mercoledì 29 aprile 2009

Profiteroles

profiteroles

Cosa avrei potuto realizzare con i bignè, se non il classico dei classici, il mitico, l’intramontabileprofiteroles? Il fatto è che da un po’ di tempo mi era presa una gran voglia di riassaggiarlo, oltre che di prepararlo ovviamente, per poter toccare con mano e papille gustative ecco.

E’ il dessert che ero solita mangiare spesso da bambina quando andavo al ristorante, mi ricordo di queste sfere color marroncino disposte a piramide che mi ingolosivano non poco… Ma già a quella età avevo le mie preferenze e, alla versione con il ripieno di crema pasticcera, preferivo categoricamente quella con crema chantilly (ah, io appartengo alla corrente di pensiero secondo la quale quest’ultima è formata di sola panna montata e zucchero a velo). Scelta che è rimasta immutata fino ad oggi e che ho messo in pratica anche questa volta si intende.

Per quanto riguarda la copertura invece, ho optato per la salsa al cioccolato di Adriano, che ho apprezzato particolarmente per il suo delicato aroma di arancia (dato dal Cointreau) e perché ha il grandissimo pregio di non prevalere sul resto degli ingredienti, che in questo modo rimangono ben distinti. Questa salsa ha però un potere coprente leggermente minore rispetto a quella classica e, per ottenere un effetto migliore dal punto di vista estetico, va utilizzata quando è ben fredda.

Certo il profiteroles è il genere di dolce del quale non si riescono a mangiare porzioni enormi data l’opulenza dei suoi ingredienti, ma in questa versione l’ho trovato particolarmente piacevole e per nulla stucchevole. Infine, aspetto da non sottovalutare, è un dessert con un importante effetto scenico, da riservare ad occasioni di una certa importanza.

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PROFITEROLES

Ingredienti per i bignè:
1 dose di pasta da choux

per la crema chantilly:
250 ml di panna freschissima
25 g di zucchero a velo

per la salsa al cioccolato di Adriano:
200 g di cioccolato fondente al 50% tritato al coltello
120 g di acqua
40 g di burro
2-3 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau
1 pizzico di sale

Preparate i bignè seguendo questo procedimento. Praticate un foro alla base di ciascuno di essi utilizzando un attrezzo appuntito (come l’estremità del manico di un cucchiaino da caffè) e in maniera molto delicata.

Preparate la crema chantilly montando la panna in un contenitore, che deve essere ben freddo, servendovi della planetaria con l’apposita frusta o di uno sbattitore elettrico a velocità media (non a quella massima perché rischiereste che poi si smonti velocemente). Quando noterete che incomincia a montare incorporate lo zucchero a velo versandolo a pioggia. Lavorate fino ad ottenere una crema densa che dovrà rimanere attaccata alle fruste senza cadere. Mettete il tutto in frigorifero a raffreddare.

Preparate la salsa al cioccolato: con un coltello seghettato (quello da pane per intenderci) tritate il cioccolato. Portate a bollore in una casseruola l’acqua, il sale ed il burro, togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato tritato al coltello (come consiglia Adriano quello più indicato per questa operazione è quello da pane seghettato) e il Cointreau (o Grand Marnier a voi la scelta) e coprite. Trascorsi 5 minuti mescolate servendovi di una frusta fino ad amalgamare il composto e fate raffreddare bene (mi raccomando perché se utilizzate questa salsa ancora calda non coprirà i bignè).

Riempite una tasca da pasticcere con la crema chantilly scegliendo una bocchetta che possa passare dal foro che avevate praticato e riempite ogni bignè. Tuffateli nella casseruola con la salsa al cioccolato aiutandovi con due cucchiai, sgocciolateli e disponeteli (a piramide o in base alla forma che volete conferire al profiteroles) su di un piatto da portata, guarnendo se gradite con qualche ciuffetto di panna montata. Se avanza della salsa fatela colare su tutto il dolce partendo dal punto più alto.

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