Fior di frolla

Ovvero quando capita di andare a cena fuori e di rimanere folgorati da un abbinamento di sapori, da una presentazione, o addirittura da un piatto intero. E’ quello che mi è successo non più tardi di qualche mese fa, quando sono andata a cena in questa enoteca con cucina, nella quale ultimamente mi reco spesso perché posso trovare una carta dei vini davvero interessante e direi anche non convenzionale, ma anche perché qui la cucina non delude; infatti il giovane chef Dimitri Galuzin propone piatti curati che spesso hanno salde radici nella tradizione (siamo a Castel San Pietro Terme e quindi mi riferisco a quella emiliano romagnola), ma al tempo stesso la reinventano, e vengono realizzati con materie prime di qualità.

Per farla breve, una delle ultime volte ho ordinato per antipasto qualcosa che assomiglia molto al piatto oggetto del post di oggi (che ovviamente ho cercato di riprodurre con i miei mezzi e in base ai miei ricordi della pietanza). Il titolo del post, volutamente giocoso, credo renda bene l’idea della ricetta stessa, ad ogni modo si tratta di uova barzotte (albume sodo e tuorlo liquido quindi), semplicemente impanate e fritte, servite su di una fonduta di parmigiano. Tutto qua? Sì, ma assaggiate il magnifico accostamento tra i vari sapori che compongono questo piatto, pensate anche alle diverse consistenze e poi ditemi se non ve ne innamorerete all’istante (per me almeno è stato così). Il non plus ultra sarà accompagnare il tutto con una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena (e con un calice del vino consigliato che trovate al termine della ricetta ;).

Uovo fritto (dal cuore liquido) su fonduta di parmigiano

Ingredienti per 4 persone:
4 uova
pangrattato
2 uova sbattute
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per la fonduta:
100 g di parmigiano grattugiato
18 cl di panna
2 cl di latte

inoltre:
aceto balsamico tradizionale di Modena (facoltativo, ma consigliato)

Mettete le uova in una piccola casseruola piena di acqua bollente, abbassate la fiamma in modo da far sobbollire l’acqua dolcemente e da evitare che i gusci si crepino. Calcolate 5 minuti e mezzo esatti, quindi molto delicatamente scolatele con un mestolo forato e bloccatene la cottura in acqua ghiacciata (in questo modo l’albume sarà sodo e il tuorlo morbido – uova barzotte).

Preparate la fonduta: in una casseruola a bagnomaria fate fondere il parmigiano reggiano grattugiato insieme alla panna e al latte, mescolando con cura, fino ad ottenere una crema. Tenete la fonduta così preparata al caldo, controllando che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore e mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola.

Sgusciate le uova e passatele in un piatto con due uova sbattute, quindi passatele in un secondo piatto con il pangrattato. Friggete le uova in olio extravergine di oliva abbondante fino a quando la loro superficie sarà dorata e croccante. Tamponate con la carta assorbente, salate e servite immediatamente disponendo le 4 uova in altrettanti piatti fondi sui quali avrete versato prima un po’ di fonduta di parmigiano. Cospargete il tutto con una macinata di pepe fresco, decorate con un ciuffo di rosmarino e aggiungete, se gradite, una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Vino consigliato: champagne pinot meunier in purezza extra brut.

Alzi la mano chi in questi giorni dalle temperature a dir poco polari non si è preparato (o non ha desiderato) una favolosa, densa, lussuriosa cioccolata in tazza. Io ovviamente le alzo entrambe, perché dopo ore e ore trascorse a spalare la neve al gelo, ne ho abusato, visto che l’unica cosa in grado di donarmi energie, calore (e piacere) è stata proprio questa cremosa bevanda scura.

Dimenticate i preparati industriali e pensate che potete realizzare la vostra miscela direttamente con le vostre mani, sapendo soprattutto quello che c’è dentro. Per non parlare della soddisfazione che avrete nell’aprire la vostra dispensa e trovare un bel barattolo (preferibilmene di vetro, che trasferisce meno odori rispetto alla plastica, magari decorato da un’etichetta un po’ girly come la mia ;) che nel giro di pochissimi minuti può diventare una grande fonte di gioia per tutta la famiglia.

La preparazione è davvero semplice, anche scema se volete, basta infatti tritare il cioccolato finemente ed aggiungervi gli altri ingredienti. Naturalmente più alta sarà la qualità degli stessi (mi riferisco soprattutto al cioccolato e al cacao amaro), migliore sarà la resa. In questo caso l’aggiunta di spezie sarebbe del tutto superflua, ma se proprio non potete farne a meno potete arricchire la vostra miscela con ciò che più vi aggrada: cannella, vaniglia, fava tonka, polvere di arancia, cardamomo, insomma a voi la scelta! La ricetta originale proviene da qui, che poi è stata adattata sulla base di questa di Paoletta.

Preparato homemade per cioccolata in tazza

Ingredienti per circa 12 tazze:
180 g di cioccolato fondente al 65%
85 g di cacao amaro
30 g di zucchero di canna
100 g di zucchero a velo
30 g di fecola di patate

Tritate finemente il cioccolato fondente (potete farlo anche utilizzando il mixer, l’importante è procedere ad impulsi e controllare spesso che il cioccolato non si surriscaldi). Sempre nel tritatutto unite il resto degli ingredienti e azionate l’apparecchio fino ad ottenere un composto omogeneo e ben polverizzato. Il vostro preparato a questo punto è pronto è può essere aromatizzato a piacere (vedi premessa) sia utilizzando le spezie intere, che metterete all’interno del barattolo (vedi stecca di vaniglia, cannella, anice stellato, ecc.) o in polvere. Conservate all’interno di un contenitore ermetico.

Per preparare la vostra cioccolata calda sappiate che per 1 tazza serviranno:

3 cucchiai di preparato per cioccolata in tazza
150 ml di latte fresco

Versate il preparato per cioccolata in tazza all’interno di una piccola casseruola insieme al latte freddo che verserete poco alla volta, mescolate con un cucchiaio evitando di fare grumi. Ponete sul fuoco e rimestate continuamente fino ad ottenere una crema densa e vellutata. Servite subito con panna fresca e pasticceria secca.

Vi scrivo da una Bologna letteralmente sommersa dalla neve. Erano davvero moltissimi anni, c’è chi dice forse dal memorabile 1985 (io ero molto piccola a quell’epoca ma non mi dimenticherò mai i gelati di neve che mi preparava mia nonna), che non si verificavano precipitazioni di questo genere. Se da un lato il panorama circostante è di una bellezza da togliere il fiato, e voi sapete quanto io ami alla follia la neve e il suo silenzio surreale, è inutile che vi dica che qui è davvero scomoda, soprattutto per la circolazione perché le strade sono il più delle volte in condizioni pessime.

Così si cerca di uscire di casa solo per lo stretto necessario, per recarsi al lavoro o per fare la spesa e il tempo invoglia alla preparazione di cibi scalda cuore (e pancia aggiungo), dalla polenta con la farina gialla di Storo e formaggi di malga che ho cucinato ieri sera, fino un piatto di morbidi gnocchi di patate che si sciolgono in bocca, come questi dei quali vi parlo oggi.

Il procedimento che ho utilizzato per prepararli è quello solito, che comunque ho riportato per comodità, mentre per quanto riguarda il condimento ho optato per qualcosa di più sostanzioso e adatto alla stagione, come salsiccia e stracchino, che fondendosi andrà a rendere più cremoso il tutto, e qualche ago di rosmarino per donare un po’ di freschezza e aromaticità. Infine, per caratterizzare maggiormente il piatto, ho scelto di cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata aromatizzata allo zafferano (il mio in stimmi della Val d’Orcia).

Gnocchi allo zafferano e stracchino

Ingredienti per 4-6 persone:
per gli gnocchi:
1 kg di patate a pasta bianca farinose
300 g circa di farina
1 uovo

per il condimento (dosi approssimative, io sono andata un po’ ad occhio):
300 g circa di salsiccia
250 g circa di stracchino
una noce di burro
1 rametto di rosmarino
1 pizzico zafferano in stimmi
sale, pepe

Lavate accuratamente le patate, mettetele all’interno di una casseruola coprendole con acqua fredda, e lessatele con la buccia. Scolatele e, mentre sono ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate disponendole su di una spianatoia infarinata. Quando il passato sarà tiepido, unitevi l’uovo, circa metà della farina e un pizzico di sale e iniziate ad impastare con le mani aggiungendo poco alla volta il resto della farina fino a quando otterrete un impasto soffice, ma compatto e privo di grumi, che non si appiccica più alle mani.

Nota: la quantità di farina da utilizzare è assolutamente variabile ed indicativa, perché dipende dalla diversa capacità di assorbimento delle patate.

Ora prendete una parte dell’impasto, formate dei cilindretti e tagliateli in tocchetti di circa 2 cm di lunghezza. Infarinateli, passateli uno alla volta lungo i rebbi di una forchetta per conferirgli la classica forma a gnocchetto (operazione facoltativa) e disponeteli su di un panno pulito ed infarinato.

Preparate il sugo che andrà ad accompagnare gli gnocchi: in una padella antiaderente fate sciogliere il burro, quindi fatevi rosolare la salsiccia, privata del budello e sgranata, insieme agli aghi di rosmarino. Unite lo stracchino tagliato a dadini e mescolate a fiamma bassa fino a quando si sarà completamente sciolto. In una casseruola portate ad ebollizione abbondante acqua salata insieme allo zafferano e tuffatevi gli gnocchi, pochi per volta altrimenti si attaccano. Quando affioreranno in superficie scolateli con un mestolo forato e conditeli con il sugo appena preparato. Servite subito completando con una macinata di pepe.

Vino consigliato: un vino bianco di buona struttura caratterizzato da sapidità e mineralità come un Greco di Tufo.