lunedì 24 gennaio 2011

Sfogliata alla zucca e speck

Sfogliata alla zucca e speck

“Cuochi si diventa – ne sono più che certo. Occorre solo un pizzico di conoscenza culinaria, ma poco, in genere qui in Italia ereditato con il Dna di nonne e mamme. Più tante virtù che mi pare corretto definire civili, quelle descritte nel decalogo del capitolo che segue; e qualche furbizia”. Non so se siate d’accordo con questa frase o meno, ma questo altro non è che l’incipit di “Cuochi si diventa” di Allan Bay (Feltrinelli). L’avete mai letto?

Immagino che molti di voi conosceranno già questo libro, personalmente questa è una lettura che ho fatto diverso tempo fa, ma che alla fine ogni tanto rispolvero perché trovo i suoi consigli ed insegnamenti molto utili, ma soprattutto pratici. Non è il classico libro di ricette al quale, almeno io, sono abituata; non vi sono infatti foto ad accompagnare i piatti descritti e non vi sono preparazioni particolarmente elaborate composte da chissà quanti passaggi e dalla dubbia riuscita. No, qui, tutto èalla portata di chiunque abbia un minimo di conoscenza culinaria e vengono spiegate molte tecniche di base quali, ad esempio, come comporre un ragout perfetto, come avvalersi dei cosiddetti “aiutacuochi” (ovvero brodi, fondi e roux), come cuocere pasta, riso e carne e tanto altro ancora. Detta così si potrebbe pensare che si tratti del solito ed antiquato manuale di ricette, ma permettetemi di dire che non è così. Allan Bay infatti in questa sua opera tiene sempre un occhio di riguardo alle tempistiche(purtroppo sempre ridotte) della vita moderna, all’offerta e alla disponibilità delle materie prime e dei materiali degli attrezzi da cucina. E poi ci sono consigli per l’abbinamento cibo-vino (con riferimenti anche a temperature di servizio, alla scelta del bicchiere e alla conservazione di quest’ultimo), idee per preparare cocktails per aprire un pasto e per apparecchiare in modo corretto la tavola. Il tutto condito dall’inconfondibile stile dell’autore, da un pizzico di sana ironia e aneddoti divertenti che rendono piacevolissima la lettura. Insomma un libro che secondo me tutti dovremmo avere.

E la ricetta di oggi proviene proprio da lì. Questa sfogliata alla zucca e speck mi aveva particolarmente colpito ed ero certa che prima o poi l’avrei preparata. Come sapete adoro la zucca, specie se abbinata ad ingredienti che le conferiscano maggiore sapore come lo speck, il parmigiano reggiano e la scamorza affumicata, e come era altrettanto prevedibile questa torta salata ha fatto centro nei miei gusti. Si tratta di una preparazione semplicissima, in tema con lo spirito delle altre ricette del libro, che io ho preferito gustare a temperatura ambiente e dopo un discreto riposo, perché trovo che i sapori risultino maggiormente amalgamati e caratterizzati. Da servire come antipasto o gustoso piatto unico, magari accompagnandola con una fresca insalata di stagione.

Cuochi si diventa

Sfogliata alla zucca e speck

Ingredienti per 1 stampo da 26 cm di diametro (o 2 pirofile più piccole come quelle usate da me):
1 rotolo di pasta sfoglia fresca
800 g di zucca
100 g di speck
100 g di scamorza affumicata
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
5 foglie di salvia
3 uova
2 dl di panna fresca
sale, pepe

Procedimento:
Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti, che farete cuocere al vapore fino a quando saranno diventati teneri, quindi frullateli per ottenere una purea omogenea (se necessario aggiungendo poca acqua). Nel frattempo tritate lo speck al coltello e fatelo rosolare in una padella antiaderente senza grassi, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete la zucca e fate rosolare il tutto per circa 5 minuti, quindi unite anche le foglie di salvia, lavate e spezzettate con le mani. Mescolate espegnete. Lasciate raffreddare completamente. Tritate la scamorza affumicata ad aggiungetela al composto a temperatura ambiente, che avrete trasferito in una capiente ciotola, insieme al parmigiano grattugiato, alle uova (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta in un piatto fondo) e allapanna. Regolate di sale e di pepe. Stendete la pasta sfoglia ed utilizzatela per foderare uno stampo da 26 cm di diametro rivestito con carta da forno (oppure potete fare 2 pirofile più piccole come me, a voi la scelta), quindi versatevi all’interno il composto avendo cura di livellarlo bene. Fate cuocere lasfogliata nel forno già caldo a 180° per circa 40-45 minuti. Sfornate e servite la torta a temperatura ambiente.

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49 comments

1 Ady 24 gennaio 2011 alle 07:31

Ho letto il libro di Allan Bay e mi è anche piaciuto, sono d’accordo con lui che cuochi si diventa, ma se è vero che ereditiamo l’abilità e la passione per i fornelli da mamme e nonne, allora un pò ci nasciamo con questa predisposizione no?
Io sicuramente ho erditato molto, ma molto ho anche imparato studiando, gurdando, sperimentando e poi la passione dove la mettiamo?
Comunque questa sfogliata non la ricordavo, ottima e perfetta per questa stagione freddissima, buona giornata cara e buon inizio settimana :))

2 Tweets that mention Sfogliata alla zucca e speck — Fior di frolla -- Topsy.com 24 gennaio 2011 alle 08:20

[...] This post was mentioned on Twitter by Sara Querzola, La Pentola Magica. La Pentola Magica said: Sfogliata alla zucca e speck: “Cuochi si diventa – ne sono più che certo. Occorre solo un pizzico di co… http://bit.ly/ej3Pkg #ricette [...]

3 Sandra 24 gennaio 2011 alle 08:54

Buongiorno cara!! Ho entrambi i libri di Allan BAy e da ‘giovane’ mi divertiva leggerli e testare le ricette :))
Poi come dice Ady, ci sono tanti fattori e credo che anche una leggera predisposizione sia necessaria. Ho avuto allievi negati, proprio negati!
Un abbraccio cara, ci manchi tanto! :*

4 mary 24 gennaio 2011 alle 09:01

Buonissimo !

5 alessandra 24 gennaio 2011 alle 09:10

Buongiorno!!!non ho mai letto nulla di Allan Bay perchè finora mi sono avvalsa solo degli insegnamenti di mamma e nonne, della passione e delle informazioni tratte dai blog. mi sto avvicinando al cibo con un approccio serio e consapevole solo di recente quindi incamero il post di oggi sia per la buonissima ricetta che per il suggerimento del libro!!! in ogni caso, come sempre complimenti!!!!

6 lise.charmel 24 gennaio 2011 alle 09:13

questa sfoglia fa venire l’acquolina anche alle nove del mattino!
ho sempre visto in giro per librerie quel libro di allan bay, ma non sapevo se ne valesse la pena o no. grazie per la recensione, la terrò presente al mio prossimo giro in libreria

7 Onde99 24 gennaio 2011 alle 09:43

Non ho mai letto questo libro, ma lo adocchio sempre in libreria, penso che prima o poi me lo procurerò, perché ne hai fatto una descrizione davvero romantica… La sfogliata dimostra che deve trattarsi di un manuale validissimo. Anch’io preferisco gustare le torte salate tiepide o riscaldate, piuttosto che appena sfornate! NB: -6!!!

8 lisa 24 gennaio 2011 alle 09:48

Allan Bay mi piace molto come mi piac emolto questa ricetta, la trovo semplice, ma allo stesso tempo raffinata, bravissima! Lisa

9 Juls @ Juls' Kitchen 24 gennaio 2011 alle 09:48

celo celo manca! sembra di giocare con el figurine, e questo mi manca davvero! non sai quante volte l’ho preso in manoe poi rimesso lì, ma la tua recensione è davvero interessante, credo che potrei interrompere il fioretto di acquisto libri! ;)
baci

10 Fabiana 24 gennaio 2011 alle 10:01

buonissima!!!

11 Your Noise 24 gennaio 2011 alle 10:06

Mi manca! Mi sa che sarà il primo acquisto, non appena arriverà lo stipendio :S
L’ho sempre adocchiato e lasciato al suo posto, scoraggiata dalla differenza “grafica” rispetto ai libri di cucina che acquisto solitamente, ma la tua descrizione mi ha praticamente convinta a chiudere un occhio e immergermi nella lettura :)
Ah, sì, anche la ricetta è piuttosto convincente ;)
Buona settimana! Bacioni

12 Carolina 24 gennaio 2011 alle 10:28

Buongiorno cara!
Sì, io l’ho letto e concordo su quello che dice Sandra. Un po’ di predisposizione ci vuole sicuramente…
Complimenti per la gustosa ricetta!
Ti auguro una buona settimana!

13 Alice 24 gennaio 2011 alle 10:35

Sarah, non posso che concordare con questa perla di uomo :)
sopratutto perchè l’Italia ha una fortissima tradizione culinaria, ed è bello esserne consapevoli :)
della ricetta..che dire! vorrei che fosse ora di pranzo! brunch del lunedì? ;)

14 Sara 24 gennaio 2011 alle 10:39

Ma solo io sono all’abc della cucina alla mia veneranda età? :(
Cmq, ricetta molto invitante, soprattutto se si ama la zucca :)

15 Giovanna 24 gennaio 2011 alle 11:05

Il libro non l’ho mai letto anche se lo conosco benissimo, quando uscì mi sembrò “povero” e invece sfogliandolo da un’amica mi è piaciuto molto! La sfogliata è sempre molto furba: la sfoglia si compra e il resto lo puoi inventare…. di solito è il mio “pulisci frigo” nel senso che il ripieno lo faccio con tutto ciò che deve essere consumato altrimenti si butta. e io non butto niente! L’accoppiata zucca, speck e scamorza sembra davvero perfetta.

16 imma 24 gennaio 2011 alle 11:12

wow sara questo libro mi manca ma se cis ono queste delizie all’interno è arrivato il momento di correre a comprarlo e poi questa sfogliata ha dei colori splendidi e il gusto sarà superlativo!!bacioni,imma

17 Le Rocher 24 gennaio 2011 alle 11:55

Grazie per questo interessante spunto di lettura!
E complimenti per la tua sfogliata, è cosi invitante!!!!!

18 Albero della carambola 24 gennaio 2011 alle 12:03

Mi piace molto lo stile Allan Bay: ho sul comodino il suo nuovo libro e non vedo l’ora di “sfruttarlo”! Questa ricetta è molto interessante…La conosco bene…Bravissima, una resa perfetta! Un saluto
simona

19 LILLY 24 gennaio 2011 alle 12:03

Questa ricetta incontra anche i mei gusti ;-) uhm…ho già l’acquolina in bocca!
Questo libro di Allan Bay potrebbe fare al caso mio…come quelli che mi hai carinamente suggerito!!
Sei un tesoro Sara, mi sembra di conoscerti da tempo ;-))
Bacio e grazie sempre!

20 cleare 24 gennaio 2011 alle 12:09

io nn ho il libro ma mi hai incuriosita parecchio. questa torta salata è tipo una quiche? ho giusto un pezzo enorme di zucca in frigorifero..quasi quasi!

21 mirtilla 24 gennaio 2011 alle 12:25

che gran bella farcitura questa sfoglia!!

22 Daniela (senzapanna) 24 gennaio 2011 alle 13:09

Sara, bella ricetta, ottima scelta la tua.

:-)

Io ho due vecchie raccolte di ricette (rilegate anni e anni fa) della Cucina Italiana e ho scoperto di recente che l’opera è coordinata da lui. Ora capisoc perché hanno selezionato il meglio della rivista negli anni… c’ear il suo zampino

23 mauro visentini 24 gennaio 2011 alle 13:43

chiunque può cucinare! lo diceva anche Ratatouille, un topo -da fogna- simpaticissimo.
(gli unici topi simpatici stanno nei cartoni animati).
io comunque la zucca cerco sempre di cuocerla in forno, perchè memore dei piatti rinascimentali, tradizione ereditata da Christofaro di Messisbugo,Conte Palatino di Carlo V e provveditore di Ercole II dei Duchi d’Este, miei antichi compaesani.
Questa ricetta è senz’altro nel filone della tradizione lombardo-veneta anche se forse non risale a Maria Teresa Imperatrice d’Austria, però, come non provarla!
cosa ne direbbe di aggiungere qualche spezia all’impasto? pere restare in linea, direi noce moscata, ma anche un esperimento con cannella e curcuma abbinate forse lo farò.
a risentirla e…………grazie, come al solito
gentile e simpatica signora.

24 chia_ge 24 gennaio 2011 alle 16:41

Caspita Sara, dovresti farti dare una percentuale sulle vendite … io sicuramente sarò una delle prossime acquirenti.
Con una descrizione così, è impossibile NON desiderarle di averlo fra le mani immediatamente.
Comunque complimenti anche per la ricetta di oggi, davvero bella e invitante.
BACIONE buona settimana
Chia

25 Elga 24 gennaio 2011 alle 17:22

Allan bay lo conosco solo per via televisiva ma ricordo con piacere una puntata sul risotto che mi colpì particolarmente. Ottima sfogliata, ma fatti viva!!!

26 Milen@ 24 gennaio 2011 alle 18:34

Non ho questo libro e dopo la tua recensione appassionata, mi piacerebbe farlo mio ….
In attesa, mi gusto questa sfogliata: ho un debole per la zucca :D

27 Sara@fiordifrolla 24 gennaio 2011 alle 20:35

@ Ady: sì, credo che sia proprio quello che l’autore intendesse dire :) Senza dubbio l’esperienza, lo studio e la formazione poi fanno il resto, sono d’accordo con te Ady. Buon inizio settimana a te carissima, un abbraccio e grazie :)

@ Sandra: ero certa che tu li avessi letti! Non dire da giovane che ti fai sembrare più vecchia, cosa che invece non sei ;) Posso immaginare che ci siano persone negate, come in tutti i campi, no? Un abbraccio.

@ Mary: grazie :)

@ Alessandra: grazie :) Credo che sia sempre molto interessante e piacevole approfondire questa nostra passione come possiamo, io dal mio punto di vista leggo molto e mi diverto a mettere in pratica alcuni tra gli insegnamenti e le tecniche apprese :)

@ lise.charmel: non sai quante volte, anch’io, l’ho visto sugli scaffali delle librerie e l’ho sempre snobbato! Secondo me ne vale la pena, ovvio che uno si deve abituare al fatto che sia un libro senza foto e che si parli molto di ricette della tradizione :) Grazie a te, sono contenta che la recensione ti sia piaciuta, spero ti piacerà anche il libro :)

@ Onde99: romantica dici eh? :D Sapendo quanto ami la zucca immaginavo che questa torta salata potesse essere di tuo gradimento, mi sa che avevo ragione ;) -6, anzi ormai -5, non vedo l’ora! Ti abbraccio.

28 Sara@fiordifrolla 24 gennaio 2011 alle 20:44

@ Lisa: grazie Lisa, hai colto l’essenza di questa ricetta :)

@ Juls: il classico giochino che facciamo con i libri di cucina! Credo risulti poco attraente per la totale mancanza di foto come accompagnamento dei piatti, peccato perché invece io trovo che questo libro sia molto interessante :) Bacio!

@ Fabiana: grazie :)

@ Your Noise: e infatti anch’io lo avevo snobbato proprio per lo stesso motivo, ovvero per l’assenza di foto. Peccato perché secondo me è un approfondimento necessario questo libro, almeno a me è tornato utile per molte piccole tecniche di base che non non conoscevo in maniera chiara :)
Buona settimana a te cara, un abbraccio.

@ Carolina: buonasera stella! Ma ci avrei scommesso sul fatto che tu l’avessi letto! Davvero eh, ne ero sicura al 99,9% :) E’ vero, sono d’accordo con voi sul discorso della predisposizione ;) Un bacione cara e buona settimana :*

@ Alice: parole sante Alice, straquoto quello che hai scritto! Fosse per me si potrebbe fare il brunch del lunedì, ma anche del martedì, del mercoledì, ecc ;)

@ Sara: veneranda età… perché quanti anni hai? Se ti va di dirlo eh naturalmente ;)

@ Giovanna: confermo che ho avuto la stessa impressione anch’io prima di leggerlo :) Anche per me le torte salate sono un validissimo svuota frigo, questa però era mirata come ricetta perché mi serviva come trampolino di lancio per raccontare di questa mia lettura nella speranza che potesse interessare qualcuno :)

29 federica 24 gennaio 2011 alle 20:54

chissà che buono!!! complimenti!un abbraccio!!!!!

30 Sara@fiordifrolla 24 gennaio 2011 alle 20:57

@ Imma: grazie Imma, un bacio :)

@ Le Rocher: ti ringrazio, ultimamente sento il bisogno di ricette rassicuranti e poco strane ;)

@ ALbero della carambola: ecco, il nuovo libro mi manca, ma hai fatto bene a dirmelo perché non me lo farò di certo scappare! Grazie e a presto!

@ Lilly: infatti nella mail di ieri stavo per proportelo, poi ho pensato che tanto avresti letto il post di oggi e quindi… ;) Spero che tra le letture che ti ho suggerito tu riesca a trovare il libro che faccia al caso tuo, se ti va poi fammi sapere come ti sei trovata e se ti sono piaciuti! Ma figurati, per me è stato un piacere! Che carina che sei, ti abbraccio.

@ Cleare: sì, diciamo che il ripieno è simile ad una quiche, c’è la base di verdura, formaggio e salume vario alla quale si aggiunge il classico composto di uova, panna e formaggio grattugiato :) Volendo si può sostituire la pasta sfoglia con la brisée ecco :)

@ mirtilla: grazie :)

@ Daniela (senzapanna): grazie cara, sono certa che tu il libro lo conoscessi già :) Ecco vedi quelle vecchie raccolte devono avere un valore inestimabile, posso immaginare quante favolose ricette vi saranno racchiuse :) Che bello che tra un po’ ci si vede ;)

@ Mauro Visentini: non me lo ricordavo che lo avesse detto anche Ratatuille, eppure l’ho visto quel film! Dico che l’idea di aggiungere un po’ di spezie all’impasto non guasta, in primis della noce moscata trovo che senz’altro ci starebbe molto bene :) Grazie a lei Mauro, è sempre un vero piacere leggerla :)

@ Chia_Ge: dici? Beh in ogni caso questi miei consigli sono gratuiti, nel senso che lo faccio a sentimento e non dietro pagamento ecco, non sarebbe nella politica libera di questo blog :) Grazie mille, sono felice che la sfogliata ti sembri invitante, un grosso bacio e buona settimana anche a te :)

@ Elga: e infatti il capitolo sul risotto è davvero mooolto interessante ;) Nel frattempo… mi sono fatta viva ;) Un abbraccio tesoro.

@ Milen@: allora siamo in due ad avere un debole per la zucca :) Ero convintissima, chissà perché, che tu l’avessi letto il libro, mi sbagliavo ;)

31 Sara 24 gennaio 2011 alle 21:44

Dicembre ’78 :(
Però ho ordinato online i due libri di Bay, visto che non so se lo troverei a Ventimiglia :(

32 Sara 24 gennaio 2011 alle 21:47

PS E, se invece dello speck, usassi il salmone affumicato?

33 Sara@fiordifrolla 24 gennaio 2011 alle 21:51

@ Sara: io sono un ’80, non sono poi molto più giovane di te! :D Spero ti piaceranno i due libri :) Mah l’idea del salmone affumicato non è male, ma temo che forse non sia abbastanza sapido ed importante come sapore per dare un po’ di sapore alla zucca :) Magari mi sbaglio eh! Buona serata :)

34 Sara 24 gennaio 2011 alle 22:17

Io non posso mischiare latticini e carne, anche se, quando ho ospiti e posso preparare porzioni monodose, lo faccio, ma qui.. Non posso fare due impasti :(

35 Dario 25 gennaio 2011 alle 10:14

Ottimo abbinamento di sapori, ho anch’io quel libro e devo dire che si trovano degli spunti molto interessanti! Buona giornata

36 ( parentesiculinaria ) 25 gennaio 2011 alle 10:24

Non ho letto il libro di Bay, ma mi interessa molto. Anche l’ultimo “Nella mia cucina”(un tomo!) mi sfizia mica poco…
Personalmente trovo questi testi spesso più interessanti dei ricettari stessi perchè svolazzano con maestria tra trucchi divertiti e divertenti.
Il colore di questa sfoglia conquista.
Stranamente quest’anno nella bio-cassetta ho ricevuto poche zucche… strano… eppure è la regina dell’autunno-inverno!

37 ALE 25 gennaio 2011 alle 11:19

Ciao, non conoscevo questo libro, ma leggendo il tuo commento mi hai fatto venir voglia di acquistarlo !
per il tuo piatto…. ho giusto una zucca ricevuta in regalo, chissà potrei copiarti anche questa….
n.b. ho da pochissimo pubblicato una tua ricetta con i carciofi ! buonissimi – grazie.
A presto

38 Olivia 25 gennaio 2011 alle 11:34

Questo è il tipo di cucina che piace ame, almeno nella quotidianità: semplice, veloce, ma intensa e ricca nel sapore. Il libro ancora non l’ho letto anche se è sempre li incima alla lista “Le cose da fare” e devo dire che leggendoti mi ha incuriosito ancora di più!
Grazie :)

39 speedy70 25 gennaio 2011 alle 16:10

Adoro la zucca, e questa torta salata è super, brava Sara!!!

40 Symposion 25 gennaio 2011 alle 20:47

devo ammettere che ero un po’ prevenuto nei confronti di Bay, ma poi mi hanno regalato un suo libro e mi è piaciuto molto, accetto volentieri il suggerimento, grazie!
cmq ottima la tua sfogliata, ha un aspetto davvero invitante!

41 Sara@fiordifrolla 25 gennaio 2011 alle 21:03

@ Sara: ah adesso capisco il perché della tua domanda! Non so, puoi anche provare, ma come ti dicevo più su a me questa cosa del salmone affumicato non mi convince. Potresti però provare con un’altra delle torte salate che ci sono in archivio, ad esempio con la sfogliata alle verdure, ricotta e feta che trovi qui: http://www.fiordifrolla.it/Sfogliata%20alle%20verdure,%20ricotta%20e%20feta.html
Che ne dici? :)

@ Dario: verissimo, grazie caro :)

@ parentesiculinaria: l’ultimo mi manca, ma dopo i vostri commento devo assolutamente farlo mio! Anche secondo me un testo come questo risulta molto più interessante che i classici libri di ricette, perché qui si racconta una storia, la tradizione, ma con un occhio alle tecniche moderne :) Io quest’anno ho utilizzato moltissimo la zucca, la adoro!

@ Ale: direi che sarebbe un buon impiego della tua zucca questo! Spero ti piacerà come ti sono piaciuti carciofi :)

@ Olivia: ma grazie a te. Io sono in una fase nella quale sento il bisogno di questi piatti senza troppe pretese, sono stanca di arie e di ingredienti introvabili :) Ho bisogno di cibi confortanti e sostanziosi insomma :)

@ Speedy70: grazie :)

@ Symposion: ero proprio curiosa di sapere se lo avessi letto! Quindi ti è piaciuto, bene sono contenta :) Buona serata Gio :)

42 Sara 25 gennaio 2011 alle 21:12

Vado :)

43 Sara@fiordifrolla 25 gennaio 2011 alle 21:14

@ Sara: ok ;)

44 Sara 28 gennaio 2011 alle 09:57

Buon giorno!
Mi sono arrivati “Cuochi si diventa 1″ e “Cuochi si diventa 2″.. Pensavo di essere la sola al mondo a non capire come si fa la pasta sfoglia! :))))

45 Sara@fiordifrolla 29 gennaio 2011 alle 13:44

@ Sara: deduco che tu abbia letto il capitolo relativo agli impasti di base, io l’ho trovato molto divertente! ;)

46 Sara 29 gennaio 2011 alle 16:12

E’ fantastico! Leggendo della pasta sfoglia, mi pareva di vedere me quelle rare volte in cui ho tentato di capire come si fa.. Mi si incrociavano gli occhi :)

47 Sara@fiordifrolla 31 gennaio 2011 alle 13:01

@ Sara: eheheh è la stessa cosa che ho sempre pensato io, non sai quanto mi ci sono ritrovata nelle parola di Bay!

48 AnteaBlanca 10 marzo 2011 alle 15:54

Sono sempre stata tentata di comprarlo, ma ho sempre avuto paura che fosse troppo “manualistico” e quindi ho sempre desistito… A questo punto lo comprerò, anche se ogni volta che leggo un libro di cucina regolarmente ingrasso…

49 Sara@fiordifrolla 11 marzo 2011 alle 21:37

@ AnteaBlanca: poi magari se ti va mi dici cosa ne pensi, io l’ho trovato molto piacevole ed interessante :)

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