Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

Ho pensato lungamente alla ricetta da abbinare al Moscato Passito “La Bella Estate” di Terre da Vino. Il fatto che nel progetto “Moscato & Salato”, legato alla prossima uscita del libro “Fornelli in Rete” di Francesca Martinengo (edito da Malvarosa Edizioni), fosse esplicitamente richiesto l’accostamento ad un piatto salato, ha solleticato non poco la mia proverbiale curiosità e molte idee hanno iniziato a farsi strada nella mia mente. Alcune le ho del tutto abbandonate, altre le ho messe in pratica e successivamente modificate fino ad arrivare al risultato finale del quale voglio parlarvi oggi.

Innanzitutto penso che per comprendere questo abbinamento sia doveroso spendere qualche parola su questo Moscato Passito. La prima cosa che mi ha colpita è stato il naso, che trovo molto femminile e mi ricorda un po’ la rosa, l’albicocca e il miele, con una leggera nota agrumata. E’ un vino che ha buona intensità, avvolgente e caratterizzato da una leggera sapidità. Il mio primo pensiero quindi si è rivolto al contrasto con un formaggio erborinato di carattere come il roquefort, aromatico e dal gusto penetrante. In una seconda fase ho poi tradotto il tutto in una panna cotta, nella quale la persistenza gusto-olfattiva di questo formaggio viene leggermente ingentilita, ma non troppo, dalla presenza del latte e della panna. Inoltre per richiamare le note passite del vino ho completato questa panna cotta con uno strato sottile di gelatina di vincotto di fichi, realizzata semplicemente con il vincotto e l’agar agar.

Consiglio di servire queste verrines dopo il piatto forte, al posto del classico plateau fromages, o come completamento dello stesso, e non come antipasto, perché a mio avviso iniziare una cena con un vino passito, comporterebbe poi (sempre che si abbracci l’idea di continuare in crescendo) il fatto di rischiare di sovrastare eventuali vini serviti con le pietanza successive.

Ecco dunque la mia ricetta:

Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

Ingredienti per 4-5 bicchieri:
per la panna cotta:
100 g di roquefort
15 cl di latte intero
25 cl di panna fresca
5 g di agar agar
sale, pepe

per la gelatina al vino cotto di fichi:
120 g di vino cotto di fichi
1/2 cucchiaino di agar agar

Mettete il latte e la panna in una casseruola e portateli ad ebollizione insieme al sale e al pepe. Fuori dal fuoco unite subito il roquefort ridotto in piccoli pezzetti e mescolate prima con un cucchiaio e poi con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. In una piccola casseruola mescolate l’agar agar insieme ad un po’ di acqua (quel tanto che basta a farlo sciogliere) e portate ad ebollizione. Unite una parte del composto per la panna cotta, stemperate il tutto, quindi aggiungete alla parte restante. Mescolate e versate nei bicchierini prescelti, fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete in frigorifero per qualche ora.

Per la gelatina al vino cotto: in una casseruola mescolate l’agar agar (il 1/2 cucchiaino) con un po’ di acqua, quindi portate ad ebollizione. Fuori dal fuoco stemperate con un po’ di vincotto di fichi, quindi aggiungete il vincotto restante. Fate intiepidire, quindi versate in uno strato molto sottile sulla panna cotta al roquefort, che nel frattempo dovrà essere diventata sufficientemente solida, in modo da evitare che i due composti si mescolino. Fate raffreddare il tutto in frigorifero fino a quando anche la gelatina si sarà rassodata.

Vino consigliato: Moscato Passito La Bella Estate 2009 – Terre da Vino

Autore

Sara Querzola
Sara Querzola
Ciao sono Sara e questo è Fiordifrolla, un luogo in cui si intrecciano e trovano una collocazione alcune delle mie più grandi passioni: cucina, scrittura, fotografia, vino e viaggi. Questo blog è nato nel 2008 quasi per gioco, con gli anni è diventato il mio lavoro: ad oggi sviluppo ricette (e video), le cucino e le fotografo per numerosi ed importanti editori, riviste e agenzie.
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25 commenti su “Panna cotta al roquefort e gelatina al vincotto di fichi

  1. Le verrines mi fanno impazzire…
    le tue fondono raffinatezza, freschezza, contrasti che stuzzicano il palato e i sensi.
    Sono perle da grande chef!

    Mi hai invogliato a riprendere gli esperimenti con l’agaragar…a me non piace molto, ma voglio provare le tue dosi e modalità d’esecuzione.

    Preparo una panna cotta simile, utilizzando il foie gras, con una gelatina di fichi secchi e passito come topping, prova!

  2. Passo spesso da qui ma sempre di corsa e spesso senza il tempo di lasciare un commento, oggi non posso non fermarmi: Sara sei sempre grande e originale!! Questa verrine è deliziosa!! Brava Simo

  3. @ maria: beh questa è salata, insomma ho giocato un po’ con l’idea del dolce ma a modo mio, spero gradirai :)

    @ Marina: grazie davvero! Mi chiedo sempre come verranno accolti questi post un po’ particolari, anche se penso possano tornare utili, no? ;)

    @ Raffy: grazie :)

    @ Francesca: secondo me lo era, poi non so come verrà giudicata la mia ricetta dalla commissione che la valuterà, vedremo :)

    @ Rossana: e infatti le verrines mi ricordano sempre te, chissà perché (credo sia dovuto al mitico cappuccino di peperoni e pesca che mi hai fatto conoscere ;). Io con l’agar agar mi trovo bene e riesco a gelificare solo se prima lo faccio bollire, ho provato in altri sistemi ma mi hanno convinta poco :) La tua versione della pannacotta al foie gras deve essere spettacolare, credo me la sognerò stanotte (adoro il foie gras, non so se te l’ho mai detto). Proverò!

  4. @ Paola: bella questa dipendenza, ha colpito anche me sai. Nonostante io scriva qui ormai da quattro anni non posso fare a meno di queste pagine, di questo mio spazio, delle chiacchiere con voi. La passione con il tempo non ha fatto che aumentare, mi chiedo dove mi porterà nel tempo, spero lontano!

    @ breakfast at lizzy’s: e tu sei troppo buona, grazie! Prima di realizzare la ricetta mi sono studiata bene il vino e piano piano ho cercato di preparare un piatto che secondo me ci potesse stare bene e questa panna cotta mi è sembrata la proposta più convincente tra tutte quelle che ho realizzato :)

    @ Stefy: grazie, tutto merito del brainstorming ;)

    @ Manuela e Silvia: grazie, solleticare la curiosità di chi legge era proprio il mio intento ;)

  5. @ Simona: grazie Simona, mi fa molto piacere quello che dici! A presto :)

    @ CorradoT: chissà che livelli! ;) Sono curiosa di sapere cosa hai preparato! Allora ti faccio un in bocca al lupo per questo contest!

  6. Sara, sicuramente è una dipendenza sana, non come quelle alla Amy Winehouse per intenderci, io spero che questa esperienza ti porti lontano, ma mi raccomando tu rimani sempre la stessa bella persona e non ti montare la testa :-D
    Io se sfonderò e diventerò la nuova Anna Wintour prenderò te e Sandra di ‘Un tocco di zenzero’ come caporedattrici della sezione cucina della mia rivista patinata, però dovrete cucinare su delle Prada tacco 18 :-)
    Un abbraccio!

  7. @ Paola: ahahah e per fortuna che non è una dipendenza come quella di Amy, immagino che nessuna delle due voglia fare la sua stessa fine! ;) Quello che scrivi è sacrosanto, che questa esperienza mi porti lontano o che mi faccia restare sempre allo stesso punto una cosa è certa: io resterò sempre la stessa ;D Se per errore dovessi mai montarmi la testa, ti prego dimmelo :D Ok se sfondi sappi che io ci vengo davvero a scrivere per la tua testata, anche perché ho una vera passione per le scarpe con tacchi vertiginosi ;) Un abbraccio cara :*

  8. Be, che dire, non ci sono molte parole per descrivere una prelibatezza del genere…
    Il Moscato Passito, la panna cotta (salata una volta tanto!) e la gelatina di vincotto di fichi… MERAVIGLIOSO.
    A presto!:)
    Laura

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