lunedì 6 settembre 2010

Soufflé di pecorino e tartufo nero

Soufflé al pecorino e tartufo nero

Finiti e archiviati i racconti delle vacanze, si torna in cucina, con qualcosa che comunque è sempre legato ad esse, perché frutto delle mie incursioni nei vari negozi di turno della Puglia, della Basilicata o dell’Alto Adige. Credo che per lungo tempo, quindi, vedrete spuntare ogni tanto qualche nuovo acquistoe prodotto, cosa che almeno a me, non dispiace affatto perché significa nuova linfa alla mie ricette, va detto. Oggi è il turno del tartufo scorzone, trovato presso la cara Angela di Sapori dei Sassi in quel diMatera. Tartufo che dovevo smaltire piuttosto in fretta prima che, in seguito al lungo viaggio e alla permanenza nel barattolo di vetro nel quale era riposto, passasse a miglior vita.

Quando si tratta di tartufo, non so voi, ma io preferisco abbinarlo (e gustarlo) a piatti abbastanza semplici, ovvero non particolarmente ricchi di ingredienti o spezie, in modo da poter focalizzare tutta l’attenzione delle mie papille gustative sul suo sapore. Ad esempio, lo trovo semplicemente perfetto su una buona tagliatella all’uovo fatta in casa con burro e parmigiano, con le uova (all’occhio di bue o in cocotte, per dire), con un risotto al parmigiano ed infine per dare una marcia in più al gratin di patate, ma più in generale mi sento di affermare che lo trovo delizioso in tutte le pietanze dove compare il formaggio. Ed ecco che per uscire dai soliti schemi (i miei, naturalmente) ho pensato di utilizzare questo tubero per arricchire un soufflé al pecorino. Versatilissima preparazione che non è così difficile come si sente tanto dire, ma che comunque richiede la massima attenzione soprattutto in alcuni passaggi, come quello della realizzazione besciamella o nel montare a neve ferma gli albumi.

Ne è uscito uno sfizioso comfort food, perfetto per una giornata grigia e piovosa, proprio come la domenica appena trascorsa, da gustare come antipasto o piatto unico a vostra scelta, ma sempre ecomunque non appena uscito dal forno, pena lo sgonfiarsi del soufflé stesso ancora prima del suo arrivo in tavola. Un ultima nota: non ho volutamente indicato la quantità precisa del tartufo da utilizzare, poiché quest’ultima dipende essenzialmente dalla tipologia che andrete ad utilizzare (più o meno intenso nel sapore per capirci). Ecco la ricetta:

Soufflé di pecorino e tartufo nero

Ingredienti per 6-8 persone:
500 ml di latte
100 g di pecorino stagionato grattugiato
50 g di farina 00
50 g di burro
4 uova
tartufo nero q.b.
sale, pepe

Procedimento:
Mettete a bollire il latte in una casseruola a fuoco medio. In una seconda casseruola fate fondere il burro e unitevi la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere il roux così creato per circa 5 minuti a fiamma moderata. Quando il latte sarà giunto ad ebollizione aggiungetelo poco alla volta al roux, mescolando continuamente con una frusta. Fate cuocere, sempre a fuoco moderato (meglio ancora su di uno spargifiamma) e sempre mescolando, fino a quando si sarà formata una besciamella piuttosto densa. Togliete dal fuoco e fate intiepidire, rimestando di tanto in tanto.

Quando la besciamella sarà tiepida (io consiglio di trasferirla in una ciotola), unite i tuorli (conservando gli albumi), uno alla volta, aggiungendone uno solo quando il precedente sarà stato ben amalgamato con una frusta. Unite il pecorino e il tartufo grattugiati (quest’ultimo in quantità a piacere che dipende prima di tutto dalla tipologia del vostro prodotto, più o meno profumato), mescolando fino a quando saranno ben amalgamati. Reagolate di sale e di pepe.

Scaldate il forno a 180°, modalità statica. Imburrate ed infarinate 6-8 stampini da soufflé e, quando il forno sarà giunto a temperatura, montate a neve ferma gli albumi utilizzando la planetaria o le fruste elettriche. Con una spatola prelevate una piccola quantità di albumi ed uniteli al composto contenente i tuorli mescolando energicamente, poi incorporate la quantità restante in più riprese e delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto, fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Aiutandovi con un cucchiaio o con un mestolo riempite gli stampini fino ad arrivare a 1-2 cm dal bordo, quindi infornate e fate cuocere per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando il soufflé si sarà alzato e la sua superficie apparirà dorata. Sfornate e servite immediatamente aggiungendo altre scaglie di tartufo nero a piacere.

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45 comments

1 Luciana 6 settembre 2010 alle 07:06

Buongiorno!!! ti faccio i miei complimenti è una preparazione molto raffinata che stupirebbe qualsiasi ospite!!! io lo servirei proprio come finger food!!! un bacione e buona settimana

2 Fabiana 6 settembre 2010 alle 08:03

un tortino profumatissimo….

3 Irishfairy 6 settembre 2010 alle 08:05

Bellissimo questo sufflè tutto ciocciottoso e poi il tartufo non basta mai ^_^. Bacio!!!

4 genny 6 settembre 2010 alle 08:19

concordo con te riguardo all’abbinamento in semplicità con il tartufo!:D anche se per ora io e i soufflè non abbiamo un grande amore…

5 Milena 6 settembre 2010 alle 08:22

Ho difficilmente a disposizione dei tartufi, mio malgrado, ma questa tua interpretazione è elegante e “vera” allo stesso tempo, nel senso che rispetta il ruolo di ingrediente principale di sua maesta il tartufo!
Non mi sono mai cimentata con un soufflé …..

6 Vanessa 6 settembre 2010 alle 08:58

wow che esplosione di sapori…io adoro il pecorino e amo il tartufo in preparazoini semplici come suggerisci nel post! credo che sia davvero un piatto raffinato con il quale non si rinuncia al gusto!

7 Carolina 6 settembre 2010 alle 09:01

Buongiorno Sara!
Già, mi pare proprio la ricetta giusta per archiviare le vacanze e iniziare a pensare all’autunno…
Pecorino e tartufo nero immagino che sia davvero deliziosi accostati l’uno all’altro.
Buona settimana cara!

8 Elga 6 settembre 2010 alle 09:12

Il tartufo lo metterei anche sul pane la mattina, e pure io concordo con la versione in purezza, almeno il più possibile. Questo tuo piatto fa già autunno e coccola serale a cena, baci

9 lise.charmel 6 settembre 2010 alle 09:37

adoro il tartufo e concordo con te: meglio in piatti semplici, dove viene esaltato il suo profumo e sapore. a me piace molto anche sulla carne.
il tuo soufflè è bellissimo, complimenti perché sei riuscita a farlo rimanere “in piedi”: l’unica volta che ne ho fatto uno si è sgonfiato un sacco prima di fargli la foto :(

10 Onde99 6 settembre 2010 alle 09:52

Qui fa ancora un bel caldo e vedere un soufflé cremoso, dorato, filante e profumato di bosco grazie al tartufo fa desiderare più che mai l’arrivo dell’autunno…

11 Tery 6 settembre 2010 alle 10:02

Mi piace questa ricetta “fuori dagli schemi”!
Anche io adoro il tartufo con le cose più semplici, e con questo tortino deve starci davvero una meraviglia!!

12 Basticook 6 settembre 2010 alle 10:25

Ma io non ho mai fatto un souffle… questa è la volta buona… sembra delizioso.. Complimenti!!!

13 sunflowers8 6 settembre 2010 alle 10:27

Una visione celestiale!

14 Dario 6 settembre 2010 alle 11:04

Bellissimo il soufflè e stuzzicantissima la ricetta, per quanto riguarda gli abbinamenti mi trovi perfettamente d’accordo, deve svolgere il ruolo di protagonista. Niente da dire sei mitica!

Un abbraccio e buona giornata

P/S: Ho rifatto gli arancini, dato che non posso farteli assaggiare pubblicherò la fotografia!

15 gunther 6 settembre 2010 alle 11:14

il soufflè non è cosi facile da fare come sembra ci vuole tecnica, complimenti per la raffinatezza della ricetta

16 imma 6 settembre 2010 alle 11:48

tesoro il souffle nn è facilissimo da realizzare ma come posso ben vedere dalla foto è pefetto per nn parlare dell’abbinamento con il tartufo,da urlo!!!!!!!bacioni imma

17 Mirtilla 6 settembre 2010 alle 11:52

Non sono amante dei tartufi… i lloro odore, a dirla tutta mi nausea un pò, ma adoro i formaggi e credo che questo sufflè sia fantastico! Avevo mangiato qualcosa di simile in un ristorante di pesce un mesetto fa, abbinato a degli scampi e mi era piaciuto così tanto che a lungo ho cercato la ricettaper rifarlo…poi oggi apro il tuo blog e ..ta-tan! Ecco uno splendido suffle! Potrei eliminare i ltartufo e conservarne la ricetta… dev’essere così delizioso…Un bacio! E buon inizio di settimana!

18 Alice 6 settembre 2010 alle 11:54

complimenti! il soufflè è una cosa che ancora mi ha tenuta alla larga…mi fa un terrore!!! però quando vedo certe meraviglie di golosità… :)
un bacione

19 ( parentesiculinaria ) 6 settembre 2010 alle 12:16

Se è scorzone son d’accordo. L’abbinamento sapido-delicato che hai creato deve essere eccezionale, per non parlare del profumo…!
Io son piemontese quindi di tartufi un po’ ne ho mangiati. Fosse mai il bianco sta divinamente, come dici, con piatti estremamente semplici.
Che inaspettata fragranza! Grazie :)

20 Sara@fiordifrolla 6 settembre 2010 alle 13:07

@ Luciana: grazie mille :) E’ vero è un piatto molto raffinato e particolarmente goloso, che si può personalizzare a proprio piacimento :)
Un bacione

@ Fabiana: eh sì con il tartufo d’altronde non potrebbe essere diversamente ;)

@ Irishfairy: anche tu amante del tartufo deduco ;) La penso esattamente come te, a me non basta mai! :D
Un bacione

@ Genny: anch’io dicevo la stessa cosa, poi piano piano ho iniziato a prenderci gusto ed ora li faccio un po’ più a cuor leggero :)

@ Milena: ma dai, ero convintissima chissà perché che tu l’avessi già preparato un soufflé! Allora non puoi non provare almeno una volta, a me sono servite un paio di prove prima di capire per bene come fare. Un errore che ho fatto la prima volta è stato quello di sfornarlo troppo presto ad esempio e quindi all’interno non era poi così cotto. Ma questa volta come vedi sono riuscita ad aggirare l’ostacolo :)

21 Sara@fiordifrolla 6 settembre 2010 alle 13:17

@ Vanessa: non ci si rinuncia no al gusto, anzi. Pensa che quando l’ho preparato invece di dimezzare la dose ho fatto quella intera e ce li siamo mangiati tutti questi soufflé in due :D

@ Carolina: buongiorno a te Caro!
Come sai adoro l’autunno e non mi dispiace affatto archiviare questa bellissima estate che ho appena trascorso ;) L’abbinamento a me convince molto, anche fuori da un soufflé per dire, tipo in un bel primo piatto :)
Un abbraccio e buona settimana :*

@ Elga: dillo a me Elga, lo adoro! Questo soufflé l’ho preparato ieri, pioveva, faceva freddino e mi è sembrata un’idea golosa per dare un po’ di slancio ad una domenica preautunnale :)
Un bacione

@ lise.charmel: ecco sulla carne mi piace, ma mi da meno soddisfazione, non so perché :) Per fotografarlo io ho fatto così: mentre i soufflé si cuocevano in forno ho allestito il set, affinché fosse tutto pronto al momento di sfornarli. Nel giro di 1 minuto neanche ho fatto la foto (lasciando gli altri in forno chiuso per non farli abbassare) e poi ce li siamo mangiati. La foto non è particolarmente bella proprio pre questo motivo, la fretta è una cattiva consigliera :D

@ Onde99: qui invece ieri è venuto brutto e in casa era freddino, quindi mi sembrava l’occasione migliore per godersi un formaggioso soufflé al tartufo :)

22 Sara@fiordifrolla 6 settembre 2010 alle 13:25

@ Tery: fuori dai miei schemi senz’altro, perché mai e poi mai avrei pensato ad utilizzare il tartufo per aromatizzare un soufflé! :D

@ Basticook: allora prima o poi devi tentare, è una cosa questa che è bello sfoggiare ogni tanto, no? ;)

@ Sunflower8: grazie :)

@ Dario: sono felice che l’idea del mio soufflé ti solletichi, credo che abbiamo una certa affinità di gusti io e te :) Non vedo l’ora di vedere le foto dei tuoi arancini, non sai quanto mi dispiace abitare così lontana e non poter assaggiare le tue delizie :)
Un abbraccio, buon inizio settimana!

@ Gunther: ti ringrazio :)

23 Sara@fiordifrolla 6 settembre 2010 alle 13:30

@ Imma: grazie Imma, un bacione!

@ Mirtilla: certo che puoi eliminare il tartufo e sostituirlo con qualcos’altro, tipo con dei cubetti di formaggio ad esempio, dopo la cottura dovrebbero diventare un po’ filanti ;) Buon inizio settimana anche a te, un bacio.

@ Alice: io tempo fa dicevo lo stesso poi, fatte un po’ di prove, ora non mi terrorizza più. Anzi ho scoperto che è molto divertente farlo :)

@ parentesiculinaria: beata te che abiti in una zona nella quale i tartufi abbondano! Io faccio sempre una certa fatica a reperirlo, ma quando posso ne approfitto :) Grazie a te, come sempre è un piacere leggerti :)

24 alina 6 settembre 2010 alle 14:14

buonissimo questo soufflè….complimenti ……un bacio

25 Sara 6 settembre 2010 alle 14:31

Sul tartufo la penso esattamente come te, su tagliatelle all’uovo condite solo col burro, sulle uova, e, al massimo, l’ho provato su un filetto di manzo cotto poco e con pochissimi odori. Sulle tue peregrinazioni penso che ti invidio, perchè è da anni ormai che vorrei visitare la basilicata, da quando poi ho visto il film bellissimo ancora di più. Sul soufflè penso che sei bravissima, e coraggiosa, io per paura di una ciofeca non ci ho nemmeno mai provato :(

26 Elisa 6 settembre 2010 alle 15:19

Complimenti per questo soufflè! Un accostamento di gusti davvero notevole e ricercato! …E già si sente il forte richiamo dell’autunno.

A presto!
Elisa

27 stefania.confidential 6 settembre 2010 alle 15:23

In questo post tutto è delizioso ..la ricetta e la foto ! complimenti

28 heleonor 6 settembre 2010 alle 16:31

In Sicilia fanno ancora 40 gradi ma questo soufflé lo mangerei volentieri.
Il mio super-costosissimo forno però, non dico la marca (OPEN SPACE della HOTPOINT ARISTON) prevede la ventola per qualunque tipo di cottura. Quindi torte poco lievitate e ovviamente soufflé spiaccicati.
La soluzione è prendere a mazzate la ventola trasformandola così in un utilissimo forno statico!

29 Olivia 6 settembre 2010 alle 17:07

Meraviglia!!!!!!
Il tartufo è veramente un prodotto incredibile, un sapore unico capace di rendere regale i piatti più semplici!
Sicuramente delizioso in questo tuo soufflè!

30 k@tia 6 settembre 2010 alle 17:14

adoro il tartufo! di solito nel risotto in bianco ci sta una meraviglia o sulle tagliatelle fresche. sul soufflè immagino sia la stessa cosa!! mai fatto uno chissà che sia questa la scusa per iniziare??

31 Ele 6 settembre 2010 alle 21:16

Wow queasto soufflè è molto chic e sfiziosissimo…non ho mai provato a preparane uno perkè ho paura di non essere all’altezza…il tuo sembra davvero perfetto!!Complimenti
Elena

32 Giovanni sa 6 settembre 2010 alle 21:46

e dire che ti tenevo come riferimento per i dolci… ma questo soufflé di pecorino (che io adoro!!!) con il tartufo è veramente da sturbo! brava! Gio

33 Ambra 6 settembre 2010 alle 23:04

Davvero davvero chic e sofisticato!!!!Sei sempre bravissima!!!!Un abbraccio

34 lagaiaceliaca 7 settembre 2010 alle 09:42

si sente il profumo fin qua!

ma come hai fatto a farlo così gonfio, e soprattutto e farlo resistere così gonfio?!?!? sei mitica!

35 Sara@fiordifrolla 7 settembre 2010 alle 11:49

@ alina: benvenuta e grazie :)

@ Sara: io il film Basilicata coast to coast, perché immagino sia quello cui ti riferisci, non l’ho ancora visto, ma dopo esserci stata stavo meditando di noleggiarlo :) In effetti un po’ di coraggio ci vuole quando si deve preparare un soufflé, ma prestando attenzione e cura ai vari passaggi io di solito non ho incontrato particolari problemi :) Non è cosa da fare mentre si guarda la tv, almeno non per me ;)

@ Elisa: stagione che adoro non solo nella vita, ma anche in cucina :)

@ stefania.confidential: grazie mille :)

@ heleonor: benvenuta :) Qui invece oggi ce ne sono 19°, pensa te! Un vero peccato che il tuo forno non permetta di escludere la ventola, ma prenderlo a mazzate non si sembra una grandissima soluzione! ;)
A presto :)

36 Sara@fiordifrolla 7 settembre 2010 alle 11:57

@ Olivia: grazie Olivia, concordo con te, il tartufo nobilita ogni piatto :)

@ k@tia: eheheh io ne approfitterei per fare una prova infatti, si sa mai che alla fine tu non ci prenda gusto! ;)

@ Ele: io fossi in te proverei, al massimo se la prima volta non ti viene come dovrebbe lo mangi lo stesso e poi, armata di coraggio e determinazione, ci riprovi ;)

@ Giovanni sa: bene, sono contenta di averti sorpreso :)

@ Ambra: grazie a te, baci :)

@ lagaiaceliaca: il fatto che sia gonfio è merito degli albumi montati a neve ferma e per la foto, beh, mi sono organizzata in modo che all’uscita del soufflé dal forno bastasse sono fare clic ;)
Un abbraccio

37 Francesco 7 settembre 2010 alle 14:02

guardare questa delizia all’ora di pranzo (anche se ho già mangiato…) è una tortura! Che bellezza e che acquolina… Buona settimana, Francesco

38 manu e silvia 7 settembre 2010 alle 23:03

Eh..ma così ci prendi proprio per la gola! abbiamo un debole per il tartufo: ingrediente aromatico e gustoso! questi semplici soufflè devono essere tutti da provare!
bacioni

39 Sara@fiordifrolla 8 settembre 2010 alle 14:04

@ Francesco: grazie mille, buona settimana anche a te :)

@ manu e silvia: anch’io ho un debole per il tartufo e devo dire che in questo soufflé mi è piaciuto moltissimo :)

40 Barbara 8 settembre 2010 alle 18:35

Wow!! Non ho parole! :) sei un genio!

41 Sara@fiordifrolla 9 settembre 2010 alle 08:24

@ Barbara: no dai, un genio no, però mi fa piacere che il piatto sia di tuo gradimento! :D
A presto :)

42 monica 20 settembre 2010 alle 11:03

ciao, mi hanno regalato due tartufi neri molisani e venerdì mi sono cimentata in questo soufflè (è stata la prima volta che lo facevo salato) è stato un successone anche per merito delle tua spiagazione accurata, complimenti…

43 Sara@fiordifrolla 21 settembre 2010 alle 11:07

@ Monica: benvenuta :) Wow, benissimo, sono molto contenta che anche a voi sia piaciuto e che, soprattutto, ti sia venuto bene :) Grazie!

44 Giulia 28 gennaio 2011 alle 20:03

Ciao Sara, ti seguo da molto ormai, ma e’ la prima volta che ti scrivo. Visito la tua pagina quasi ogni giorno, per sognare ad occhi aperti davanti alle tue creazioni. E per questo ho deciso di assegnarti questo premio. Ti va di passare a ritirarlo da me? Sarei onorata. Un bacio

http://lemaninefatatedigiulia.blogspot.com/2011/01/premio-e-ringraziamenti.html

45 Sara@fiordifrolla 29 gennaio 2011 alle 13:49

@ Giulia: benvenuta! Sono molto felice che tu abbia deciso di scrivermi! Ti ringrazio per quello che hai scritto, è molto bello, ed anche per il premio, sei stata molto carina a pensare a me. A presto :)

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