lunedì 26 gennaio 2009

Passatelli con pancetta, pinoli e rucola

passatelli

passatellisono un piatto povero tipico della cucina dell’Emilia Romagna, un tempo riservato alla domenica o alle giornate di festa. Si tratta di un tipo di minestra formata da un impasto a base di pangrattato, parmigiano grattugiato, uova e noce moscata (in Romagna si aggiunge anche la scorza di limone), solitamente servito insieme ad un buon brodo di carne. La tradizione vuole che siano fatti utilizzando l’apposito attrezzo chiamato “ferro”, difficilmente reperibile ormai, sostituito più facilmente da uno schiacciapatate a fori larghi (per la precisione io ne ho acquistato uno con due tipi di fori intercambiabili: uno per fare il puré e l’altro proprio per questo tipo di preparazione).Le dosi degli ingredienti principali spesso sono molto soggettive e variano in base alla zona geografica e addirittura da famiglia a famiglia. C’è chi infatti preferisce sentire di più il sapore del parmigiano, chi invece ci mette più noce moscata… io vi riporto, naturalmente, le mie quantità.

Per fare in modo che in cottura i passatelli non si disfino, perdendo il loro classico aspetto a cilindretto, occorre fare attenzione alla tipologia di pane che si utilizza per fare il pangrattato. Meglio puntare su un tipo di pane povero di grassi, olio e strutto intendo. Inoltre è anche importante fare riposare l’impasto prima di usarlo.

Nei ristoranti e nelle osterie di recente questo tipo di pasta viene servita anche asciutta, accompagnata da un sugo di solito abbastanza semplice in modo da non coprirne eccessivamente il sapore. E’ proprio di questa seconda versione che voglio parlarvi oggi, dei passatelli con pancetta affumicata, pinolie rucola.

Naturalmente, se serviti in brodo, il sapore dell’impasto si nota in maniera molto più chiara, ma devo dire che anche questa variante asciutta, e poi leggermente gratinata in forno, è stata davvero di mio gusto. Sono un primo piatto sano e abbastanza sostanzioso, vivace nei colori e nei sapori.

PASSATELLI CON PANCETTA AFFUMICATA, PINOLI E RUCOLA
(da Cooker.net ricetta di Beatrice Pasolini, da me modificata)

Ingredienti per 2/3 persone:
Per i passatelli:
100 g di pangrattato
100 g di parmigiano grattugiato
2 uova medio-grandi
Noce moscata a piacere
Sale
Pepe
Brodo di carne

Per il sugo:
100 g di pancetta affumicata a dadini
Rucola
1 manciata di pinoli
Burro
Parmigiano grattugiato

In una ciotola mescolate il pangrattato insieme al parmigiano grattugiato. Formate la classica fontana al centro e mettervi le uova, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe sbattendo un po’ con una forchetta. Impastate il tutto a mano fino a quando avrete ottenuto un impasto duro e consistente, se notate che il composto è troppo umido eventualmente aggiungete altro pangrattato. Formate una palla eavvolgetela nella pellicola alimentare facendola riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo in una padellina antiaderente fate tostare i pinoli (senza olio) ed aggiungetevi lapancetta affumicata lasciandola sul fuoco fino a quando sarà leggermente rosolata.

Scaldate il brodo in una casseruola fino a portarlo a bollore. Dividete l’impasto in piccole quantità emettetele all’interno di uno schiacciapatate a fori grossi premendo vigorosamente sopra alla pentola in modo da farvi ricadere i passatelli all’interno (normalmente quando hanno raggiunto una lunghezza di 5 cm circa si spezzano da soli). Se non si staccano facilmente dall’attrezzo scuotetelo leggermente. Quando torneranno a galla saranno arrivati a cottura, quindi scolateli delicatamente con un mestolo forato, facendo attenzione a non romperli, e disponeteli in una pirofila che possa andare in forno.

Cospargeteli con la pancetta affumicata, i pinoli, un po’ di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Mettete il tutto, all’interno di una pirofila, nel forno ventilato o con il grill e fate gratinare. Quando saranno pronti unite la rucola spezzettata con le mani e servite nei piatti da portata.

Vi lascio con una citazione dalla bibbia della cucina italiana, l’Artusi:

“si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa”.

Articoli correlati:

Stampa questo post Stampa questo post
Condividi su:

1 comment

1 Passatelli su crema di funghi al tartufo — Fior di frolla 13 dicembre 2010 alle 05:03

[...] Per la seconda volta in questo blog, la prima tanto per riprendere il filo del discorso è stata questa, li ho fatti invece asciutti, semplicemente facendoli cuocere nel brodo di carne per poi scolarli e [...]

Lascia un commento

Ricevi un avviso se ci sono nuovi commenti. Oppure iscriviti senza commentare.