10 maggio 2013

Spaghetti al pesto di piselli limone e bottarga

Piselli

A volte uno si fa i propri bei programmi, pensa ad una ricetta (magari anche per giorni), stila la lista di tutto il necessario, si precipita a fare la spesa di tutta fretta e poi esce con un carrello pieno di mille altri prodotti tranne, ovviamente, quelli stabiliti. L’ultima volta, per dire, è andata più o meno così. Sono arrivata a casa e solo quando ho svuotato le buste mi sono accorta di aver comprato tutt’altro. Niente frutto della passione, niente fragoline di bosco né fave, ma agretti e dei freschissimi baccelli di piselli.

Mi sono detta che era cosa di poco conto, che avrei trovato senz’altro la giusta maniera per rimediare. Siccome l’ora di pranzo era vicina, in pochi minuti ho pensato a questo “pesto”. Ecco che, dopo essere stati sbollentati, nel cutter sono finiti appunto i piselli, seguiti da scorza di limone, mandorle tostate, un microscopico peperoncino e bottarga di tonno. Nell’ordine: colore e cremosità, un guizzo di freschezza, la parte croccante e, infine, la vivacità che mancava per caratterizzare maggiormente questo piatto.

Una ricetta veloce, che può esserlo ancora di più se utilizzerete dei piselli, preventivamente sgranati e surgelati, ma che può regalare non poca soddisfazione.

Spaghetti al pesto di piselli limone e bottarga

Spaghetti al pesto di piselli limone e bottarga

Ingredienti per 4 persone:
360 g spaghetti
200 g di piselli freschi già puliti
40 g di mandorle tostate
bottarga di tonno a piacere (io 30 g)
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
1 peperoncino piccolo
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Sgrana i piselli e sbollentali in acqua salata, giusto il tempo necessario a farli intenerire. Scolali e blocca la cottura con acqua corrente fredda. Mettili nel vaso del mixer insieme alle mandorle tostate, alla scorza di limone, al peperoncino, e alla bottarga ridotta in piccoli pezzetti. Frulla il tutto, aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una crema omogenea.

Lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali quando saranno ben al dente e falli saltare brevemente in una padella capiente nella quale avrai versato il pesto, se necessario aggiungendo poca acqua di cottura per regolarne la consistenza. Servi subito nei piatti da portata accompagnando da una generosa macinata di pepe.

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29 aprile 2013

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ovvero, “Nuova ossessione e ormai ci sono dentro” (cit.).

Una cosa che non avevo mai preparato era la namelaka. La ricetta di base l’ho vista nel blog di Alex, me ne aveva parlato anche Rossana (potete vedere la sua versione qui) e da allora è diventata una sorta di piccola ossessione, a tal punto che non ho resistito e ho dovuto provarla. Si tratta di una crema elaborata da un pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome pare significhi appunto “cremoso”. Ciò che mi ha colpita è l’assenza di zuccheri, ad esclusione del glucosio e di quelli contenuti nel cioccolato fondente, e la consistenza leggera, aerea, che la fa assomigliare molto ad una mousse.

Detta così sembra una preparazione chissà quanto complicata, invece richiede pochi, semplici, passaggi ed una notte di riposo in frigorifero, il tempo necessario a fare in modo che la gelatina faccia il suo dovere. E’ altamente modellabile, può essere porzionata a quenelles come ho fatto io, ma anche fatta passare da una tasca da pasticcere, utilizzata per dessert al piatto, verrines, torte, frolle e molto altro. Insomma è davvero versatile e il risultato è a dir poco stupefacente.

Questa è stata la mia prima foglorazione: namelaka al cioccolato fondente, una tartare di fragole – semplicemente irrorate con un po’ di succo di pompelmo rosa – qualche grano di pepe rosa, foglie di maggiorana per dare rispettivamente un tocco di pungenza e freschezza, e il gioco è fatto.

Insomma, provatela.

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Namelaka fondente e tartare di fragole al pompelmo rosa

Ingredienti per 8 persone:
40 fragole
4 cucchiai di succo di pompelmo rosa
pepe rosa in grani q.b.
maggiorana per decorare

per la namelaka:
130 g di latte fresco intero
6 g di glucosio
3 g di gelatina
250 g cioccolato fondente al 75% (il mio Guanaja Valrhona)
260 g panna fresca
1 baccello di vaniglia Bourbon

La sera precedente prepara la namelaka: fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente grossolanamente tritato. In una casseruola porta ad ebollizione il latte insieme alla bacca di vaniglia che avrai incisa longitudinalmente con un coltellino. Lascia in infusione per almeno 15 minuti, coperto. Elimina la vaniglia, unisci il glucosio e riporta a temperatura, mescolando per farlo sciogliere. Nel frattempo metti in ammollo la gelatina in un piatto contenente acqua fredda per il tempo indicato sulla conefzione (di norma 10 minuti). Quando il latte sarà di nuovo giunto a bollore unisci la gelatina ben strizzata e mescola con cura. Versa il tutto in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, fino a farlo diventare brillante. Aggiungi la panna fredda a filo, posizionando il frullatore ad immersione sulla base del contenitore in modo da non incorporare aria. Fai raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente, poco prima di servire, taglia le fragole a dadini di circa mezzo cm di misura, quindi condiscile con il succo di pompelmo. Disponi 8 coppapasta del diametro di 8 cm su altrettanti piatti e forma uno strato di fragole, compattandolo bene con un cucchiaino. Forma 8 quenelles con la namelaka, aiutandoti con due cucchiai, elimina il coppapasta e decora con il pepe rosa e la maggiorana. Servi subito.

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21 aprile 2013

Bacon and eggs, reloaded (in carta fata).

Bacon & eggs, reloaded.

Può sembrare un paradosso, ma tra le cose che ho cucinato in questi ultimi giorni, ciò che mi ha dato maggiore soddisfazione è proprio questa sorta di rivisitazione del celebre bacon & eggs americano. Seppure gli ingredienti che compongono questa preparazione siano piuttosto semplici e abbastanza comuni, quello che più mi è piaciuto è la velocità di realizzazione del piatto. Roba che in nemmeno 15 minuti hai assemblato il tutto e puoi metterlo in forno per la cottura. Anch’essa breve, richiederà più o meno lo stesso tempo.

La mia idea è stata quella di realizzare dei piccoli nidi di pancetta affumicata, da utilizzare come contenitori. Per facilitare l’operazione ho utilizzato uno stampo antiaderente da muffin, che mi è servito per conferire una forma regolare, e la carta fata a guisa di pirottino. Scelta che ho privilegiato per un fattore puramente estetico, trovo infatti che questi lembi di carta trasparente donino maggiore leggerezza alla composizione.

All’interno di ciascuno di questi gusci un paio di cucchiaini di una favolosa ricotta di capra, un uovo (da preferire di piccole dimensioni, volendo sarà perfetto anche quello di quaglia) e qualche tocchetto di asparagina, appena sbollentata in acqua salata. Dopo la cottura in forno, occorrerà solo aggiungere un pizzico di sale insieme ad una macinata di pepe fresco e saranno pronti per essere portati in tavola. Il risultato finale è sorprendente.

Il bello di questa ricetta è la sua versatilità, potete infatti utilizzarla per smaltire gli avanzi di formaggi, salumi o verdure. Un vero e proprio salva-vita da utilizzare soprattutto come antipasto lampo in caso di emergenza. Ecco come procedere:

Bacon and eggs, reloaded (in carta fata).

Ingredienti per 10 tortini*:
200 g di ricotta di capra
200 g di pancetta affumicata a fette
10 uova piccole
asparagina q.b. (circa 10 pezzi)
sale, pepe

Monda l’asparagina eliminando la parte finale più coriacea e lavala bene sotto l’acqua corrente. Falla sbollentare per pochi minuti in acqua bollente salata, il tempo necessario a renderla tenera, ma ancora turgida. Scola e blocca la cottura sotto acqua fredda. Tampona con carta assorbente e tieni da parte.

Taglia la carta fata in quadrati che dovranno avere una misura sufficiente a foderare gli stampi prescelti e disponi lungo il bordo di ciascuno di essi una o più fette di pancetta, compatibilmente con le loro dimensioni, in modo da fissare la carta e da formare la circonferenza esterna. Adagia un’altra fetta in modo da rivestire la base. Aggiungi un paio di cucchiaini di ricotta, sgusciaci le uova e completa con tocchetti di asparagina. Metti in forno a 170° e cuoci per circa 10-12 minuti, o comunque fino a quando l’albume si sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora liquido. Sforna e servi subito.

* io sono andata un po’ ad occhio, il numero delle porzioni dipenderà anche dalle dimensioni degli stampi utilizzati.

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