Fior di frolla

Ci siamo. Questa volta non mi sono sbagliata data, oggi giovedì 7 aprile, ricorre il terzo compleanno di Fiordifrolla. Se ci penso 3 anni sono un tempo che mi sembra lunghissimo, fatto di continue scoperte, cambiamenti, grandi soddisfazioni, non senza qualche periodo di stanchezza, lo ammetto, del tutto comprensibile immagino, visto che oltre alla vita virtuale che tutti voi potete leggere in queste pagine esiste, per fortuna, una vita vera e tangibile che richiede non poche attenzioni. E in questo periodo di cose me ne sono successe molte, credetemi, anche se magari ho scelto di non raccontarvele direttamente. Dopo tutto, se avete imparato a conoscermi bene, sapete che sono una persona molto riservata per quanto concerne la mia vita privata.

Ma torniamo al blog e alla sua festa. In molti vi eravate chiesti cosa avrei cucinato per questa occasione ed io ho pensato ad un dolce sontuoso, un po’ barocco ed in stile Marie Antoinette se vogliamo, che rendesse immediatamente l’idea dell’importanza che io voglio conferire a questa data e a questa ricorrenza. Ecco che quindi come birthday cake ho scelto questa pavlova, una torta di origine australiana realizzata in onore della ballerina russa Anna Pavlovadurante una tappa della sua tourné in Australia e Nuova Zelanda intorno al 1920. Essa è composta da un guscio di meringa farcito a piacere con panna montata e frutta fresca.

La particolarità della pavlova, che mi dispiace non potervi mostrare con una foto, risiede nel suo cuore morbido e leggero (tipico della meringa con la quale è preparata)che contrasta piacevolmente con la croccantezza della crosta esterna. Per prepararla io mi sono affidataalla ricetta di Bill Granger (food writer che non poteva non comparire in questo post proprio oggi, visto che è uno dei miei preferiti da sempre) ed ho optato per un ripieno alleggerito, nel quale ho “tagliato” (passatemi il termine) parte della panna montata sostituendola con dello yogurt greco.

Ma veniamo alle mie considerazioni su questa pavlova: in tutta onestà credevo che questa tipologia didolce non mi piacesse, essenzialmente perché temevo potesse risultare troppo dolce e pesante (beh dicerto non è light, ma altrimenti che dessert sarebbe scusate?). Dopo l’assaggio invece mi sono dovuta ricredere, perché non avendo zuccherato né le fragole né il ripieno ed avendo utilizzato una buona quantità di yogurt greco, l’acidità degli stessi si è andata a bilanciare perfettamente con la dolcezza della meringa. Insomma ho fatto tranquillamente il bis, lo ammetto ;) Dopo tutto, è sempre la mia festa, no?

E prima di passare alla ricetta ci tenevo a ringraziare tutti voi che passate di qui, lasciando il vostro pensiero tra queste righe o spiandomi curiosamente da dietro il monitor, a tutti voi che mi avete sempre sostenuta con affetto e stima, che mi avete arricchita con i vostri consigli, le vostre mail, i vostri suggerimenti e idee. Senza i miei cari lettori questo blog non sarebbe così come lo vedete oggi ecco. Quindi ancora grazie di cuore!

Pavlova alla crema di yogurt greco e fragole

Ingredienti per 8 persone:
6 albumi
1/4 di cucchiaino di cremortartaro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
300 g di zucchero semolato finissimo (zefiro)
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di fecola
2 cucchiaini di aceto bianco

per servire:
250 ml di panna fresca
125 ml di yogurt greco
fragole q.b.

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180° e foderate una leccarda con un foglio di carta da forno nel quale, aiutandovi con il cerchio di una tortiera, avrete disegnato una circonferenza del diametro di circa 22 cm (questa sarà la vostra traccia; ovviamente la parte che avrete toccato con la matita non dovrà essere a contatto con la meringa, quindi avrete cura di girare il foglio a testa in giù). Con la planetaria, o con le fruste elettriche, montate gli albumi a neve ferma insieme al cremortartaro e alla vaniglia in una ciotola che dovrà essere ben pulita ed asciutta (lo stesso dicasi per le fruste) aggiungendo, a poco a poco che si montano, lo zucchero un cucchiaio alla volta, quindi continuando a sbattere, unite anche la maizena, la fecola e l’aceto fino a quando la meringa risulterà lucida e densa.

Aiutandovi con un cucchiaio trasferite la meringa così ottenuta sulla teglia seguendo il contorno tracciato in precedenza in modo da ottenere un disco che dovrà presentare i bordi più alti e un leggero incavo all’interno. Fate cuocere il tutto nel forno abbassando subito la temperatura a 120° e cuocete lapavlova per circa 1 ora e 20 minuti – 1 ora e 30 minuti o fino a quando si sarà rassodata esternamente senza dorarsi. Spegnete il forno, lasciate lo sportello semi aperto, e lasciatevi all’interno il dolce fino a quando si sarà completamente raffreddato (non maneggiatelo da caldo perché altrimenti rischiereste di romperlo).

Poco prima di servire montate la panna in un secondo contenitore, quindi incorporatevi lo yogurt grecoin più riprese e mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Distribuite la crema allo yogurt sulla pavlova e decorate con le fragole fresche (per chi lo desidera si possono mescolare prima insieme ad un po’ di zucchero a velo).

Come dicevo qualche post fa, le verdure costituiscono una parte fondamentale della mia cucina, le consumo ogni volta che posso (e più volte al giorno) sia crude che cotte. Se durante la settimana però preferisco puntare su piatti più leggeri e sani (poveri di grassi e condimenti, sapete com’è anch’io ci tengo alla mia linea), nel week end mi scateno e mi diverto a lavorarle un po’ per cambiare un po’ le carte in tavola realizzando nuove forme e accostamenti. Proprio qualche giorno fa avevo in frigorifero dei carciofi che ormai non erano più freschissimi come quando li avevo acquistati, a questo punto temendo che cotti in casseruola nella classica maniera (con poca acqua, aglio, prezzemolo e poca salsa di pomodoro) potessero risultare un po’ duri, ho preferito farli stufare per poi frullarli ottenendo così dei morbidissimi flan al parmigiano, dal sapore molto delicato.

Ma non finisce qui. Memore infatti del gustoso matrimonio tra il carciofo e la carne di vitello che avevo già riproposto in questa occasione (a proposito, se non avete ancora provato questi spiedini ne approfitto per raccomandarveli caldamente) ho pensato di accompagnare questi flan con dellepolpettine di vitello, preparate esattamente ricercando i sapori di quelle che mia madre mi preparava molto spesso (che io adoravo e divoravo sempre voracemente) quando ero piccola: ricordo infatti l’aromaticità della mortadella, il parmigiano e una bella grattugiata di noce moscata. Polpettine che consiglio di portare in tavola caldissime infilandole in uno stecco per spiedini, considerandone circa 3-4 per porzione, che andrete a posizionare su ciascuno sformato. Da servire come antipasto, se scegliete stampini di piccole dimensioni (come ho fatto io), oppure come piatto unico aumentando le quantità per persona e da gustare rigorosamente assaggiando un morsetto di flan e un pezzetto di polpetta.

Flan di carciofi e parmigiano con polpettine di vitello

Ingredienti per 8 persone:
per gli sformatini:
4 carciofi
3 uova
200 ml di panna fresca
120 g di parmigiano grattugiato
2 scalogni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

per le polpettine (circa 36):
300 g di polpa di vitello macinata
100 g di mortadella
50 g di parmigiano grattugiato
2 uova piccole
noce moscata
farina
olio di oliva
sale, pepe

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e fibrose e la barba interna. Tagliateli a fettine ed immergeteli in una bacinella con acqua acidulata con il succo di limone. Tritate gli scalogni e fateli stufare in una padella antiaderente insieme all’olio di oliva, unite i carciofi ben scolati, quindi salate efate rosolare per alcuni minuti a fuoco vivo. Bagnate con 1/2 bicchiere d’acqua e fate cuocere, coperto, per circa 25 minuti, o comunque fino a quando i carciofi saranno diventati teneri e asciutti. Fateli raffreddare.

Frullate il tutto finemente insieme alla panna, al parmigiano grattugiato e alle uova fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolate di sale e di pepe e mescolate per amalgamare. Versate il composto all’interno di 8 stampini di alluminio (io ho usato quelli usa e getta) che avrete precedentemente imburrato ed infarinato con cura e fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando la superficie degli sformatini apparirà leggermente dorata.

Nel frattempo preparate le polpettine: tritate la mortadella nel mixer e trasferitela in una ciotola insieme alla popa di vitello macinata, alle uova, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, con il quale formerete tante piccole polpette della dimensione di una noce. Infarinatele leggermente e fatele friggere in una padellacon olio di oliva profondo che avrete fatto scaldare bene. Quando saranno dorate prelevatele con un mestolo forato ed asciugatele con la carta assorbente, quindi servitele subito infilandole in uno stecco per spiedini insieme ai flan di carciofi.

Nota:

- i flan si possono congelare da crudi, per poi cuocerli in forno al momento del bisogno. Io di solito li faccio scongelare a temperatura ambiente per circa 30-40 minuti, poi li trasferisco nel forno già caldo ancora congelati, dove cuoceranno sempre a 180° per un tempo maggiore (fa fede sempre la prova stecchino e la superficie dorata);

- questi flan sono un ottimo accompagnamento per la carne di manzo e vitello, io li ho testati anchecon delle salsicce di manzo allevate secondo il metodo Kobe e l’abbinamento si è rivelato molto ineteressante;

- il parmigiano può essere sostituito anche con del Gruyère grattugiato, se amate i gusti un po’ più forti.

Del fatto che il rabarbaro sia per me un vero e proprio ingrediente feticcio ve ne ho già parlato qui, ricordate? Dall’ultima volta che l’ho utilizzato per questa marmellata ne avevo conservato un po’, che avevo prontamente congelato, già pulito e tagliato a tocchetti, in attesa di ispirazione. Dopo qualche tempo, aprendo il congelatore l’ho finalmente rivisto, così come ho anche notato, per una fortuita combinazione, la copertina di Delicious del mese di marzo, sulla quale trionfa guarda caso una bellissima crumb cake proprio con questo ingrediente. Mi è bastato sommare le due cose per trovarmi dopo pochi minuti già in cucina a rovistare nella dispensa per cercare tutto il necessario alla sua preparazione.

Devo dire che in fase di esecuzione ho poi modificato un po’ sia il procedimento (soprattutto nella realizzazione del crumble) che le dosi, e che il mio rabarbaro non era ahimè così rosa come quello immortalato nella rivista (che il loro fosse di un’altra varietà o forse un po’ photoshoppato per renderlo più cangiante e vivido del mio? Mah, misteri). In ogni caso ne è uscito un dolce delizioso che vedo perfetto per fare merenda in queste prime giornate di primavera, magari accompagnandolo con un po’ di panna acida o una pallina di gelato alla vaniglia, perché no. Si tratta di una torta composta da uno strato inferiore morbido, che profuma di vaniglia, sul quale si trova un cuore tenero e non troppo zuccherino a base di rabarbaro, mentre a ricoprire il tutto c’è una superficie leggermente croccante fatta di briciole molto fini che fungono anche da motivo decorativo.

E per chi avesse difficoltà a reperire il rabarbaro, è possibile pensare di sostituirlo con frutta fresca(come mele, fragole, lamponi, mirtilli, ecc…), magari “rinforzandola” stendendo un velo di una marmellata di ottima qualità da abbinare in base ai vostri gusti prima di distribuirvi la frutta.

Crumb cake al rabarbaro

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:
per la base:
100 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
75 g di burro a temperatura ambiente
50 g di farina di mandorle
6 cucchiai di panna fresca (non montata)
1 uovo e 1 tuorlo
1 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale

per il ripieno:
250 g circa di rabarbaro già pulito
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di farina

per il crumble:
100 g di farina 00
100 g di burro freddo di frigo
40 g di zucchero semolato
25 g di zucchero muscovado
1 pizzico di sale

inoltre:
zucchero a velo per finire

Per il ripieno: tagliate il rabarbaro già pulito in tocchetti di 3 cm di lunghezza e trasferitelo all’interno di una ciotola insieme allo zucchero e alla farina che avrete precedentemente miscelato insieme, quindi mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate riposare per tutto il tempo necessario alla preparazione del dolce.

Per il crumble: in una ciotola mettete la farina, i due tipi di zucchero, il sale ed il burro freddo di frigo tagliato a cubetti. Impastate il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso che farete riposare in frigorifero, coperto da un foglio di pellicola per alimenti, fino al momento del suo utilizzo.

Per la base: in una ciotola sbattete le uova, la panna ed i semi di vaniglia. In un secondo contenitore setacciate la farina insieme al lievito e al bicarbonato. Aggiungete lo zucchero e mescolate, quindi il burro a temperatura ambiente e il pizzico di sale, quindi mescolate il tutto utilizzando la planetaria con il gancio a k (o con la punta delle dita) fino ad ottenere un composto bricioloso. Aggiungete la farina di mandorle in più volte, quindi sempre tenendo l’apparecchio in funzione (ma montando il gancio a frusta o avvalendovi delle fruste elettriche) incorporate poco alla volta il contenuto della ciotola con le uova e la panna. Sbattete fino a quando otterrete un composto liscio ed omogeneo.

Versate il tutto all’interno di una tortiera da 24 cm di diametro a cerchio apribile, che avrete opportunamente imburrato ed infarinato, livellando bene con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete adesso il rabarbaro, solo dopo averlo mescolato nuovamente, distribuendolo in maniera omogenea sull’impasto. Coprite il tutto con il crumble che disporrete in maniera regolare sul rabarbaro. Fate cuocere il dolce nel forno già caldo a 180° per circa 50-60 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito (fate attenzione che il risultato potrebbe essere leggermente falsato dall’umidità del rabarbaro). Se il dolce dovesse scurire troppo in superficie copritelo con un foglio di alluminio. Sfornate e fate raffreddare completamente su di una griglia per dolci. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite con panna acida o una pallina di gelato alla vaniglia.