Fior di frolla

Se c’è una cosa che sognavo da mesi di fare era quella di poter avere temperature accettabili in casa che mi consentissero di fare una bella infornata di biscotti. Un po’ per curiosità, un po’ per capire quanto è passato, sono andata a vedere a quando risale l’ultima ricetta di biscotti che ho pubblicato. Beh, sono rimasta meravigliata io stessa, è stato il 15 marzo! Sono passati più di 6 mesi, devo dire che decisamente non è da me. Confezionare infatti tanti biscotti da disporre ordinatamente sulle teglie, procedere ad infornarle una alla volta, per poi lasciarmi trasportare dai profumi che escono dal forno, è per me quasi un rito, da compiere con la dovuta lentezza per non rovinare il momento magico e rilassante che si è creato.

Ho deciso di “riaprire le danze” con una ricetta tradizionale italiana, che mi è capitato di assaggiare più volte durante i miei viaggi in Piemonte, i baci di dama. Di certo questi biscotti, profumatissimi scioglievoli in bocca, non hanno bisogno di presentazioni, io però prima di prepararli, come al solito, ho fatto un po’ di ricerche per documentarmi ed ho scoperto alcune cose. Prima di tutto il dubbio è statomandorle o nocciole? A me era capitato di vederli realizzati con entrambi, ma mi restava la curiosità disapere con quale dei due ingredienti venissero preparati originariamente. Alla fine, gli amici piemontesi mi correggano se sbaglio eh, mi pare di aver capito che le prime vengano utilizzate nella zona diTortona (della quale sono originari), mentre le seconde nel cuneese. Io ho optato per le mandorle, comunque. E poi mi sono messa alla ricerca della ricetta originale (sempre ammesso che esista) ed ho scoperto che le quantità degli ingredienti principali, quindi burro-farina-zucchero-mandorle/nocciole, sono di norma uguali.

Per farla breve, di seguito trovate la ricetta così come è uscita dalla mia cucina, ma prima vorrei darvi un paio di consigli riguardo alla cottura. E’ fondamentale azzeccare la giusta temperatura del forno, perché se questa dovesse essere troppo alta sappiate che i biscotti potrebbero diventare dei dischi tutt’altro che panciuti, mentre se fosse troppo bassa avrete una forma corretta, ma rischiereste di non ottenere la giusta consistenza, di non avere quindi l’inconfondibile friabilità dei baci di dama. Insomma fate un paio di prove per testare come si comporta l’impasto prima di procedere con le infornate definitive, perderete un po’ di tempo in più, ma ne vale indubbiamente la pena ;)

Baci di dama

Ingredienti per circa 80 biscotti:
300 g di farina 00
300 g di mandorle
300 g di zucchero semolato
300 g di burro
cioccolato fondente q.b.

In una casseruola colma di acqua bollente fate scottare le mandorle per un paio di minuti, quindi scolatele e pelatele mentre sono ancora calde. Disponetele su di una leccarda rivestita di carta da forno, possibilmente evitando che siano sovrapposte, e fatele tostare sotto al grill fino a doratura (non devono diventare troppo colorite o risulteranno amare). Fatele raffreddare, quindi tritatele nel mixer insieme a metà dello zucchero semolato, cercando di ottenere un composto fine, omogeneo ed evitandodi surriscaldarlo troppo (altrimenti le mandorle rilasceranno il loro olio). Trasferite il tutto nella ciotola della planetaria montando il gancio a foglia (o a k, a seconda dell’apparecchio che utilizzate), unite il burro tagliato a cubetti e la farina, quindi azionate l’impastatrice a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, prendete l’impasto e con le mani formate velocemente tante palline del diametro di circa 1 cm, che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (oppure su di un vassoio) opportunamente distanziate (in cottura aumenteranno le loro dimensioni). Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Fate raffreddare le palline così formate in frigorifero per altri 30 minuti, quindi cuocete i biscotti nel forno già caldo a 140° per circa 15-17 minuti (il tempo esatto dipende dal vostro forno), o comunque fino a quando i bordi appariranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare i baci di dama direttamente sulla teglia (fino a quando si saranno un po’ induriti), poi su di una griglia per dolci.

Nel frattempo tritate grossolanamente il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema fluida. Quando i biscotti saranno giunti completamente a temperatura ambiente, aiutandovi con un cucchiaino prelevate un po’ di cioccolato e disponetelo su sulla base di due biscotti. Accoppiateli, lasciate solidificare il cioccolato, quindi servite. Si conservano per circa 1 settimana all’interno di una scatola di latta.

Proprio ieri si parlava con la cara Sandra su twitter di ricette pratiche che possono tornare buone nei momenti di emergenza. Piatti che cucino in grande quantità e che congelo per ogni evenienza, sia essa un ospite a cena improvvisato, il deserto nel frigorifero (opzione tuttavia molto rara in casa mia perché ho la naturale tendenza  a riempirlo costantemente, neanche dovesse verificarsi una carestia dall’oggi al domani) o mancanza di tempo. Oppure per tutte le volte che lui non c’è e, chissà per quale strano motivo, la voglia di preparare qualcosa per me sola è finita sotto alle scarpe (e pensare che un tempo invece mi cucinavo certi manicaretti… mah!). In tutti questi casi avere qualcosa di pronto da scongelaree riscaldare a volte è davvero quello che ci vuole  per non finire con il mangiare la solita tazza di latte freddo e cereali integrali (il pasto che mi gusto in solitudine rigorosamente appollaiata sul divano con mac book da un lato e tv accesa).

Uno di questi è senza dubbio il crumble, che lo scorso week end ho preparato in versione decisamente autunnale (chissà che non sia di buon auspicio per l’arrivo di questa stagione che quest’anno si fa più che mai desiderare) per inaugurare il mese di ottobre. Complice l’acquisto di una bellissima zucca (a proposito, guardate che scherzo mi ha fatto quando l’ho tagliata ;) ed ispirandomi alla ricetta contenuta nel libercolo di Camille Le Foll, ho pensato di insaporirla con taleggio, salvia e speck, che andrà a donare quella lieve sfumatura affumicata che tanto mi piace sentire insieme a questo ortaggio. Vista la ricchezza di sapori che costituiscono la base di questo crumble, ho optato infine per una pasta sbriciolata abbastanza neutra a base di farina integrale, burro salato e una manciata di noci tostate. Il risultato è stato molto apprezzato, certo, se le temperature fossero solo un po’ meno estive questo piatto si potrebbe gustare ancora meglio!

Crumble di zucca allo speck e noci

Ingredienti per 4 persone:
500 g di zucca violina
100 g di taleggio
60 g di speck in una sola fetta
1 cipolla rossa
2 foglie di salvia
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per il crumble:
60 g di farina integrale
25 g di noci
50 g di burro salato freddo di frigo

Sbucciate la zucca e tagliatela a cubi piuttosto grossi. Fatela cuocere in una casseruola al vapore fino a quando sarà diventata tenera (verificate la cottura aiutandovi con una forchetta che dovrà entrarvi senza opporre alcuna resistenza). Nel frattempo in una padella antiaderente fate scaldare l’olio, aggiungetevi la cipolla tritata finemente e fatela rosolare dolcemente fino a quando sarà diventata trasparente. Unite lo speck tagliato a listarelle e fatelo insaporire insieme alle due foglie di salvia tritate per qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno. Prendete la zucca, schiacciatela con una forchetta ed unitevi il composto a base di cipolla e speck. Aggiungete il taleggio ridotto a cubetti e mescolate il tutto con un cucchiaio in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e trasferitelo in una pirofila da forno (o 4 cocottes individuali).

Per il crumble: tagliate il burro a cubetti e trasferitelo nel vaso del mixer insieme alla farina e alle noci, che avrete fatto precedentemente tostare in una padella antiaderente e portato a temperatura ambiente. Azionate l’apparecchio ad impulsi fino a quando otterrete un composto bricioloso (non fate scurriscaldare troppo l’impasto, mi raccomando). Prelevatelo, distribuitelo disordinatamente sopra la zucca e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, o comunque fino a quando il crumble avrà assunto un colore ben dorato. Sfornate e servite caldo o tiepido.

Cioccolato+uvetta+vernaccia di Oristano = amore al primo assaggio.

Questa piccola somma algebrica potrebbe da sola spiegare l’intera ricetta, ma come sempre, preferisco raccontarvela a modo mio. Ci sono abbinamenti che nascono praticamente da soli, nel momento in cui, pensando agli ingredienti che li compongono, quasi per magia l’associazione degli stessi convince dapprima la mente e poi, nel mio caso accade spesso, conquista il palato ancora prima di gustare quanto si è preparato. In questo caso è andata esattamente così.

Di questo morbido cake, punteggiato qua e là da uvetta e tocchetti di cioccolato fondente, ancora volutamente croccante sotto ai denti, mi è piaciuto come ciascun ingrediente venga esaltato dalla presenza degli altri due. Il gusto dolce, quasi caramellato dell’uvetta, si sposa infatti a mio avviso magnificamente con quello della vernaccia di Oristano, la quale va a profumare in maniera leggera (non aspettatevi quindi un sapore alcolico, tutt’altro), ma allo stesso tempo inconfondibile, l’impasto al cioccolato.

Un dolce che tradizionalmente andrebbe servito per colazione o merenda questo, ma che se accompagnato da una salsa dorata e ricca come questo sciroppo, nel quale compaiono ancora una volta uvetta e vino, può a mio avviso essere portato in tavola anche a fine pasto, come nel mio caso, e posso garantirvi che ha fatto la sua bella figura.

Cake al cioccolato con uvetta, vernaccia di Oristano e il suo sciroppo.

Ingredienti:
225 g di farina 00
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro fuso (a temperatura ambiente)
2 uova
125 ml di latte
150 g di uvetta
130 g di zucchero di canna
90 ml di vernaccia di Oristano
25 g di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato

per lo sciroppo alla Vernaccia di Oristano:
250 ml di vernaccia di Oristano
160 g di uvetta
180 ml di acqua
180 g di zucchero di canna

Per il cake: mettete l’uvetta in un contenitore, versatevi la vernaccia e fatela rinvenire per 10 minuti. In una ciotola versate lo zucchero ed unitevi la farina, il cacao, il lievito ed il bicarbonato setacciati. Aggiungete il cioccolato fondente tritato grossolanamente (si dovrà sentire sotto ai denti una volta che il dolce sarà cotto). Sbattete le uova in un piatto fondo con la forchetta, unitele alla ciotola con la farina unitamente al latte, al burro fuso a temperatura ambiente e l’uvetta che avrete scolato. Mescolate il tutto con una spatola fino ad avere un composto omogeneo. Versate il composto in uno stampo da cake imburrato e rivestito di carta da forno, livellando bene, e fate cuocere nel forno già caldo a 160° per circa 1 ora e 5 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino, infilato al centro del dolce, uscirà asciutto e pulito. Fate raffreddare completamente prima di sformare.

Per lo sciroppo alla vernaccia di Oristano: in una casseruola dal fondo pesante versate il vino, lo zucchero, l’uvetta e l’acqua e mescolate a fiamma alta fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e lo sciroppo sarà giunto a bollore. A questo punto proseguite la cottura a fuoco medio fino a quando la salsa si sarà addensata. Servite il cake tagliato a fette e irrorate ciascuna di esse con lo sciroppo.