giovedì 4 ottobre 2012

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Oggi vi voglio parlare di una bellissima novità, chi mi segue sui vari social network magari ne sarà già al corrente, ma ritengo sia doveroso dare una sorta di annuncio ufficiale anche qui nelle pagine di Fiordifrolla. Come forse avrete avuto modo di leggere, dallo scorso 19 settembre il portale de Il Cucchiaio d’Argento è stato completamente rinnovato nella forma e nei contenuti. Accanto all’archivio di ricette storiche di questo marchio infatti ogni giorno ne troverete anche altre realizzate appositamente dai suoi collaboratori, e ancora recensioni, itinerari di gusto, news e aggiornamenti, interviste, degustazioni di vini, birre, e molto altro. Un rinnovamento fortemente voluto dall’editore, Editoriale Domus, che ha pensato di adattare il format alle nuove esigenze della rete, ponendo l’accento quindi non solo sulla qualità dei contenuti e delle immagini, che si rivolgono ad un pubblico molto vasto che va dal semplice appassionato al professionista, ma anche sull’interazione con i lettori. Il tutto curato da Stefano Caffarri, autore di Appunti di Gola.

La lieta novella è che tra i collaboratori ci sono anch’io e contribuirò non solo con le mie ricette, ma anche raccontando il mondo visto dalla mia Bologna. Tutto questo era solo per dirvi che, se non l’avete ancora fatto, è giunto il momento di andare a dare uno sguardo al nuovo sito del Cucchiaio, per restare sempre informati sul mondo dell’enogastronomia e per seguirmi, se vi fa piacere, in questa nuova avventura.

Cucchiaioargento

Ma veniamo a noi e alla ricetta di oggi, che nasce dopo una serie di giorni uggiosi di pioggia, dal desiderio di avere in tavola qualcosa di colorato, che trasmettesse l’energia e il calore che non potevo trovare nell’ambiente circostante, caratterizzato invece da tinte neutre, lattiginose, piatte e monotone. Inoltre il caso vuole che mi fossero stati regalati dei bellissimi porcini freschi, che ho utilizzato in parte per farci delle classiche tagliatelle (rigorosamente fatte in casa, non c’è nemmeno il bisogno di dirlo) e il quantitativo rimanente l’ho per così dire parcheggiato nel congelatore, già pulito e ridotto a fettine, nell’attesa di un’idea che mi solleticasse pancia e testa.

E l’idea è stata proprio questa quiche dagli ingredienti e dal gusto tipicamente autunnale. Metterla a punto però non è stato facile perché nella mia mente dovevo cercare di attenuare la tendenza dolce della zucca in qualche modo e non volevo mettere nel ripieno del formaggio che, a mio avviso, avrebbe reso questa torta salata troppo pesante a livello. Provate a immaginarci del taleggio, un erborinato o anche solo del caprino e ditemi se così, ad occhio e croce, vi verrebbe in mente di fare il bis. A me no. Ecco che allora il formaggio, in questo caso parmigiano grattugiato, lo si trova allora nella pasta da quiche, rendendola più interessante e donandole un certo carattere. Per il ripieno ho pensato di accompagnare la zucca con quella parte di porcini che avevo conservato, pancetta affumicata e rosmarino tritato per dare una punta di freschezza.

Il risultato nel complesso devo dire è stato molto piacevole e rispecchia l’idea di piatto che avevo immaginato. Consiglio di servire la quiche a temperatura ambiente e possibilmente insieme ad un buon calice di vino, trovate i consigli al termine di questo post.

Quiche alla zucca porcini e pancetta con brisée al parmigiano.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
per la brisée al parmigiano:
300 g di farina 00
80 g di parmigiano grattugiato
150 g di burro freddo
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
sale

per il ripieno:
600 g di zucca
120 g di pancetta affumicata
300 g di funghi porcini surgelati (home made)
2 uova
2 dl di panna
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
rosmarino fresco q.b.
noce moscata q.b.
sale, pepe

Per la brisée al parmigiano: nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti insieme alla farina, al parmigiano e al sale. Lavorate il tutto con il gancio a foglia per un paio di minuti, quindi unite l’uovo e il latte e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, che finirete di impastare a mano. Formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a riposare per 1 ora.

Nel frattempo private la zucca della buccia, tagliatela a cubetti piccoli e fatela cuocere a vapore fino a quando sarà diventata tenera (io l’ho messa nell’apposito cestello in microonde con la funzione cottura a vapore per circa 12 minuti). Trasferitela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta. Fate raffreddare. In una casseruola antiaderente fate rosolare la pancetta senza grassi. In una seconda padella fate cuocere i funghi surgelati con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio fino a quando saranno pronti. Fate raffreddare. In una ciotola mettete la polpa di zucca schiacciata, la pancetta e i funghi a temperatura ambiente e mescolate. Unite le uova e la panna e amalgamate bene il composto. Aggiungete il rosmarino tritato, regolate di sale e di pepe e della noce moscata grattugiata a piacere.

Su di una spianatoia infarinata stendete la pasta portandola allo spessore di 5 mm e con essa rivestite la teglia, opportunamente imburrata. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, quindi versatevi all’interno il composto precedemente preparato. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora o comunque fino a quando la pasta apparirà cotta e il ripieno si sarà rassodato. Servite a temperatura ambiente.

Vino consigliato: noi abbiamo abbinato un metodo classico non dosato dell’Alto Adige .

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22 comments

1 Cristina 8 ottobre 2012 alle 06:52

che meraviglia! Io in questo periodo mangerei solo zucca, e in questa versione è ancora più golosa! La brisè al parmigiano è una genialata :) Complimenti per la bella novità!

2 kitchen memories 8 ottobre 2012 alle 07:59

questa la faccio sicuramente!!! Ho giusto la zucca in frigo ;-)

3 Silvia | Kitchenqb 8 ottobre 2012 alle 09:53

Deliziosa! M’incuriosisce molto la brisée, che di solito diluisco con acqua, la voglio provare con il latte e parmigiano! Anche il ripieno è abbastanza invitante, sì sì assolutamente da provare tutta! :D
Un abbraccio

4 Stefy 8 ottobre 2012 alle 10:13

Congratulazioni per questa ennesima soddisfazione! Io lo sapevo perché ti seguo dalla pagina fb :) Ti faccio un grande in bocca al lupo per tutto, te lo meriti. Ah nel frattempo mi prendo anche una fettina di quiche :D

5 Rossana 8 ottobre 2012 alle 11:48

Sono entusiasta che aumenti il numero dei tuoi post settimanali, le ricette che hai pubblicato sul Cucchiaio sono di una raffinatezza unica e il reportage sul Mercato della Terra trasmette un’atmosfera irresistibile e non vedo l’ora di tornare a Bologna per visitarlo!
Come sai, ho sperimentato di recente la brisée al tè, avevo in mente di prepararne una al Castelmagno, ma come sempre mi hai preceduta, sei sempre avanti!
Penso anch’io che i formaggi appesantiscano il ripieno, mentre in questo modo la sapidità della brisée esalta la dolcezza e i soavi aromi della farcia.
Hai catturato tutti gli incantevoli colori dell’autunno!
Un bacio

6 Elisa @ Insalata di Sillabe 8 ottobre 2012 alle 13:49

Viene l’acquolina in bocca solo a guadare le immagini! e poi, che raffinatezza la pasta brisè al parmigiano! Una novità assoluta per me, e che non vedo l’ora di sperimentare :)

Un abbraccio, Elisa

7 ella 8 ottobre 2012 alle 17:30

Coplimentissimi!

8 Velia 8 ottobre 2012 alle 20:16

La zucca che avevo in frigo questa sera è diventata una buonissima e “confortante” vellutata….domani corro a comprarne ancora e farò la quiche che hai postato, mi ispira molto.Complimenti, ed in bocca al lupo per la tua nuova collaborazione. Il ” Cucchiaio d’argento” entrerà a far parte dei miei preferiti in home page.

9 Sara@fiordifrolla 8 ottobre 2012 alle 22:39

@ Cristina: io adoro la zucca, aspettavo con ansia che tornasse la sua stagione :) Grazie!

@ Kitchen Memories: bene, felice che l’idea ti piaccia :)

@ Silvia: la brisée al parmigiano è molto golosa in effetti, è un po’ come i biscotti al formaggio che, per me, sono irresistibili :)

@ Stefy: grazie Stefy! Crepi il lupo io ci metterò tutto il mio impegno e tutta la mia passione in questa nuova avventura :)

@ Rossana: tu sei una lettrice fedelissima, mi segui dovunque, non sai quanto questa cosa mi renda felice, grazie! :) Bella idea quella del Castelmagno, grande Ross! E’ la stagione della zucca e io ne ho ancora due in cantina che non vedo l’ora di utilizzare, anche solo per una cremosa e saporita vellutata :)

10 Sara@fiordifrolla 8 ottobre 2012 alle 22:41

@ Elisa: la brisée al parmigiano secondo me dona un tocco diverso, direi inaspettato al piatto, se la provi magari fammi sapere cosa ne pensi :)

@ Ella: grazie!

@ Velia: la vellutata di zucca è uno dei miei comfort food preferiti! Crepi il lupo, sono contenta che mi seguirai anche sul Cucchiaio :) A presto!

11 CorradoT 9 ottobre 2012 alle 09:17

Mi piace. E molto.
Complimenti !!
CIAO :)

12 Sara@fiordifrolla 11 ottobre 2012 alle 20:23

@ CorradoT: finalmente! Sono contenta :)

13 caterina 12 ottobre 2012 alle 09:45

Ciao
mi chiamo Caterina ed ho visto per caso il tuo blog , che bello complimenti , soprattutto per la guida culinaria di Londra , io manco da alcuni anni ma vorrei ritornarci per un breve viaggio , memorizzerò i tuoi consigli . Caterina
P.S. ti ho messo tra i miei preferiti

14 Nadia 12 ottobre 2012 alle 16:05

Questa varietà di brisée è favolosa! Trovo giustissimo evitare di aggiungere il formaggio direttamente in abbinamento alla zucca, ma di presentare in quest’altro modo la sua nota gradevole. Davvero un’ottima idea.
Ti faccio i miei complimenti per la tua (meritatissima) collaborazione con il cucchiaio d’argento: ci hanno visto lungo nel sceglierti!
Un abbraccio e buon fine settimana!

Nadia – Alte Forchette -

15 cristiana 12 ottobre 2012 alle 21:09

buonaaaaaa!!! ho giusto una zucca mantovana, la prima della stagione, da utilizzare per questa quiche.Certo che ti seguirò come sempre, questa volta sul Cucchiaio. Un abbraccio,
cristiana

16 Cristina 14 ottobre 2012 alle 08:30

La zucca mi piace talmente tanto che…la mangio a giorni alterni. Questa qui che sarà’ presto nel mio forno !

17 Sara@fiordifrolla 14 ottobre 2012 alle 20:56

@ Caterina: benvenuta e grazie per i complimenti :) A prestissimo con un nuovo post ;)

@ Nadia: ci ho pensato a lungo se e dove aggiungere il formaggio. Alla fine l’idea della crosta mi è sembrata quella più adatta al risultato che volevo ottenere :) Grazie Nadia, lo sai che ci tengo al tuo parere!
Un abbraccio.

@ Cristiana: sono felice di sapere che mi seguirai anche sul cucchiaio, grazie!

@ Cristina: faccio così anch’io in questo periodo e allora ti anticipo che anche la ricetta di domani avrà come ingrediente protagonista la zucca ;)

18 mariarosappetitosa 16 ottobre 2012 alle 13:38

zucca e porcini, un abbinamento che adoro! la proverò sicuramente, anch’io in questo periodo non mangerei altro…

19 Sara@fiordifrolla 16 ottobre 2012 alle 21:54

@ mariarosappetitosa: sempre con questi due ingredienti, se ti interessa, nell’indice delle ricette trovi anche una vellutata ;)

20 Grazia 18 ottobre 2012 alle 16:04

Grazie !! Ho provato questa ricetta utilizzandola come apertura di di una cena “autunnale”. In piccole coppette sul tavola c’era anche del castelmagno: accoppiata vincente insieme ad una malvasia puntinata del territorio Laziale. Grande successo. sei bravissima.

21 elisabetta pendola 18 ottobre 2012 alle 21:04

che goduria zucca e pancetta!

22 Sara@fiordifrolla 18 ottobre 2012 alle 21:17

@ Grazia: wow, bellissima idea quella delle coppette di castelmagno, credo che te la ruberò per la prossima cena nella quale porterò in tavola questa quiche. Favoloso anche l’abbinamento con il vino, ti faccio i miei complimenti. Mi si riempie il cuore di gioia quando leggo che grazie alle mie ricette qualcuno è riuscito a fare bella figura.

@ Elisabetta Pendola: un abbinamento sempre valido e attualissimo secondo me :)

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