mercoledì 16 dicembre 2009

Pollo arrosto con ripieno di pane e funghi porcini con salsa alla cipolla & anice stellato

Pollo arrosto con ripieno di pane e funghi porcini con salsa alla cipolla
Magari per chi lo prepara abitualmente non sembrerà una gran cosa questa, ma io oggi sono fierissimadi me e del mio primissimo pollo arrosto ripieno. Dovete sapere che non avendo mai cucinato un volatile intero ho avuto non pochi dubbi e perplessità iniziali (molte delle quali potranno senz’altro apparire anche banali), pertanto mi sono lungamente documentata prima di eseguire questa ricetta. Mi sono chiesta come farcirlo, soprattutto da quale parte (ehm…), come accidenti legarlo senza intrappolare anche le mie mani con lui, come capire quando sarebbe giunto al giusto grado di cottura. Per fortuna, mi sono ricordata di quell’interessantissimo volume del Cordon Bleu regalatomi dal mio ragazzo qualche mese fa (praticamente una scuola di cucina illustrata, se ne parlava proprio ieri Valentina, vero? ;), nel quale ho trovato praticamente tutte le risposte che stavo cercando e che ho tentato di riassumere, spero in maniera chiara e coincisa, nel procedimento della ricetta stessa.
Mi auguro di non aver commesso qualche errore, che sarebbe tuttavia involontario e dovuto all’inesperienza, però vi posso dire che, una volta legato il mio bel pollo, ero troppo soddisfatta eorgogliosa di me stessa, a tal punto che con le mani ancora sporche di ripieno ho preso in mano il telefono ed ho chiamato mia madre per raccontarle il tutto (vi lascio immaginare dopo dove mi sono ritrovata qualche briciola di impasto…). Per la farcia e la salsa di accompagnamento sono partita da una ricetta di Bill Granger, contenuta in “Cucinare in relax” (edito da Luxury Books), che ho poi modificato in fase di esecuzione, in base al mio gusto e alle mie personali considerazioni.

Trattasi di una farcia a base di briciole di pane, funghi porcini (io ho utilizzato quelli surgelati, ma vanno benissimo anche quelli secchi, in stagione naturalmente utilizzate quelli freschi e, mi raccomando, italiani), piacevolmente rinfrescata da una punta di scorza di limone, rigorosamente bio, e da un po’ disalvia finemente tritata. Il tutto viene accompagnato da una cremosa salsa alla cipolla che ho sceltodi rendere un po’ più particolare aromatizzandola con l’anice stellato, passaggio che potete anche pensare di omettere se preferite i sapori un po’ più tradizionali. Devo dire che l’esperimento è andato a buon fine, il pollo è risultato ben cotto, il ripieno particolarmente appetitoso e la salsa un raffinato edegno completamento del piatto. Magari proprio per tutti questi motivi potrebbe anche comparire sulla tavola delle feste, che dite?

Pollo arrosto con ripieno di pane e funghi porcini con salsa alla cipollae anice stellato

Ingredienti per 4 persone:
1 pollo ruspante del peso di circa 1,5 kg già pulito e spiumato
4 fette di pane senza crosta (va bene anche quello con i semi per dire)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di scorza di limone bio grattugiata
1 cucchiaio di salvia fresca tritata
1 uovo
1 cipolla
150 g di funghi porcini surgelati
sale
pepe nero
salamoia bolognese (o in alternativa sale grosso, rosmarino e salvia tritati)

per la salsa alla cipolla:
1 cipolla grande (o 2 piccole)
500 ml di brodo vegetale caldo
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio e mezzo di farina
2 cucchiai di latte
1 stella di anice stellato (facoltativa)

Procedimento:

Sbriciolate il pane con le mani in maniera grossolana e raccogliete il tutto in una capiente ciotola. Mondate la cipolla e tritatela finemente, quindi fatela appassire a fuoco medio in una padella antiaderente insieme all’olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Aggiungete i funghi porciniancora surgelati, fateli cuocere fino a quando la loro acqua sarà quasi completamente evaporata esaranno diventati teneri, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Trasferite il tutto nella ciotola con il pane, regolate di sale e di pepe nero macinato al momento, unite la scorza di limone grattugiata, la salvia tritata e l’uovo intero. Mescolate bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciate raffreddare completamente. Picchiettate il pollo con carta assorbente sia all’esterno che all’interno.
Preriscaldate il forno a 220° e nel frattempo farcite il pollo con il ripieno ben freddo, facendolo passare sia dalla cavità tra le cosce che dal collo (in questo caso aiutatevi con un cucchaino) e avendo cura di pressarlo per bene. A questo punto con lo spago da cucina legate il pollo, dapprima fermando tra loro le gambe e il lembo di pelle della coda (richiudendolo verso l’alto), poi facendo passare lo spago tra le cosce e sotto alle ali, incrociando dietro alla schiena e al centro. A questo punto avvolgere lo spago attorno alle ali in modo da tenerle ferme, tirare bene e legare stretto con un doppio nodo (io ho anche legato bene il collo per non far fuoriuscire il ripieno). Salate il pollo con la salamoia bolognese, trasferitelo in una pirofila con il petto rivolto verso l’alto e ungetelo con un po’ di burro fuso, in modo da farlo restare morbido durante la cottura. Fate cuocere il tutto, irrorando di tanto in tanto con il sugodi cottura, dapprima per 15 minuti a 220°, poi riducete la temperatura a 180° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando, forando la parte più carnosa della coscia con uno stecchino, uscirà un liquido chiaro e la pelle apparirà dorata. Quando sarà cotto lasciatelo riposare per 5 minuti nel forno spentocon lo sportello aperto.
Circa 20 minuti prima che il pollo sia giunto a cottura preparate la salsa. Mondate quindi la cipolla efatela caramellare in una padella antiaderente insieme al burro per circa 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete la farina e fate cuocere per circa un paio di minuti, sempre mescolando, fino a quando il tutto si addensa. Unite ora il brodo caldo e l’anice stellato (facoltativo, lo ricordo) efate addensare il tutto sempre rimestando. Regolate di sale e di pepe ed aggiungete il latte. Dovrete ottenere una salsa densa, se dovesse presentare dei grumi, vi consiglio di frullarla nel frullatore per qualche minuto. Quando il pollo sarà cotto e lo avrete fatto riposare, servitelo in tavola accompagnandolo con la salsa alla cipolla.
Nota: la salsa alla cipolla può anche essere preparata in anticipo, basterà riscaldarla poco prima diservirla aggiungendo poco brodo nel caso risultasse troppo densa.

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