giovedì 27 ottobre 2011

Petits pots di carne, porcini e patate

Petits pots di carne, funghi e patate

Ovvero come ti rendo moderno e chiccoso il (mitico) polpettone di mamma. Un piatto, il suo, che ho sempre mangiato (e che preparo io stessa da quando ho una casa tutta mia) con vero gusto, per il sapore pieno che ricorda la nostra tradizione (il macinato di polpa di manzo è “tagliato” infatti con il saporito ripieno per tortellini, che come direbbe mia madre “gli da del buono”), per il profumo che si spande per tutta casa quando lei lo cucina e per il fatto che ogni volta che lo porta in tavola é per me una grande festa. Lei lo cuoce nello stampo da cake, coprendolo con delle fette di pancetta affumicata leggermente sovrapposte, che non hanno solo funzioni estetiche e di gusto, ma anche quella di non fare seccare eccessivamente il polpettone stesso.

Stessi ingredienti, ma forme diverse per la mia versione, che vorrebbe dare una parvenza un po’ elegante e spiritosa ad un piatto rustico, mantenendone inalterati tuttavia i sapori. Ecco che quindi il composto a base di carne è finito in stampi monoporzione (che ho riempito solo per tre quarti) e che la pancetta che prima andava a coprire il tutto ora è finita nel ripieno. Infine ho pensato di completare il quarto restante con un soffice pure di patate, in modo da avere in una sorta di piatto unico, ma in formato ridotto, secondo e contorno insieme.

Si tratta di piccoli scrigni che nascondono, sotto lo strato aereo e dorato di patate, un cuore di carne dal gusto ricco e appagante che credo siano anche divertenti e al tempo stesso un po’ intriganti per chi se li trova per la prima volta nel piatto e, magari, non ha la più pallida idea di come siano realizzati. Per chi volesse provare a prepararli nella mia versione questa è la ricetta:

Petits pots di carne, porcini e patate

Ingredienti per 6 persone:
per la carne:
300 g di polpa di manzo macinata
300 g di ripieno per tortellini
20 g di porcini secchi
60 g di pancetta affumicata
1 cipolla rossa piccola
1 uovo
1 pugno di pangrattato
latte q.b.
olio extravergine di oliva
sale, pepe

per il puré di patate:
500 g di patate
125 ml di latte
20 g di burro
1 tuorlo
sale

Lavate le patate, trasferitele in una casseruola capiente e copritele di acqua fredda salata. Fatele cuocere fino a quando, testando la cottura con una forchetta, saranno diventate tenere a sufficienza per essere schiacciate. Scolatele, sbucciatele mentre sono ancora calde e schiacciatele con uno schiacciapatate. Trasferitele in una ciotola, unite il latte, il burro e il tuorlo, quindi mescolate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Salate.

Nel frattempo mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola con acqua e lasciateveli fino a quando saranno diventati teneri. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio e fatevi rosolare la cipolla che avrete tritato con un coltello. Unite i funghi e lasciateli insaporire per bene mescolando spesso (circa 10 minuti), quindi bagnateli con poco latte caldo. Coprite e abbassate la fiamma. Fateli cuocere fino a quando saranno diventati teneri mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo altro latte caldo se necessario, togliete il coperchio e fate asciugare. Fate raffreddare i funghi, quindi tritateli grossolanamente al coltello su di un tagliere (non nel mixer perché altrimenti formerebbero una specie di crema).

In una ciotola mettete il macinato di manzo, il ripieno per tortellini, la pancetta affumicata che avrete ridotto a dadini e i funghi secchi. Unite l’uovo, il pangrattato ed impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo (se notate che esso è troppo bagnato aggiungete poco altro pangrattato, ma non troppo altrimenti i cottura si seccherà). Regolate di sale e di pepe.

Imburrate 6 stampini da 250 ml e riempiteli con il composto a base di carne per tre quarti. Coprite con il puré aiutandovi con un cucchiaio fino a dargli l’aspetto che vedete in foto. Fate cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 45-50 minuti. Sfornate, fate riposare un paio di minuti e servite.

Nota:
- il ripieno per tortellini a Bologna e dintorni si trova comunemente in tutte le macellerie. Per prepararlo a casa questi sono gli ingredienti: 100 g di lombo di maiale, 100 g di vitello, 60 g di mortadella, 30 g di prosciutto crudo, 1 uovo, 100 g di parmigiano. Fate rosolare nel burro la carne tagliata a pezzi, quindi tritatela nel mixer insieme alla mortadella e al prosciutto. Aggiungete il parmigiano grattugiato e l’uovo, regolate di sale, pepe e aggiungete noce moscata. Impastate a mano fino a dargli una consistenza soda e non bagnata.

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26 comments

1 valeria 27 ottobre 2011 alle 07:28

ma…io sono ignorante in queste cose, dove lo trovo il ripieno per tortellini? devo a aprire i tortellini uno ad uno? :) mi sa di no, eh?…mmmm, comqunque la ricetta mi sa di buonissimo!

2 Sao Come Se Fao 27 ottobre 2011 alle 07:34

Buona! mi sa di aver incontrato qualcosa di simile con una rifinitura di granella di nocciole sul purè! Devo decidermi a prendere questi benedetti cocottini… :-)

3 Rossana 27 ottobre 2011 alle 07:35

Geniale la copertura di purè!
Il mini formato dona raffinatezza ad un piatto dal gusto indiscusso, la foto profuma di bosco ;D
Ho una domanda scolastica sul tema
“ripieno tortellini”:
le carni miste macinate vanno rosolate prima di essere amalgamate ai salumi e parmigiano?
Questo ripieno è un insaporitore universale.
Un bacio

4 cristiana 27 ottobre 2011 alle 08:00

Ciao, molto carina questa presentazione del polpettone.Sto già pensando al pranzo di Natale (un pò in anticipo,vero?) e questo piatto potrebbe fare al caso mio, lo proverò in questi giorni.
Buona giornata,
Cristiana
p.s. mi sa che nella ricetta c’è finito un ingrediente sbagliato;))

5 Serena 27 ottobre 2011 alle 08:32

Tesoro, che soddisfazione scoprire che anche in casa tua il polpettone si cuoce al forno! Ho sempre letto ricette che lo propongono in pentola, ma la mia mamma lo ha sempre preparato in forno e così anch’io! Adesso, dopo averti letto, ho la conferma che faccio bene! Bella l’idea di usare degli stampi monoporzione, rendono fashion una ricetta a me carissima!

6 I manicaretti di Annarè 27 ottobre 2011 alle 08:50

bellissima foto,e bellissima ricetta!!Complimenti :)

7 Le Rocher 27 ottobre 2011 alle 08:59

Buoni! Bella idea la copertura di puré di patate!

8 Una cucina per Chiama 27 ottobre 2011 alle 08:59

Splendido, mi hai fatto ricordare Bologna che in questi giorni un po’ mi manca :’)

Marco di Una cucina per Chiama

9 Titti@CuisineOblige 27 ottobre 2011 alle 09:21

Certo che fatto così il polpettone di mamma è tutta un’altra cosa!!Super chic :) bacioniiiii

10 LILLY 27 ottobre 2011 alle 09:51

Le sai tutte!!!! Polpettone rivisitato…troppo chic…complimenti sempre…mi lasci senza parole!!!

11 CarlottaD 27 ottobre 2011 alle 10:15

Di blog in blog sono arrivata da te. Davvero belle ricette. Continuerò a seguirti.

12 aria 27 ottobre 2011 alle 10:56

da golosa ferrarese, quindi emiliana…non posso che adorare questo minipolpettone chic tagliato con il ripieno di tortellini e ingentilito dal purè…che genialata da copiare alla prima occasione!

13 Simona 27 ottobre 2011 alle 15:24

Una bellissima idea quella di rivisitare il classico polpettone, ovviamente ti ruberò l’idea ;)

14 Carolina 27 ottobre 2011 alle 16:49

Delizioso. Tutto. Ricetta e, credimi, anche la foto.
Mi è piaciuta molto questa versione moderna e chiccosa… :)
Buon weekend stella!

15 Symposion 27 ottobre 2011 alle 18:07

affondare il cucchiaio in questi petits pots e mangiarne sarà un’esperienza fantastica! :P

16 titty 27 ottobre 2011 alle 18:31

ma che belliiiiiiiiiiiiiiiiii

17 risomandorlino 27 ottobre 2011 alle 18:52

Bellissima l’idea della monoporzione, molto particolare. E quel ciuffo di puré di patate invoglia all’assagio immediato…complimenti, ricetta e presentazione graziosa come sempre =)) Lys

18 Sara@fiordifrolla 27 ottobre 2011 alle 20:51

@ valeria: come vedi ho aggiunto una nota, perdonami ma davo per scontato che il ripieno si trovasse comunemente anche fuori dalla mia zona, ma avrei dovuto immaginare che non è affatto così ;)

@ sao come se fao: l’idea delle nocciole non è male, anche se temo che dopo ci sarebbero troppi sapori tutti insieme :)

@ Rossana: sì noi le facciamo rosolare prima di tritarle nel mixer. Il prosciutto non viene aggiunto da tutti, dipende un po’ dalla zona e dalla famiglia :) Il sapore che questo ripieno dona è qualcosa di unico che mi fa subito pensare alla mia terra, alle mie tradizioni, alla mia casa. Baci cara :*

@ Cristiana: beh sarai in anticipo, però almeno non ti farai cogliere impreparata da questa festività, no? :) Grazie per la segnalazione, correggendo un passaggio da iphone deve essere successo un qualche pasticcio (dannata tecnologia!) ;)

@ Serena: sissì nel forno Serena, da sempre! Io l’ipotesi casseruola non l’ho presa per nulla in considerazione :) E’ l’esatto contrario di quello che mi succede con l’arrosto che non faccio mai in forno :D Un abbraccio

19 Sara@fiordifrolla 27 ottobre 2011 alle 20:54

@ I manicaretti di Annaré: grazie :)

@ Le Rocher: sai a cosa mi sono ispirata per la copertura? All’aspetto dei cupcakes dolci, non ci assomiglia un po’ alla loro cupoletta glassata? :D

@ Una cucina per Chiama: il fatto che ti manchi la mia Bologna è molto bello, vuol dire che come me l’apprezzi, grazie!

@ Titti: eheheh vero? Ogni tanto però faccio anche la sua versione, così per cambiare :)

@ Lilly: dici Lea?! Magari! Beh ad ogni modo mi sono divertita un sacco a rimasterizzare il polpettone di mammà ;)

20 Sara@fiordifrolla 27 ottobre 2011 alle 20:59

@ CarlottaD: benvenuta!

@ Aria: non sapevo fossi ferrarese! Felice che l’idea ti piaccia, spero che l’assaggio ti conquisterà come lo è stato per la vista :)

@ Simona: bene, poi mi dirai se ti è piaciuto vero? ;)

@ Carolina: beh Caro grazie, non vedevo l’ora di poter utilizzare quel pezzetto di legno acquistato in Alto Adige e finalmente l’occasione è arrivata, mi sembrava una valida base di appoggio per i miei mini polpettoncini ;) Grazie di cuore, buon week end anche a te. Un bacio.

@ Symposion: me lo auguro! ;)

21 Sara@fiordifrolla 27 ottobre 2011 alle 21:00

@ Titty: grazie!

@ risomandorlino: grazie mille, sto meditando di crearne altre versioni cambiando tipologie di carne :)

22 Valeria 28 ottobre 2011 alle 09:50

Grazie mille!! :))

23 Rossana 28 ottobre 2011 alle 10:43

Grazie per la nota istruttiva!
E soprattutto per aver condiviso anche questo “segreto di famiglia” ;D

24 Melagranata 29 ottobre 2011 alle 19:02

Bellissima ricetta, e bellissima foto!
il polpettone di carne, a casa mia, si fa in pentola, quello di verdura in forno! Ma questi petits-pots sono fantastici! E quel puré a coprire, recupera la tradizione del sheperd’s pie, con tutta l’eleganza italiana!
Buonissimi!
Patrizia

25 sere 31 ottobre 2011 alle 11:09

carini, eleganti e sfiziosi. Unico difetto: uno è troppo poco. Dovrei mangiarne almeno tre!!!

26 Sara@fiordifrolla 1 novembre 2011 alle 20:08

@ Valeria: dovere!

@ Rossana: di nulla, penso che a breve ci farò un post con qualche segreto di famiglia sulla cucina bolognese ;)

@ Melagranata: l’ispirazione è quella (mi riferisco allo sheperd’s pie), però in versione italiana, o meglio ancora, riadattata ad una ricetta di famiglia :)

@ Sere: lo dicevo anch’io prima di assaggiarli, ma ti posso garantire che saziano. Ed io sono una che non mangia proprio come un uccellino eh ;)

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