mercoledì 13 gennaio 2010

Ravioli alle noci e spinaci

Ravioli alle noci e spinaci
Ve l’avevo detto no, che con il nuovo anno mi sarei applicata maggiormente sul discorso pasta all’uovo! Complice qualche giorno di ferie prima della Befana, ne ho approfittato per fare conoscenza con i nuovi accessori della mia Kitchen Aid, in particolare questa volta ho testato i rulli per stendere la pasta. Per l’occasione e, soprattutto per capire se effettivamente l’aggeggino era valido, ho chiamato anche nonna (sempre lei, Luisa) in qualità di sommo giudice, per eseguire una sorta di controllo di qualità sulla sfoglia (e sui vari spessori ottenibili) una volta stesa. Volete sapere il verdetto? Promosso a pieni voti, e per fortuna, voglio dire ;) 

Ecco che per inaugurare il mio nuovo giochino ho preparato questi ravioli, trascorrendo un piacevolissimo pomeriggio nel tepore della mia cucina mentre fuori nevicava a più non posso. Un bel programma di cucina alla tv, il mio grembiule preferito addosso e la consapevolezza di potermela prendere, per una volta, con calma, mi hanno regalato ore di grande relax, ma soprattutto una prolungata sensazione di benessere.

La ricetta, non c’è neanche bisogno di dirlo, proviene dal mitico quaderno di nonna, una fonte di sapere antico e di tradizioni tramandate di generazioni in generazioni, le cui pagine ingiallite mi hanno sempre attirata sin da bambina. Si tratta di ravioli farciti da un ripieno davvero goloso: spinaci, ricotta, mortadella e parmigiano la fanno da padroni insieme ad un tocco di croccantezza dato dalle noci tritate. Talmente buono che mentre lo disponevo in mucchietti sulla sfoglia mi è stato praticamente impossibile non mangiarne un pochino (sono la solita golosa, lo so)! Prima di passare alla ricetta però, vorrei spendere giusto due parole sul condimento. Io ho provato due versioni, un classicissimo burro e salvia(più delicato che valorizza il sapore del ripieno) e una sua variante allo speck croccante (che poi è quella che vedete ritratta in foto). Noi abbiamo gradito entrambe, a voi la scelta :)

Ravioli alle noci e spinaci

Ingredienti per circa 8 persone:
per la pasta all’uovo:
7 uova
450 g di farina 0
250 g di semola di grano duro*
* se stendete la sfoglia con il mattarello utilizzate tutta farina di tipo 0, quindi 700 g. La semola di grano duro serve per cercare di rendere la sfoglia non liscia, rischio che si corre tirandola con l’apposita macchinetta .
per il ripieno:
350 g di spinaci puliti
350 g di ricotta mista asciutta
50 g di mortadella di Bologna Dop a fette sottili
80 g di noci sgusciate
90 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
1 uovo
noce moscata
sale, pepe
per il condimento:
70 g circa di burro
4 foglie di salvia
parmigiano grattugiato a piacere
1 fetta di speck tagliato grossino (facoltativo)
Procedimento:
Il giorno precedente lavate accuratamente gli spinaci più volte sotto l’acqua corrente, strizzateli etrasferiteli in una capiente casseruola con due dita di acqua. Fateli lessare, quindi scolateli e trasferiteli in uno scolapasta, dove li laverete sotto l’acqua fredda in modo da bloccarne la cottura. Strizzateli nuovamente molto bene e fateli saltare in una padella antiaderente insieme ad una noce di burro, un pizzico di sale e ad uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato con la lama di un coltello. Cercate di farli asciugare il più possibile, quindi eliminate l’aglio e fateli raffreddare completamente. Riducete la mortadella in pezzetti di piccole dimensioni e fatela tritare finemente nel mixer. Unite la ricotta e date un colpo veloce con le lame giusto per farla amalgamare, quindi aggiungete gli spinaciben freddi, l’uovo intero, noce moscata a piacere, il parmigiano grattugiato, sale e pepe nero macinato al momento. Da ultime unite le noci sgusciate e tritate il tutto fino ad ottenere una crema verde (fate attenzione che i frammenti di noci non siano troppo grandi altrimenti non riuscirete poi a farli passare dalla bocchetta della sac à poche). Trasferite il tutto in una ciotola, mescolate nuovamente assaggiando per aggiustarne il sapore, coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente in una ciotola capiente mettete le due farine e le uova, sbattendo il tutto dapprima con una forchetta nel centro, successivamente prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido trasferitelo su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastatelo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico. Formate una palla allungata (questo perché poi la taglierete a fette) di pasta e mettetela all’interno di un sacchetto per alimenti ben chiuso, nel quale riposerà per circa 45-60 minuti.
Con un coltello tagliate una fetta di impasto (avendo cura di lasciare la pasta che non utilizzate sempre all’interno del sacchetto per non farla seccare) di circa 5 cm e stendetela con il mattarello per farla arrivare alla stessa larghezza dei rulli della vostra macchinetta. A questo punto fatela passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino ad arrivare a quello desiderato (il 6 utilizzando il mio accessorio per la Kitchen Aid), considerando che la sfoglia non deve essere eccessivamente sottile. Prendete ora la striscia di impasto ed adagiatela sulla spianatoia, prelevate il ripieno dal frigorifero con un cucchiaio e trasferitelo all’interno di una tasca da pasticciere senza riempirla troppo, quindi confezionate i ravioli secondo il metodo che preferite.
Io ho piegato a metà la sfoglia sovrapponendo i lati corti, premendo leggermente sulla piega per lasciare un piccolo segno. Poi ho riaperto la sfoglia e disposto il ripieno su una delle due metà formando tante montagnette, opportunamente distanziate tra loro, disposte su 3 file. Quindi ho coperto il tutto molto delicatamente con  l’altro lembo di sfoglia. Con le dita ho premuto dapprima attorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria e poi tutto intorno. Con una rotella tagliapasta dentellata ho dato forma ai ravioli formando delle linee verticali e longitudinali – come una griglia – per creare dei rettangoli, al centro dei quali ci sarà ovviamente il ripieno. Ho proceduto in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Prendete ciascun raviolo, schiacciate bene lungo i bordi e disponetelo su di un vassoio di legno. A qusto punto avete due strade: o cuocerli subito, oppure congelarli mettendoli nel freezer dapprima disposti su vassoi e poi, solo quando si saranno ben induriti, potete trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno consiglio di prenderli fuori dal freezer nel momento in cui metterete a bollire l’acqua che servirà a lessarli. Riducete lo speck a listarelle con il coltello e fatelo diventare croccante in una piccola padella antiaderente senza grassi. Portate ad ebollizione una capiente pentola piena di acqua salata e fatevi cuocere i ravioli, cercando di tenerli sotto al pelo dell’acqua con un mestolo forato (questo perché hanno la tendenza a stare subito a galla). Quando saranno pronti, scolateli al dente efateli saltare in una padella antiaderente nella quale avrete fatto fondere il burro insieme alle foglie di salvia e allo speck. Saltate il tutto, spegnete la fiamma e unite il parmigiano grattugiato, spadellando di nuovo. Trasferite nei piatti da portata e servite subito.

Note:

- non è fondamentale preparare il ripieno con un giorno di anticipo, ma è preferibile in quanto gli ingredienti che lo compongono avranno tutto il tempo di amalgamarsi tra loro;

- le dosi per la pasta all’uovo indicate nella ricetta sono abbastanza precise se decidete di confezionare iravioli nella stessa modalità che ho seguito io, se li fate di dimensioni diverse naturalmente vi servirà una quantità diversa di uova e di farina.

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