giovedì 20 settembre 2012

Peposo alla fornacina

Peposo alla fornacina

Le mie ricette nascono molto spesso mentre faccio la spesa. Mi basta passeggiare davanti al banco del fruttivendolo di fiducia, vedere quali sono i prodotti di stagione esposti, immaginare una combinazione tra loro e da lì figurarmeli in un piatto. Altre prendono forma sulla scia dell’ispirazione derivante dalle pagine patinate di qualche rivista o da un piatto assaggiato al ristorante che mi ha particolarmente colpita. O ancora semplicemente mi baso sulla voglia del momento, quindi improvviso e vedo cosa ne esce. Ma quello che non sapete è che molte idee derivano dalle conversazioni telefoniche con mia madre. Sovente infatti siamo solite inframezzare i nostri discorsi madre-figlia sulla vita quotidiana con argomenti di cucina, tipo “sai ieri sera ho cucinato questo, è ottimo dovresti provarlo” oppure “mi hanno parlato di questo piatto, mi ispira, perché non provi a prepararlo? Potrebbe essere una bella idea per il blog”.

Il suggerimento di realizzare il celebre peposo alla fornacina è nato proprio così, sul filo della cornetta. Per chi non lo conoscesse si tratta di un piatto tipico della tradizione toscana, più precisamente di Impruneta, un paese che si trova sulle colline fiorentine. Questa zona è ricca di argille con le quali venivano realizzate le terrecotte e materiali in cotto e pare che questa pietanza fosse preparata proprio dagli addetti alla cottura dei mattoni nei forni (i fornacini appunto) già all’epoca del Brunelleschi.

Io non ho utilizzato il coccio, bensì la casseruola pyroflam di Pyrex. Ammetto che ero molto curiosa di testarla, un po’ perché è dotata di un cestello per la cottura a vapore (che non ho utilizzato per questa ricetta), un po’ perché è resistente alle alte temperature per un tempo proungato e quindi può essere utilizzata in forno, sul fornello (escluso quello a induzione) che nel microonde. Si può dunque impiegare sia per cuocere a vapore che per le lunghe cotture, come appunto gli stufati e i brasati. Ebbene mi sono trovata benissimo, il coperchio è realizzato in materiale pesante e quindi è stabile, il design è elegante e pulito il che permette anche di portarla direttamente in tavola.

Il bello di questa ricetta è che si mettono tutti gli ingredienti in casseruola, si aggiungono vino, aglio, pepe nero e le erbe aromatiche, si chiude con il coperchio, si fa sobbollire a fiamma moderata per circa tre ore e il gioco è fatto. La carne sarà tenerissima e il fondo di cottura sarà strutturato, importante, perfetto per essere accompagnato con fette di pane toscano tostate. Una piccola postilla la devo però fare: se si procede normalmente c’è il rischio che il fondo assuma un sapore po’ marcato, quasi acido e amaro, derivante dalla parte alcolica vino*. Il mio consiglio pertanto è che sarebbe sempre bene utilizzare il vino che Allan Bay nel suo “Cuochi si diventa” definisce “senz’alcool“, ovvero fatto bollire in precedenza per 5 minuti, in modo da far evaporare l’acool e facendo restare solo la parte aromatica.

Peposo alla fornacina

Ingredienti:
1 kg di guancia o muscolo di manzo
1 lt. di Chianti * (vedi premessa)
20 chicchi di pepe nero
6 spicchi d’aglio vestito
6 fette di pane toscano
un mazzetto composto da salvia e rosmarino
sale

Nella casseruola di pyroflam disponete il muscolo (o la guancia) tagliato a cubetti non troppo piccoli. Unite gli spicchi d’aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe (per evitare che si disperda nella casseruola potete racchiuderlo all’interno di una garza). Coprite con il vino e far cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore e mezza o comunque fino a quando la carne non risulti molto morbida. 
Nel forno tostate le fette di pane su di una leccarda coperta di carta da forno, versateci sopra il peposo e servire subito.

Se non lo avete ancora fatto vi ricordo che fino al 31 ottobre siete in tempo per partecipare al concorso “Il premio è servito”:

Pyrex

Articoli correlati:

Stampa questo post Stampa questo post
Condividi su:

18 comments

1 Elisa @ Insalata di Sillabe 20 settembre 2012 alle 06:55

In effetti, ammetto che non lo conoscevo! Però adoro la Toscana e le sue specialità, finora, non mi hanno mai deluso, per cui anche questa ricetta finisce sulla mia lista! Tanto più che ha tutta l’aria di essere un piatto gustoso e caldo, perfetto per l’Autunno!

Un abbraccio, Elisa

2 Rossana 20 settembre 2012 alle 08:00

Amo queste pagine anche perchè sai regalare emozioni oltre che ricette strepitose, oggi mi hai tolto la nostalgia della Toscana!
Il Peposo è uno dei piatti della domenica per la mia famiglia, è so bene che il recipiente di cottura fa la differenza!
Le tue indicazioni sono essenziali e preziose,
Grazie della super-ricetta!

3 Paola 20 settembre 2012 alle 09:11

Adoro questi tipi di cotture lente, e il libro di Allan Bay è fonte di grande ispirazione. Per caso conosci la ‘Pastisada de caval’, tipica del Veneto? Fai cuocere la carne di cavallo nell’Amarone…è una meraviglia…

4 Dario 20 settembre 2012 alle 09:12

Ottimo! Lo farò quanto prima e lo cuocerò nel coccio, mio fedele compagno nelle lunghe cotture!!!

5 Chiara 20 settembre 2012 alle 10:04

Mi piace molto il peposo anche se parlando di stufati toscani secondo me lo stufato alla sangiovannese è ancora più buono!Forse è meno famoso ma ha un sapore più particolare dato dal mix di spezie che vengono usate per la cottura!

6 CorradoT 20 settembre 2012 alle 10:07

Da buon toscano mi permetterei di aggiungere: 1) per dare piu’ aroma di pepe si dovrebbe aumentarne un po’ la quantita’, schiacciarne i grani e mettere tutto in una garza a maglie strette. 2) Aumentare la quantita’ di vino, giusto dealcolizzarlo prima. 3) servire in coccini individuali con pane a parte. 4) aggiungere un po’ di sedano a salvia e rosmarino.
Scusa, ma non ho resistito :)
CIAO

7 patrizia 20 settembre 2012 alle 13:40

Ho fatto il peposo la scorsa settimana e al posto del vino ho messo una bella Chimay blu. Un po’ poco ortodosso per una toscana come me, ma vi assicuro che è molto meglio la birra del vino!

8 Sara77 20 settembre 2012 alle 13:53

Io ho sperimentato le lunghe cotture di carne in casseruola con la birra…lo spezzatino era fantastico! Immagino che anche con il vino il risultato sia assicurato! Proverò! ;)

9 Babe 20 settembre 2012 alle 16:10

Non conoscevo questa ricetta!
Grazie mille…è davvero interessante! :D

10 Valentina 20 settembre 2012 alle 20:45

Ciao Sara :) Un piatto sostanzioso e saporito, immagino la bontà :) Bravissima come sempre, un abbraccio!

11 Sara@fiordifrolla 20 settembre 2012 alle 21:12

@ Elisa Insalata di Sillabe: anch’io adoro la Toscana, appena posso ci vado, anche perché è sempre una buona scusa per andare a salutare alcuni cari amici :) Sì piatto decisamente autunnale perfetto per i primi freddi :)

@ Rossana: una volta mi pare anche di averlo scritto da qualche parte che cucinare un piatto regionale ha il potere di trasportarti in una particolare zona, farti riassaporare ricordi e molto altro ancora. Mi trovo quindi d’accordo con quello che dici :) Insomma questa casseruola pyroflam è davvero promossa, prossimo step sarà provare la cottura a vapore ;)

@ Paola: l’ho sentita nominare, ma non l’ho mai mangiata. Dalla descrizione credo proprio che potrebbe piacermi molto :)

@ Dario: ottima scelta, il coccio è perfetto, ma anche questa casseruola non scherza :)

@ Chiara: ecco lo stufato alla sangiovannese è una cosa che mi ripropongo di fare da secoli. Non l’ho mai assaggiato, mi fido del tuo consiglio però :)

12 Sara@fiordifrolla 20 settembre 2012 alle 21:19

@ CorradoT: e figurati se me la prendo, anzi, tu sei toscano e quindi chi più di te può fornire delucidazioni su questo piatto? Io ho provato anche con più vino, ma tra le due versioni ho preferito questa (parere personale eh). Ora ti faccio una domanda: premesso che non esista LA ricetta, immagino che come molti piatti regionali essa cambi da famiglia a famiglia, io avevo letto che l’aggiunta di odori non corrisponde alla ricetta originaria. Ti risulta? :)
Grazie.

@ patrizia: i secondi cotti con la birra li amo molto, immagino che sarà venuto davvero buono :)

@ Sara77: i sapori sono senz’altro diversi, ma a mio parere meritano un assaggio entrambi, almeno ci si fa un’idea :)

@ Bebe: di nulla, sono qui apposta!

@ Valentina: grazie Valentina, un abbraccio :)

13 Roberta Morasco 21 settembre 2012 alle 22:31

Ho mangiato qualcosa di simile in Toscana, ma mai preparato a casa niente di simile…
Provo la tua ricetta!!
Mi sono unita ai tuoi lettori, le tue foto sono molto belle. COMPLIMENTI!

Roberta

14 cristiana 24 settembre 2012 alle 09:48

buono!!! io che vivo a Firenze, ma sono livornese, l’ho preparato solo poche volte in realtà, ma è un piatto che amo molto. Ci vuole il giusto taglio di carne e una cottura lunga per renderla tenera.Mi hai fatto venire la voglia, da fare appena rinfresca, perchè oggi fa un gran caldo :(
buona giornata

15 Nadia 24 settembre 2012 alle 10:06

Un’ottima ricetta, da provare assolutamente!
Concordo, spesso anch’io invento di sana pianta le mie ricette mentre faccio la spesa…altre volte prendo spunto da libri, riviste o da altri blog, proprio come nel tuo caso!
Eh, eh: passa a vedere: ho finalmente pubblicato quella ricettina che ho preso da te e di cui ti avevo accennato :)

Nadia – Alte Forchette -

16 Sara@fiordifrolla 25 settembre 2012 alle 07:53

@ Roberta Morasco: grazie mille per esserti aggiunta ai lettori, buona giornata :)

@ Cristiana: è vero è tornato caldo! Il peposo è un piatto molto buono sono d’accordo, buona giornata :)

@ Nadia: vista e commentata, ti è venuta bellissima e leggere quello che hai scritto di me mi ha emozionata :) Buona giornata cara Nadia!

17 miciapallina 1 ottobre 2012 alle 13:27

Il Peposo!!!
Una delle ricette più fantasmagoriche che ricordo!
Scoperto grazie al mio maritozzo a due ruote in una locanda a Lucardo (la “motolocanda”…) sulle crete senesi… Ne sono innamorata e ho provato a rigfarla più volte, ma senza mai riuscire ad eguagliare quel ricordo.
Adesso proverò la tua ricetta, visto che per me sei ben più di una garanzia (ho fattouna media una volta… sei decisamene la mia fonte maggiore di copiaricette!).
Se mi verrà buona come belle sono le tue foto, il sorriso sulla faccia del mio Gattone questa volta lo stampo!!!
nasinasialentacottura

miciapallina

18 Sara@fiordifrolla 1 ottobre 2012 alle 22:32

@ miciapallina: beh essere la fonte maggiore di copia ricette è una cosa che mi riempie il cuore di soddisfazione, vuol dire che ti trovi bene tra queste pagine e con quello che esce dalla mia cucina :) Fammi sapere cosa ne pensi se lo prepari che sono curiosa ;)
nasinasi

Lascia un commento

Ricevi un avviso se ci sono nuovi commenti. Oppure iscriviti senza commentare.