Fior di frolla

Se a tutto questo uniamo lo zafferano, il parmigiano stagionato 30 mesi Dop e una varietà di riso della quale vi avevo già parlato qui, si ottiene un risotto semplice nella preparazione e nello stesso tempo molto raffinato.

Ammollate i porcini secchi in 2,5 dl di acqua tiepida per 15 minuti. Strizzateli e servendovi di un colino a maglie fitte, filtrate la loro acqua conservandola da parte. Trasferite i funghi in una padellina antiaderente e fateli rinvenire cuocendoli per 5 minuti insieme ad un filo di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di vino bianco e 1 cucchiaino di aceto balsamico.

Scaldate il brodo vegetale al quale unirete l’acqua dei funghi. Tritate lo scalogno finemente e fatelo rosolare a fuoco dolce in una casseruola con una noce di burro e un po’ di olio, quindi alzate la fiamma e aggiungete il riso, che farete tostare per 2 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il vino bianco rimasto e fatelo evaporare, poi portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo vegetale caldo per volta, sempre rimestando con cura per non farlo attaccare. Conservate circa due cucchiai di brodo e utilizzatelo per stemperare lo zafferano in polvere in una piccola ciotola.

Due minuti prima della fine della cottura unite lo zafferano e amalgamatelo al riso. Quando sarà cotto, spegnete il fuoco, aggiungete i funghi, mantecate con il parmigiano grattugiato e mescolate nuovamente. Lasciate riposare per qualche minuto, cospargete con alcune scaglie di parmigiano e servite immediatamente.