venerdì 22 ottobre 2010

Quiche ai funghi porcini, patate e Emmentaler

Quiche ai funghi porcini, patate e Emmentaler

Inganniamo l’attesa per il mio primo Salone del Gusto (a proposito io vado domani, chi di voi ci sarà?)con una ricetta accompagnata, una volta tanto, dal relativo abbinamento ad un vino. Come avevo scrittoqui infatti, ho scelto di partecipare al Timorasso Spumante Tasting Panel (#Tstp) organizzato da Andrea Petrini di Percorsi di Vino in collaborazione con Paolo Carlo Ghislandi di Cascina i Carpini, il quale offre la possibilità di condividere e provare la sua ultima creazione, il Timorasso Spumante Brut Chiaror Sul Masso, vino che nasce per la prima volta come versione spumante del Timorasso Brezza d’Estate, raccontando le proprie personali sensazioni e impressioni o abbinandolo ad una ricetta. Io ho tentato di fare entrambe le cose, non sono un’esperta in campo enologico come sapete, quindi spero di non scrivere troppe bestialità.

Per farvi capire la mia scelta per l’abbinamento credo sia opportuno prima spiegarvi cosa ho capito io di questo vino. Ebbene per prima cosa devo posizionarlo a livello geografico, quindi nei colli tortonesi in Piemonte, provincia di Alessandria. Al naso io ci ho sentito note floreali, leggermente agrumate e di mela; in bocca è piacevolissimo per la grande freschezza e mineralità, qualità che mi hanno poi suggerito di accostarlo a questa quiche, ma lo vedrei molto bene ad esempio per accompagnare un risotto, del fritto o anche uno sformato o gratin di verdura. Insomma non si tratta di uno spumante da bere solo all’aperitivo, ma può a mio avviso essere presente a tutto pasto.

Ma veniamo al mio abbinamento, con questa sfiziosissima quiche, composta da un guscio burroso di pasta brisée (la ricetta che ho seguito è quella di Knam, che mi piace sempre più soprattutto per la sua peculiarità di mantenere bene la forma) che racchiude un ripieno a due strati. Il primo, sottilissimo enascosto alla vista, formato da funghi porcini a fettine, fatti rosolare insieme a dello scalogno ed insaporiti con dell’erba cipollina; il secondo invece, è lo strato più ricco e spesso, creato con un composto di patate schiacciate, emmentaler, panna e uova. Per l’untuosità di questa preparazione data dal burro e dal formaggio, per la sua opulenza, per la notevole presenza di carboidrati (della pasta brisée e delle patate) ho ritenuto necessario abbinare questa quiche ad un vino proprio come il Timorasso Spumante Brut Chiaror sul Masso, che con la sua acidità, va a pulire e sgrassare il palato dopo l’assaggio. Al termine di quest’ultimo infatti, ho notato che nessuno dei due elementi chiamati in causa (cibo e vino) prevale sull’altro, formando un certo equilibrio.

Per una degustazione più seria, ma soprattutto competente, invece vi rimando qui, da Riccardo, insieme al quale ho elaborato questo abbinamento e che, senz’altro, vi saprà fornire qualche informazione più dettagliata su questo vino.

Quiche ai funghi porcini, patate e Emmentaler

Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro:
per la pasta brisée (di E. Knam):
280 g di farina 00
120 g di burro
2 tuorli
80 g di acqua
10 g di sale

per il ripieno:
600 g di patate
150 g di funghi porcini
3 scalogni
1 uovo intero
2 tuorli
100 g di emmentaler grattugiato grossolanamente
250 ml di panna fresca
erba cipollina q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
1 noce di burro

Procedimento:
Per la pasta brisée: tagliate il burro freddo di frigo a cubetti e lavoratelo a bassa velocità nella ciotola della planetaria (o nel mixer in alternativa), utilizzando il gancio a k, insieme alla farina e al sale. Incorporate i tuorli ed aggiungete l’acqua, continuando ad impastare fino a quando otterrete una pasta liscia e omogeneo. Avvolgete il tutto nella pellicola alimentare e ponete a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo prendete l’impasto da frigorifero e stendetelo su di una superficie leggermente infarinata con il mattarello, portandolo allo spessore di circa 4 mm, in modo che sia sufficientemente grande da rivestire uno stampo da crostata con fondo amovibile del diametro di 28 cm che avrete precedentemente imburrato. Passate bene sopra i bordi con il mattarello per eliminare la pasta in eccesso e con le dita premete bene la brisée lungo i bordi. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e ponete in frigorifero a riposare per circa 30 minuti. Successivamente ricoprite il tutto con un foglio di carta da forno e rovesciatevi all’interno i pesetti di ceramica per la cottura in bianco (oppure riso o legumi secchi) e fate cuocere a 200° per circa 10 minuti, quindi eliminate carta e pesi e fate asciugare per altri 5 minuti alla stessa temperatura. Sfornate e fate raffreddare completamente.

Nel frattempo mettete le patate, con la buccia, in una casseruola e copritele con abbondante acqua fredda. Salate con del sale grosso e portate a cottura, per circa 30-40 minuti dal bollore o comunque fino a quando saranno sufficientemente tenere da essere schiacciate. Intanto in una capiente padella antiaderente fate scaldare l’olio insieme ad una noce di burro e rosolatevi lo scalogno tagliato a fettine sottili, fino a quando sarà diventato morbido e trasparente. Aggiungete i funghi porcini, mondati eridotti a fettine, e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando saranno diventati teneri. Aggiustate di sale e di pepe, mescolate, spegnete ed unite l’erba cipollina tagliuzzata a piacere. Fate raffreddare. Quando le patate saranno pronte, scolatele, quindi spelatele (senza scottarvi) e schiacciatele ancora calde all’interno di una ciotola. Sbattete la panna con una frusta insieme all’uovo e ai tuorli fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi versate il tutto sulle patate ancora calde e unite l’emmentaler grattugiato grossolanamente. Regolate di sale e di pepe e fate raffreddare.

Versate il composto di funghi a temperatura ambiente sulla base della pasta, distribuendoli in maniera omogenea, quindi coprite il tutto con il composto di patate ormai tiepido, livellate bene la superficie (deve venire uno strato un po’ alto). Fate cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 30-35 minuti, o comunque fino a quando la superficie della quiche apparirà leggermente dorata e si sarà rappresa. Fate intiepidire e servite subito.

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38 comments

1 Chiara 22 ottobre 2010 alle 06:25

E’ una ricetta che mi attira molto,l’uso della pasta brisée al posto della sfoglia lo trovo azzeccato, buona giornata…

2 Milena 22 ottobre 2010 alle 07:52

Ho seguito con attenzione tutto il percorso descrittivo-analitico della degustazione del vino e trovo che invece tu sia davvero brava!
La quiche è superba ed intrigante l’abbinamento patate e funghi che è uno dei più gustosi :D

3 kitty's kitchen 22 ottobre 2010 alle 07:55

Se la quiche mi che ha tirato fuori mi piace molto la descrizione dell’abbinamento mi ha del tutto convinta. Dovrei cimentarmi anche io presto nella “cosa” ma ho forti perplessità di essere all’altezza. Buon weekend

4 kitty's kitchen 22 ottobre 2010 alle 07:58

Se la quiche che mi hai tirato fuori mi piace molto, la descrizione dell’abbinamento mi ha del tutto convinta. Dovrei cimentarmi anche io presto nella “cosa” ma ho forti perplessità di essere all’altezza. Buon weekend

5 simo 22 ottobre 2010 alle 08:59

…questa quiche è a dir poco fantastica…me la copio, posso? Per le fresche serate autunnali è proprio quello che ci vuole!
Buon fine settimana, un abbraccio grande

6 sonia 22 ottobre 2010 alle 09:17

sfiziosissima!
ci si vede domani quindi?
bene :-)

7 Cenerentola 22 ottobre 2010 alle 09:21

mmm…sembra soffice e spumosa! che bella;)

8 Rosalia 22 ottobre 2010 alle 09:29

Quanti kilometri ci separano!
E’ come vorrei essere con te,fammi sapere qualcosa. Ciao,i funghi che hai usato li posso sostituire con quelli surgelati? (porcini freschi da noi non ci sono).

9 sorbyy 22 ottobre 2010 alle 09:37

Bellissima la tua quiche!!
Copiata, domani sera faro delle mini quiche seguendo la tua ricettina, le servirò come antipasto Ciao

10 imma 22 ottobre 2010 alle 10:07

questa quiche Sara deve avere un sapore e un profumo lettarmente divino!!!per l’abbinamento sono completamente astemia quindi ne capisco ben poco ma sono sicura che l’hai abbinato alla grande!!un bacione,imma

11 paola 22 ottobre 2010 alle 10:07

Adoro l’emmenthal nelle quiche!! La tua è venuta benissimo….buon salone del gusto!!

12 cleare 22 ottobre 2010 alle 10:19

in versione mini devono essera davvero carine e poi c’è la “sorpresa” dei funghi all’interno..mi sto segnandoo tropper ircette da fare questo weekend..quale farò alla fine?

13 Paolo Carlo 22 ottobre 2010 alle 10:19

Hai saputo cogliere i tratti essenziali della struttura organolettica di questo vino e l’accostamento al piatto sulla carta appare davvero equilibrato con la tendenza ad esaltare i profumi di entrambi.

14 Onde99 22 ottobre 2010 alle 10:20

Tesoro, ti volevo segnalare che hai dimenticato un passaggio fondamentale, alla fine. Dopo “Fate intiepidire e servite subito” devi aggiungere “in occasione di un pranzo con un’amica bellissima, dolcissima, simpaticissima e geniale”.

15 Tery 22 ottobre 2010 alle 10:25

Bravaaaaaaa!! Ottimo abbinamento questa Quiche!
Ieri ho postato anche io la mia ricetta abbinata al Timorasso, avendolo bevuto e provato mi trovo completamente in accordo con te, è un vino da pasto e con questi sapori ci sta una meraviglia!!

16 Elga 22 ottobre 2010 alle 11:31

Buon Salone del Gusto, io mi gusto la quiche!

17 Cris 22 ottobre 2010 alle 11:34

Buongiorno Sara,
questo abbinamento mi piace molto!e le foto mi fanno venire un ‘acquolina…:)
Anche io ho deciso di abbinarci un piatto salato!mi sembra che questo spumante ci si sposi benissimo!

18 Gaia 22 ottobre 2010 alle 11:40

mmmm buona!

19 chia_ge 22 ottobre 2010 alle 11:43

MMMH che meraviglia qst QUICHE, la provo sicuramente nel weekend: ho funghi che attendono di essere utilizzati e patate appena acquistate in cerca di “collocazione” … quindi: quale migliore occasione!!! Domenica la faccio e poi lunedì ti dico ^_^

P.S: grazie per la tua mail, sei un tesoro! Ora sto meglio … BACIO

peccato che mio marito lavora altrimenti sarei venuta al salone del gusto x conoscerti!!! :-)))

20 Luciana 22 ottobre 2010 alle 12:06

Ciao cara!!! mi piace molto la tua brisè fatta in casa e il ripieno di questa quiche è delizioso!!! trovo che l’erba cipollina dia quel tocco in più di sapore e profumo!!! un bacione :)

21 Sara@fiordifrolla 22 ottobre 2010 alle 12:41

@ Chiara: io a dire il vero in queste preparazioni preferisco utilizzare la brisée o la pasta da quiche, ricorro alla sfoglia nei momenti in cui vado di fretta :)
Buona giornata a te!

@ Milena: ti ringrazio Milena, ho cercato di fare del mio meglio sia nella spiegazione delle motivazioni che mi hanno portata a fare questo abbinamento, sia proprio durante la degustazione vino/cibo :) E’ tutto molto soggettivo e per nulla facile devo dire, io ci ho provato, amo le sfide (con me stessa eh) :)

@ kitty’s kitchen: ecco Elisa sono contenta di essere riuscita a far capire il perché di questo abbinamento :) Sono certa che la tua proposta sarà molto interessante e non vedo l’ora di leggerla :) A domani!

@ simo: certo che puoi! Un bacione Simo, buon week end :)

@ Sonia: certo che ci vediamo domani! Non vedo l’ora!

22 meg 22 ottobre 2010 alle 12:49

Che buona dev’essere questa quiche! tutti ingredienti che adoro!
Ciao!

23 mirtilla 22 ottobre 2010 alle 12:51

intriganti questi sapori :)

24 Sara@fiordifrolla 22 ottobre 2010 alle 12:53

@ Cenerentola: e per certi versi soffice lo è e nasconde un profumatissimo segreto (i funghi) :)

@ Rosalia: vero? :) Conto di fare delle foto e magari, se ho tempo, un post, per condividere con chi non c’era qualche momento del Salone :) Certo che puoi usare i funghi surgelati, basta che però elimini per bene l’acqua facendoli asciugare in cottura. Casomai asciugali con della carta assorbente prima di aggiungerli sulla base di brisée ;)

@ sorbyy: bene, deve essere molto carina anche in versione monoporzione bella idea! ;)

@ Imma: spero di aver fatto un abbinamento corretto, posso solo basarmi sul gusto e dire che vino e cibo insieme mi sono piaciuti molto :) Grazie mille, buon fine settimana!

25 Sara@fiordifrolla 22 ottobre 2010 alle 13:00

@ paola: anch’io lo adoro! Grazie mille, buon week end :)

@ cleare: hai incuriosito anche me! Me lo dirai alla fine quale hai fatto? ;) Baci

@ Paolo Carlo: ti ringrazio Paolo, non posso fare altro che rinnovarti anche qui i miei complimenti per questo vino che ci è piaciuto moltissimo per la sua mineralità e per i suoi profumi. Quanto all’abbinamento io e Riccardo abbiamo cercato di proporre qualcosa di nuovo, che andasse oltre i classici accostamenti previsti con lo spumante :)

@ Onde99: sul momento quando ho letto il commento ho pensato: “Oddio, cosa mi sono dimenticata!” e poi invece ho letto il resto e mi sono tranquillizzata. Non vedo l’ora di replicare cara!

@ tery: oh bene, sono felice che anche tu sia d’accordo con questo abbinamento, grazie! :)

26 Sara@fiordifrolla 22 ottobre 2010 alle 13:05

@ Elga: grazie cara, buon week end!

@ Cris: ciao Cristina! Essendo questo spumante brut io ci vedo molto più il salato che il dolce, sono molto curiosa di vedere il tuo abbinamento!

@ Gaia: grazie :)

@ Chia_Ge: hai tutto, non ti resta che provarla! Fammi sapere se ti è piaciuta Chiara, un bacione! Sono contenta che tu stia meglio, un abbraccio.

@ Luciana: sì l’erba cipollina trovo che ci stia molto meglio rispetto al classico prezzemolo :) Grazie mille, buon week end :)

27 andrea petrini 22 ottobre 2010 alle 13:14

Sara grazie di tutto mi hai fatto venire l’acquolina in bocca. Proverò l’abbinamento.
Continua a seguire il mio blog perchè ci saranno altre sorprese a breve!!

28 Symposion 22 ottobre 2010 alle 14:07

impazzisco per le torte rustiche! che siano quiche, flamiche, torte alla ricotta :) proprio ieri ho preparato una flamiche che a breve posterò (si può coniugare? :), quidi il tuo suggerimento sul vino lo colgo al volo! grazie
ps stasera tempo permettendo cucinerò la tua cake alla birra, ti farò sapere! buona giornata! Gio

29 Dario 22 ottobre 2010 alle 15:38

Buon pomeriggio carissima, approvo in pieno l’uso della pasta brisè, anch’io opto spesso per questa nelle torte salate.In genere la faccio con gli champignons, ma con i porcini buoni è sicuramente di un altro pianeta, la devo fare!
Buon we carissima, e divertiti al Salone del Gusto, io purtroppo non potrò esserci!

30 il gatto goloso 22 ottobre 2010 alle 17:13

Ehi, sai che è la ricetta che stavo cercando? È qualche giorno che ho voglia di funghi e mi sono presa una bella confezione di pioppini… quasi quasi stasera quiche :)

31 Mamma in Pentola 22 ottobre 2010 alle 18:01

Complimenti davvero, la ricetta è molto curata e mi sembra anche molto appetitosa e poi anche se non sono non sono una sommelier, sono solo un’appassionata, mi sembra azzecata la scelta dell’abbinamento per compensazione grasso/secco.

32 Acquolina-Francesca 22 ottobre 2010 alle 18:50

anch’io l’ho assaggiato e mi è piaciuto molto! devo dire che il tuo abbinamento mi sembra davvero azzeccato, inoltre la quiche è deliziosa a prescindere!

33 manu e silvia 22 ottobre 2010 alle 22:51

Ciao, insomma non la solita quiche! ci piace molto come hai studiato la composizione della farcia, così da disinguere meglio i sapori ed evitare di ottenere un risultato pesante!
Tutta da provare in questa veste!
un bacione

34 Ambra 22 ottobre 2010 alle 22:54

Che delizia questa quiche mi piace l’abbinamento!!!Un baciotto…chissà che ci si incontri al salone!!!

35 23 ottobre 2010 alle 17:51

Ciao, ti seguo sempre e ho trovato sul tuo blog belle idee da provare. Ho visto la tua cucina nell’intervista che hai fatto e ho notato che hai il Kitchen Aid. Ach’io ce l’ho…. ma non lo uso e me ne dispiace molto in quanto non si riesce a trovare ricette valide come per esempio col Bimby per il quale c’è addirittura un sito. Ti chiedo un favore: non potresti pubblicare qualche ricetta da fare col kitchen?
Saluti.

36 babs 23 ottobre 2010 alle 23:20

com’è chiccosa questa cosina…. sfiziosa, elegante… mi fa pensare a te!
ciao sara come stai?????
tutto bene?
io ogni tanto faccio le apparizioni, poi ritorno nella tua city e non riesco a leggere nulla :(
ma torno… torno sempre!
un abbraccio
b

37 Sara@fiordifrolla 25 ottobre 2010 alle 08:26

@ meg: grazie mille!

@ mirtilla: grazie :)

@ andrea petrini: grazie a te e a Paolo per aver organizzato questo tasting panel. Se proverai l’abbinamento sarei veramente curiosa di sapere cosa ne pensi. Continuerò a seguirti senz’altro :)

@ Symposion: certo che si può coniugare, anch’io me lo chiedevo le prime volte, mi sembrava così strano…Ok fammi sapere cosa ne pensi del cake, buona giornata e grazie :)

@ Dario: buongiorno Dario! Mi sono divertita moltissimo grazie, ho messo qualche breve commento a caldo nel post odierno :)
Buona settimana, un abbraccio.

38 Sara@fiordifrolla 25 ottobre 2010 alle 08:33

@ il gatto goloso: dovrebbero starci a meraviglia i pioppini, spero ne sarai soddisfatta!

@ Mamma in Pentola: benvenuta! Nemmeno io sono una sommelier, sono una semplice appassionata. Hai colto in pieno l’essenza di questo mio abbinamento tra vino e cibo, sono felice che anche per te funzioni :)

@ Acquolina – Francesca: sì questo Timorasso spumante è un vino che ci ha stupiti, veramente molto piacevole devo dire :)

@ manu e silvia: grazie :)

@ Ambra: non ci siamo incontrate eh… sono stata veramente pochissime ore al Salone, sono sempre stata al wiandfi :) Peccato, sarà per la prossima volta spero :)

@ là: ho pubblicato moltissime ricette che prevedono l’uso del KA, come molte crostate dolci, quiches e torte salate ad esempio. Non ho creato una categoria ad esse dedicate, ma con un po’ di tempo non escludo di poterla realizzare. Grazie per il prezioso suggerimento :)

@ babs: che carina che sei Babs! Tutto bene, grazie, spero sia lo stesso anche per te :) Grazie mille, un abbraccione.

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