lunedì 13 dicembre 2010

Passatelli su crema di funghi al tartufo

Passatelli su crema d funghi al tartufo

Un piatto al quale pensavo da tempo, ma che sono riuscita a realizzare solo qualche giorno prima della mia partenza, approfittando di maggiore tempo e calma. I passatelli in brodo sono un piatto che appartiene alla mia tradizione gastronomica e che io da sempre preparo seguendo la ricetta ed i consigli di mia suocera. Per la seconda volta in questo blog, la prima tanto per riprendere il filo del discorso è stata questa, li ho fatti invece asciutti, semplicemente facendoli cuocere nel brodo di carne per poi scolarli e adagiarli su di un avvolgente letto di crema di patate e funghi misti. Vellutata che ho scelto di tenere molto naturale dal punto di vista del gusto (niente spezie particolari né erbe aromatiche) per lasciare la giusta importanza al sapore della pasta e a quello del tartufo bianco a scaglie che la rende non solo più preziosa, ma anche profondamente appagante.

Prima di passare alla ricetta vorrei soffermarmi su alcuni punti fondamentali per la buona riuscita dei passatelli (secondo me), che ho imparato nel tempo:

- prima di tutto il pangrattato: è fondamentale utilizzare un pane privo di grassi (olio o strutto) che deve essere ben secco, quindi vecchio di alcuni giorni. Noi in famiglia di solito a questo punto lo tritiamo nel mixer e poi lo setacciamo pazientemente per eliminare le briciole più grossolane, che sono le responsabili del disfacimento dei passatelli una volta immersi nel brodo. So bene che è un’operazione lunga e noiosa, ma ne va della riuscita del piatto stesso;

- il rapporto tra parmigiano grattugiato e pangrattato varia in base ai gusti, io personalmente ho sempre preferito seguire questa dose per 1 persona: 50 g di parmigiano – 50 g di pangrattato – 1 uovo grande – noce moscata a piacere. In Romagna si aggiunge anche la scorza di limone grattugiata;

- l’impasto finale deve essere abbastanza duro e solido, non deve essere appiccicoso (in questo caso aggiungete un po’ di composto di parmigiano e pangrattato) né sbriciolarsi troppo (in questo caso unirete all’impasto poco uovo sbattuto alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata). Sarà molto faticoso farlo passare dallo schiacciapatate a fori larghi o dall’apposito “ferro”, ma è così che deve risultare (in alternativa fate come me e lasciatevi aiutare dall’uomo di famiglia). Deve inoltre riposare per almeno 30 minuti, coperto con della pellicola per alimenti, prima di essere utilizzato;

- non formate i passatelli direttamente sulla pentola con il brodo in ebollizione se non siete molto esperti, è molto più comodo lasciarli cadere delicatamente su di una superficie piana (come un vassoio)ricoperta da un canovaccio pulito, avendo cura di non sovrapporli troppo, per poi versarli nella pentola;

- se non siete sicuri che il vostro impasto regga la cottura fate una prova buttando 4-5 passatelli nel brodo bollente in modo da osservarne il comportamento. In questo modo, se si dovessero disfare, sarete ancora in tempo per porvi rimedio. Il bollore inoltre non dovrà essere troppo forte per evitare diromperli;

- recuperate gli avanzi di impasto o i passatelli troppo corti o rovinati formandone a mano alcuni più grossi, quelli che noi in famiglia chiamiamo i “passatelloni” e che in tutta onestà sono sempre i più ambiti, perché rari (chi li trova nel piatto è considerato un vero fortunato) e saporiti.

Passatelli su crema di funghi al tartufo

Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli:
200 g di pangrattato (a grana fine, se non ne avete passatelo prima nel mixer e poi setacciatelo)
200 g di parmigiano grattugiato
4 uova grandi
Noce moscata a piacere
Sale
Pepe
Brodo di carne

per la crema di funghi:
150 g di funghi misti
1 patata
1 scalogno piccolo
olio extravergine di oliva
brodo vegetale caldo q.b.
sale, pepe

inoltre:
tartufo bianco q.b.

Procedimento:
Preparate i passatelli: in una ciotola mescolate il pangrattato insieme al parmigiano grattugiato e tenetene da parte un paio di cucchiai (che serviranno per regolare la consistenza finale). Formate la classica fontana al centro e mettetevi le uova, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe sbattendo con una forchetta. Impastate il tutto a mano fino a quando avrete ottenuto un composto duro e consistente, se notate che esso è troppo umido eventualmente aggiungete il pangrattato e parmigiano che avevate tenuto da parte, poco alla volta. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola alimentare facendola riposare per almeno 30 minuti.

Dividete l’impasto in piccole quantità e mettetele all’interno di uno schiacciapatate a fori grossi premendo vigorosamente in modo da far ricadere i passatelli (normalmente quando hanno raggiunto una lunghezza di 5 cm circa si spezzano da soli) su di un tagliere ricoperto da un panno pulito, nel quale li farete riposare, non sovrapposti possibilmente, per il tempo necessario alla preparazione del resto del piatto. Se non si staccano facilmente dall’attrezzo scuotetelo leggermente.

Per la vellutata: sbucciate le patate, lavatele ed asciugatele. Pulite i funghi con un panno umido avendo cura di eliminare il gambo e affettateli sottilmente. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella antiaderente insieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungete le fettine di patate, fatele rosolare mescolando spesso per non farle attaccare. Unite i funghi alla padella con le patate e lasciate cuocere per circa 3 minuti, trascorsi i quali coprirete con il brodo vegetale bollente. Fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio e versate il tutto in un contenitore a bordi alti. Frullate utilizzando il frullatore ad immersione e regolate di sale e pepe. Se la crema dovesse risultare troppo compatta diluitela con un po’ di brodo vegetale caldo fino ad ottenere la giusta consistenza. Tenete la crema in caldo. Poco primadi calare i passatelli nel brodo fate un sottile strato di crema di funghi alla base di 4 piatti fondi.

Nel frattempo portate ad ebollizione il brodo di carne in una capiente casseruola (preferibilmente bassa e larga), quindi versatevi i passatelli. Quando torneranno a galla saranno arrivati a cottura, quindi scolateli delicatamente con un mestolo forato, facendo attenzione a non romperli, e disponeteli nei piatti sopra alla crema. Coprite con scaglie di tartufo bianco e servite subito.

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24 comments

1 Tweets that mention Passatelli su crema di funghi al tartufo — Fior di frolla -- Topsy.com 13 dicembre 2010 alle 05:48

[...] This post was mentioned on Twitter by La Pentola Magica, Sara Querzola . Sara Querzola said: Passatelli su crema di funghi al tartufo http://goo.gl/fb/upHcM [...]

2 Ady 13 dicembre 2010 alle 07:16

Proverò sicuramente a farli con le tue spiegazioni che sono come sempre chiare ed esaustive ;)
Buona giornata e buon inizio settimana… ah che settimana sta per cominciare, baci :)

3 alessandra 13 dicembre 2010 alle 07:37

Con tutta che non riesco mai a prepararle, ho una passione sfrenata per queste ricette della tradizione. Mi riportano ad un tempo in cui tutto era più a misura d’uomo e alla cucina si dedicava un tempo tutto speciale, che lasciava spazio a operazioni oggi dimenticate, il setacciare il pane su tutte. E mi piacciono anche tantissimo questi piatti poveri, dove l’ingegno la fa da padrone, alla faccia degli osanna alla creatività degli chef di questi ultimi anni: le nostre nonne e prima di loro le nostre bisnonne non avevano nulla da invidiare a nessuno. Trovo geniale l’accostamento col tartufo, giusto per l’abbinamento “povero/ricco”, mi piacciono tutte le spiegazioni di questo post, la foto, tutto insomma :-)
…ma forse, si era già capito…
ciao bella, buon lunedì
ale

4 Elga 13 dicembre 2010 alle 07:37

Io li amo follemente, e inizio ad apprezzarli anche in versione asciutta! Questi con il tartufo poi sono micidiali!

5 Sandra 13 dicembre 2010 alle 08:46

Secondo piatto prenotato per il week bolognese! :)
io li adoro Sara. Bellissimi loro e fantastica la foto, sei un piccolo mago della cucina e della macchina fotografica!
bacioni

6 Carolina 13 dicembre 2010 alle 08:50

Buongiorno cara!
Hai trascorso una bella vacanza? Si sciava bene? Neve bella? Spero proprio di sì… :)
Ultimamente stai presentando moltissime ricette che mia madre mi richiede con insistenza… Quasi quasi te la mando! ;)
Buona settimana!

7 Genny 13 dicembre 2010 alle 09:31

Questi mi ucciderebbero di piacere…

8 imma 13 dicembre 2010 alle 09:52

nn ho mai provato a farli tesoro perche la vedo bella impegnativa per me questa ricetta pero a vedere la tua foto mi viene una voglia matta di cimentarmi e poi grazie ai tuoi consigli potrei forse riuscirci anch’io:D!!!un piatto meraviglioso e in tema con il periodo!!bacioni imma

9 Tery 13 dicembre 2010 alle 10:19

Ciao Sara,
non ho mai fatto i passatelli, ma con questa ricetta mi hai fatto venir voglia di provare!!!
Grazie mille per le spiegazioni chiarissime, mi saranno utilissime per il mio primo tentativo con i passatelli!
Buon inizio settimana e un bacio

10 Giovanna 13 dicembre 2010 alle 10:24

i passatelli sono uno di quei piatti che non ho mai fatto ma che mangio con una golosità…. sarà la volta buona che proverò a farli di mio pugno?
un abbraccio

11 Annamaria 13 dicembre 2010 alle 10:52

Siamo abituati ai passatelli in brodo.Eccezionale questa variante con fungi e tartufo.Brava Sara

12 lise.charmel 13 dicembre 2010 alle 11:10

benché tu lo metta ai “lavori forzati” :) provo una grande invidia per il tuo uomo di casa che si vede così ben ripagato dai tuoi ottimi piatti

13 Acquolina-Francesca 13 dicembre 2010 alle 11:36

che meraviglia! qua in Romagna i passatelli sono buonissimi ma questa ricetta li esalta e li rende davvero raffinati, perfetti per le feste!

14 Sara@fiordifrolla 13 dicembre 2010 alle 12:05

@ Ady: bella l’atmosfera natalizia che si respira in queste giornate vero? Io l’adoro :) Buona settimana a te cara Ady, un abbraccio :)

@ Alessandra: mi trovi d’accordo su tutta la linea Alessandra, secondo me dobbiamo tutti cercare di ritrovare e ridare alla cucina la giusta dimensione, i giusti tempi :) Setacciare il pangrattato è un’operazione lunga, me ne rendo conto, io però quando ho tempo dedico alcune ore solo a quello in modo da averne un po’ di scorta per utilizzi futuri :) Grazie, ti stimo molto e sapere che apprezzi mi rende molto felice e soddisfatta. Buona giornata, un caro saluto.

@ Elga: devo dire che quelli in brodo sono sempre i miei preferiti, ogni tanto però mi diverto a farli asciutti anche per cambiare un po’ modo e tipo di presentazione ;)

@ Sandra: sono contenta che ti piacciano, così quando verrete qui saprò cosa prepararvi ;) Un abbraccio cara.

@ Carolina: buongiorno a te cara!
Ho trascorso dei giorni bellissimi, abbiamo sciato tanto anche se il tempo non è stato dei migliori. Come puoi immaginare ho anche mangiato un sacco e quindi mi sa che in questi giorni ci vorrà un po’ di dieta per risistemarmi prima del Natale :D Se vuoi mandarmela io la prendo eh la tua mamma, a patto che vieni anche tu però! ;)
Buon viaggio, un bacione.

15 Sara@fiordifrolla 13 dicembre 2010 alle 12:10

@ Genny: tipo i tuoi quadrotti di oggi… ci sto ancora pensando! Facciamo uno scambio? :D

@ Imma: io sono certa che con un po’ di esperienza (un paio di prove) riusciresti a farli anche tu, è molto più facile di quanto sembra, credimi :) Sì è un piatto che ho proposto proprio perché penso che sia perfetto per il tema natalizio :) Un bacio.

@ Tery: grazie a te, spero che ti troverai bene con questa ricetta e con le mie indicazioni. Vedrai che con un po’ di esperienza, che ti dovrai fare necessariamente provando, ti verranno perfetti :) Buona settimana a te, un bacio.

@ giovanna: lo spero! Vuoi mettere la soddisfazione di farli con le proprie mani? ;) Un bacio.

@ Annamaria: ti ringrazio, anch’io preferisco quelli in brodo, perché sono molto più saporiti, ma anche quelli asciutti secondo me hanno il loro perchè :)

16 Sara@fiordifrolla 13 dicembre 2010 alle 12:12

@ lise.charmel: eheheh in realtà lui mi aiuta sempre piuttosto volentieri se ha tempo, forse perché è un gran golosone, non so :D

@ Acquolina-Francesca: pensa che con la scorza di limone non li ho mai assaggiati, devo rimediare e venire a mangiarli dalle tue parti! :)

17 Giuly 13 dicembre 2010 alle 15:27

Che meraviglia i passatelli !!! Per noi qui a Bologna sono come i tortellini e le tagliatelle ,unici !!! Mi fanno ricordare di quando ero piccola al profumo della domenica dove per casa si sprigionava il profumo del brodo alla mamma che impastava.. al sapore di famiglia .. Li ho fatti pure io asciutti conditi con speck e radicchio rosso buoni anche cosi ma la mia mamma quando li ha sentiti non ha apprezzato molto,mi ha detto è come mangiare i tortellini con la panna , moderni “innovativi” ma non è la loro “morte” ahahahahah Una scusa per me per farmeli preparare in brodo da lei :-)))

18 Giuly 13 dicembre 2010 alle 15:32

Dimenticavo…. ho fatto leggere a mamma i tuoi consigli per prepararli si è raccomandata di farti i complimenti xke è proprio cosi che vogliono fatti i passatelli questa è la ricetta originale bolognese quella che le ha lasciato la sua mamma e si deve andare di setaccio che è fondamentale il limone lo mettono in romagna che è tutt altra ricetta …

19 Alice 13 dicembre 2010 alle 17:13

quanto amo i passatelli!
con quel sapore di formaggio che avvolge…poi funghi e tartufo, ciao, parto per la tangente!

20 daria 13 dicembre 2010 alle 20:02

Complimenti per la foto, la preparazione, per tutto: lo trovo un post semplicemente meraviglioso.

21 Symposion 13 dicembre 2010 alle 22:18

ottimo equilibrio di sapori e poi questo tocco di tartufo bianco… mmmm una goduria!

22 Sara@fiordifrolla 14 dicembre 2010 alle 08:51

@ Giuly: naturalmente è una questione di gusto, da noi a Bologna c’è più la tradizione di fare i passatelli in brodo, mentre in Romagna si fanno più spesso asciutti :) Ringrazia la mamma e per quanto riguarda l’aggiunta del limone ho chiaramente specificato nel post che si usa solo in Romagna, infatti come puoi vedere io nella mia ricetta non l’ho utilizzato :)

@ Alice: grazie :)

@ daria: grazie mille :)

@ Symposion: grazie Gio :)

23 manu e silvia 14 dicembre 2010 alle 16:48

Ciao! ma quanto sei brava! ci piace questa pasta molto rustica e con il sapore di spezia! ottimo un condimento cremoso e gustoso!
baci baci

24 Sara@fiordifrolla 15 dicembre 2010 alle 08:05

@ Manu e silvia: grazie :)

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