoli più segreti, segnalando ristoranti, pasticcerie e tutto ciò che potrebbe interessare ad un viaggiatore gourmet. Sarò felice di rispondere alle vostre curiosità.

Siracusa

La luce: abbagliante, chiarissima, intensa, che si riflette sul mare, sui palazzi e nelle piazze. Proprio la luce è la prima cosa che vi colpirà di Ortigia, l’isola che fu il primo insediamento greco di Siracusa, la cui architettura è rimasta sospesa tra Medioevo e Barocco. Da piazza Duomo si snoda un dedalo di vicoli che porta al mare, alzate gli occhi per cogliere ogni particolare, scorci delle dominazioni greca, romana, bizantina, araba e normanna.

Fatevi guidare dai profumi mediterranei che si sprigionano dalle trattorie tipiche della zona e arriverete da:

- Mariano: caratteristica osteria a conduzione familiare, ambiente rustico, porzioni appaganti, sapori intensi della cucina tradizionale. A voce vi declameranno le varie proposte di carne dei monti Iblei e di pesce dello Ionio, e vi sapranno consigliare e guidare nel consolidato menù: gli antipasti offrono una selezione di ortaggi, salumi e formaggi locali; non rinuncio agli spaghetti al nero di seppia, ottimi i frutti di mare, le cotture dei secondi sono espresse e si utilizza la griglia o la frittura che esalta le materie prime freschissime. Anche se non ordinerete il dessert, vi saluteranno offrendovi Passito di Noto, cubbàita (croccante di sesamo) e zenzero candito.

- Don Camillo: lo Chef Sommelier Giovanni Guarneri si occupa di formazione in giro per il mondo, attento conoscitore delle eccellenze regionali. La cantina ospita più di 700 etichette. Il menù propone qualche piatto della memoria e innumerevoli creazioni dello chef, sempre attento alla stagionalità. Il legame solido alle tradizioni rinfrescato dalla sperimentazione degli abbinamenti. Autentica espressione dei sapori e dei profumi regionali.

- Oinos: per chi è alla ricerca di un’esperienza gourmet, i piatti nascono dall’estro e dalla creatività di due culture che si fondono, dell’elaborazione di materie prime di eccezionale qualità da parte di due giovani chef: Giacomo Lombardo e Keita Tanaka che ha salutato il Giappone innamorandosi di Siracusa. Colpisce il design dei piatti, i colori complementari incorniciano le pietanze. Anche le porzioni sono “moderne” ma appropriate al menù degustazione. Eccezionali i dessert e il cestino del pane. Ampia l’offerta della cantina. Il locale è intimo, accogliente e romantico, vi si arriva percorrendo il quartiere ebraico di Ortigia.

Se cercate cannoli, cassata o i dolcini di mandorla di Avola ecco il mio indirizzo preferito: pasticceria gelateria Antonio Brancato.

Il Castello Maniace, emblema di Federico II di Svevia, non è visitabile, ma si può ammirare in tutta la sua magnificenza dal mare, approfittando di un’escursione in barca nell’Area Marina Protetta del Plemmirio.

In zona si trovano anche la Riserva Naturale Orientata Cavagrande del Cassibile,  l’oasi faunistica di Vendicari e Calamosche.

Per chi al fascino selvaggio preferisse una spiaggia attrezzata, c’è il lido Arenella e la spiaggia di Fontane Bianche.

Noto

La città è stata interamente ricostruita dopo il sisma del ’600 in stile barocco, per l’impianto urbanistico e lo stile architettonico unico per estensione è stata dichiarata “Patrimonio dell’Umanità” UNESCO.

- Caffè Sicilia: inizio da Corrado Assenza, impossibile racchiudere una personalità caleidoscopica: filosofo, ricercatore, divulgatore, studioso ma soprattutto passionale amante dell’eccellenza delle materie prime. La migliore brioche e granita di Sicilia, l’ambiente del locale storico è cristallizzato agli anni ’50, ma accanto ai dolci tradizionali, troviamo creazioni moderne, gelati naturali dagli aromi ricercati, i celebri Mielarò, conserve, ottima caffetteria. La dimostrazione che se c’è qualità e tecnica non occorrono additivi e aromi artificiali. La competenza, gentilezza e attenzione del personale è un valore aggiunto.

- Crocifisso: il territorio offre gran parte delle eccellenze siciliane, che nelle mani dello chef trovano espressione massima: zuppe di legumi profumate alle erbe selvatiche, carne degli Iblei, pesce freschissimo, formaggi e ricotta speciale. Consiglio il turbante di spatola e il tortino al pistacchio.

In via Nicolaci, la terza domenica di maggio, viene allestita “L’infiorata”, artisti dell’arte floreale allestiscono decorazioni a tema sacro nella strada su cui si affacciano i teatrali balconi barocchi.

Marzamemi

Piccolo borgo marinaro che ospitava la comunità dei pescatori della tonnara, oggi trasformato per accogliere i turisti. Si anima nelle lunghe e calde sere d’estate.

- Ristorante Cortile Arabo: in un suggestivo cortile in cui arriva la brezza del mare potrete assaporare il pescato freschissimo. Convincenti gli abbinamenti e magistrale l’elaborazione delle materie prime. Stuzzicante la vasta selezione di antipasti, sorprendente il crudo di gamberoni su granita dolce salata alla menta ottimi i primi, asciutto, vario ed abbondante il fritto di paranza, aromatica e succulenta l’orata ai fiori eduli in crosta di mandorla pizzuta di Avola.