lunedì 9 gennaio 2012

Piccole foreste nere

Piccole foreste nere

Eccoci dunque alla prima ricetta di questo 2012, che inizialmente mi ha vista un po’ latitante su questi lidi, ma solo perché sentivo il bisogno di concedermi una pausa (meritata credo, no?) per raccogliere nuovo materiale, pensare a nuovi spunti per quelle che saranno le ricette future e, aspetto molto importante, fare il pieno di energia per affrontare un nuovo anno insieme. Voi avete passato bene le feste?

Ho deciso di inaugurare il nuovo anno con una ricetta d’autore, che ho preparato proprio il primo gennaio in occasione di una cena con gli amici. Infatti, come io stessa vi raccontavo tempo fa, in questi frangenti mi oriento sempre verso qualcosa al cioccolato e quindi ho pensato che fosse il caso di rispolverare le foreste nere, o meglio le forets-noires, di Cristophe Felder, che avevo adocchiato a suo tempo nel tomo fuxia intitolato “Patisserie!”, un vero must per gli amanti/appassionati della pasticceria secondo me, anche solo per le innumerevoli e preziose ricette di base in esso contenute.

Si tratta di una rivisitazione della famosa torta foresta nera, che qui viene notevolmente snellita e trasformata in un scenografico dessert monoporzione composto da due biscotti di friabile, quanto burrosa, pasta sablée al cacao, inframezzati da una sontuosa mousse al cioccolato al latte e amarene sciroppate. Nulla a che vedere con la pienezza e l’opulenza della torta originale insomma, ma ci tengo a dire che, non amando particolarmente i dolci troppo ricchi, ad essa ho preferito questa chiccosa versione, non solo per il formato ridotto che rende il tutto un po’ più leggero e piacevole, ma anche per la differenti consistenze che si incontrano durante l’assaggio.

Prima di passare alla ricetta ci terrei a spendere due parole su questa pasta sablée, la quale, contenendo un’elevata percentuale di burro, non è proprio semplicissima da realizzare (ma non è impossibile, sia chiaro) in quanto è davvero molto friabile da cotta e delicata da cruda. A meno che non si abbia l’accortezza di utilizzarla molto fredda, addirittura dopo essere stata congelata brevemente come Felder stesso consiglia in questa ricetta. Io ho scelto di prepararla con la farina Petra 5, indicata per frolle e biscotti, con la quale mi sto trovando molto bene perché è innanzitutto molto stabile in cottura, e poi perché permette di ottenere impasti particolarmente friabili e leggeri.

Piccole foreste nere (C. Felder)

Ingredienti per circa 12 foreste nere:
per i sablés al cacao:
100 g di farina (io ho usato Petra 5)
15 g di cacao amaro in polvere
125 g di burro morbido
45 g di zucchero a velo
1 g di sale fino

per la mousse al cioccolato:
275 g di cioccolato al latte
225 g di panna montata

per la crema inglese:
12 cl di latte fresco intero
10 g di zucchero semolato
1 tuorlo d’uovo

inoltre:
150 g di ciliegie sciroppate

Preparate la pasta sablée: mettete il burro all’interno della ciotola della planetaria e lavoratelo con il gancio a frusta fino a quando sarà diventato molto morbido. Aggiungete lo zucchero a velo, il sale e azionate di nuovo l’apparecchio. Incorporate la farina, il cacao amaro e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida (non aspettatevi la classica consistenza di una frolla insomma). Aiutandovi con una spatola disponetela in maniera omogenea su di un foglio di carta da forno e coprite con un secondo foglio. Stendete la pasta con il mattarello fino a portarla allo spessore di 3 mm, quindi appoggiatela su di un vassoio (in questo modo non prenderà antiestetiche pieghe) e ponete nel congelatore per circa 5 minuti, o comunque fino a quando essa sarà diventata sufficientemente dura. Prelevate il foglio di carta da forno a copertura della pasta, spolverizzatela con la farina da entrambi i lati (aiutatevi sempre con la carta da forno) e, con un tagliapasta circolare dentellato del diametro di 6 cm, ricavate tanti dischi che disporrete su di una teglia rivestita di carta da forno (consiglio di sollevare i cerchi ottenuti con una spatola in modo da non rovinarli in quanto sono molto delicati). Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta; sarà necessario reimpastare gli avanzi di pasta, stenderli nuovamente secondo il metodo indicato, congelarli per poi ottenere altre sagome che farete raffreddare in frigorifero per almeno 15 minuti. Fate cuocere i biscotti nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti, quindi sfornateli e fateli raffreddare prima di spostarli, in quanto da caldi saranno molto fragili.

Nel frattempo fate fondere parzialmente il cioccolato a bagnomaria (questo significa che non dovrà essere perfettamente sciolto, ma alcuni pezzi dovranno essere ancora visibili). Tenete da parte.

Preparate la crema inglese: In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte. In una ciotola lavorate il tuorlo insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola. Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 82° C, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.

Versate la crema inglese così ottenuta poco alla volta sul cioccolato, mescolate con una spatola e verificate che il composto abbia raggiunto una temperatura di circa 40-45° C (il composto dovrà essere liscio e omogeneo). Incorporate al composto una parte di panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola fino ad amalgamarla. Unite la panna restante sempre nella stessa maniera mescolando fino ad ottenere una crema omogenea e areata. Fate raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 1 ora o comunque fino a quando avrà assunto una consistenza più solida e cremosa che permetta di spremerla attraverso una tasca da pasticcere.

Montaggio: prendete un biscotto di pasta sablée e, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia n.10, decoratela con 3 ciuffi di mousse al cioccolato. Aggiungete 3 ciliegie sciroppate ben scolate alla base del biscotto, coprite con un altro po’ di mousse e ponete a copertura del tutto un altro disco di pasta sablée. Guarnite con un ciuffo di mousse al cioccolato e un’altra ciliegia sciroppata. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

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30 comments

1 Rossana 9 gennaio 2012 alle 06:20

L’anno inizia con una delizia raffinata e di grande effetto! Non vedo l’ora di provare questa irresistibile versione! Riesci sempre a stupire… Posso solo immaginarne il sublime contrasto di consistenze e la bontà;P

2 arabafelice 9 gennaio 2012 alle 06:54

Che meraviglia!
Posso chiederti se la farina la compri direttamente sul sito che hai indicato?
Grazie.

3 Carolina 9 gennaio 2012 alle 08:10

Bentornata Sara!
Anch’io mi sono presa una bella pausa per ricaricare le pile. Sono dell’idea che faccia sempre bene per ritrovare quell’entusiasmo necessario e, come dici giustamente tu, per raccogliere materiale… ;)
Queste mini foreste nere sono deliziose. Non potevi scegliere ricetta migliore per iniziare il nuovo anno!
Buona settimana e un abbraccio.

4 Lorella 9 gennaio 2012 alle 08:13

Wow che spettacolo e che raffinatezza, Sara!!!
Per le pause io non discuto, me ne sto concedendo un po’ troppe ultimamente, mi ci vorrebbe il giorno lungo una quarantindi ore…. :))))
Buon anno e a presto!

5 Carlotta 9 gennaio 2012 alle 08:20

Una bella pausa fa sempre bene, io ne avevo assolutissimamente bisogno per affrontare il nuovo anno…
Sono stupendissime, appena mi riprendo da queste ultime mangiate le voglio provare!!
Un bacio grande e buona settimana

6 I manicaretti di Annarè 9 gennaio 2012 alle 08:38

Che bella alternativa!Io adoro le mini porzioni!!bravissima Anna

7 mary 9 gennaio 2012 alle 08:48

favolose queste piccole foreste!

8 Dulcistella 9 gennaio 2012 alle 09:32

bentornata, iniziavi a mancarci! :-)

9 valentina 9 gennaio 2012 alle 09:51

Che bellissimo dessert!!!! Molto molto invitante e sfizioso!!!! Addio dieta. :)

10 Serena 9 gennaio 2012 alle 09:52

Alla fine ha optato per queste! Ottima scelta, da me pienamente condivisa, visto che nemmeno io amo la Foresta Nera, classica, troppo pasticciata per i miei gusti, mentre la sablée burrosa accende la mia fantasia!

11 breakfast at lizzy's 9 gennaio 2012 alle 10:34

Stupendi questi gioielli al cioccolato!
Il tomo Patisserie lo conosco “bene” ed è una miniera di informazioni utilissime!

Buon inizio d’anno!

12 mauro visentini 9 gennaio 2012 alle 11:41

Buongiorno, Sara,
bellisssima scelta queste monoporzioni, e di sicuro gradimento d’inverno.
Ha pasato le sue vacanze, è tornata piena di iniziative e di energia, BRAVA!!!!
Riesce a dare una occhiata alla posta?
Cordiali saluti e ancora auguri

– MAURO V -

13 Chiara 9 gennaio 2012 alle 12:29

Anch’io quando ho della cene con gli amici mi oriento sempre su dei dolci al cioccolato, il problema è che ho paura di diventare ripetitiva…questa rivisitazione della foresta nera è proprio quello che mi serve!La proverò sicuramente per una di queste occasioni!

14 Nero di Seppia 9 gennaio 2012 alle 14:05

La trovo deliziosa l’idea di utilizzare i sablés per le mini foreste nere!

15 valentina 9 gennaio 2012 alle 14:19

SONO piu golosi della classica foresta nera! ottimo inzio 2012! un bacio
vale

16 Francesca 9 gennaio 2012 alle 15:28

quel tomo è fantastico, come questi dolcetti, deliziosi!!!
un po’ di stacco ci voleva, buon anno!!!

17 Faceciok 9 gennaio 2012 alle 17:02

fantastica rivisitazione di una delle torte più bbbuone al mondo!

Sicuramente questa ricettina dolce dolce troverà spazio nella nostra community facebook FACECIOK!

Se ti va ci trovate qui http://www.facebook.com/faceciok

Bravissima!!!

18 Claudia 9 gennaio 2012 alle 18:35

Che meraviglia di dessert…assolutamente da provare…grazie per la ricetta!

19 Sara@fiordifrolla 9 gennaio 2012 alle 21:36

@ Rossana: ti sei svegliata presto o sbaglio? ;) Ben ritrovata carissima Ross, sono felice che l’inizio del nuovo anno solletichi il tuo gusto, credo che queste piccole foreste nere potrebbero piacerti :)

@ Arabafelice: a Bologna non trovo le farine Petra quindi io le compro direttamente da loro, ovvero qui http://shop.farinaearte.it/petra/petra-n-5-kg-5 :) Ti avviso che non troverai sacchi da 1 kg, ma al minimo da 5 kg, può sembrare tanto, ma in realtà per chi cucina molto sono un ottimo investimento :)

@ Carolina: ciao Caro, che bello ritrovarsi eh! Sissì sono proprio d’accordo una bella pausa ci vuole anche solo per liberare la mente e fare spazio per nuove idee! Sono contenta che l’inizio sia di tuo gradimento, un abbraccio stella e buona settimana anche a te.

@ Lorella: eh lo so, il tempo manca sempre anche a me infatti. Ho trascorso le settimane prima del Natale sempre di corsa, cercando di rispettare le assurde tabelle di marcia che mi impongo e devo dirti che una breve pausa ci voleva, ora mi sento carica per affrontare il nuovo anno! A presto :)

@ Carlotta: anch’io sto cercando di riprendermi da queste ultime mangiate con tanti cibi detox, però poi nel week end il mio dolce non me lo leva nessuno e queste piccole foreste nere sono proprio una grande coccola :) Buona settimana anche a te, baci.

20 Sara@fiordifrolla 9 gennaio 2012 alle 21:40

@ I manicaretti di Annarè: anch’io ho un debole per il formato mignon ;)

@ Mary: grazie :)

@ Dulcistella: grazie, sono contenta che si iniziasse a sentire la mia mancanza :)

@ Valentina: dieta anche per me, ma nel week end io la interrompo sempre e quindi un dolce lo preparo spesso ;)

@ Serena: ciao stella! Sì alla fine ho scelto queste mini foreste nere, quando ci siamo sentite brancolavo ancora nel buio, per fortuna poi ho rimediato ;) Come te non amo i dolci troppo opulenti, quindi come dicevo nel post trovo che questa versione alleggerita (ma non leggera eh) faccia più al caso mio :) Un bacio.

21 Sara@fiordifrolla 9 gennaio 2012 alle 21:47

@ breakfast at lizzy’s: è davvero una miniera, vista la quantità di materiale credo non riuscirò mai a mettere in pratica tutti gli insegnamenti che in esso sono contenuti ;)

@ Mauro Visentini: buonasera chef! Sì ho letto la posta, il problema è che è sempre piena zeppa di mail e purtroppo mi ci vuole un sacco di tempo prima che riesca a rispondere a dovere, spero che vorrà capirmi, ma prometto che farò del mio meglio per farlo al più presto. Sì sono stata un po’ in vacanza e ora sono piena di energie :) Un caro saluto e a presto!

@ Chiara: anche a me a volte assale il dubbio, però poi so sempre come arrivare con qualcosa di nuovo! ;)

@ nero di Seppia: beh l’idea geniale è di Felder, io mi sono innamorata alla prima lettura della ricetta, anche perché era da tempo che cercavo una rivisitazione un po’ diversa della classica torta foresta nera :)

@ Valentina: anche secondo me sai ;) Buon inizio 2012 anche a te, a presto :)

22 Sara@fiordifrolla 9 gennaio 2012 alle 21:48

@ Francesca: grazie, buon anno anche a te!

@ Faceciok: grazie!

@ Claudia: grazie a te :)

23 Lidia 9 gennaio 2012 alle 23:29

Che meraviglia ,un idea raffinatissimaaaaaaaaaa

24 Rossella 10 gennaio 2012 alle 15:08

La Foresta nera è sempre la foresta nera anche in versione mini. Il tomo a cui fai riferimento è tra i miei desiderata da tempo, vedrò di cominciare da questa delizia.

25 Faceciok 10 gennaio 2012 alle 16:53

la trovate pubblicata da oggi sul nostro profilo FACECIOK ;-)))

http://www.facebook.com/faceciok

26 Gio 10 gennaio 2012 alle 22:15

piccole meraviglie… purtroppo col passare delle festività la mia voglia di dolce non passa :D

27 arabafelice 11 gennaio 2012 alle 17:06

Ti ringrazio tanto!
I sacchi da 5 kg mi spaventano un po’ per il trasporto fino all’Arabia, ma mai dire mai…;-)

28 Rossana 11 gennaio 2012 alle 21:50

@arabafelice:
sono tua vicina di casa (siciliana ;D)
vedrai che arriveranno in fretta e ci si mette poco a finirli…
5 kg sembrano tanti, ma questa farina fa innamorare!

29 Sara@fiordifrolla 11 gennaio 2012 alle 23:11

@ Lidia: grazie!

@ Rossella: te lo consiglio il tomo, lo trovo utilissimo anche solo per tutte le ricette di base in esso contenute :)

@ Faceciok: vista, grazie mille per averla condivisa!

@ Gio: ma sai che non passa nemmeno a me? ;D

@ Arabafelice: già, mai dire mai, in effetti non avevo calcolato che dovessero arrivare fino lì :)

@ Rossana: grazie per la tua preziosa conferma, un abbraccio :*

30 La terra dei dolci 17 gennaio 2012 alle 13:53

Ciao complimenti per il tuo blog:-) Se ti va passa anche dal mio: http://laterradeidolci.blogspot.com

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