Fior di frolla

Proprio qualche giorno fa, nei commenti alla ricetta della mia pavlova, si parlava di meringhe e mi si chiedeva come sono solita prepararle. Il caso vuole che ne avessi da poco confezionate per riciclare alcuni albumi che mi erano avanzati dalla realizzazione di una crema e quindi mi sono detta che fosse il caso di presentarvele.

Certo che si fa presto a dire meringhe. Sappiamo tutti che esistono post esplicativi nella blogosfera a riguardo (uno fra tutti, che definirei un cult, è quello di Dario Bressanini, il più completo ed esauriente sotto ogni profilo), che vi consiglio caldamente di leggere se volete saperne qualcosa in più. Come ne esistono anche diverse tipologie, cito le più note: alla francese, nella quale zucchero viene aggiunto a freddo agli albumi, quella all’italiana, nella quale lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, e svizzera, che consiste nel porre albumi e zucchero in una ciotola e si sbatte il composto fino a raggiungere una temperatura di 60° C, per poi terminare di montarlo fuori dal fuoco. Per non parlare dei vari rapporti tra le quantità dei due ingredienti principali e le varie teorie sulla temperatura e sulla cottura.

Insomma oggi vi mostro come le preparo di solito io, ovvero alla francese e con un pizzico di cremor tartaro che dona maggiore stabilità e ne favorisce la montatura. Per l’occasione le ho anche colorate leggermente di verde, in modo che a prima vista le loro venature lascino presagire quale sarà una delle note che si avvertirà all’assaggio. Ovviamente mi riferisco alla farcitura di cioccolato fuso e menta che le unisce in un bellissimo bacio.

Ecco la ricetta corredata dalle mie considerazioni:

Baci di meringa alla menta e cioccolato

Ingredienti per circa 30 pezzi:
per le meringhe:
100 g di zucchero semolato extrafine (tipo zefiro)
100 g di zucchero a velo
4 albumi
colorante alimentare verde
1 pizzico cremor tartaro

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente alla menta

Preriscaldate il forno a 90°. Mescolate in un contenitore i due tipi di zucchero. Nella ciotola della planetaria (che deve essere rigorosamente ben pulita) montate gli albumi insieme al pizzico di cremor tartaro fino ad ottenere un composto che sarà almeno raddoppiato di volume. Unite adesso gradualmente la miscela di zuccheri (sempre tenendo la planetaria in funzione) e continuate a montare fino a quando avrete una meringa brillante, gonfia e soda (rovesciando la frusta della planetaria la meringa non dovrà cadere, bensì rimanervi saldamente attaccata).

Prendete una tasca da pasticcere e munitela di bocchetta liscia n.10. Con un pennellino tracciate una o due righe (anche più, a seconda dell’effetto che volete ottenere) verticale al suo interno di colorante alimentare. Ora riempitela con gli albumi montati e formate le meringhe direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno (per tenerla ferma potete attaccarla alla teglia stessa con un pizzico di meringa), opportunamente distanziate.

Nota: per ottenere meringhe delle stesse dimensioni è consigliabile tracciare su un foglio di carta da forno dei cerchi dello stesso diametro (consiglio 3-4 cm di larghezza) e disporlo sotto a quello sul quale porrete le meringhe.

Fate riposare per qualche minuto, quindi infornate e fate cuocere nel forno ventilato a 90° per circa 1 ora e 30 – 1 ora e 45 (questo é il tempo che ho impiegato con il mio forno, voi controllatele e se non fossero asciutte proseguite la cottura), o comunque fino a quando esse saranno asciutte. Trascorso questo tempo lasciatele asciugare nel forno spento per 10 minuti con lo sportello aperto, quindi staccatele e fatele raffreddare su di una griglia.

Mentre le meringhe cuociono fate fondere il cioccolato: in una casseruola fate fondere a bagnomaria il cioccolato fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aiutandovi con un cucchiaino disponete una piccola quantità di cioccolato fuso sulla base di una meringa e appoggiatevene un’altra sopra, in modo da fissarle come si fa per i baci di dama. Lasciate riposare fino a quando Il cioccolato si sarà solidificato. Si conservano per un paio di giorni all’interno di una scatola di latta.

Eccoci dunque alla prima ricetta di questo 2012, che inizialmente mi ha vista un po’ latitante su questi lidi, ma solo perché sentivo il bisogno di concedermi una pausa (meritata credo, no?) per raccogliere nuovo materiale, pensare a nuovi spunti per quelle che saranno le ricette future e, aspetto molto importante, fare il pieno di energia per affrontare un nuovo anno insieme. Voi avete passato bene le feste?

Ho deciso di inaugurare il nuovo anno con una ricetta d’autore, che ho preparato proprio il primo gennaio in occasione di una cena con gli amici. Infatti, come io stessa vi raccontavo tempo fa, in questi frangenti mi oriento sempre verso qualcosa al cioccolato e quindi ho pensato che fosse il caso di rispolverare le foreste nere, o meglio le forets-noires, di Cristophe Felder, che avevo adocchiato a suo tempo nel tomo fuxia intitolato “Patisserie!”, un vero must per gli amanti/appassionati della pasticceria secondo me, anche solo per le innumerevoli e preziose ricette di base in esso contenute.

Si tratta di una rivisitazione della famosa torta foresta nera, che qui viene notevolmente snellita e trasformata in un scenografico dessert monoporzione composto da due biscotti di friabile, quanto burrosa, pasta sablée al cacao, inframezzati da una sontuosa mousse al cioccolato al latte e amarene sciroppate. Nulla a che vedere con la pienezza e l’opulenza della torta originale insomma, ma ci tengo a dire che, non amando particolarmente i dolci troppo ricchi, ad essa ho preferito questa chiccosa versione, non solo per il formato ridotto che rende il tutto un po’ più leggero e piacevole, ma anche per la differenti consistenze che si incontrano durante l’assaggio.

Prima di passare alla ricetta ci terrei a spendere due parole su questa pasta sablée, la quale, contenendo un’elevata percentuale di burro, non è proprio semplicissima da realizzare (ma non è impossibile, sia chiaro) in quanto è davvero molto friabile da cotta e delicata da cruda. A meno che non si abbia l’accortezza di utilizzarla molto fredda, addirittura dopo essere stata congelata brevemente come Felder stesso consiglia in questa ricetta. Io ho scelto di prepararla con la farina Petra 5, indicata per frolle e biscotti, con la quale mi sto trovando molto bene perché è innanzitutto molto stabile in cottura, e poi perché permette di ottenere impasti particolarmente friabili e leggeri.

Piccole foreste nere (C. Felder)

Ingredienti per circa 12 foreste nere:
per i sablés al cacao:
100 g di farina (io ho usato Petra 5)
15 g di cacao amaro in polvere
125 g di burro morbido
45 g di zucchero a velo
1 g di sale fino

per la mousse al cioccolato:
275 g di cioccolato al latte
225 g di panna montata

per la crema inglese:
12 cl di latte fresco intero
10 g di zucchero semolato
1 tuorlo d’uovo

inoltre:
150 g di ciliegie sciroppate

Preparate la pasta sablée: mettete il burro all’interno della ciotola della planetaria e lavoratelo con il gancio a frusta fino a quando sarà diventato molto morbido. Aggiungete lo zucchero a velo, il sale e azionate di nuovo l’apparecchio. Incorporate la farina, il cacao amaro e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida (non aspettatevi la classica consistenza di una frolla insomma). Aiutandovi con una spatola disponetela in maniera omogenea su di un foglio di carta da forno e coprite con un secondo foglio. Stendete la pasta con il mattarello fino a portarla allo spessore di 3 mm, quindi appoggiatela su di un vassoio (in questo modo non prenderà antiestetiche pieghe) e ponete nel congelatore per circa 5 minuti, o comunque fino a quando essa sarà diventata sufficientemente dura. Prelevate il foglio di carta da forno a copertura della pasta, spolverizzatela con la farina da entrambi i lati (aiutatevi sempre con la carta da forno) e, con un tagliapasta circolare dentellato del diametro di 6 cm, ricavate tanti dischi che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (consiglio di sollevare i cerchi ottenuti con una spatola in modo da non rovinarli in quanto sono molto delicati). Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta; sarà necessario reimpastare gli avanzi di pasta, stenderli nuovamente secondo il metodo indicato, congelarli per poi ottenere altre sagome che farete raffreddare in frigorifero per almeno 15 minuti. Fate cuocere i biscotti nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti, quindi sfornateli e fateli raffreddare prima di spostarli, in quanto da caldi saranno molto fragili.

Nel frattempo fate fondere parzialmente il cioccolato a bagnomaria (questo significa che non dovrà essere perfettamente sciolto, ma alcuni pezzi dovranno essere ancora visibili). Tenete da parte.

Preparate la crema inglese: In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte. In una ciotola lavorate il tuorlo insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola. Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 82° C, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.

Versate la crema inglese così ottenuta poco alla volta sul cioccolato, mescolate con una spatola e verificate che il composto abbia raggiunto una temperatura di circa 40-45° C (il composto dovrà essere liscio e omogeneo). Incorporate al composto una parte di panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola fino ad amalgamarla. Unite la panna restante sempre nella stessa maniera mescolando fino ad ottenere una crema omogenea e areata. Fate raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 1 ora o comunque fino a quando avrà assunto una consistenza più solida e cremosa che permetta di spremerla attraverso una tasca da pasticcere.

Montaggio: prendete un biscotto di pasta sablée e, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia n.10, decoratela con 3 ciuffi di mousse al cioccolato. Aggiungete 3 ciliegie sciroppate ben scolate alla base del biscotto, coprite con un altro po’ di mousse e ponete a copertura del tutto un altro disco di pasta sablée. Guarnite con un ciuffo di mousse al cioccolato e un’altra ciliegia sciroppata. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Ed eccoci giunti, come tradizione vuole, al post che tira un po’ le somme di quello che ho cucinato nel mio 2011, con le 12 13 ricette che selezionato con cura, facendo veramente molta fatica perché come dico sempre sono molto affezionata a ciascuna di esse, e che vi riepilogo velocemente in questa carrellata.

Non so che anno sia stato per voi il 2011, io non ve lo so dire. E’ vero, ho dovuto affrontare non poche sfide che hanno riguardato lavoro, famiglia e amicizie, tutte cose che non hanno reso questi 12 mesi così scorrevoli e facili come vorrei, ma mi viene anche da pensare che i momenti più difficili mi abbiano resa più forte e, forse, matura.

Bando alle ciance, passiamo alla nostra retrospettiva. Ogni volta che scrivo questo post mi pongo un sacco di domande, soprattutto sono molto curiosa di sapere quali ricette avreste selezionato voi al mio posto. Facciamo così, io vi racconto le mie scelte e le relative motivazioni e voi, se ne avete voglia e tempo, mi dite le vostre, ok? Partiamo.

1. Bundt alle pere ed anice. Questa torta all’apparenza molto semplice e un po’ old fashoned è in realtà qualcosa che mi ha colpito molto per la morbidezza dell’impasto, ma soprattutto per l’azzeccatissimo accostamento tra le pere e l’anice. Un dolce che profuma di cose buone e di antico, da custodire gelosamente nella vostra credenza (sparisce alla velocità della luce, siete avvisati;).

Ed ecco un quartetto di ricette imperdibili per l’estate:

2. Sfogliata alle zucchine mozzarella e pesto. Un piatto velocissimo da preparare, con una discreta presenza scenica e che, di norma, mette sempre d’accordo tutti in fatto di gusto. Come se non bastasse è anche altamente versatile, pensate infatti a quante numerose varianti potete creare assecondando la stagionalità dei prodotti. Un esempio? Visto che siamo in inverno perché non provarla con radicchio tardivo-pancetta affumicata-taleggio o carciofi-finocchiona-ricotta?

3. Cappuccino di peperoni gialli e pesca allo zenzero. Questa ricetta doveva entrare di diritto nelle 12 non fosse altro perché è della cara Rossana, assidua lettrice di Fiordifrolla che con il tempo è diventata una mia cara amica (ecco uno degli avvenimenti belli di questo 2011 ad esempio). Ricordo che rimasi molto colpita già leggendo i vari ingredienti che compongono queste verrines, ma a farmi letteralmente innamorare sono stati il loro gusto, fresco, delicato e un poco frizzantino, la loro texture setosa e le varie consistenze che si incontrano all’assaggio. Un vero must per l’estate secondo me.

4. Linguine ai pomodori gratinati. Un inno all’estate e al suo ortaggio principe, sua maestà il pomodoro, che qui troviamo in una versione gratinata dal gusto tutto mediterraneo (capperi, pecorino, prezzemolo e aglio) e che riveste una doppia funzione: frullato va a comporre il condimento della pasta stessa e intero la rende più bella, decorandola. Il piatto che vorrei non mancasse mai nella mia estate.

5. Mini cakes alla feta, pistacchi e basilico. Quando una ricetta super semplice diventa un tormentone. Ho perso il conto di quante persone l’abbiano provata e ne siano rimasti entusiasti, una fra tutte la cara Carlottella che li prepara con grande frequenza. Anche qui le varianti si sprecano e l’impasto di base può davvero essere arricchito a vostro piacimento. Una cosa è certa, non possono mancare nel vostro cesto da picnic oppure in quello da pane sulla vostra tavola.

6. Il budino fiordilatte. Ne abbiamo parlato da poco, lo so, però è un dolce tipico della mia amata Bologna e già solo per questo lo adoro alla follia. Se poi ci aggiungiamo il fatto che il suo gusto ha un qualcosa che mi rimanda alla mia infanzia, beh riaffiorano lentamente bellissimi ricordi di famiglia e ho detto tutto. Un budino che secondo me fa sempre la sua bella figura, da preparare con calma, dedizione e tanto amore.

7. Pavlova alla crema di yogurt greco e fragole. La prima pavlova non si scorda mai e nel mio caso è stato amore al primo assaggio. Ricordo quanto fossi scettica all’inizio, pensavo che fosse stucchevole e monotona, e invece! Sotto quella crosticina esterna croccante si cela un cuore morbido, il cui gusto zuccherino viene mitigato dall’acidità delle fragole e dello yogurt greco. Un dolce così non poteva non comparire in questo mio breve riassunto, non trovate?

8. Tarte al cioccolato bianco e fragole. Ancora fragole sì. Se la decadente pavlova non vi attira ecco una valida alternativa. Pensate ad una crema al ciccolato bianco, sormontata da tante belle e rosse fragole e ad un guscio molto friabile di pasta frolla. Un dolce dall’indiscutibile effetto scenico e dai sapori molto equilibrati che non esiterei a definire paradisiaco.

9. Mousse al cioccolato e panna. Una ricetta a dir poco geniale (infatti non è mia, ma del cuoco nero Santin ;) perché mi ha risolto il problema delle uova crude che sono sempre un po’ diffidente nell’utilizzare. Consistenza vellutata e impalpabile, gusto sublime (ovviamente è d’obbligo utilizzare un cioccolato fondente di elevatissima qualità) e di grande facilità di preparazione. Sono convinta che dopo l’assaggio diventerà la vostra nuova ossessione (cito i Subsonica).

10. Lasagne verdi alla bolognese. Anche di queste abbiamo abbondantemente parlato da poco, ma sono un piatto talmente tanto importante per me che non potevo non inserirle. Un vero e proprio emblema della mia terra, dei suoi sapori e delle sue tradizioni, nonché una delle ricette natalizie per eccellenza a casa mia. Eccole qui in tutta la loro fastosa opulenza, perfette non solo per la tavola delle feste, ma per celebrare ogni importante occasione.

11. Tagliatelle di kamut al ragù di capriolo. Uno dei miei comfort food invernali preferiti. Un ragù ricco e saporito da preparare con lentezza, che si abbina a mio avviso perfettamente a queste tagliatelle che, non essendo all’uovo, lo esaltano imbrigliandolo tra le loro trame. In certi momenti davvero non potrei desiderare di più.

12. Mini pies alle mele, more e lavanda. Oserei definirle dei piccoli gioielli, che racchiudono un ripieno molto raffinato e dai colori vivaci. L’abbinamento tra mele more e lavanda è stata una delle più belle scoperte di quest’anno e che non vedo l’ora di elaborare in qualche variante per il prossimo 2012.

13. La torta della perpetua. Dulcis in fundo la mitica torta della perpetua non poteva mancare in questa sorta di riassunto, vuoi per la sua storia interessante, vuoi per come sono venuta a conoscenza della sua esistenza (un fugace tweet letto mentre preparavo la cena). Non finirò mai di essere grata a Luca Balbiano e alla sua mamma per avermi fatto conoscere questo dolce d’altri tempi, fatto di pochi ingredienti, ma il cui sapore è in grado di donare grandi emozioni.

Ora è veramente tutto, è giunto il momento dei saluti.

Ci rileggiamo l’anno prossimo, seguitemi, perché ho in mente non poche novità ;)

Non mi resta che farvi i miei auguri per una gioiosa e frizzante fine 2011 ed uno scoppiettante 2012.

Un abbraccio affettuoso!