Fior di frolla

Ogni ricetta nasce da un’idea principale, da un’intuizione. A volte essa prende forma da un abbinamento di due o più ingredienti, altre da un ricordo di un piatto legato alla nostra infanzia o che ci ha impressi, chessò, magari l’ultima volta che siamo stati a cena in quel ristorante che tanto ci piace, altre ancora perché ce l’ha passata qualcuno di fiducia (come la mamma, la nonna, la cara amica, una lettrice o la collega) o da quel libro di ricette che ultimamente amiamo sfogliare fino a consumarne le pagine. Oppure, infine, una ricetta può essere creata partendo da un unico punto fermo come ad esempio un ingrediente particolare (feticcio o no che sia), dalla materia prima insomma. Proprio come nel mio caso.

Materia prima che ha sempre la sua importanza. Per realizzare questi sformatini infatti non ho utilizzato un pecorino qualunque, ma quello che vedete immortalato qui sotto in questa foto un po’ retrò stile polaroid, ovvero il famoso pecorino o cacio di Pienza, che mi è stato regalato da una coppia di cari amici toscani. Noto anche come pecorino delle crete senesi, questo è un formaggio interamente realizzato con latte di pecora, dalla forma tondeggiante e dalla crosta abbucciata che assume un diverso colore a seconda del tipo di stagionatura (dal bianco per quello fresco, come il mio, fino al rosso, colorazione che si ottiene con un trattamento a base di olio e pomodoro). Quello da me assaggiato ha un gusto delicato e dolce, con leggeri sentori di erbe selvatiche, ed io amo gustarlo così in purezza, al massimo accompagnandolo con del miele o qualche compostina.

Questa volta però ho deciso di utilizzarlo per  questi sformatini semplicissimi, privi di altri ingredienti dal sapore importante proprio per lasciare a questo formaggio il ruolo primario che merita, accompagnandolo solamente con una crema al radicchio trevigiano precoce, che ho lasciato lentamente stufare in padella insieme a scalogno e brodo vegetale, per poi frullare il tutto fino ad ottenere una salsa grossolana e un po’ amarognola che a mio avviso va ad equilibrare la tendenza dolce di questi sformatini. Da portare in tavola come antipasto, eventualmente aggiungendo una piacevole nota croccante, come mandorle tostate grossolanamente o semi di papavero.

Sformatini di pecorino di Pienza su salsa al radicchio trevigiano

Ingredienti per 4-6 sformatini (a seconda delle dimensioni degli stampi):
300 g di pecorino di Pienza
2 dl di panna fresca
2 uova
2 cucchiai di farina 00
sale, pepe

per la salsa al radicchio:
1 scalogno trevigiano
200 g di radicchio trevigiano precoce
2 cucchiaini di farina 00
brodo vegetale caldo q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe

inoltre:
radicchio trevigiano precoce per decorare

Procedimento:
Private il pecorino della crosta e tritatelo finemente nel mixer. Aggiungetevi la panna, le uova intere e la farina setacciata, quindi frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Regolate di sale e di pepe. Imburrate ed infarinate con la massima cura 4-6 stampini di alluminio (a seconda delle dimensioni prescelte) e, aiutandovi con un mestolo, versatevi all’interno il composto precedentemente preparato. Livellate bene, pulite eventuali gocce di impasto dai bordi, e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 20-30 minuti (i miei stampi erano piuttosto grandi e quindi ci ho messo 30 minuti buoni) o comunque fino a quando la loro superficie apparirà dorata ed avranno un aspetto sodo. Fateli raffreddare per 10 minuti, quindi sformateli molto delicatamente sui piatti individuali, quindi serviteli accompagnandoli con la salsa al radicchio e decorandoli con delle foglie di quest’ultimo tritate al coltello, che apporrete sulla sommità degli sformatini.

Per la salsa al radicchio: mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Fatelo rosolare in una padella antiaderente insieme ad un filo di olio extravergine di oliva, quindi unite il radicchio trevigiano tagliato a striscioline e fatelo stufare per 3 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Spolverizzate con la farina e mescolate bene, quindi unite un mestolo scarso di brodo vegetale caldo, salate, pepate e fate cuocere per circa 10 minuti. Trasferite il tutto in contenitore dai bordi alti e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea, aggiungendo poco altro brodo vegetale caldo se fosse necessario.

Mentre scrivo questo post (sono precisamente le 20.28 di domenica sera, per voi ieri) su Bologna scende una neve incessante dalle sei di questa mattina e, guardando dalla finestra con il naso incollato al vetro come una bambina, mi sembra di capire che non abbia la minima intenzione di smettere. Resti tra noi, ma la cosa, onestamente, non mi dispiacerebbe nemmeno poi così tanto. Poco male, sono qui al calduccio con una buona scorta di cioccolato alle nocciole e dell’ottima musica rilassante di sottofondo. Starei ad osservarla per ore mentre avvolge tutto con il suo manto bianco ed il suo moto continuo, non so, è come se rendesse tutto più silenzioso ed ovattato. Ammetto che però non ho pensato la stessa cosa qualche ora fa quando ho percorso il tratto Bologna-Firenze in auto (andata e ritorno) per andare a pranzo da una cara amica per la quale avrei fatto questo ed altro, ma questo è tutto un altro discorso ;)

E così ho pensato di pubblicare qualcosa a tema con le condizioni atmosferiche del momento, come questi deliziosi cupcakes dalla sommità bianca, soffice e cremosa che, con il loro candore, mi riportano con la mente proprio a cime innevate e a paesaggi invernali. Sono dei dolcetti pieni di cose buone questi, come la carota e la mela grattugiate, le noci tritate e l’uvetta, che mi hanno molto colpita per la loro texture rustica e per il loro profumo delicato, di frutta mista a cannella, che li rende a mio avviso irresistibili nella loro semplicità. Per l’effetto neve invece, ho utilizzato un cream cheese frosting, ovvero una glassa al formaggio fresco, burro e zucchero a velo, aromatizzata alla vaniglia che trovo ne sia il degno completamento e che mi permetto di consigliarvi caldamente di non omettere perché secondo me ci sta divinamente. Per la ricetta originale vi rimando qui.

Cupcakes alla carota, mela e noci

Ingredienti per 20 cupcakes:
260 g di farina 00
1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino e 1/2 di cannella
4 uova grandi
200 g di zucchero semolato
240 ml di olio vegetale
210 g di carote grattugiate
2 mele grattugiate
55 g di noci o noci pecan
100 g di uvetta

per il cream cheese frosting:
115 g di burro morbido a temperatura ambiente
230 g di formaggio fresco (tipo Philadelphia) a temperatura ambiente
330 g di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)

inoltre:
gherigli di noce per decorare

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola mescolate insieme la farina e il bicarbonato setacciati, il sale e la cannella in polvere. In una seconda ciotola sbattete le uova, lo zucchero semolato e l’olio fino a quando il composto si sarà leggermente addensato. Unite gli ingredienti in polvere ed amalgamate fino a quando saranno completamente incorporati. Con una spatola di gomma unite le carote grattugiate, la mela grattugiata, le noci tritate e l’uvetta (che avrete precedentemente ammollato in acqua per 30 minuti e ben strizzato).

Dividete l’impasto in modo uniforme all’interno di 20 stampi da muffins foderati con gli appositi pirottini e fate cuocere per circa 25 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro di un cupcake uscirà pulito. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente su una gratella.

Preparate adesso la glassa: in una ciotola montate con le fruste elettriche (o con la planetaria) il burro e la crema di formaggio fino ad ottenere un composto molto liscio e cremoso. A poco a poco a incorporate lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad ottenere una glassa liscia. Con una spatola metallica di piccole dimensioni glassate ciascun cupcake. Decorate la sommità con un gheriglio di noce e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Adoro la domenica mattina. Svegliarmi quando ne ho voglia (a seconda della stanchezza e dei bagordi della sera precedente), magari stiracchiandomi più volte ancora mezza sognante nel letto, e sapere che ho un’intera giornata davanti a me per dedicarmi alle mie passioni e all’altra mia unica attività: l’ozio. E sapere che c’è il pranzo, momento molto sentito a casa mia, nel quale cucinare piatti della tradizione o dare sfogo alla creatività del momento, magari mettendo in pratica quelle idee che mi erano balenate nella mente, magari mentre guidavo l’auto nel tragitto dall’ufficio a casa. Vi è mai capitato infatti di creare una ricetta mentre, chessò fate la spesa, o state facendo qualcosa che non centri nulla con la cucina? A me succede spesso e l’ultima volta è stata qualche giorno fa proprio con il piatto del quale desidero parlarvi oggi.

E così siamo giunti al primo appuntamento dell’anno con la pasta Monograno Felicetti e alla terza ricetta a base di farro (per chi se le fosse perso a fine ricetta ci sarà un breve riepilogo ;), il mio preferito tra tutte le monovarietà, per il suo sapore naturalmente ricco, l’aspetto particolarmente rustico e la sua ruvidità, caratteristiche che, non so perché, me lo rendono anche più facile da abbinare ad altri ingredienti. Come in questo caso appunto. L’idea di partenza è stata quella di utilizzare il topinambur che avevo in casa da qualche giorno, che continuava ad associarsi nella mia mente al farro ogni volta che pensavo a come utilizzare questa pasta. Alla fine mi è bastato assecondare la mia intuizione ed avvolgere gli spaghetti con una crema delicata, a base di questo tubero (preventivamente lessato) frullato con poco latte e la sua acqua di cottura, e di donare una nota di sapidità e colore con del prosciutto crudo, reso croccante attraverso la rosolatura in una padella antiaderente senza grassi. E poi c’è la freschezza data dalla scorza di limone, piccola aggiunta che a mio avviso ha fatto la differenza e che proviene da un ricordo di famiglia, ovvero da un condimento (proprio a base di prosciutto e limone) che mia madre faceva spesso quando abitavo ancora con i miei genitori.

Spaghetti di farro alla crema di topinambur, prosciutto croccante e limone

Ingredienti per 2 persone:
200 g di spaghetti di farro Monograno Felicetti
150 g di tompinambur
80 g di prosciutto crudo in 1 sola fetta
30 ml di latte
scorza di limone q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
sale, pepe

Procedimento:
Per prima cosa preparate la crema: sbucciate il topinambur con un pelapatate e, dopo averlo lavato, riducetelo a fettine spesse che farete cuocere in una casseruola contenente acqua salata. Quando esse si saranno intenerite, scolatele (conservando l’acqua di cottura), quindi frullatele insieme al latte ed aggiungete poca acqua di cottura in modo da ottenere una crema non troppo densa (ma nemmeno troppo liquida).

Tagliate il prosciutto a listarelle non troppo spesse e fatelo soffriggere in una padella antiaderente fino a quando sarà diventato croccante. Lavate il limone, quindi grattugiatene un po’ di scorza (senza prendere l’albedo, troppo amaro) e prelevatene una parte anche con il rigalimoni, ottenendo in questo modo dei lunghi fili gialli che utilizzerete come decorazione.

In una capiente casseruola colma d’acqua salata (ma non troppo) fate cuocere gli spaghetti. Nel frattempo avrete cura di scaldare la crema di topinambur in una padella antiaderente a fuoco dolce. Scolate la pasta (conservando un paio di mestoli di acqua di cottura), trasferitela nella padella con il condimento, aggiungete il parmigiano grattugiato, la scorza di limone e saltate il tutto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Trasferite nei piatti di portata, guarnite con il prosciutto croccante e le listarelle di scorza di limone restanti, quindi servite subito.

Come promesso ecco le altre due ricette a base di farro (per visualizzare i post cliccare sulla relativa foto):