Fior di frolla

Ovvero una variazione sul tema del classicissimo prosciutto e melone. Ammetto di non essere una grande consumatrice di questo piatto, o meglio, molto spesso mi trovo a mangiare prima tutto ilprosciutto e poi a dissetarmi con il melone, così fresco e ricco di acqua, piuttosto che a gustarli contemporaneamente. Questa voltà però, grazie allo stimolante contest indetto da Davide Cocco diStudioCru, ho deciso di mettermi in gioco, riproponendo in chiave moderna (e pure un po’ fashion se vogliamo) questo piatto tipico italiano, abbinandolo al Tai Rosso inviato a me e a tutti gli altri partecipanti. Per la precisione quello che ho ricevuto era il Tai Rosso Doc Colli Berici 2009dell’azienda Riveselle – Piovene Porto Godi. Un vino ottenuto da uve “cugine” della Grenache francese e del Cannonau, dal bellissimo e intrigante colore rubino con leggeri riflessi porpora, limpido, fresco, che secondo me ben accompagna la sapidità del prosciutto e il gusto del melone. Io ci ho trovato delle note di frutti rossi come la ciliegia e pure qualche sentore floreale, forse rosa, non so, non voglio sbilanciarmi, non sono un’esperta e preferisco lasciare spazio a degustazioni più dettagliate, precise e competenti.

Dopo un lungo meditare su cosa proporre per questo concorso, ho pensato ad una ricetta che mi permettesse di mantenere inalterate le caratteristiche principali di questo piatto, ovvero la sua grande freschezza e la non-cottura degli ingredienti che lo compongono, pertanto mi sono subito orientata verso qualcosa da servire freddo, anzi quasi ghiacciato. Ed ecco che immediatamente la balzana idea ditrasformare un dessert al cucchiaio (mi sono ispirata a questa mia ricetta) in una “panna cotta”, salata e al prosciutto per giunta, ha preso forma nella mia mente. E il melone? Mi è bastato semplicemente frullarlo, così nature, per poi congelarlo, mescolandolo più volte e a intervalli regolari con una forchetta, per ottenere una favolosa e profumata granita.

Dopo aver assaggiato il contenuto di questa verrine, che servirei come antipasto e non come portata principale o piatto unico, possibilmente in un bicchiere ben più piccolo di quello che vedete nella mia foto e facendo delle porzioni quindi un po’ più ridotte, mi sento di consigliarvi caldamente di fare due stratidi uguali dimensioni affinché i due sapori primari siano ben equilibrati e in bocca vi ritroviate conl’effettivo gusto di prosciutto e melone. Capirete quindi che è fondamentale degustare prelevandocon il cucchiaino un po’ di entrambi per comprendere appieno l’essenza di questo piatto.

“Panna cotta” al prosciutto con granita di melone

Ingredienti per 2 persone:
per la “panna cotta” al prosciutto:
7 cl di panna fresca da montare
7 cl di latte intero + 2 cucchiai
40 g di prosciutto crudo a fette sottili
1 foglio di gelatina alimentare o colla di pesce (2 g)
pepe

per la granita:
100 g di melone
1 pizzico di fior di sale
1 ciuffo di basilico

Procedimento:
Preparate la panna cotta: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso 10 minuti). Tritate il prosciutto crudo finemente al coltello, quindi mettetelo in un contenitore dai bordi alti insieme alla panna e al latte. Frullate il tutto utilizzando il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio, vellutato e cremoso. Pepate, non occorre sale in quanto il prosciutto è sapido di suo. Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere brevemente in una piccola casseruola nella quale avrete fatto scaldare 2 cucchiai di latte. Mescolate con cura con un cucchiaio dilegno fino a quando si sarà completamente sciolta, quindi unitela al composto precedentemente preparato. Mescolate con cura per amalgamare, quindi trasferite il tutto all’interno di due bicchieri, livellando bene. Coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero fino a quando la panna cotta si sarà solidificata.

Nel frattempo preparate la granita: tagliate il melone a cubetti non troppo grandi, quindi frullatelo conil frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea. Salate con un pizzico di fior di sale e trasferite in una ciotola che metterete nel congelatore. Ogni mezz’ora mescolate con una forchetta fino ad ottenere l’effetto granita.

Montaggio: quando la panna cotta si sarà solidificata prendetela fuori dal frigo e posizionatevi sopra lagranita di melone, facendo uno strato di uguale spessore possibilmente. Decorate con un ciuffetto dibasilico e servite subito.

Abitare in provincia ha sempre il suo perché, ne sono sempre stata convinta. Anche quando andavo al liceo e alcune compagne di scuola guardavano noi, che ogni mattina ci svegliavamo ad orari improbabili per prendere l’autobus in modo da essere in aula all’orario previsto, in maniera un po’ snob, sghignazzando tra loro e sgomitando al nostro passaggio. A dire il vero non ci ho mai fatto molto caso, sono le classiche prese in giro da ragazzine, perché sono sempre stata molto fiera di essere cresciuta in una casa immersa nel verde, con un ampio giardino davanti e un grande frutteto sul retro. I miei nonni hanno origini contadine, io non me ne sono mai vergognata, anzi ho sempre detto a tutti con grande orgoglio di essere andata anch’io da bimbetta a raccogliere la frutta insieme a loro. Ho passato moltissimi anni della mia infanzia tra gli animali, imparando a conoscerne molti di quelli selvatici che si potevano incontrare (lepri, fagiani, civette, ecc) e capire che differenza c’è tra un germano reale eun’anatra muta, ecco.  Ho perfino corteggiato un cigno maschio dal portamento maestoso e regale in una riserva, riuscendo a farlo avvicinare piano piano alla mia mano per prendere del pane, evento del tutto raro visto che questi animali sono molto diffidenti. Ho sempre potuto godere di ottima frutta everdura, ricca di sapore, maturata direttamente sulla pianta e non sui banchi dei supermercati, ho anche potuto vedere il ciclico cambiare delle coltivazioni dei campi durante i vari momenti dell’anno, per dire. Potrei stare qui a raccontarvi un milione di cose che ho visto, sentito, osservato e appreso, e credo che se un giorno avrò dei figli mi piacerebbe offrire loro la possibilità di crescere nella natura, così come è successo a me.

Perché tutta questa filippica? Per farvi capire quali sono le mie profonde radici, contestualizzarle, affinché possiate capire che significato ha per me il fatto di andare nel mio orticello e raccogliere con le mie mani i suoi frutti. E’ il caso di questi cetrioli, uno degli ortaggi che forse amo di meno tra tutti (cosa estremamente rara perché come ben sapete vivrei di frutta e verdura), ma che finalmente sono riuscita ad impiegare in una maniera che me li fa apprezzare. Ho da poco infatti preparato questa zuppa dicetrioli allo yogurt greco, da servire freschissima (appena presa fuori dal frigo, se necessario aggiungendo anche qualche cubetto di ghiaccio) come amouse bouche o pasto principale, proprio nelle giornate in cui la canicola si fa più sentire. Si tratta di una crema molto delicata e rinfrescante, nella quale il sapore del cetriolo non è così invadente (grazie anche al fatto che viene lasciato riposare con il sale grosso per fargli perdere l’acqua e il suo gusto amaro), ma viene mitigato da quello dello yogurt evivacizzato da una spolveratina di peperoncino piccante in fiocchi. E’ stata anche inaspettatamente gradita dal mio compagno che, se ce ne fosse rimasta ancora, avrebbe fatto volentieri il bis! Se deciderete di preparare questa zuppa per un piccolo antipasto, o come piacevole intermezzo tra quest’ultimo e le portate seguenti, servitela magari in quantità minore all’interno di un elegante bicchiere di vetro non troppo grande, accompagnandola con dei grissini o sfogliatine croccanti.

Zuppa fredda di certiolo allo yogurt greco e peperoncino

Ingredienti per 2 persone:
1 cetriolo
300 g di yogurt greco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
peperoncino in fiocchi
sale, pepe
sale grosso per i cetrioli

Procedimento:
Lavate il cetriolo, asciugatelo, e conservatene da parte circa 4 cm con la buccia. Pelate la parte restante con uno spelucchino e tagliatelo a metà. Eliminate i semi facendo delle incisioni a “v” e riducete la parte restante a tocchetti. Mettete quest’ultimi all’interno di uno scolapasta e spolverizzateli con del sale grosso in modo da fargli perdere la loro acqua. Lasciateli spurgare per almeno 30 minuti, quindi lavatelie tamponateli con della carta assorbente.

Trasferiteli in un recipiente dai bordi alti insieme allo yogurt greco e frullateli con il frullatore ad immersione incorporando a filo l’olio extravergine di oliva. Dovrete ottenere una crema bianca evellutata, priva di grumi, non troppo densa, ma nemmeno eccessivamente liquida. Regolate di sale e dipepe e aggiungete qualche fiocco di peperoncino a piacere (in alternativa menta fresca, a me con quest’ultima non fa impazzire), mescolate con cura e ponete in frigorifero coperto. Lasciate raffreddare per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo versate la crema in 2 bicchieri individuali, aiutandovi con un mestolino, tagliate il cetriolo rimasto a fettine sottilissime (con la buccia) e disponetele su ciascuna porzione. Spolverizzate con qualche fiocco di peperoncino (o menta) e servite subito insieme a grissini, pane tostato o crackers.

[ricetta liberamente ispirata a quella contenuta in "Verdure Golose", di Delphine de Montalier, Guido Tommasi Editore]

Casa mia è un porto di mare. Amici che vanno, che vengono e spessissimo tornano, chissà perché mi domando (retoricamente), affamati e desiderosi di gustare qualcosa insieme. E per me non c’è nulla dipiù bello di potermi prendere cura di loro coccolandoli con i miei piatti, anche quelli più semplici, purché siano preparati con amore e dedizione dalle mie mani. Come ho scritto più volte, vedere volti soddisfatti e appagati, sentire in qualche caso anche gli applausi festanti (è successo una sola volta, con lo stinco di maiale al forno, ma non vi dico la commozione) e i commenti entusiasti  mi ripaga sempre da ogni sforzo. Con la bella stagione poi è tempo di grigliate, cene in taverna o, meglio ancora, in giardino ed ogni occasione è buona per trovarsi e stare insieme. Uno dei momenti più attesi di solito è quello del dessert, nel quale veramente mi diverto a sbizzarrirmi con tutte le tipologie di dolci possibili. Una delle ultime volte, vista la calura opprimente, ho pensato di portare in tavola qualcosa di fresco e delicato, ma dannatamente setoso, morbido e goloso, come questa crema caramellata di cui voglio parlarvi oggi.

La ricetta è di Maurizio Santin, la mia certezza quando voglio andare a colpo sicuro con un dessert, e si tratta di una crème brûlée alle amarene sciroppate e cioccolato fondente. Dalla foto non si vedono perché sono nel fondo della crema (mi sarebbe risultato un po’ difficoltoso fotografarli, anche perché ciò avrebbe comportato il fatto di sacrificare una di queste cocottine sezionandola in ogni sua parte), ma insomma mi crederete sulla parola, no? :) Le dosi indicate sono per circa 4-6 persone, chiaramente il tutto dipende dalle dimensioni delle cocottine che utilizzerete (nel mio caso ne ho ottenute 6). Come dite? Ah, com’era la crema? Beh forse io sono un po’ di parte in quanto ho una venerazione per questo genere di dolci, ma affondare il cucchiaino in una di queste piccole pirofile ed incontrare un velo di zucchero caramellato, setosa crema e, da utlime, scagliette di amarena sciroppata e cioccolato qua e là, beh è uno dei piaceri della vita.

Cocottine di crema caramellata alle amarene sciroppate (M. Santin)

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda delle dimensioni delle cocottine):
4 tuorli
300 g di panna fresca da montare
50 g di latte intero
50 g di zucchero semolato
50 g di amarene allo sciroppo
20 g di cioccolato fondente al 50%
zucchero di canna q.b.

Procedimento:
In una ciotola lavorate i tuorli con un cucchiaio di legno, prima da soli e poi aggiungendo lo zucchero semolato. Dovranno diventare leggermente bianchi, ma non gonfi e spumosi. In una casseruola versate il latte e la panna, quando inizieranno a prendere il bollore toglieteli dal fuoco e versateli a filo sul composto a base di uova sempre mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare. Se si dovesse formare della schiuma superficiale eliminatela molto delicatamente con un angolo di foglio di carta assorbente o con un cucchiaio. Passate il tutto al colino. Versate ora la crema così ottenuta all’internodi 4-6 cocottine da crème brûlée riempiendole per circa 2/3. Tritate finemente le amarene ben scolate dal loro sciroppo e, separatamente, il cioccolato fondente in maniera grossolana, quindi distrubuiteli nelle cocottine.

Ponete quest’ultime all’interno di una teglia più grande nella quale avrete messo tanta acqua calda quanto basta per arrivare circa a metà delle vostre cocottine. Ponete il tutto in forno a cuocere a 120° per circa 40 minuti (questo è il tempo che ho impiegato con il mio forno, vi consiglio dalla mezz’ora in poi di monitorare la cottura) o comunque fino a quando la crema apparirà compatta nei bordi e tremolante al centro. Sfornate e fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettete coperto in frigorifero.

Circa 1 ora prima di servirle (oppure ad inizio cena) estraete le cocottine dal frigorifero e tenetele a temperatura ambiente. Subito prima di portare in tavola cospargete la superficie della crema con circa 2 cucchiaini di zucchero di canna scuro per ogni cocotte e caramellate utilizzando l’apposito cannello. Servite subito.

Nota:

- e con gli albumi che avanzano? Potete realizzare (aggiungendone 1 in più rispetto a quelli rimasti per la preparazione di questa ricetta) queste Tortine al cocco e lamponi.