venerdì 3 aprile 2009

Salsa inglese alla vaniglia di Maurizio Santin

salsainglese

Concludiamo la settimana con un salsa piuttosto voluttuosa preparata lo scorso fine settimana, che giudicherei come abbastanza produttivo in termini culinari (forse ero ansiosa di provare qualche nuovo giocattolino acquistato di recente?…).

Mi serviva una salsa inglese alla vaniglia da accompagnare ad un dolce (che sarà argomento di uno dei prossimi post), tra tutte quelle trovate nei vari libri di cucina e provate nel tempo ho deciso per questa del celebre Maurizio Santin, un nome una garanzia insomma. Infatti ho già avuto modo diprovare una ricetta del “Cuoco Nero” e ho constatato con i miei occhi come dosi e procedimento siano a dir poco impeccabili e soprattutto affidabili.

Lo stesso è stato per questa salsa naturalmente, salsa che si utilizza in pasticceria per accompagnaredolci come strudel o torte di mele, Pan di Spagna, colombe, ad esempio, ma anche per realizzare bavaresi o charlotte. A differenza della crema pasticcera è senza farina e risulta pertanto un po’ meno densa, ragion per cui normalmente non viene utilizzata per le farciture.

Quando si esegue questo tipo di preparazione è molto importante fare sì che la salsa non giunga mai al bollore (circa 85°), pena la cottura eccessiva dei tuorli, che coagulando troppo, faranno stracciare la crema. Nel procedimento della ricetta ho comunque scritto chiaramente attraverso quali accorgimenti è possibile riuscire cuocerla al punto giusto, vi consiglio di leggerli perché nel mio caso sono stati digrande aiuto (non disponendo di un termometro da pasticceria tra l’altro).

SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA di M. SANTIN
(tratta da “I dolci di Maurizio Santin” – Ed. Gambero Rosso)

Ingredienti:
250 g di latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
½ baccello di vaniglia (di ottima qualità)

In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza con un coltello. In una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola.

Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di85°, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso diun cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, lasalsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.

Una volta giunta a cottura se vi serve calda utilizzatela subito, in caso contrario fatela raffreddare molto velocemente immergendo la casseruola in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio e mescolando spesso.

Nota: questa è una preparazione di base che può essere arricchita con liquori, come il Calvados ad esempio, spezie (come la cannella per citarne una) oppure caffè o arancia.

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15 comments

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[...] da un cucchiaio di ottimo yogurt cremoso per l’ora del té, oppure da una voluttuosa salsa inglese alla vaniglia, se decidete di vestirla da sera per servirla per un fine pasto informale, ad esempio. Ma in [...]

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6 Tatin (rivisitata) alle mele granny smith con crema di noci — Fior di frolla 7 maggio 2010 alle 08:53

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7 martyted 18 maggio 2010 alle 16:04

ciao Sara, complimenti per il sito! trasmetti veramente la sana passione per la cucina! ho già provato due delle tue ricette (cheeskake al gianduia e muffins prosciutto e formaggio)… sono uscite perfettamente!! ora vorrei provare questa salsa… ma ho un dubbio: vorrei servirla calda, ma non vorrei mettermi ai fornelli all’ultimo minuto quindi ti chiedo se secondo te è possibile riscaldarla, avendola già preparata qualche ora in anticipo.
ciao e grazie

8 Sara@fiordifrolla 18 maggio 2010 alle 19:31

@ martyted: benvenuta e grazie per i complimenti!
Io ti consiglio di farla espressa e di servirla al momento, è la cosa migliore. Farla in anticipo e poi riscaldarla non è proprio il massimo secondo me, puoi provare a scaldarla a bagnomaria, ma non so cosa esca fuori, non ho mai provato onestamente. Se decidi di tentare mi raccomando non utilizzare il microonde o il calore diretto, la stracceresti senz’altro :)
Buona serata

9 martyted 20 maggio 2010 alle 12:08

.. Ti ringrazio per la pronta risposta!! … immaginavo fosse così… la farò al momento!!

grazie grazie e alla prossima ricetta

Marta

10 Sara@fiordifrolla 20 maggio 2010 alle 17:02

@ Martyted: grazie a te Marta, figurati, sei hai bisogno sono qua!

11 Panfrutto alle mele 1 — Fior di frolla 22 maggio 2010 alle 14:45

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12 Apple pie — Fior di frolla 20 gennaio 2011 alle 05:01

[...] alla frutta che custodisce quasi gelosamente. Se poi si decide di servirla con una setosa salsa inglese o un po’ di panna montata alla cannella, ancora meglio, non [...]

13 virginie 23 ottobre 2011 alle 15:49

Ciao fior di frolla, ho provato la ricetta ma è veramente tanto dolce… forse troppo! quando l’hai cucinata non ti sembrava così? voglio riprovarla con dosi minori di zucchero… la pubblicherò sul mio blog e ti citerò. ti và?

14 Sara@fiordifrolla 23 ottobre 2011 alle 16:02

@ Virginie: il fatto che possa risultare più o meno dolce è un fattore soggettivo, queste sono le dosi indicate dallo chef Maurizio Santin (la ricetta è sua, io l’ho solo riprodotta e raccontata), sta poi ad ognuno trovare la giusta dose di zucchero da utilizzare :) Io per i miei gusti l’ho trovata perfetta, ma per fortuna non siamo tutti uguali.

15 zia patty 6 dicembre 2011 alle 07:27

mi piacciono tanto le vostre idee

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