Fior di frolla

Ed eccoci giunti, come tradizione vuole, al post che tira un po’ le somme di quello che ho cucinato nelmio 2011, con le 12 13 ricette che selezionato con cura, facendo veramente molta fatica perché come dico sempre sono molto affezionata a ciascuna di esse, e che vi riepilogo velocemente in questa carrellata.

Non so che anno sia stato per voi il 2011, io non ve lo so dire. E’ vero, ho dovuto affrontare non poche sfide che hanno riguardato lavoro, famiglia e amicizie, tutte cose che non hanno reso questi 12 mesi così scorrevoli e facili come vorrei, ma mi viene anche da pensare che i momenti più difficili mi abbiano resa più forte e, forse, matura.

Bando alle ciance, passiamo alla nostra retrospettiva. Ogni volta che scrivo questo post mi pongo un sacco di domande, soprattutto sono molto curiosa di sapere quali ricette avreste selezionato voi al mioposto. Facciamo così, io vi racconto le mie scelte e le relative motivazioni e voi, se ne avete voglia etempo, mi dite le vostre, ok? Partiamo.

1. Bundt alle pere ed anice. Questa torta all’apparenza molto semplice e un po’ old fashoned è in realtà qualcosa che mi ha colpito molto per la morbidezza dell’impasto, ma soprattutto per l’azzeccatissimo accostamento tra le pere e l’anice. Un dolce che profuma di cose buone e di antico, da custodire gelosamente nella vostra credenza (sparisce alla velocità della luce, siete avvisati;).

Ed ecco un quartetto di ricette imperdibili per l’estate:

2. Sfogliata alle zucchine mozzarella e pesto. Un piatto velocissimo da preparare, con una discreta presenza scenica e che, di norma, mette sempre d’accordo tutti in fatto di gusto. Come se non bastasseè anche altamente versatile, pensate infatti a quante numerose varianti potete creare assecondando la stagionalità dei prodotti. Un esempio? Visto che siamo in inverno perché non provarla con radicchio tardivo-pancetta affumicata-taleggio o carciofi-finocchiona-ricotta?

3. Cappuccino di peperoni gialli e pesca allo zenzero. Questa ricetta doveva entrare di diritto nelle 12 non fosse altro perché è della cara Rossana, assidua lettrice di Fiordifrolla che con il tempo èdiventata una mia cara amica (ecco uno degli avvenimenti belli di questo 2011 ad esempio). Ricordo che rimasi molto colpita già leggendo i vari ingredienti che compongono queste verrines, ma a farmi letteralmente innamorare sono stati il loro gusto, fresco, delicato e un poco frizzantino, la loro texture setosa e le varie consistenze che si incontrano all’assaggio. Un vero must per l’estate secondo me.

4. Linguine ai pomodori gratinati. Un inno all’estate e al suo ortaggio principe, sua maestà il pomodoro, che qui troviamo in una versione gratinata dal gusto tutto mediterraneo (capperi, pecorino, prezzemolo e aglio) e che riveste una doppia funzione: frullato va a comporre il condimento della pasta stessa e intero la rende più bella, decorandola. Il piatto che vorrei non mancasse mai nella mia estate.

5. Mini cakes alla feta, pistacchi e basilico. Quando una ricetta super semplice diventa un tormentone. Ho perso il conto di quante persone l’abbiano provata e ne siano rimasti entusiasti, una fra tutte la cara Carlottella che li prepara con grande frequenza. Anche qui le varianti si sprecano el’impasto di base può davvero essere arricchito a vostro piacimento. Una cosa è certa, non possono mancare nel vostro cesto da picnic oppure in quello da pane sulla vostra tavola.

6. Il budino fiordilatte. Ne abbiamo parlato da poco, lo so, però è un dolce tipico della mia amata Bologna e già solo per questo lo adoro alla follia. Se poi ci aggiungiamo il fatto che il suo gusto ha un qualcosa che mi rimanda alla mia infanzia, beh riaffiorano lentamente bellissimi ricordi di famiglia e ho detto tutto. Un budino che secondo me fa sempre la sua bella figura, da preparare con calma, dedizionee tanto amore.

7. Pavlova alla crema di yogurt greco e fragole. La prima pavlova non si scorda mai e nel miocaso è stato amore al primo assaggio. Ricordo quanto fossi scettica all’inizio, pensavo che fosse stucchevole e monotona, e invece! Sotto quella crosticina esterna croccante si cela un cuore morbido, il cui gusto zuccherino viene mitigato dall’acidità delle fragole e dello yogurt greco. Un dolce così non poteva non comparire in questo mio breve riassunto, non trovate?

8. Tarte al cioccolato bianco e fragole. Ancora fragole sì. Se la decadente pavlova non vi attira ecco una valida alternativa. Pensate ad una crema al ciccolato bianco, sormontata da tante belle e rosse fragole e ad un guscio molto friabile di pasta frolla. Un dolce dall’indiscutibile effetto scenico e dai sapori molto equilibrati che non esiterei a definire paradisiaco.

9. Mousse al cioccolato e panna. Una ricetta a dir poco geniale (infatti non è mia, ma del cuoco nero Santin ;) perché mi ha risolto il problema delle uova crude che sono sempre un po’ diffidente nell’utilizzare. Consistenza vellutata e impalpabile, gusto sublime (ovviamente è d’obbligo utilizzare un cioccolato fondente di elevatissima qualità) e di grande facilità di preparazione. Sono convinta che dopo l’assaggio diventerà la vostra nuova ossessione (cito i Subsonica).

10. Lasagne verdi alla bolognese. Anche di queste abbiamo abbondantemente parlato da poco, ma sono un piatto talmente tanto importante per me che non potevo non inserirle. Un vero e proprio emblema della mia terra, dei suoi sapori e delle sue tradizioni, nonché una delle ricette natalizie per eccellenza a casa mia. Eccole qui in tutta la loro fastosa opulenza, perfette non solo per la tavola delle feste, ma per celebrare ogni importante occasione.

11. Tagliatelle di kamut al ragù di capriolo. Uno dei miei comfort food invernali preferiti. Un ragù ricco e saporito da preparare con lentezza, che si abbina a mio avviso perfettamente a queste tagliatelle che, non essendo all’uovo, lo esaltano imbrigliandolo tra le loro trame. In certi momenti davvero non potrei desiderare di più.

12. Mini pies alle mele, more e lavanda. Oserei definirle dei piccoli gioielli, che racchiudono un ripieno molto raffinato e dai colori vivaci. L’abbinamento tra mele more e lavanda è stata una delle più belle scoperte di quest’anno e che non vedo l’ora di elaborare in qualche variante per il prossimo 2012.

13. La torta della perpetua. Dulcis in fundo la mitica torta della perpetua non poteva mancare in questa sorta di riassunto, vuoi per la sua storia interessante, vuoi per come sono venuta a conoscenza della sua esistenza (un fugace tweet letto mentre preparavo la cena). Non finirò mai di essere grata aLuca Balbiano e alla sua mamma per avermi fatto conoscere questo dolce d’altri tempi, fatto di pochi ingredienti, ma il cui sapore è in grado di donare grandi emozioni.

Ora è veramente tutto, è giunto il momento dei saluti.

Ci rileggiamo l’anno prossimo, seguitemi, perché ho in mente non poche novità ;)

Non mi resta che farvi i miei auguri per una gioiosa e frizzante fine 2011 ed uno scoppiettante 2012.

Un abbraccio affettuoso!

Oggi è uno dei giorni dell’anno nei quali pubblicare ricette mi costa una discreta fatica. Immagino che in molti, come me, sarete reduci da giorni di intense abbuffate e che dunque leggere di qualsiasi preparazione diversa da un passato di verdura non vi provochi il solito languorino, bensì uno sgradevole senso di nausea. Se così non fosse, beh, tanto meglio, sappiate che avete tutta la mia invidia!

Posto che stare a disquisire su un passato di verdura non sia la mia massima aspirazione, ho immaginato che comunque da qui alla fine dell’anno vi capiterà di cucinare qualcosa dalla consistenza solida e dal gusto un po’ più appagante (sbaglio?!). Nel caso vi servisse qualche idea quindi, avrei pensato ad un piatto di semplice realizzazione, ma che comunque possa far gioire il palato, si sa mai che abbiate per caso amici a cena e li vogliate stupire, senza tuttavia impazzire ai fornelli, in modo da godervi la serata e la loro compagnia.

E cosa c’è di più adatto allo scopo di un risotto? Quello di oggi è realizzato con pochi, ma semplici ingredienti, ed è la dimostrazione di come disponendo di materie prima di ottima qualità, si possano ottenere risultati eccellenti. Io sono partita dalla tipologia del riso, ho utilizzato uno dei miei preferiti, il carnaroli Acquerello, che viene fatto invecchiare ancora grezzo per sette anni e poi raffinato attraverso un processo che permette di ridurre il rilascio di amido in cottura, impedendo che i chicchi si attacchino tra loro; la fase di invecchiamento inoltre permetterà al riso di assorbire più liquidi e quindi sapori. E poi ho scelto, dal mio negozio di formaggi di fiducia (già che ci sono vi segnalo anche questo, che se passate da Bologna non potete non farci un salto ;), un grande formaggio piemontese, il Castelmagno Dop, che vi consiglio di scegliere di media stagionatura in modo che abbia un sapore non troppo delicato, ma nemmeno eccessivamente sapido e piccante. E infine ho pensato che, a dare un po’ di brio, servisse la nota croccante delle nocciole (le mie, sempre per restare in tema con il formaggio, sono Piemonte Igp), preventivamente tostate.

Ecco la ricetta:

Risotto al Castelmagno e nocciole

Ingredienti per 2 persone:
160 g di riso carnaroli
40 g di Castelmagno Dop Grattugiato
40 g di nocciole Piemonte Igp
1 scalogno
2 foglie di salvia fresca
1 noce di burro
brodo vegetale caldo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

In una piccola padella antiaderente fate tostare le nocciole, quindi tritatele grossolanamente. Mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo in una casseruola insieme all’olio extravergine di oliva e fatelo rosolare a fiamma moderata. Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, quindi bagnate con un mestolo di brodo. Aggiustate di sale e di pepe, aggiungete le nocciole e metà circa del Castelmagno. Rimestate e proseguite la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo a mano a mano che il riso lo assorbirà, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Fuori dal fuoco mantecate con il Castelmagno rimasto, la noce di burro. Lasciate riposare per un paio di minuti, cospargete con la salvia fresca spezzettata quindi servite.

E così siamo giunti all’ultimo appuntamento con la Bosch Mum 5. Per l’occasione, visto anche il nome del blog, non potevo non prendere in considerazione l’utilizzo della frusta per impasti molli (brisée, frolle & co insomma), che io ho utilizzato per preparare una comune pasta frolla.

Continuo sempre con il filone delle ricette tradizionali bolognesi con un dolce molto scenografico, del quale vi vorrei parlare proprio oggi perché penso che possa fare un figurone se presentato durante uno dei pasti delle prossime festività. Mi riferisco quindi alla torta di tagliatelle, un dolce risalente agli inizi del 1800, tipico bolognese, anzi la tradizione vuole che sia originario di un paese che si chiama Molinella (se vi capita di andare da quelle parti infatti provate a dare un’occhiata nelle vetrine delle pasticcerie e ne vedrete degli splendidi esemplari ;), che infatti è l’unico comune ad averne registrato la ricetta con marchio De.Co. (ovvero Denominazione Comunale di Origine). Si tratta di una torta che richiede molto tempo, dalla preparazione un po’ lunga e articolata (ma niente affatto impossibile), e che per questo veniva (e viene realizzata tuttora) solo nelle grandi occasioni. Quale momento migliore quindi se non quello del Natale? Pensate infatti che mia nonna paterna Luisa la prepara ogni anno per il consueto pranzo natalizio, anche in grandi quantità visto che può essere anche congelata e in frigorifero si mantiene per ben 8 giorni.

In pratica questo dolce è composto da una base di pasta frolla sulla quale vengono disposti due strati, ciascuno formato da un primo livello di zucchero, mandorle e cedro candito (molto presente nella nostra pasticceria tradizionale) e da un secondo livello di tagliatelline all’uovo. Il tutto viene poi ricoperto da un’altra piccola parte di questo trito e poi cotto in forno. Noi in famiglia abbiamo l’abitudine di imbibire leggermente questa torta con un mix di liquore all’anice e alla mandorla amara (lo stesso che usiamo anche per bagnare le raviole ad esempio), che le conferisce un classico profumo che riconoscerei anche ad occhi chiusi. Se c’è qualche bolognese che mi legge mi fareste sapere per favore come preparate voi la famosa torta di tagliatelle? Adoro leggere i vostri racconti!

Una raccomandazione: non tentate di tritare mandorle e cedro in maniera meccanica perché otterreste un risultato mediocre. Lo so, ci vuole molto tempo a farlo a mano, ma credetemi ne vale assolutamente la pena ;)

Torta di tagliatelle

Ingredienti per uno stampo da 30 cm di diametro:
per la pasta frolla:
300 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
80 g di burro freddo di frigo
2 uova
2 cucchiai di lievito

per le tagliatelle:
2 uova
180-200 g di farina 00 a seconda di quanta ne prende l’impasto

per la copertura/farcitura:
200 g di mandorle intere
200 g di cedro candito
200 g di zucchero semolato
100 g di burro freddo di frigo

inoltre:
liquore all’anice
liquore alla mandorla amara

La sera prima preparate il trito che servirà a coprire e farcire la torta: tritate separatamente con il coltello dapprima le mandorle in modo che siano fini ma percettibili sotto i denti, poi il cedro candito (per aiutarvi potete prendere un cucchiaio di zucchero semolato dal totale e cospargerlo in modo che risulti meno appiccicoso) in dadini non troppo grandi. Mescolate il tutto all’interno di una ciotola insieme allo zucchero e tenete da parte (in questo modo il composto acquisterà maggiore profumo).

Il giorno seguente preparate la pasta all’uovo: su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate la pasta frolla: nella ciotola della Bosch Mum 5 mettete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti insieme allo zucchero ed impastate a bassa velocità utilizzando la frusta per impasti morbidi. Unite le uova, una alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed unite la ultima la farina insieme al lievito. Lavorate fino a quando otterrete un impasto liscio. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo con il mattarello stendete la sfoglia sottile e lasciatela sul tagliere fino a quando sarà diventata ruvida e ben asciutta, ma non secca (non deve rompersi). A questo punto arrotolate la sfoglia e tagliatela con la “coltellina” (coltello a punta quadrata, lungo 30-40 cm, largo 6 o 7 cm), facendo attenzione a non schiacciare il rotolo per evitare che la sfoglia si attacchi, in strisce sottilissime della larghezza di un millimetro. In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della spianatoia a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare.

Stendete la pasta frolla su di una superficie infarinata in modo da ottenere un cerchio che dovrà avere un diametro più piccolo di quello della tortiera di circa 2 cm. Disponetelo all’interno di uno stampo circolare da 30 cm di diametro (non deve mi raccomando essere a cerchio apribile) opportunamente imburrato e disponetevi tutto intorno una piccola parte di tagliatelle in modo da coprire i 2 cm che avevate lasciato (questo servirà a fare in modo che le tagliatelle decorino tutto il bordo del dolce, non lasciando scoperta quindi la base). Mettete da parte un piccolo quantitativo di composto alle mandorle e cedro (vi servirà per la decorazione), quindi disponete sulla pasta frolla circa una metà del trito restante. Coprite con circa metà delle tagliatelline e bagnate con un mix di liquore all’anice e mandorla amara (mescolateli prima insieme in una ciotola in modo da amalgamarli). Fate il secondo strato: aggiungete la metà rimanente di ripieno alle mandorle e cedro e coprite con altre tagliatelle. Bagnate nuovamente con il mix di liquore e coprite con la piccola parte di trito che avevate conservato per decorazione. Irrorate con altro liquore e cospargete la superficie con i 100 g di burro freddo a fettine.

Fate cuocere la torta nel forno già caldo a 160° per circa 1 ora, controllando la cottura più volte e facendo attenzione che le tagliatelline non diventino troppo scure (se notate che prendono troppo colore copritele con un foglio di alluminio). Sfornate e fate raffreddare completamente. Prima di tagliare il dolce bagnate con altro mix di liquore a piacere e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.

Note:
- questo dolce, una volta freddo, si conserva in frigorifero per circa una settimana. In alternativa potete anche congelarlo, avendo cura di farlo scongelare la notte prima per il giorno seguente;

- questa torta è migliore dopo due giorni che è stata cotta, in quanto con il riposo i sapori avranno il giusto tempo per incontrarsi;

- il mio dolce è venuto un po’ troppo alto (ho usato infatti una teglia da 26 cm di diametro), ma voi utilizzate pure uno stampo da 30 cm come indicato nella ricetta.

Non mi resta che farvi i miei più sentiti auguri per un felice, sereno e, perché no, goloso Natale. Un abbraccio affettuoso ad ognuno di voi.

La vostra Sara.